Perbedaan Pendinginan dan

pembekuan
Materi IV

Proses refrigerasi, umumnya terdiri atas tahap:

1.

Pendinginan (chilling) : penurunan suhu mencapai

0C

2.

Pembekuan (freezing) : penurunan suhu dari 0C

sampai jauh di bawah 0C

Pada refrigerasi hasil perikanan penurunan suhu pada

tahap pendinginan dapat mencapai 0C atau -1C
Penurunan suhu pada tahap pembekuan ikan,
bergerak dari 0C sampai jauh di bawah 0C
(umumnya dibawah -20C)

Pendinginan Hasil Perikanan

Nama

produk

Produk yang didinginkan dapat berupa ikan segar

(basah, mentah) atau hasil olahan (pindang, ikan
asap, dll)
a. ikan basah (wet fish)/ ikan segar (fresh fish).
Lebih spesifik ikan es (iced fish), ikan dingin
(chilled fish)
b. Ikan olahan dingin (Chilled processed fish),
lebih spesifik ikan asap dingin (chilled smoked fish)

Karakteristik Produk Dingin

Pada ikan basah:
-Suhu pada pusat termal produk sekitar 0C
-Ciri-ciri organoleptic (rupa, bau, warna,rasa dan
tekstur) ikan basah harus tidak jauh berbeda dari
ikan segar/basah yang baru ditangkap
Pada Ikan Olahan

Suhu pusat produk bisa beberapa derajad diatas

suhu 0C, misalnya ikan asin pada 5C

Sifat organoleptic ikan olahan dingin harus tidak

jauh berbeda dari produk yang baru selesai diolah

 TIPE

PRODUK DINGIN

Ikan Basah(mentah) yang didinginkan dapat

berbentuk berbagai tipe:

Utuh, fillet, steak, disiangi, dibantai.

Ikan Olahan dingin antara lain ikan asap dingin

dapat berbentuk berbagai tipe:

Ikan disiangi asap dingin

Ikan dibelah asap dingin

 Proses

dan Sarana Peralatan Pendinginan

Pendinginan Ikan basah :

harus diproses dengan segera untuk menurunkan suhu
pada pusat thermal produk menjadi 0C dan seterusnya
dipertahankan pada suhu 0C selama penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi
Pendinginan ikan olahan (misal ikan pindang):
Sesudah selesai diolah suhunya cepat diturunkan
mencapai suatu tingkat dari deret suhu pendinginan
(misalnya 5C) dan seterusnya dipertahankan pada
tingkat suhu tersebut (5C) selama penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi

 Proses

Pendinginan dibedakan menurut metode :

1.

Pengesan (icing) : ikan setelah ditangkap segera

dicuci dengan air bersih, diselubungi dengan es curia
dalam wadah/ruangan yang berinsulasi.

2.

Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)

Ikan produk segera didinginkan dalam ruangan yang

direfrigerasi, misalnya dalam kamar dingin (chilling
room) harus diberi es sedikit diatas ikan. Pada
roduk olahan dingin tidak diperlukan penambahan es
3. Pendinginan dalam air (chilling water)

a.

Air tawar :
- dengan hancuran es (air dingin, chilled
freshwater)
- dengan refrigerasi mekanik (air direfrigerasi,
refrigerated freshwater)

b.

Air laut :
- dengan hancuran es (air laut dingin, chilled sea
water
- dengan refrigerasi mekanik (air laut direfrigerasi,
refrigerated sea water

c.

Air Garam :
- dengan penambahan es (air garam dingin,
chilled brine)
- dengan refrigerasi mekanik (air garam
direfrigerasi, refrigerated brine)

PEMBEKUAN HASIL PERIKANAN

Nama

produk

-produk perikanan beku (frozen fishery product)

-produk berupa ikan segar (mentah)/hasil olahan
ikan beku mentah (raw fozen), ikan rebus beku
(pre-cooked frozen fish), produk olahan beku
(processod frozen fish product)

 Karakteristik

produk beku

- Suhu pada pusat thermal produk beku maksimum

-18C, sebaiknya (-25C) (- 30C) / lebih rendah
- Pada ikan beku mentah sifat-sifatnya setelah
dilelehkan harus sama atau mendekati dengan
ikan basah yang baru ditangkap.
- Pada ikan beku olahan sifat-sifatnya setelah
dilelehkan harus sama atau mendekati dengan
produk yang baru diolah

 Type

produk beku

1.

Ikan beku mentah mempunyai tipe sama seperti

ikan basah mentah yang didinginkan

2.

Ikan olahan beku, antara lain udang rebus beku

dapat berbentuk berbagai tipe, missal:
- Udang rebus beku (precooked frozen shrimp)
- Udang dikuliti rebus beku (precooked peeled
frozen shrimp).

Proses dan Sarana Peralatan Pembekuan

Ketentuan

- Pada proses pembekuan ikan, suhu segera

diturunkan pada suhu pusat thermal produk
dengan cepat hingga mencapai -18oC atau lebih
rendah dalam waktu sesingkat mungkin (rapid
freezing, quick freezing)
- Ikan yang baru ditangkap atau yang baru
disiangi sebaiknya didinginkan-pendahuluan
(pra-dingin, pre-chilling, pre-cooling) sebelum
dibekukan.

 Proses

pembekuan berarti pengenyahan panas dari

ikan agar suhu ikan menurun melalui 0C dan terus
menurun melalui -20C, -30C (-50C).

Pengenyahan

panas berlangsung melalui 3 tahap:

1. Tahap pendinginan, suhu menurun hingga

sedikit di bawah 0C yakni titik beku air
2. Tahap penahanan panas, lebih banyak panas
yang harus ditarik dari ikan agar sejumlah
besar air
(3/4 bagian) diubah menjadi es, penurunan suhu
sangat kecil. Pada tahap ini suhu menurun sampai
sekitar -7oC dan berlangsung sangat lambat.

 3.

Tahap Pembekuan lanjutan

air yang masih tersisa membeku, suhu ikan

menurun cepat, panas yang harus dienyahkan
hanya sedikit.
Jumlah panas yang harus diserap (dienyahkan)
dari ikan adalah sejumlah penjumlahan total
dari ketiga tahap di atas.

Metode Pembekuan (Freezing):

1.

Sharp freezing.

Produk yang dibekukan ditaruh di atas lilitan pipa

evaporator (refrigerated coil). Pembekuan berlangsung
lambat (slow freezing). Teknik ini tidak dianjurkan, kecuali
pada wadah kecil. Alatnya digolongkan ke dalam pembeku
lambat (sharp freezer).
2.

Air-blast freezing

Produk yang dibekukan ditaruh dalam ruangan yang

ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang
kuat. Pembekuan berlangsung cepat. Alatnya
digolongkan ke dalam air Blast Freezer.

3.

Contact-Plate Freezing

Membekukan produk diantara rak-rak yang

direfrigerasi, pembekuan berlangsung cepat.
Alatnya Contact plate freezer
4.

Immersion freezing.
Membekukan produk dalam air (larutan garam) yang
direfrigerasi, pembekuan berlangsung cepat, erring
dipraktekkan di kapal perangkap (udang dan tuna),
alatnya brine freezer

5.

Cryiogenik freezing

- membekukan produk dengan semprotan

bahan kriogen, misalnya dengan
karbon
dioksida cair dan nitrogen cair.
- pembekuan berlangsung sangat cepat.
- Alatnya liquid karbon dioksida freezer dan
liquid nitogen freezer.
- Pembekuan sangat cepat yang dilakukan
dengan teknik pembekuan kriogenik (cryogenic
freezing), hanya dipraktekkan pad produkproduk mahal misalnya udang, paha odok.

SOAL UTS
1.

Jelaskan dan gambarkan cara pendinginan ikan

dengan air es dan air dingin

2.

Bagaimana mekanisme dari pembekuan. Jelaskan

3.

Bagaimana pengaruh pendinginan dan

pembekuan terhadap produk pangan