Identitas jurnal

Judul: Pengaruh Perlakuan Termal

Terhadap Sifat Emulsi Santan Kelapa
Instant dengan Stabilisator Aktif
Permukaan
Peneliti: Nattapol Tangsuphoom dan
John N. Coupland
Jurnal: Food Hidrocolloids 23(2009)
1792-1800
 Pendahuluan:
Emulsi santan kelapa relatif tidak stabil karena bulk besar
dan sifat pengemulsi yang buruk.
Pemanasan terhadap stabilitas santan homogen dan
menunjukkan peningkatan stabilitas dengan
menghomogenisasi santan.
Ketika emulsi didinginkan, terjadi destabilisasi emulsi oleh
koalesensi.
Emulsi yang distabilkan oleh protein biasanya lebih stabil
terhadap pembekuan beku daripada yang distabilkan oleh
surfaktan molekul kecil.
Dalam studi ini, santan kelapa yang distabilkan oleh
pengemulsi yang berbeda dikenai berbagai perlakuan
pendinginan dan pemanasan dan perubahan sifat bulk
dan struktur mikro diukur.
 Bahan
Daging kelapa parut
minyak kelapa
Thimerosal
sodium caseinate
Tween 20
bahan penyangga fosfat disodium hidrogen fosfat
heptahidrat
natrium dihidrogen fosfat monohidrat
Sodium dodesil sulfat (SDS),
larutan standar asam hidroklorida,
Natrium hidroksida (1 N) dan
isolat whey protein komersial (WPI).
 Preparasi
Santan kelapa diproduksi, ditambah thimerosal untuk
antimikroba.
Kandungan nitrogen dari santan yang diekstraksi dianalisis
dengan menggunakan metode pembakaran lalu kandungan
lemak ditentukan.
Santan yang diekstraksi dicampur dengan larutan sodium
caseinate, WPI, SDS, atau Tween 20 dalam buffer,
dihomogenisasikan kemudian pH disesuaikan.
Emulsi ditutup rapat dalam botol kaca dan diberi perlakuan
termal. Setelah itu disimpan pada suhu 30 C selama 24 jam
sebelum analisis dan diulang percobaan tiga kali.
Pengecilan ukuran: sampel dilakukan penganalisis partikel
difraksi laser kemudian dihomogenkan. Sampel diencerkan
kemudian dihitung bulk partikel dan ukuran partikel.