PERATURAN

PERUNDANG-UNDANGAN
HYGIENE SANITASI PANGAN
Disampaikan oleh

MAHMUD YUNUS, SKM, MKes

Ka. Subdit HSP Dit. PL

Direktorat Jenderal PP dan PL
Kemenkes RI
Pangan:
- kebutuhan masyarakat
- melindungi masyarakat
- mencegah terjadinya
penyakit
- gangguan kesehatan lainnya.
 Undang-undang No. 36 tahun
2009 tentang Kesehatan

Pasal 111 (ayat 1)

Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk
masyarakat harus didasarkan pada standar dan/atau
persyaratan kesehatan.
 Undang-undang No. 36 tahun
2009
tentang Kesehatan
Pasal 163 (ayat 3)
Lingkungan sehat berarti bebas dari unsur-unsur yang
menimbulkan gangguan kesehatan, antara lain:
a.limbah cair;
b.limbah padat;
c.limbah gas;
d.sampah yang tidak diproses sesuai dengan persyaratan
yang ditetapkan pemerintah;
e.binatang pembawa penyakit;
f.zat kimia yang berbahaya;
g.kebisingan yang melebihi ambang batas;
h.radiasi sinar pengion dan non pengion;
i.air yang tercemar;
j.udara yang tercemar; dan
k.makanan yang terkontaminasi
Undang-undang No. 18 tahun 2012
tentang Pangan

Pasal 70;

(1) sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman

untuk dikonsumsi;

(2) sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau

proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran pangan
Pasal 71;

(1)Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan

wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik
yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi,
maupun dari perseorangan sehingga keamanan
pangan terjamin.

(2)Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan

atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran pangan wajib: a. Memenuhi
persyaratan sanitasi; dan b. Menjamin keamanan
pangan dan/atau keselamatan manusia.
PERATURAN PEMERINTAH
NOMOR 28 TAHUN 2004

TENTANG

KEAMANAN, MUTU DAN

GIZI PANGAN.
 BAB II : KEAMANAN PANGAN
Bagian Pertama
Sanitasi
Pasal 2
(1) Setiap orang yg bertanggung jwb dlm penyelenggaraan
kegiatan pd rantai pangan yg meliputi proses produksi,
penyimpanan, pengngkutan, dan peredaran pangan
wajib memenuhi persyaratan sanitasi .

(2) Persyaratan sanitasi diatur lebih lanjut oleh Menteri

yg bertanggung jawab di bidang kesehatan yang
meliputi antara lain :
a. sarana dan /atau prasarana
b. penyelenggaraan kegiatan; dan
c. orang perorangan
 Pasal 3
Pemenuhan standar sanitasi di seluruh kegiatan
rantai pangan dilakukan dengan cara menerapkan
pedoman cara yang baik meliputi:
a. Cara Budidaya yang baik;
b. Cara Produksi Pangan Segar yang baik;
c. Cara Produksi Pangan Olahan yang baik;
d. Cara Distribusi Pangan yang baik;
e. Cara Ritel Pangan yang baik; dan
f. Cara Produksi Pangan Siap Saji
Peraturan Pemerintah
Nomor 66 tahun 2014
Tentang
KESEHATAN LINGKUNGAN
 Kesehatan Lingkungan

Adalah upaya pencegahan penyakit

dan/atau gangguan kesehatan dari faktor
risiko lingkungan untuk mewujudkan
kualitas lingkungan yang sehat baik dari
aspek fisik, kimia, biologi maupun sosial.

Pasal 1
 Standar Baku Mutu Kesling
Adalah spesifikasi teknis atau nilai yang
dibakukan pada media lingkungan yang
berhubungan atau berdampak langsung
terhadap kesehatan masyarakat.

Pasal 1
 Persyaratan Kesehatan
Adalah Kriteria dan ketentuan teknis
kesehatan pada media lingkungan.

Pasal 1
 Media Lingkungan
Air
Udara
Tanah
Pangan
Sarana dan bangunan
Vektor dan binatang pembawa penyakit

Pasal 8
 Penyelenggaraan Kesling
(1)Kesehatan lingkungan diselenggarakan
melalui upaya penyehatan,
pengamanan, dan pengendalian
(2)Upaya penyehatan, pengamanan, dan
pengendalian sebagaimana dimaksud
ayat (1) dilaksanakan untuk memenuhi
standar baku mutu esehatan
lingkungan dan persyaratan kesehatan.
Pasal 30
Pembinaan dan Pengawasan
(1)Pemerintah, pemerintah daerah provinsi,
dan pemerintah daerah kabupaten/kota
sesuai dengan kewenangannya
melakukan pembinaan dan pengawasan
terhadap penyelenggaraan Kesehatan
Lingkungan, penerapan standar baku
mutu Kesehatan lingkungan, dan
penerapan persyaratan kesehatan.
Pasal 59
 TITIK KRITIS PERHATIAN DALAM
PENYELENGGARAAN

KUALITAS PANGAN
ORANG MEMENUHI
TEMPAT PRINSIP PRINSIP
PERALATAN & PROSES HIGIENE SANITASI

TERSEDIANYA TPM YANG LAIK

HIGIENE SANITASI

MINIMALISASI KLB KERACUNAN

PANGAN
19
SASARAN:
 PERMENKES NOMOR 1096/2011 TENTANG
HIGIENE SANITASI JASABOGA

JASABOGA ADALAH USAHA PENGELOLAAN MAKANAN YANG DISAJIKAN DI

LUAR TEMPAT USAHA ATAS DASAR PESANAN YANG DILAKUKAN OLEH
PERSEORANGAN ATAU BADAN USAHA

BERDASARKAN LUAS JANGKAUAN YANG DILAYANI :

JASABOGA GOL A MELAYANI KEBUTUHAN MASYARAKAT UMUM
(A1,A2,A3)
JASABOGA GOL B MELAYANI KEBUTUHAN MASYARAKAT DALAM
KONDISI TERTENTU : - ASRAMA HAJI, INDUSTRI, PABRIK, PENGEBORAN
LEPAS PANTAI, ANGKUTAN UMUM DALAM NEGERI SELAIN PESAWAT
UDARA DAN FASILITAS PELAYANAN KESEHATAN.
JASABOGA GOL C MELAYANI KEBUTUHAN MASYARAKAT DI DALAM ALAT
ANGKUT UMUM INTERNASIONAL DAN PESAWAT UDARA

MEMENUHI HIGIENE SANITASI DAN CARA

PENGELOLAAN MAKANAN YANG BAIK

JASABOGA TIDAK MEMENUHI HIGIENE SANITASI

DIKENAKAN TINDAKAN ADMINISTRATIF

BERUPA : TEGURAN LISAN, TERTULIS,

PENCABUTAN SERTIFIKAT LAIK HIGIENE
SANITASI JASABOGA - REKOMENDASI
PENCABUTAN IZIN USAHA
 Lampirkan
Permohonan
persyaratan
kpd Dinkes
adm

Tim pemeriksa uji Kunjungan/

kelayakan pemeriksaa
IZIN USAHA SERTIFIKAT
Jasaboga n
JASABOGA LAIK HIGINE

Biaya sesuai UU Lab

Berlaku 3 tahun
dpt diperpanjang

Ganti pemilik,pindah
lokasi, vakum 1
tahun berturut turut batal
dicabut krn tdak HS
dan KLB
 IZIN USAHA
JASABOGA

SERTIFIKAT
LAIK HIGINE

Syarat
Syarat ADM
TEKNIS

FC KTP, sertifikat Bangunan,

kursus, surat PJ peralatan,
Foto, , denah ketenagaan, bahan
bangunan dapur makanan
 PENJAMAH
MAKANAN

Pemeriksaan
Sertifikat Tdk menderita
Berbadan sehat kes berkala 2 x
kursus pnyakit menular
dalam 1 tahun
kerja
 KLB

Lapor pusk
/Dinkes

Penanggulangan/
surveilans
epidemiologi
 Tidak HS

Sangsi Adm
Pelanggaran Jasaboga

t
KLB kermak 1.Teguran lisan
2.Tertulis
3.Pencabutan
sertif
4.Rekomendasi
cabut izin
usaha
RUMAH MAKAN ADALAH SETIAP TEMPAT USAHA KOMERSIAL YANG RUANG
LINGKUP KEGIATANNYA MENYEDIAKAN MAKANAN DAN MINUMAN UNTUK
UMUM DI TEMPAT USAHANYA.

RESTORAN ADALAH SALAH SATU JENIS USAHA JASA PANGAN YANG

BERTEMPAT DI SEBAGIAN ATAU SELURUH BANGUNAN YANG PERMANEN
DILENGKAPI DENGAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN UNTUK PROSES
PEMBUATAN, PENYIMPANAN, PENYAJIAN, DAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN BAGI UMUM DI TEMPAT USAHANYA.
PENETAPAN TINGKAT MUTU
RM/RESTORAN

DINKES MELAKUKAN UJI

MUTU MAKANAN
RM/RESTORAN

LAB

TINGKAT MUTU A/B/ C

 PENETAPAN
TINGKAT MUTU

Skore untuk penetapan tingkat

mutu higiene sanitasi RM dan
Restoran sbg berikut :
a. Tingkat mutu C dgn skore : 700 800
b. Tingkat mutu B dgn skore : 801
900
c. Tingkat mutu A dgn skore : 901
1000
 PENETAPAN TINGKAT MUTU
Diberikan tanda plakad tingkat mutu sebagai
berikut :
a. Tingkat mutu A dengan latar belakang putih dan
huruf biru.
b. Tingkat mutu B dengan latar belakang cream dan huruf
hijau.
c. Tingkat mutu C dengan latar belakang hijau dan huruf
putih.

Plakad tingkat mutu seperti contoh di bawah ini.

Contoh Plakat Tingkat Mutu

PLAKAT TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI

Placard of Hygiene Sanitation Quality Grade

KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA DAN KETUA ASOSIASI: .

Director

MENERANGKAN BAHWA :
Certify that :
__________________________________________________________________
Jl. ...

TELAH DIPERIKSA HYGIENE SANITASI TERMASUK KESEHATAN KARYAWAN PENJAMAH MAKANAN
Has been inspected, based on hygiene sanitation included personel hygiene of employee
SERTA DINYATAKAN MEMILIKI TINGKAT MUTU :
With that result have grade :

A SANGAT BAIK
Very good

., .200..
KETUA ASOSIASI KEPALA DINAS KESEHATAN KABUPATEN/KOTA
Director Director
...............................................................

___________________________ _________________________________
 Plakad tingkat mutu yang
dikeluarkan oleh Kepala
DinKes Kabupaten/Kota dan
Asosiasi harus dipasang
pada bagian bangunan RM
dan Restoran yang mudah
dilihat oleh pengunjung.
 INDONESIA
SEHAT
2010

MAKANAN JAJANAN TERMASUK

SENTRA MAKANAN JAJANAN

-Pembinaan dan Pengawasan dgn mengikut

sertakan Asosiasi/ Paguyuban
-Diberikan Tanda Terdaftar
-Diberikan Kursus HSMM
MAKANAN JAJANAN ADALAH MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIOLAH
OLEH PENGRAJIN MAKANAN DI TEMPAT PENJUALAN DAN ATAU
DISAJIKAN SEBAGAI MAKANAN SIAP SANTAP UNTUK DIJUAL BAGI
UMUM SELAIN YANG DISAJIKAN JASABOGA, RM/RESTORAN, DAN HOTEL.

SENTRA MAKANAN JAJANAN ADALAH LOKASI TERTENTU YANG DIGUNAKAN

SEKELOMPOK PEDAGANG MAKANAN JAJANAN.
 LOKASI CUKUP
JAUH DARI
SUMBER
PENCEMARAN

SENTRA
MAKANAN ADA FASILITAS SANITASI
JAJANAN (AIR BERSIH, SALURAN
PEMBUANGAN AIR
LIMBAH, JAMBAN DLL)

ADA PENGELOLA
SENTRA SEBAGAI
PENANGGUNG JAWAB
 HIGIENE SANITASI

DEPOT AIR
MINUM
(DAM)
 DAM

DAM adalah usaha yang

melakukan proses
pengolahan air baku
menjadi air minum dalam
bentuk curah dan menjual
langsung kepada
konsumen.
 Ruang Lingkup
Pengawasan
DAM
Persyaratan Baku Mutu
Higiene Sanitasi
(Tempat; Peralatan; Kualitas Air
Penjamah)

DAM Sehat
 PERSYARATAN DAM

1. Memenuhi standar baku mutu

- Kualitas air
2. Memenuhi persyaratan kesehatan
- Tempat
- Peralatan
- Penjamah
 Standart baku mutu

1. Baku mutu kualitas air bersih

- Permenkes 416 tahun 1990
2. Baku mutu kualitas air minum
- Permenkes 492 tahun 2010
PERSYARATAN HS
DAM
(Permenkes No. 43 tahun
2014)
 TEMPAT
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Lantai
4. Dinding
5. Atap
6. Pintu
7. Pencahayaan
8. Ventilasi
9. Kelembaban udara
10.Fasilitas Sanitasi
11.Vektor dan binatang pembawa penyakit
 PERSYARATAN ALAT

1. Tara pangan/food grade

2. Alat DAM harus standart SK Menperindag
RI no. 651 /MPP/Kep/10/2004.
3. Mikro filter dan desinfektor tidak
kadaluarsa
4. Tandon air baku harus tertutup dan
terlindung
5. Wadah/galon harus bersih
 PERSYARATAN
PENJAMAH

1. Sehat dan bebas dari penyakit menular

2. Tidak menjadi pembawa kuman pathogen
3. Ber PHBS
4. Menggunakan Pakaian kerja dan APD
saat bekerja
5. Mengerti prinsip higiene sanitasi pangan
 Setiap DAM wajib
mempunyai
Sertifikat Laik HS
 Setiap DAM wajib
menyediakan informasi
mengenahi:
1. Alur pengolahan air minum
2. Masa kadaluarsa alat
desinfeksi
3. Waktu penggantian dan/atau
pembersihan
filter; dan
4. Sumber dan kualitas air baku.
 Setiap DAM harus
memiliki Tenaga
teknis sbg
konsultan di bidang
Higiene Sanitasi
 PENGAWASAN DEPOT AIR
MINUM

Pengawasan Internal
- dilakukan diunit produksi dan unit
pengisian galon /wadah
air minum
- dilakukan oleh penyelenggara sebulan sekali
- Hasil pemeriksaan dilaporkan kepada kepala
dinas kesehatan kabupaten/kota
 Pengawasan Eksternal
- Dilakukan oleh Dinkes Kab/Kota/KKP

1.Inspeksi Sanitasi
2.Pengambilan sampel air minum
3.Pengujian kualitas air minum
4.Analisis hasil pengujian laboratorium
5.Rekomendasi
6.Pemantauan Pelaksanaan Tindak lanjut.

Hasil evaluasi dilaporkan secara berjenjang

Pengawasan & Sanksi
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau KKP
melakukan pengawasan dan pembinaan setiap 1
tahun 2 kali

Hasil pengawasan dan pembinaan dilaporkan

kepada Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota atau
Kepala KKP

DAM yang tidak memenuhi ketentuan tsb, dapat

dikenakan;
Peringatan
Teguran secara tertulis
Pencabutan laik sehat
 Alur Proses
Penerbitan Laik HS

Pengusaha KADINKES
mengajukan TIDAK
permohonan KAB/KOTA/ TIM IS
LENGKAP
kepada Kadinkies KKP
Kab/Kota/ KKP

TIDAK LENGKAP
BAIK
BAIK,
Kembali ke DIPROSES
pengusaha

Penerbitan
Pemeriksaan
Lapangan IS
Sertifikat Laik
Sehat

HASIL:
Pengusaha - UJI FISIK
menerima Laik KESLING
- UJI LAB.
Sehat
 PERMENKES RI
NOMOR 2 TAHUN 2013

tentang
KEJADIAN LUAR BIASA
KERACUNAN PANGAN
 Dasar

KLB Keracunan Pangan merupakan

salah satu masalah kesehatan
masyarakat yang membutuhkan
koordinasi dalam
penanggulangannya.
Pelaksanaan Pasal 28 ayat (1) PP no
28 tahun 2004 tentang Keamanan
dan Mutu Gizi Pangan.
 KETENTUAN UMUM
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan ayau minuman.
2. Keracunan Pangan adalah seseorang yang
menderita sakit dengan gejala dan tanda
keracunan yang disebabkan karena
mengonsumsi pangan yang diduga
mengandung cemaran biologis atau kimia.

3. Korban Keracunan Pangan atau Tersangka

Korban Keracunan Pangan yang
selanjutnya disebut korban adalah
seseorang yang menderita
sakit/meninggal dengan gejala dan tanda
sakit dan/atau ditemukannya bahan
beracun dalam organ tubuhnya, karena
mengonsumsi atau diduga mengonsumsi
pangan mengandung cemaran biologis
atau kimia.
4. Kejadian Luar Biasa Keracunan
Pangan yang selanjutnya disebut KLB
Keracunan Pangan adalah suatu
kejadian dimana terdapat dua orang
atau lebih yang menderita sakit
dengan gejala yang sama atau
hampir sama setelah mengonsumsi
pangan, dan berdasarkan analisis
epidemiologi, pangan tersebut
terbukti sebagai sumber keracunan.
5. Spesimen adalah bahan yang
berasal dan/atau diambil dari tubuh
manusia untuk tujuan penegakan
diagnostik keracunan pangan.
6. Contoh Pangan adalah pangan yang
dikonsumsi oleh korban KLB
Keracunan Pangan dan diduga
sebagai penyebab KLB Keracunan
Pangan.
7. dst
 RUANG LINGKUP
1. Kewaspadaan KLB
2. Penetapan KLB
3. Penanggulangan KLB
 KEWASPADAAN KLB
KERPANG
Setiap orang yang mengetahui adanya
dugaan keracunan pangan wajib
melaporkan kepada puskesmas, rumah
sakit, fasyankes lainnya yang terdekat
atau kepada kepala desa/lurah sebagai
laporan kewaspadaan kerpang.
Laporan diteruskan secara berjenjang
(Puskesmas, Dinas Kesehatan Kab/Kota,
KKP) dengan tembusan ke Dirjen PP & PL
dan BPOM
 PENETAPAN KLB KERACUNAN
1.
PANGAN
Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota atau KKP wajib
melakukan analisis epidemiologi terhadap korban
dan dugaan sumber keracunan.
2. Jika terjadi KLB Kerpang, maka Kepala Dinas
Kesehatan Kab/kota atau Kepala KKP wajib
menetapkan KLB Kerpang dan mencabut kembali jika
sudah tidak ditemukan korban baru lagi berdasarkan
laporan perkembangan situasi terakhir.
 PENANGGULANGAN KLB KERACUNAN
PANGAN
1. Pemerintah Kab/Kota wajib melakukan
penanggulangan.
2. KLB Kerpang lintas Kab/Kota ---provinsi
wajib melakukan penanggulangan atas
permintaan Kab/Kota
3. KLB Kerpang lintas Provinsi----
Pemerintah wajib melakukan
penanggulangan atas permintaan
provinsi.
 UPAYA PENANGGULANGAN KLB
KERPANG MELIPUTI :

1. Pertolongan pada korban

2. Penyelidikan Epidemiologi,
3. Pencegahan
 PERTOLONGAN PADA
KORBAN
1. Puskesmas, Rumah Sakit, dan fasyankes
lainnya yang menerima korban wajib
melaksanakan tindakan pertolongan
2. Jika terdapat keterbatasan wajib
melakukan rujukan
3. Pemerintah dan pemerintah daerah
wajib mendekatkan pelayanan
kesehatan, sarana dan prasarana yang
diperlukan dengan lokasi kejadian.
 PENYELIDIKAN
1. Dinas
EPIDEMIOLOGI
Kesehatan Kabupaten/Kota wajib
melakukan penyelidikan epidemiologi
2. Setiap orang dan pengelola fasilitas pelayanan
kesehatan, fasilitas umum, tempat kerja, tempat
rekreasi, dan tempat pengelolaan makanan
yang terkait dengan KLB Kerpang, wajib
membantu kelancaran PE
 PENCEGAHAN
1. Penyuluhan kepada masyarakat
dengan melibatkan instansi terkait,
LSM, Tokoh Agama, TOMA
2. Pengendalian faktor risiko
3. Kegiatan Surveilans
 SUMBER DAYA
1. Sumber daya (tenaga yang
kompeten, sarana dan prasarana,
serta dana) wajib disediakan
Pemerintah dan Pemerintah Daerah.
2. Perlu dibentuk Tim Gerak Cepat di
tingkat Pusat, Provinsi,
Kabupaten/Kota
 LAPORAN
PENANGGULANGAN
1. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
wajib menyampaikan laporan
penanggulangan KLB Kerpang kepada
Bupati/walikota dengan tembusan
Ka.Dinkes Prov, Dirjen PP & PL, Badan
2. KKP wajib melaporkan ke Dirjen PP & PL
dengan tembusan ke Badan, Dinkes
Prov, Dinkes Kab/Kota setempat.
 LAPORAN PENANGGULANGAN
TERDIRI DARI
1. Laporan hasil penyelidikan epidemiologi KLB
(Waktu 1 x 24 jam)
2. Laporan perkembangan situasi KLB
(selama KLB berlangsung)
3. Laporan akhir pelaksanaan penanggulangan KLB
(selambat-lambatnya 2 (dua) minggu setelah
KLB)
 KENDALA DI LAPANGAN
Implementasi Per-UU HSP di lapangan
belum maksimal karena:
Peran Pemda (Kab/Kota/Prop) kurang
Peran Pengusaha Kurang
Peran masyarakat Kurang
Koordinasi lintas program dan sektor
masih belum optimal
Advokasi dan sosialisasi belum
optimal