PROTEIN

COOH (gugus karboksil)

H

R (radikal)

NH2 (gugus amino)

Pengertian.
Berasal

dari kata proteos (bahasa

yunani) yang berarti yang utama atau
yang didahulukan.
Kata ini diperkenalkan oleh Gerardus
Mulder (1802-1880), seorang ahli kimia
Belanda.

Macam protein
Berdasarkan

bentuknya dibedakan
atas serabut (fibrous), globular dan
konjugasi

Protein serabut (fibrous)

Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral

yg terjalin satu sama lain sehingga menyerupai
batang yg kaku.

Karakteristiknya rendahnya daya larut, mempunyai

kekuatan mekanis yg tinggi dan tahan terhadap
enzim pencernaan.

Termasuk kolagen (protein utama jar.ikat), elastin

(terdpt dlm urat, arteri/pembuluh darah) keratin
(protein rambut dan kuku), miosin ( protein utama
serta otot)
4

Protein globular
Berbentuk

bola, terdpt dlm jaringan tubuh.

Larut dlm larutan garam dan asam encer,
mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam serta mengalami
denaturasi.
Termasuk didlmnya :
Albumin (terdpt dlm telur,susu, plasma dan Hb)
Globulin ( terdpt dlm otot,serum,kuning telur dan
biji tumbuhan )
Histon (terdpt di dlm jaringan kelenjar tertentu spt
timus dan pankreas).
Protamin (berhubungan dgn asam nukleat).

Protein konjugasi
Merupakan

protein sederhana yg terikat dg

bahan-bahan non amino.
Gugus non asam amino dinamakan gugus
prostetik.
Termasuk didalamnya:
Nukleoprotein (protein dg asam nukleat)
Lipoprotein (protein larut air dg lipida)
Fosfoprotein (protein dg as.fosfat)
Metaloprotein (protein dg mineral), seperti feritin,
hemosiderin.

Berdasarkan susunan kimia

Dibedakan atas :
Protein

sederhana ( tidak terdpt ikatan dg

bahan-bahan lain), contoh : albumin, globulin.
Protein yg bersenyawa (berikatan dg bahanbahan lain), contoh: glikoprotein, lipoprotein,
kromoprotein, fosfoprotein, nukleoprotein.
Turunan dari protein , contoh : albuminose,
pepton, peptida dan gelatin.
7

SIFAT - SIFAT PROTEIN

Protein

tidak mudah menguap

Protein tidak mudah larut dlm pelarut
organik (alkohol)
Protein dlm air akan membentuk koloid
hidrofil (agar-agar)

ASAM AMINO
Terdiri

atas satu gugus karboksil (COOH), satu

gugus amino (NH2), satu atom hidrogen dan satu

gugus radikal.
Yg membedakan asam amino satu sama lain adalah
rantai cabang dan gugus radikal.
Klasfikasi menurut jumlah gugus asam dan basa
adalah:
Asam amino netral : Glisin, alanin, valin, leusin,
isoleusin, serin, treonin, fenilalanin,
tirosin,triptofan,sistein,metionin,prolin.
Asam amino asam : asam aspartat, asam glutamat,
asparagin, glutamin.
Asam amino basa : lisin, arginin, histidin, ornitin
(hasil antara sistesis urea)

ASAM AMINO ESSENSIAL

Dr.William

Rose (1917) membagi asam

amino memjadi 2 bagian , yaitu:
1. asam amino essensial
2. asam amino non essensial

10

Asam amino essesial

Merupakan

asam amino yg tidak dpt disintesis

oleh tubuh
Termasuk di dalam asam amino essensial :
Leusin
Isoleusin
Valin
Triptofan
Fenilalanin
Metionin
Treonin
Lisin
Histidin

11

Asam amino tidak essesial

Merupakan

asam amino yg dapat

disintesis oleh tubuh.
Dibedakan atas :
Asam

amino tidak essensial

Asam amino tidak essensial bersyarat

12

Asam amino tidak essensial

Merupakan

asam amino yg dpt disintesis

melalui aminase reduktif asam keton atau
melalui transaminase.
Termasuk didalamnya :
Glutamat
Alanin
Aspartat
Glutamin

13

Asam amino non essensial bersyarat

Merupakan

asam amino yg disintesis dari

asam amino lain atau metabolit mengandung
nitrogen kompleks lain.
Termasuk didalamnya :
Prolin
Serin
Arginin
Tirosin
Sistein
Trionin
Glisin

14

Fungsi Khusus Asam Amino

Asam amino

Fungsi

Triptofan

prekusros vitamin niasin dan pengantar saraf

otonom

Metionin

memberikan gugus metil guna sintesis kolin

dan kreatinin

Fenilalanin

prekusor tirosin dan bersama membentuk

hormon tiroksin dan epinefrin

Tirosin

Prekusor bahan yg membentuk pigmen kulit

dan rambut

Arginin

Sintesis ureum dalam hati

Glisin

Mengikat bahan toksik dan mengubahnya

menjadi bahan yg tidak berbahaya

Histidin
Glutamin

Sintesis histamin
Prekursor pengantar saraf gamma amino-asam
butirat.
15

Sintesa protein
Sintesa

protein meliputi pembentukan

rantai panjang asam amino yg
dinamakan rantai peptida.
Ikatan kimia yg mengaitkan dua asam
amino satu sama lain dinamakan ikatan
peptida.

16

Pencernaan, Absorbsi, Transportasi

dan Metabolisme Protein
PENCERNAAN

Sebagian besar protein dicerna menjadi asam

amino, selebihnya tripsin dan dipeptida

Secara mekanik; dlm mulut tdk terdpt enzim dlm

pemecahan protein

Scr kimiawi berlangsung di lambung dan usus halus

17

ABSORBSI DAN TRANSPORTASI

Asam amino diabsorbsi dlm wkt 15 menit setelah makan,

di usus halus dg menggunakan mekanisme transpor Na
seperti absorbsi glukosa

Asam amino masuk sirkulasi darah, kemudian melalui

vena porta masuk ke hati. Sebagian asam amino
digunakan hati dan sebagian ke sel jaringan

Sebagian besar asam amino telah diabsorbsi pd saat

asam amino sampai di ujung usus halus. Hanya 1% yg
dimakan ditemukan di feses
18

METABOLISME
Proses

pemechan zat-zat gizi di dlm

tubuh utk menghasilkan energi atau utk
pembentukan struktur tubuh
Anabolisme; asam amino menjadi protein
(perlu energi)
Katabolisme; protein menjadi asam
amino (melepas energi)
19

20

Penilaian mutu protein

NB

(Nilai Biologik )

NB = Nitrogen ditahan
Nitrogen diabsorbsi

NPU

N makanan- (N urin- N feses)

N makanan N feses

(Net Protein Utilization )

NPU = NB x Koefisien Kecernaan

CONTOH : NPU kacang kedelai 61, susu 82 dan telur

94

21

 Protein

Efficiency Ratio (PER)

PER = Penambahan berat badan (gram)

konsumsi protein (gram)

Skor

Asam Amino (SAA)

SAA = mg asam amino per gram protein yg diuji

x 100

mg asam amino yg sama per gram protein patokan

22

Fungsi protein
Pertumbuhan

dan pemeliharaan
Pembentukan ikatan-ikatan essensial
tubuh
Mengatur keseimbangan air
Memelihara netralitas tubuh
Pembentukan antibodi
Mengangkut zat-zat gizi
Sumber panas dan energi
23

Kebutuhan protein
Kebutuhan

protein menurut hasil

penelitian keseimbangan nitrogen
adalah 0.75 gram/kg berat badan.
Dengan protein patokan tinggi adalah
protein telur adalah 100.

24

Angka Kecukupan Protein yg dianjurkan

(per orang per hari)
Kelompok
umur

Protein
(gram)

Anak
0- 6 bln
7.12 bln
1-3 th
4-6 th
7-9 th
Laki-laki
10-12 th
13-15 th
16-18 th
19-29 th
30-49 th
50-64 th
64+ th

10
16
25
39
45
50
60
65
60
60
60
60

Kelompok umur

Protein (gram)

Wanita
10-12 th
13-15 th
16-18 th
19-29 th
30-49 th
50-64 th
64+ th

50
57
50
50
50
50
50

Sumber : WKPG , 2004

25

Sumber protein
Protein

dari tumbuhan (nabati)

Kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang

tanah, kacang merah, kacang hijau, kacang
tolo, dll).
Produk hasil olahan kacang-kacangan :
tempe, tahu, oncom
Pindakaas (keju kacang tanah)

Protein

dari hewan (hewani)

Telur,

susu, daging, unggas, ikan, udang,

kerang dll.
26

Nilai protein berbagai bahan makanan

(gram/100 gram)
Bahan makanan
Protein hewani
Ayam
Daging babi
Daging domba
Daging kambing
Daging sapi
Ikan segar
Telur ayam
Telur bebek
Udang segar
Susu bubuk
Susu sapi segar
Keju

Nilai protein Bahan makanan

18
14
17
16
19
20
12
13
21
25
3
23

Protein nabati
Kacang merah
Kacang hijau
Kacang tanah
Kacang kedelai
Tempe
Tahu
Oncom

Nilai protein
23
22
25
35
18
8
13

27

Akibat kekurangan protein

Mudah

lelah
Kehilangan selera makan
Diare dan vomitus
Edema
Kwashiorkor

28

Akibat kekelebihan protein

Konsumsi

protein yg melebihi kebutuhan

pada orang dewasa/lanjut usia dapat
menambah beban kerja hati dan ginjal.
Asidosis, dehidrasi, diare.
Kenaikan amoniak darah, kenaikan
ureum darah.
Demam

29

30