Pengertian fermentasi

Fermentasi merupakan proses pemecahan

senyawa organik menjadi senyawa sederhana
yang melibatkan mikroorganisme dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Fermentasi dalam bidang industry sering
diartikan sebagai aplikasi metabolisme
mikrobia untuk mengubah bahan baku produk
yang bernilai lebih tinggi.
Tujuan fermentasi
menghasilkan suatu produk (bahan pakan)
yang mempunyai kandungan nutrisi atau
tekstur yang lebih baik .
Komponen Fermentasi
1. Jenis medium fermentasi dibagi 3 :
Medium Padat
Medium Semi Padat
Medium Cair
2. Nutrien/substrat: senyawa yang terdapat di
lingkungan pertumbuhan yang digunakan
untuk proses katabolisme & anabolisme
Nutrien dibedakan :
Makronutrien
Mikronutrien
Nutrien utama yang digunakan untuk
pertumbuhan mikrobia adalah karbon,
nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur dan fosfor.
3. Fermentor
wadah dimana di dalamnya seluruh sel
(mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi
produk biokimia dengan atau tanpa produk
sampingan.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Fermentasi
1. Mikroba
syarat-syarat mikroba dapat digunakan
dalam fermentasi:
. Murni (telah diketahui sifat-sifatnya )
. Unggul (mikroba harus mampu
menghasilkan perubahan-perubahan yang
dikehendaki secara cepat dan hasil yang
besar)
2. Suhu
Umumnya diperlukan suhu 300C untuk
pertumbuhan mikroorganisme
3. Oksigen
Hal ini berhubungan dengan sifat
mikroorganisme yang digunakan. Untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung.
4. Kandungan air medium/ substrat
Kadar optimum tergantung pada substrat,
organisme dan produk akhir. Kisaran kadar air
yang optimal adalah 50-75%.
5. PH medium
mikroba-mikroba hanya dapat hidup dan
berkembang biak dalam lingkungan dengan
kondisi pH tertentu.
6. Konsentrasi garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-
15%. Garam berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme
pembusuk yang tidak diinginkan selama
proses fermentasi berlangsung.
Makanan Hasil
Fermentasi
1. Nata de coco
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa
dengan bantuan aktifitas Acetobacter Xylinum.

Proses Pembuatan
1. Air kelapa 7 liter disaring dengan menggunakan kain saring bersih.
2.Sambil dipanaskan, air kelapa ditambah sukrosa (gula pasir)
sebanyak 70 gr, dan urea 17,5 gr, diaduk hingga homogen dan air
kelapa mendidih.
3. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam asetat glacial
(asam cuka) sebanyak 70 ml.
4. Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam autoclave
pada suhu 121C, tekanan 1 atm, selama 10 menit (atau didihkan
selama 20 menit).
5.Substrat didinginkan hingga suhu 40C
kemudian dimasukkan pada nampan atau baskom
steril
6.Substrat diinokulasi dengan menggunakan
starter atau bibit sebanyak 10% (v/v).
7.Substrat kemudian diaduk rata dan ditutup
dengan menggunakan kertas (boleh
menggunakan kertas koran).
8.Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara
diletakkan pada tempat dan ruang yang bersih,
terhindar dari debu dan goyangan.
9.Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari, pada
suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh
digoyang-goyang.
10.Pada umur 10-15 hari nata dapat di panen dan
di kelola.
2. Tempe
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai
dengan menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses
melalui fermentasi yang dikenal sebagai ragi tempe

Proses Pembuatan:
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus,
dilakukan penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai
pada tampah, kemudian ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. kemudian direbus selama 30 menit atau sampai
mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai
dimasukkan ke dalam air, kemudian remas remas sambil
dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang
sama seperti mencuci beras yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu
ditanak, mirip seperti menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-
tipis di atas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya
menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi.
Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil
diaduk hingga merata.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata
dengan ragi menggunakan daun pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai.
12. Dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar
udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
3. Kecap
kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau
hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam.
Proses Pembuatan:
1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu
malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi
lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan.
2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk
hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 300C)
selama 3-5 hari;3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur
yang berwarna putih merata, tambahkan larutan
garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan
selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-300C). Batas
maksimum proses penggaraman adalah dua bulan
3. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih
lalu saring
4. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-
bumbu.
5. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan,
masak sambilterus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan
apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi
6. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring.
Hasil saringan yangdiperoleh merupakan kecap yang siap
untuk dibotolkan.
Catatan :
Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya
kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang
tumbuh.
Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan
dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya
akan mati.
Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang
kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan
yang sama.
Terimakasih