Ilmu Gizi

Lusk, 1898
Nutrition : May be defined as the sum Of processes Concern in the
Growth, Maintenance and repair Of living body as a whole
or Of its constituent parts.

Mary Swarts Rose, 1935

Nutrition deal, with the scientific laws goverining the requirment of human
Beings for maintenance growth, activity, reproduction and lactation

Tod Hunter, 1967

~ As Rose
~ All that makes man a healty, functioning, creative human being through
well chosen diet

Ilmu Gizi :Gabungan disiplin ilmu antara makanan manusia atau masyarak

Zat Gizi :Molekul kimia yang diperlukan oleh tubuh yang mengkonsumsin
(nutrisi) Baik sebagai sumber energi, untuk pertumbuhan, menggantikan
Sel-sel yang rusak, ada untuk mengatur metabolisme dalam tub
Itu sendiri.
PENDAHULUAN SKEMA HUBUNGAN PERTANIAN
PANGAN DAN GIZI

PERTANIAN

PERTANIAN PERTANIAN
NON PANGAN PANGAN

PERSEDIAAN PANGAN
IMPOR - JUMLAH YG CUKUP EKSPOR
- JENIS YG BERAGAM

SUBSTITUSI DISTRIBUSI & KONSUMSI SUPLEMENTASI

ZAT GIZI
-KARBOHIDRAT
KECUKUPAN -LEMAK KESEIMBANGAN
-PROTEIN
-MINERAL
-VITAMIN & AIR

INFEKSI STATUS GIZI PERILAKU

 PENGGOLONGAN
FUNGSI ZAT GIZI

PROSES DALAM TUBUH

Bergerak Membangun Mengatur

Tenaga Pembangun Pengatur

Karbohidrat LEMAK Protein AIR Mineral Vitamin

Gambaran Teoritis
Kaitan masalah Pertanian, Pangan dan Gizi dalam lingkaran spiral
Berdampak Negartif pada masyarakat terpencil dengan pertanian subsis

KAPASITAS PRODUKSI
KERJA PERTANIAN
RENDAH RENDAH

GIZI KURANG PENDAPATAN RNDAH

KONSUMSI
PANGAN
RENDAH
 Masalah Pangan
1. Rawan produksi : hama/penyakit, polusi,
bencana alam
2. Rawan Cadangan : Lahan marginal, konversi
lahan, pertambahan penduduk
3. Rawan konsumsi : pola konsumsi pangan,
sosial ekonomi, budaya

Masalah Gizi :
A. Gizi Kurang B. Gizi Lebih/0bese
1. KEP (PCM) 1. Hipertensi
2. KVA 2. Diabetes
3. GAKI 3. Jantung koroner
4. AGB 4. Kanker
 Kelompok Rawan Terhadap
Kurang Gizi
1. Bayi dan anak prasekolah
2. Ibu hamil dan menyusui
3. Penderita penyakit dan dalam
penyembuhan
4. Lansia dan penderita cacat
Latar belakang masalah gizi di Asia :
1. Pergeseran pola tanaman pangan menjadi
nonpangan
2. Pola pembelian tidak memenuhi kebutuhan
3. Jalur distribusi tdk memadai
 4. Susut kuantitas dan kualitas saat
panen dan penyimpanan
5. Pertumbuhan penduduk
6. Kelompok rawan meningkat
7. Kemiskinan
 Karbohydrat
Pengantar C, H & O
Cn(H2O)n Zat Carbon diikat dengan air

KARBOHIDRAT

KH yang dapat dicerna

Mono : Gluk, Fruk, Galak & Manossa
Disak : Suk, Malt, Lakt, Stach, Raff, VerbaskosaSumber Energi
Poly : Pati, Dekstrin, Glikogen
Segi Gizi
KH yang tidak dapat dicerna
Sellulosa, Pentosan dan Galaktan
( Dietary Fiber )
 Ilmuwan Tertarik Pada KH

Kebutuhan zat gizi (Separoh/setengah) dari KH

Availabilitas ( Gizi & Ekonomi )
Metoda Analisis & Ekstraksi
Pemurnian, nilai gizi, efek fisiologi
Kegunaannya dalam makanan

NILAI GIZI
Pengolahan
Makanan
ESTETIKA
 TIPE KOMPOSISI DAN SUMBER
KARBOHIDRAT
TIPE KOMPONEN SUMBER TERPENTING
MONOSAKARIDA

POLISAKARIDA
Pati, dekstrin D glukosa Biji, akar, umbi, kacang-kacangan
Selulosa D glukosa Kulit dan serat tanaman
Glikogen D glukosa Hati, Jaringan tubuh hewan, jagung manis

Hemiselulosa L arabinosa Kulit dan serat tanaman

D xilosa Biji-bijian, kacang
L rhamnosa Kacangan, sereal
D galaktosa Gandum, kulit biji
D manosa
D glukosa
D glukoronik
D galakturonik

Pentosa L arabinosa Seperti pada hemiselulosa dan senyawa pektin

 TIPE KOMPONEN SUMBER TERPENTING
MONOSAKARIDA
Senyawa Pektin D Buah terutama jeruk dan apel, gula beet dan
asamgalaktrironik sayuran
L arabinosa
D gluktosa
L rhumnosa
L fukosa
OLIGOSAKARIDA
Rafinosa,
Stakiosa D galaktosa Biji kacang, sereal, umbi
D glukosa
D fruktosa
Fruktosilsukrosa
D fruktosa Sereal, bawang, bawang bakung
D glukosa
Maltooligosakarida D- glukosa Sirop dari pati, amilodekstrin, jelai

DISKARIDA
Sukrosa D glukosa Tebu, beet, buah, sayuran,
D fruktosa Pemanis manakan
Maltosa, D glukosa Sirop dari pati, jelai, madu
isomaltosa
D glukosa Susu, keju, hasil susu lain
Laktosa D glukosa
 Kadar Karbohidrat di dalam
beberapa jenis makanan
Bahan CHO Bahan CHO (g/100g
Makanan (g/100g) Makanan
Beras giling 68,9 K.Tanah 42,8
kering
K. Bogor 65,0 Sagu 84,7
K. Ijo 62,9 Pisang 23,0
Tapioka 88,2 Cempedak 28,0
Oncom 22,6 Durian 28,0
D. Mete 16,2 Bungkil K. 30,5
muda Tanah

Salak 20,9 Buah sawo 22,4

FungsiFungsi Karbohidrat
Karbohidrat

- Sumber energi utama bagi tubuh

(khusus jantung dan syaraf pusat)
- Melindungi dan melemahkan racun
(dalam hati)
- Menghemat protein
- Membantu proses metabolisme
protein dan lemak
 Fungsi Karbohidrat Dlm Makanan
1. Memudahkan pemberian bentuk
pada makanan (Mis. Kue)
2. Fermentasi : unt hasil yg disukai
konsumen
3. Suhu tinggi : Karamel (aroma
khusus)
4. Karbohidrat+protein : Hasil
bakar roti empuk
5. Mono dan di : pemanis
 Sifat Karbohidrat

1. Oksidasi sempurna: CO2, H20

dan Energi
2. Dalam tubuh dapat disintesa dari
lemak dan atau protein
3. Jumlah KH yang berlebihan dalam
tubuh disimpan dlm bentuk
cadangan : Glikogen
4. Volumines
 Kebutuhan Karbohidrat
1 g KH = 4 kalori
Indonesia : Energi asal KH : 70-80%
Negara maju : 40-50%
Anak : 2 g/kg Berat Badan (BB)
Dewasa : 1 g/kg BB

Hubungan Penyakit dgn KH

1.Konsumsi tdk seimbang : KKP, obesitas
2.Gangguan metabolisme : Diabet,
laktosa intolerance
 Obesitas :
Rumus Dubois :
B (kg) (T-100) cm 10%
B (kg) { ( T-100) -10% } 10%
Misalnya : Dewasa TB = 165 cm ;
BB normal = 52,7-78,7 kg
Di atas 20 % (wanita) dan pria (15%)
Obesitas (Obeis)

Diabetes Melitus (DM) ;

Hormon insulin diproduksi oleh pulau2 Langerhans
di dlm kelenjar pancreas
DM : - Ketosis : benda2 keton : acetoacetic acid,
hidroksi butiric acid, aceton
- Ketonuria
 Issue : Low Calori food
Menurunkan berat badan
Makanan cocok unt penderita diabetes
Makanan obesitas

Laktosa intolerance
Defisiensi enzim laktase pada anak atau org
dewasa.

Glukosa darah :
Normal : 80-100 mg%
Puasa : 70-90 mg%
Baru makan : 140-150 mg%
Bila : 160-180 mg% Glukosuria
Di atas : 80-100 mg% Hyperglicemia
Di bawah 80-100 mg% Hypoglicemia
 Istilah

Glikogenolisis :
perombakan Glikolisis :
glikogen Glukosa
menjadi glukosa
Glikogen
Glikoneogenesis
: Pembentukan Glikolitik : Asam
KH dari non KH laktat dan pospat
Glukosa
 Pengaruh Pengolahan Pada
Nilai Gizi karbohidrat
Serat :
Crude Fiber : sellulosa, lignin
Dietary Fiber : sellulosa, hemisellulosa, lignin,
pektat dan sedikit asam fitat, kutin, gum,
musilase dan silika

Fungsi Serat :
1.Membantu proses pencernaan
2.Membuat masa transit makanan yg melewati
gastro menjadi terkontrol
3.Mengurangi tingginya kolesterol darah dan
membantu mengatur kandungan gula dlm darah
agar stabil
Sellulosa :
Polimer D-gluk yg dihubungkan oleh
ikatan 1.4
Daya tahan terhadap bahan kimia
tinggi
Tidak larut dlm air dingin dan panas
Tdk dpt dicerna oleh pencernaan
manusia
Tdk menghasilkan energi

Hemisellulosa
Lebih larut dalam alkali
Terhidrolisis oleh asam
Lebih dapat dicerna dlm colon
 Pengolahan Beras Giling
Kadar serat dan vit. B1 : menurun
Pencucian beras berulang-ulang :
Kadar serat menurun
Buah sari buah : kadar
serat menurun
Pangan dengan kadar gula tinggi
mis: manisan, jam, jelly, selai,
madu terabaikan

BROWNING
Dalam industri pangan (tertentu)
diinginkan mis. Industri roti.
TERIMA KASIH