Sistem Haccp - 2015

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL PP DAN PL

DIREKTORAT PENYEHATAN LINGKUNGAN
HACCP
PENERAPAN PERSYARATAN
TITIK-TITIK PENGENDALIAN KRITIS
• SNI CAC/RCP 1:2011

• Pedoman BSN 1004
1
LATAR BELAKANG HACCP

Pillsbury co., NASA dan U.S. Army Natick Research
1960 and Development Laboratories Nat. Aeronautics and
Space Administration
Mengembangkan makanan yang aman
pada gravitasi nol
Pemaparan pertama pada masyarakat

mengenai sistem HACCP di U.S.
1971
2

1973 : Peraturan federal U.S. : Mandat penggunaan

prinsip HACCP untuk makanan kaleng Berasam Rendah.
1970 - awal 1980 : HACCP diadopsi oleh industri besar
segmen diluar food manufacturing.
Rekomendasi U.S.NAS (National Academy of Sciences) :
1985 : HACCP dalam industri pangan diperluas
1986- 1987 : HACCP dalam Inspeksi Daging dan ternak.
3
1987 : Membentuk NACMCF (Nat. Advisory

Committee on Microbiological Criteria for
Foods) dari 3 prinsip dikembangkan 7 prinsip.
1998 : Diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998
1999 : CAC/RCP1-1969-Rev 3-1997, Amd (1999)
2003 : CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003
2011 : SNI CAC/RCP 1:2011
4
Alasan dikembangkannya sistem haccp
 Produk-Produk Tercemar
• Berbagai jenis bahan yang berbahaya
• Terjadi di seluruh dunia
• Tiga jenis bahaya : biologis, kimia dan fisik
• Implikasi kesehatan manusia
• Implikasi biaya sangat besar
 Inspeksi di akhir jalur

(End of line inspection)
Tidak dapat memberikan tingkat
jaminan sampai tingkat keyakinan
yang diperlukan
5
Apa itu HACCP ?

o Sistem jaminan keamanan

pangan/produk
o Mendasarkan pada kesadaran bahwa

bahaya dapat timbul pada setiap titik
atau tahap produksi
o Namun dapat dilakukan pencegahan

melalui pengendalian titik-titik kritis.
6
12 Langkah & 7 Prinsip HACCP
M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

dalam bentuk apapun tanpa ijin tertulis dari PT. Embrio Biotekindo
7
ISI MINIMAL RENCANA HACCP

1. Umum
2. Daftar Isi
3. Kebijakan Keamanan Pangan
4. Organisasi
5. Deskripsi Produk
6. Persyaratan Dasar
7. Bagan Alir
8. Analisa Bahaya
9. Lembar kerja “control measures”
10. Sistem Penyimpanan Catatan
11. Prosedur Verifikasi
12. Prosedur Pengaduan Konsumen
13. Prosedur Recall
14. Perubahan Dokumen/amandemen
UMUM
o Rencana HACCP Harus Mencakup Tiga Materi

Utama dari Sistem Keamanan Pangan
a. Prinsip-prinsip HACCP
b. Persyaratan Dasar (Pre-requisite Program)
c. Program Universal Manajemen Mutu
o Judul dan Sub Judul dalam Unsur-unsur Pedoman

ini dapat berbeda tergantung badan usaha.
o Saran : Menggunakan Penjilidan Lepas (Dokumen
HACCP PLAN).
o Semua halaman harus diberi Nomor dan tanggal
KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN
Adalah pernyataan yang diungkapkan oleh Pimpinan

Tertinggi dari organisasi berupa janji (komitmen) atau upaya
untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara
standar mutu dan keamanan pangan yang tinggi.
Kebijakan keamanan pangan sebaiknya mencakup tujuan,

sumber daya yang digunakan, dan alasan manajemen
jaminan mutu dan keamanan pangan yang digunakan.
ORGANISASI
• Tim HACCP
• Struktur Organisasi
• Bidang Kegiatan
• Personel dan Pelatihan
TAHAP 1
MENYUSUN Tim HACCP
Sasaran:
Keputusan
Keputusan Tim Manajemen
 TIM MULTI DISIPLINER ( >1 orang)

 TERLATIH HACCP
 DARI BAGIAN ATAU DEPARTEMEN YANG
BERLAINAN
 BISA MENGGUNAKAN BANTUAN TENAGA AHLI
(trade and Industry Association, Independence expert,
regulatory authorities)
13
Struktur Organisasi
Tim HACCP
TAHAP 2
DESKRIPSI PRODUK
o Kategori Proses
o Nama produk
o Komposisi
o Physical/chemical structure (including Aw, pH etc)
o Microcidal/static treatment (heat treatment, freezing, brining, smoking,
etc)
o Tujuan dan cara penggunaan
o Kemasan
o Masa Simpan dan storage condition
o Method of distribution
o Label Instruksi apa yang diperlukan
o Cara penanganan
o Standar SNI
o Persyaratan pelanggan
o Persyaratan yang direncanakan
Bisnis multiple products:  dapat mengelompokkan produk berdasar

karakteristik sejenis (catering operations)
17
TAHAP 3
IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

Identifikasi pengguna produk yang ditujukan,
konsumen sasarannya dengan referensi populasi
yang peka (sensitif). Sebutkan apakah produk
ditujukan untuk konsumsi umum atau apakah
dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka.
Lima kelompok populasi yang peka :
• Manula;
• Bayi;
• Wanita hamil;
• Orang sakit;
• Orang dengan daya tahan terbatas
( immunocompromised)
18
TAHAP 4
MENYUSUN DIAGRAM ALIR
● Disiapkan oleh tim HACCP

● Dibuat untuk setiap spesifik produk, satu
diagram alir dapat digunakan untuk beberapa
item dengan kategori proses sejenis
● Meliputi semua langkah dalam proses
(penerimaan bahan baku - distribusi
● Memungkinkan analisa bahaya pada setiap
langkah
● Menggunakan nomor (memudahkan
penyusunan)
● Bisa menggunakan simbol
19
SIMBOL2 UMUM
LANGKAH PENYIMPANAN
KEGIATAN YANG
INSPEKSI MENGAMBIL
KEPUTUSAN
KEGIATAN +
TRANSPOR INSPEKSI
BAHAN
ARUS PRODUK
DAN BAHAN MASUKAN
20
DIAGRAM ALIR UNTUK INDUSTRI

JASABOGA
Dapat menggunakan pendekatan 3 jenis diagram

alir untuk menyederhanakan diagram alir :
o Langkah 2 – 5
Produk dikelompokkan berdasarkan diagram alir
o Langkah 6 (prinsip 1)
Analisa bahaya dilakukan dengan mempertimbangkan
frekuensi produk melewati danger zone
CCP umumnya berupa: penerimaan, persiapan (thawing,
sortasi, pencucian), pemasakan, reheating, penyajian, dll
Critical limit umumnya berupa kombinasi suhu dan waktu
21
Contoh Diagram Alir
untuk Jasaboga
5
Contoh Diagram Alir untuk
Jasaboga
6
Contoh Diagram Alir
untuk Jasaboga
3
4
5
6
7
8
TAHAP 5
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
DITEMPAT
o Diagram alir dikonfirmasi oleh personel yang
mempunyai pengetahuan tentang proses
produksi
o Tim HACCP harus mengkonfirmasi operasi
pengolahan terhadap diagram alir selama
seluruh tahap dan jam-jam operasi dan
mengubah diagram alir bilamana diperlukan
o Diagram alir proses yang harus divalidasi :
1. Mengamati aliran proses
2. Kegiatan pengambilan sampel
3. Wawancara
4. Operasi rutin/non-rutin
26
APA YANG DIVERIFIKASI???
• Kelengkapan tahapan proses dan apakah

sudah sesuai dengan urutan produksi
• Akurasi, misal: suhu, waktu, dll
• Kelengkapan
• Pengelompokan kategori
• Disahkan jika sudah sesuai antara dokumen
tertulis dengan aplikasi di lapangan
27
TAHAP 6 – PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Severity Resiko Sign
Identifikasi setiap bahaya (Biologi, Kimia, Fisik)

dari setiap tahapan proses
Tulisan tahapan proses sesuai dengan

urutan penomoran di diagram alir
28
Bahan Pangan Organisme Patogen

Daging dan produk daging Salmonella E. coli patogenik
S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens Parasit
C. botulinum
Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus
Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk unggas Salmonella S. aureus
Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric
Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang

tercemar
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji
kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang

tanah, biji-bijian
Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen,

minyak jagung, pati
Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen,

minyak jagung, pati
Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan &

sea food, telur, sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe

bongkrek
o Untuk industri jasa boga, karena memiliki bahan

baku yang banyak, maka perlu dikenali &
diidentifikasi yang termasuk dalam “Sensitive
Ingredient” atau ingredient yang seringkali
ditemukan
o Informasi dapat diperoleh dari pustaka, data
keracunan, data supplier, COA, hasil analisis
berkala
ANALISIS BAHAYA
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Identifikasi penyebab
dari setiap bahaya (biologi,
kimia & fisik) dari setiap
tahapan proses
35
IDENTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA
1. Kontaminasi : Pekerja, Bahan lain,

lingkungan, metode penanganan.
2. Tumbuh dan berkembang dari

produk: pertumbuhan bakteri,
reaksi kimia.
36
ANALISIS BAHAYA
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Tentukan keseriusan bahaya

(severity : high, medium, low)
dengan penetapan
berdasarkan dampaknya
terhadap kesehatan konsumen
dan juga reputasi bisnis
37
KATEGORI EVALUASI
BAHAYA
Mengancam kehidupan atau menyebabkan

penyakit kronis jangka panjang (misalnya,
High
infeksi, keracunan, atau anafilaksis), efek
Tingkat kronis atau kematian.
keparahan
Cedera atau intoleransi. Biasanya tidak
(severity) Medium
mengancam jiwa.
Low Efek yang kecil. Durasi penyakit pendek.

DIREKTORAT JENDERAL PP DAN PLTAHAP 6 – PRINSIP 1
Tingkat keseriusan bahaya

Mikroorganisme Patogen (Severity)
1. Berat Bahaya tinggi 2. Berat bahaya sedang 3. Berat bahaya rendah
Clostridium botulinum tipe A, B, E Listeria monocytogenes Bacillus cereus
dan F • Salmonella spp., Shigella spp. Taenia saginata
Shigella dysenteriae Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
• Salmonella typhi : paratyphi A, B • Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Staphylococcus aureus
• Trichinella spiralis Streptococcus pyogenes
• Brucella melitensis, B. suis • Rotavirus, Norwalk virus group, SRV
• Vibrio cholerae O1 • Yersinia enterocolitica
• Vibrio vulnificus • Entamoeba histolytica
• Taenia solium • Diphyllobothrium latum
• Ascaris lumbricoides
• Cryptosporidium parvum
• Hepatitis A dan E, Aeromonas spp.
• Brucella abortus, Giardia lamblia
• Plesiomonas shigelloides
• Vibrio parahaemolyticus
• E. sakazakii
39
ANALISIS BAHAYA
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Tentukan peluang kemungkinan terjadinya bahaya

tersebut (High, Medium / Low)
40
KATEGORI EVALUASI
BAHAYA
Sangat mungkin terdapat dalam produk.

High Historical data mencatat memang selalu ada
dalam produk.
Peluang
Bisa terjadi. Historical data mencatat memang
bahaya
Medium pernah ada dalam produk, tetapi tidak sering
(Resiko)
ditemui.
Low Tidak pernah terjadi. Tidak ada historical data

ANALISIS BAHAYA
Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)
1 Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi
2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3 Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)
1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya dan produk lain
yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan
2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
3 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones
dan dressings
Produk-produk Kategori 3 (Risiko rendah)

1 Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat
buah, sari buah dan minuman asam
2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3 Selai (jam), marmelade dan conserves
4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5 Minyak dan lemak makan
43
ANALISIS BAHAYA
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Lakukan perhitungan signifikasi

bahaya dengan mengkalikan nilai
severity & resiko (Gunakan Matriks)
44
Matriks pengujian risiko

High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)

Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
High Risks*r = s*r = 100,000 s*r = 1,000,000
High Risk 10,000
Medium Risk (100) Medium Risk (100) Medium Risk (100)
Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
s*r = 1,000 s*r = 10,000 s*r = 100,000
Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)

Low Risk Medium severity (100) High severity (1000)
Low Risk Low severity (10) s*r = 1,000 s*r = 10,000
s*r = 100
Low Hazard High Hazard
Severity Severity
Significant: > 10.000
45
ANALISIS BAHAYA
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Tuliskan tindakan untuk mencegah, menghilangkan atau

mengurangi bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima
46
Contoh-Contoh
Tindakan Pencegahan
• Pelatihan karyawan
• Terdapat CoA/CoQ/CoC
• Menggunakan pemasok yang bersertifikat
HACCP
• Kontrol suhu secara periodik
• Sediakan tempat mencuci tangan bagi
karyawan
47
TABEL : ANALISA BAHAYA LENGKAP
Tahap Potensi Penyebab Severity Resiko Sig. Tindakan Pencegahan

Bahaya Bahaya
Penerimaa Biologi:
n bahan •TPC Penangana L H S •Pelatihan pemasok
baku susu n pemasok
kambing •E.coli M H S •Memilih pemasok yang
kurang baik bersertifikat SHACCP
•Salmonella H H S
typhi •CoA sesuai standard
perusahaan
Kimia: Pakan
terkontami M M S
Residu Pelatihan pemasok
nasi
Pestisida
Penangana
n pemasok M L US Pelatihan pemasok
Fisik: filth kurang baik
48
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
Langkah/steps
Critical Control Point
prosedur
Kontrol dapat
Langkah
dilaksanakan Pencegahan
Untuk
• Mencegah
Tingkat yang
• Menghilangkan dapat diterima
• Mengurangi
• Rekomendasi: Training aplikasi Diagram pohon keputusan
• Hanya bahaya yang signifikan yang dilakukan penetapan CCP
49
BAGAN KEPUTUSAN
P1 Apakah ada tindakan pencegahan ?
Tidak Modifikasi step, proses/produk
ya ya
Apakah perlu pengawasan ?
Tidak Bukan CCP
Apakah langkah itu dibuat khusus untuk ya

P2 mengendalikan bahaya ?
Tidak
P3 Dapatkah pencemaran terjadi ?
Ya Bukan CCP
Tidak
Ya Apakah langkah selanjutya dapat
P4 mengendalikan bahaya ?
Bukan CCP
Tidak
CCP
MATRIK DIAGRAM KEPUTUSAN CCP
Tahap dan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP?

1. Penerimaan Bahan Baku Susu
Kambing
Biologi :
TPC Y Y CCP
E. coli Y Y CCP
Salmonella typhi Y Y CCP
Kimia :
Residu pestisida Y Y CCP
LEMBAR CONTROL MEASURE

TAHAPAN BAHAYA BATAS MONITORING TINDAKAN VERIFIKA DOKUMEN
KRITIS KOREKSI SI TASI
APA BAGAIMA SIAPA KAPAN DIMANA
NA
Penerimaa Biologi:
n Bahan TPC TPC, E.coli Hasil Cek hasil QC in line Setiap Pos Tolak Pengujian Form.
Baku Susu E. coli & analisa analisa penerimaa kedatanga Penerimaa bahan mikrobiolo Penerimaa
Kambing Salmonell Salmonell mikrobiolo dibanding n bahan n bahan n Susu baku yang gi (TPC, n Bahan
a a pada gi di COA kan baku susu baku kambing hasil E.coli & Baku
COA dengan kambing analisa Salmonell (F/HACCP
masuk standar mikrobiolo a) satu /01);
standar penerimaa gi dan bulan Hasil
n pestisida sekali analisa
melewati mikrobiolo
standar gi
perusahaa (F/HACCP
Kimia : Hasil QC in line Pos n /05)
Residu Hasil analisa penerimaa Setiap Penerimaa Pengujian
Pestisida residu pestisida Cek hasil n bahan kedatanga n Susu Pestisida
Pestisida pada COA analisa baku susu n bahan kambing setiap 3 Form
Negatif dibanding kambing baku bulan Penerimaa
pada COA kan sekali di n Bahan
dengan laboratori Baku
standar um (F/HACCP
penerimaa eksternal /01);
n Hasil
analisa
pengujian
Pestisida
(F/HACCP
/03)
PENETAPAN BATAS KRITIS
(CONTROL LIMIT)
BATAS KRITIS :
o Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan
yang tidak bisa diterima (Codex).
o Pada setiap titik pengendalian kritis (CCP) harus dibuat batas
kritis dan kemudian dilakukan validasi
o Tipe-tipe batas kritis:
Batas kimia : pH, garam, AW, bahan allergens. Untuk
beberapa parameter dikonversikan pada cara pengukuran yang
mudah dan cepat
Batas fisik : metal, benda asing, dll
Batas mikrobiologi : dikonversikan dalam batas yang mudah
dan cepat cara monitoringnya
53
CONTOH CONTROL LIMIT
SUHU = 1O - 4O C CHLORINE = 50 - 100 PPM
PH =6-7 BERAT = 8 - 9 Kg
WAKTU = KURANG DARI 2 JAM SPESIFIKASI = - WARNA

- UKURAN
54
TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP
Apa itu?
Adalah tindakan pengamatan yang direncanakan atau
pengukuran parameter kontrol untuk menilai apakah
CCP terkontrol (Codex)
56
Komponen Sistem Monitoring

• Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau

observasi?
• Dimana dilakukan monitoring?
• Bagaimana cara memonitor, pengecekan
dan/atau pengukuran?
• Kapan akan dilakukan monitoring,
1H + 4W pengecekan dan atau pengukuran?
• Siapa yang akan melaksanakan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran
57
Apa yang akan dimonitor?

Batas Kritis
Contoh:
• Pengukuran suhu cold storage,
• Pengukuran waktu proses,
• Pengukuran seam overlap pada kaleng,
• Observasi sertifikat pemasok bahan
baku, dll
58
Bagaimana cara memonitor

• Cepat
• Tidak sulit/tidak merupakan analisa
laboratorium,
• Pengujian fisik atau sensori lebih
diutamakan.
• Alat-alat monitoring: thermometer, stop
watch, jam, timbangan, pH meter, dll.
59
Kapan dilakukan monitoring

1. Monitoring terus menerus
• Waktu/suhu suatu proses retort
atau cold storage,
• metal detector,
• inspeksi manual untuk bahaya
fisika
2. Monitoring tidak terus menerus
• Frekuensi harus cukup
60
Siapa yang akan memonitor

• Line worker/ Operator peralatan/ Personel
pemeliharaan/ Personil QC/ Supervisor
• Semua rekaman dan dokumen harus
ditandatangani oleh personil monitoring dan
petugas yang mereview
• Data dari monitoring harus di evaluasi oleh personil
yang sesuai dengan pengetahuan dan kewenangan
utk melakukan tindakan koreksi.
61
Langkah 10 (Prinsip Kelima)

Pengembangan Prosedur Tindakan

Koreksi (Corrective Action/CA)
Apa itu ?
• Adalah tindakan yang diambil ketika hasil
monitoring menunjukan CCP tidak terkendali.
62
Tindakan koreksi:
o Harus dalam perencanaan HACCP,

o Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan
produk
o Dilakukan bila terjadi deviasi pada batas kritis
o Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang
terkena
o Personil/petugas yang melakukan tindakan koreksi
harus dicantumkan
63
Informasi Rekaman
Tindakan Koreksi (CA):
• Informasi produk (diskripsi produk,

jumlah produk yang ditahan),
• Diskripsi deviasi,
• CA yang diambil dan disposisi,
• Personil yang melakukan CA,
• Hasil evaluasi (bila diperlukan).
64
CONTOH :
Pada CL suhu chilling: 0-4oC terlampaui
Tindakan Koreksi: Hold  check/evaluasi produk
• Release
• Reject
• Rework
• Disposisi ke produk lain
65
Verifikasi CCP
Adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian yang digunakan

untuk mengembalikan suatu proses kerja/sistem normal sesuai
sistem atau proses yang ditetapkan
o Verifikasi spesifik tiap CCP,

o Siapa yang bertanggung jawab melaksanakan
verifikasi: Harus dilakukan oleh orang yang bukan
pelaksana monitoring dan tindakan koreksi
o Langkah apa yang akan dilakukan,
o Bagaimana pencatatan/rekaman .
66
TAHAP12 - PRINSIP 7
Pengembangan Rekaman dan
dokumentasi
 Rekaman:
o Rekaman Monitoring CCP
o Rekaman Deviasi dan Tindakan
Koreksi
o Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem)
o Modifikasi HACCP Plan
 Dokumentasi:
o SSOP & RKJM
o Hazard analysis
o CCP determination
o CL determination 67
68

Sistem Haccp - 2015

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sistem Haccp - 2015

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

DIREKTORAT JENDERAL PP DAN PL

• SNI CAC/RCP 1:2011

LATAR BELAKANG HACCP

Pemaparan pertama pada masyarakat

LATAR BELAKANG HACCP

1973 : Peraturan federal U.S. : Mandat penggunaan

LATAR BELAKANG HACCP

1987 : Membentuk NACMCF (Nat. Advisory

1998 : Diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998

1999 : CAC/RCP1-1969-Rev 3-1997, Amd (1999)

2003 : CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003

2011 : SNI CAC/RCP 1:2011

 Inspeksi di akhir jalur

Apa itu HACCP ?

o Sistem jaminan keamanan

o Mendasarkan pada kesadaran bahwa

o Namun dapat dilakukan pencegahan

M-BRIO Training Proprietary - dilarang menggandakan

ISI MINIMAL RENCANA HACCP

o Rencana HACCP Harus Mencakup Tiga Materi

b. Persyaratan Dasar (Pre-requisite Program)

c. Program Universal Manajemen Mutu

o Judul dan Sub Judul dalam Unsur-unsur Pedoman

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN

Adalah pernyataan yang diungkapkan oleh Pimpinan

Kebijakan keamanan pangan sebaiknya mencakup tujuan,

 TIM MULTI DISIPLINER ( >1 orang)

Bisnis multiple products:  dapat mengelompokkan produk berdasar

IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

MENYUSUN DIAGRAM ALIR

● Disiapkan oleh tim HACCP

DIAGRAM ALIR UNTUK INDUSTRI

Dapat menggunakan pendekatan 3 jenis diagram

APA YANG DIVERIFIKASI???

• Kelengkapan tahapan proses dan apakah

Identifikasi setiap bahaya (Biologi, Kimia, Fisik)

Tulisan tahapan proses sesuai dengan

Bahan Pangan Organisme Patogen

Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang

Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen,

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen,

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan &

Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe

o Untuk industri jasa boga, karena memiliki bahan

IDENTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA

1. Kontaminasi : Pekerja, Bahan lain,

2. Tumbuh dan berkembang dari

Tentukan keseriusan bahaya

Mengancam kehidupan atau menyebabkan

Low Efek yang kecil. Durasi penyakit pendek.

Tingkat keseriusan bahaya

Tentukan peluang kemungkinan terjadinya bahaya

Sangat mungkin terdapat dalam produk.

Low Tidak pernah terjadi. Tidak ada historical data

Produk-produk Kategori 3 (Risiko rendah)

2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas

3 Selai (jam), marmelade dan conserves

4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula

5 Minyak dan lemak makan

Lakukan perhitungan signifikasi