MKULIAH PENGANTAR 1.4.2.

1
MAKROMOLEKUL
TA 2014-2015

dr. Nur Fardian, M.Gizi

KARBOHIDRAT
Turunan aldehida atau keton dari alkohol
polihidroksil atau zat-zat yang pada
hidrolisis menghasilkan derivat-derivat
tersebut.
Pada umumnya karbohidrat merupakan

zat padat berwarna putih yang sukar larut

dalam pelarut organik, tetapi larut dalam
air
Fungsi KH
SIMPANAN ENERGI (GLIKOGEN)
BAGIAN DARI KERANGKA STRUKTUR &
PEMBENTUK RNA DAN DNA (RIBOSA DAN
DEOKSIRIBOSA)
 Sebagian besar karbohidrat dengan berat molekul
yang rendah taste Sweet Gula

Karbohidrat dapat dibagi dalam 3 golongan besar

berdasarkan kompleksitasnya:
(1) Monosakarida : KH tunggal
(2) Oligosakarida KH tersusun dari bbrp monosakarida
(3) Polisakarida : KH tersusn dari lebih 10 monosakarida
1. MONOSAKARIDA (CnH2nOn)
Simple sugars" karena tidak dapat dihidrolisis
lebih lanjut.

Pembagian monosakarida adalah:

1.Aldosa, yang mengandung gugus aldehida.
Contoh : glukosa,galaktosa
2.Ketosa, yang mengandung gugus keton
Contoh : fruktosa
2. DISAKARIDA (Cn(H2O)n-1)

2 molekul monosakarida yang

sama/berlainan, misalnya sukrosa,
maltosa, laktosa .
3. POLISAKARIDA
1. Pati
a. Amilosa (15 -20%)
b.Amilopektin (80 - 85%)
Berat molekul pati berkisar antara 50.000 - jutaan
2. Glikogen
Polisakarida ini, yang terdapat pada hewan, disebut
juga sehagai "animal starch".
Molekulnya lebih kecil daripada pati

Glikogen tidak mereduksi larutan Benedict dan dengan

iodium memberi warna merah.
3. Inulin
Zat ini terdapat dalam akar tumbuh-tumbuhan

tertentu. Polisakarida ini termasuk golongan :

fruktosan yang pada hidrolisis menghasilkan
fruktosa.
Dengan iodium inulin tidak memberi warna. Dalam

air panas ia mudah larut.

Inulin digunakan untuk penetapan "glomerular
filtration rate".
4. Selulosa
Karbohidrat ini membentuk struktur sel tumbuh-tumbuhan.

Pada hidrolisis yang tidak lengkap disakarida selobiosa,

sedangkan pada hidrolisis yang lengkap -glukosa.
Selulosa tidak larut dalam air; berat molekulnya antara
50.000 sampai 400.000 300 - 2500 molekul glukosa.
Dengan iodium, selulosa tidak memberi warna.

Enzim pencernaan tidak dapat memecah selulosa

selulosa penting sebagai sumber "bulk" dalam makanan.
5. Kitin
Polisakarida ini membentuk struktur sel avertebrata,

banyak terdapat misalnya pada kulit kerang.

Kitin terdiri dari molekul-molekul N-asetil-D-
glukosamin yang berikatan dengan ikatan
glukosida (1-4).
LEMAK
Definisi
Suatu senyawa organik yang heterogen yang
mengandung asam lemak yang mempunyai sifat
sifat ; relatif tidak larut dalam air tapi larut dalam
pelarut organik yang non polar seperti eter,
kloroform , benzen dan lain lain.
ASAM LEMAK
Gliserida netral (lemak netral)
Trigliserida
Asam lemak :
Asam karboksilat alifatik yang sebagian besar dari
hidrolisa lemak alami dan minyak
Pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon
genap
Dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau
lebih ikatan rangkap

Contoh ; R CH2-CH2-COOH
Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tak Jenuh
Klasifikasi Lemak
1. Lemak sederhana: ester asam lemak dengan
senyawa alkohol ( gliserol )
Lemak ( fat ) ester asam lemak dengan ester;
trigliserida
Waxer (Lilin) ester asam lemak dengan alkohol
rantai panjang.
2. Lemak komplek : ester asam lemak dengan
senyawa lainnya
a. Fosfolipid di jaringan otak
Ex : gliserol fosfolipid, spingo fosfolipid
b. Glikolipid : adalah gabungan asam lemak
dengan spingosine dan karbohidrat
Contoh lain : Sulfolipid, Aminolipid, Lipoprotein
LIPID KOMPLEKS
3.Precusor and Derived Lipids ;
Asam lemak.
Gliserol
Steroid
Alkohol alkohol lainnya
Benda keton
Vitamin larut lemak
Hormon
 PERAN BIOMEDIK LEMAK
a. Makanan :
Sumber bahan makanan berenergi tinggi
Sumber vitamin larut dalam lemak; vitamin ADEK

Asam lemak esensial

b. Dalam tubuh :
Simpanan energi ; jaringan adiposa

Insulater panas ; kulit /organ Listrik ; saraf

Lipo protein : - sel membran

- mitokondria
- transpor lemak
 Komponen membran sel (fosfolipid, glikolipid dan
kolesterol)
Pelindung dinding sel
Penyekat panas/insulator (ditimbun di subkutan dan
di sekeliling organ lunak sbg pelindung mekanik
dan termal)
Sumber/simpanan energi (triasilgliserol
didegradasi menghasilkan ATP)
c. Pengetahuan ; biokimia lemak: penting untuk
Patofisiologi penyakit :
Obesitas

Hipertensi

Diabetes melitus

PJK

Batu empedu
MAKANAN SEBAGAI SUMBER LEMAK

Minyak kelapa : kadar tertinggi

Mentega
Kadar lemak rendah dengan protein tinggi ; ikan
Susu bubuk lebih besar dari susu murni
Alpokat
Kacang tanah
Daging babi
Sumber kolesterol ;
Otak 3 gram / 100 gram

Usus 1,5 gram / 100 gram

Hati 0,8 gram / 100 gram

Kuning telur 0,4 / 100 gram

Dianjurkan 300 mg hari.

Efek samping kolesterol terasa setelah Jangka

panjang (20 th kemudian) PJK
FUNGSI LEMAK (khusus)
1. Lipid Permukaan Tumbuhan :
Merupakan penting bagi tumbuhan hijau yang

tumbuh dalam lingkungan kering dimana air harus

disimpan.
Penting untuk menjaga penguapan air ( senyawa

lilinnya)
Mempunyai peranan melindungi
2. Feromon :
Merupakan zat yang digunakan oleh
serangga dan jenis lain untuk berhubungan
sebagai tanda /isyarat tertentu dalam
melakukan aktifitas
3. Prostaglandin
Merupakan penyampai kimia lipid dalam tubuh

manusia
Asam lemak dengan 20 karbon

Dalam konsentrasi kecil mengadakan reaksi fisiologik

Sangat penting dalam pengobatan peradangan dan

alergi dan radang sendi (rheumatoid arthritis )

PROTEIN
Suatu senyawa organik yang bila dihidrolisis akan
menghasilkan beberapa asam amino

|
R-C-NH2
|
COOH
Klasifikasi
7 gol berdasarkan struktur rantai samping R. sbg berikut:
(1) Dengan rantai samping alifatik. Contoh: glisin, alanin,
valin, leusin dan isoleusin.
(2) Dengan rantai samping yg mengandung gugus
hidrofisil. Contoh: serin, treonin.
(3) Dengan rantai samping yg mengandung atom sulfat.
Contoh: sistein, metionin.
(4) Dengan rantai samping yg megandung gugus COOH
atau amidanya. Contoh: asam aspartat, asparagin,
asam glutamat, ghitamin.
(5) Dengan rantai samping yg mengandung gugus NH2
Contoh: arginin, lisin, hidroksilisin.
(6) Dengan rantai samping yg mengandung cincin
aromatik. Contoh: fenilalanin, tirosin dan triptofan.
(7) Asam imino. Contoh: prolin, 4-hidroksiprolin.
Sifat sifat Asam Amino
Asam amino merupakan kristal putih yang larut
dalam air (kecuali sistin dan tirosin)dan dalam
asam/alkali kuat dan amonium sulfat atau natrium
klorida
Beberapa asam amino seperti glisin, alanin, serin
dan prolin rasanya manis; triptofan dan leusin
rasanya tawar, sedangkan arginin rasanya pahit.
Semua asam amino kecuali glisin mengandung atom
C asimetris, keaktifan optis, memutar bidang
cahaya polarisasi ke kiri (-) atau ke kanan (+).
Reaksi Kimia
Reaksi Warna Khusus
PEPTIDA

Protein merupakan rangkaian asam amino

yang berikatan satu sama lain dengan
ikatan peptida, dibentuk antara gugus
karboksil asam amino yang satu dengan
gugus amino asam amino berikutnya
 Zat-zat terdiri dari 2 asam amino dipeptida, 3
asam amino disebut tripeptida dan seterusnya
tetrapeptida, pentapeptida, oktapeptida dan
seterusnya.
Polimer yang terdiri dari asam amino kurang dari
100 buah disebut polipeptida
lebih dari 100 asam amino disebut protein
PROTEIN
Nama protein (Yunani = yang utama) pertama
diajukan oleh Berselius untuk senyawa-senyawa
organik komplex yang terdapat di dalam sel
binatang dan tumbuh-tumbuhan.
Tumbuh-tumbuhan dan bakteri dapat membuat
protein dari nitrogen an-organik, tetapi binatang
dan manusia memerlukan asam amino untuk sintesis
protein.
Asam Amino
Asam amino yg diperlukan tubuh dpt dibagi dlm 2
kelompok, yaitu:
1. Asam amino esensial
asam amino yg mutlak hrs ada dlm makanan, krn
tdk dpt disintesis oleh tubuh. Utk manusia,
asam amino tersebut ialah: triptofan, fenilalanin,
lisin, treonin, valin, metionin, leusin
2. Asam amino non-esensial
yg dpt disintesis oleh tubuh sendiri. Asam amino ini
juga perlu terdpt dlm makanan sebagai sumber
nitrogen.
Komposisi Kimia Protein
Sebagian besar protein terdiri dari unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen dgn perincian sbb :
C =50 - 55%
H = 6 - 7,3%
O =19 - 24% %
N = 13 - 19% (= 16% utk penetapan kadar protein dlm
zat makanan atau cairan biologis).
Unsur-unsur lain yg sering juga terdpt di dlm protein
adalah S, P, Fe, Mn, I, Cu, Zn dll
Fungsi Protein
Membentuk dan mempertahankan struktur : histon
Transpor : hemoglobin dan albumin
Perlindungan dan perhanan : IgG , fibrinogen
Pengendali dan pengatur: insulin dan reseptor
insulin
Katalisator :enzim
Pergerakan :aktin ,miosin
Penyimpanan: protein cadangan
Penggolongan Protein
Protein fibruos (protein bentuk serabut): Protein ini
berbtk spt batang dgn perbandingan sumbu > 10.
Mis :Kolagen, elastin, keratin, miosin
Protein globular (protein bentuk bola): Albumin,
globulin plasma, insulin, hemoglobin, ribonuklease
dan pepsin Protein ini mempunyai perbandingan
sumbu (panjang : lebar) < 10.
Protein konyugasi (protein sederhana yang terikat
dengan unsur lain): lipoprotein
1. Simple Protein
asam amino L- atau derivatnya.
Contoh;Albumin,Globulin,Glutelin,Prolamin,
Albuminoid(Skleroprotein),Histon,Protamin
2. Conjugated Protein
Protein yg bergbg dgn zat yg bukan protein
gugus prostetik.
(a ) Alit kleoprotein
Gugus prostetiknya ialah asam nukleat.
Contoh: nuklein, nukleohiston
(b) Glikoprotein
Gugus prostetiknya ialah karbohidrat, yang
pada hidrolisis menghasilkan heksosamin.
Contoh: musin dlm saliva, 1-globulin dan 2-
globulin dlm plasma.
(c) Fosfoprotein
Senyawa dgn ggs prostetiknya mengandung
fosfor, tetapi bukan fosfolipid atau asam nukleat.
Contoh: kasein dalam susu.
(d ) Kromoprolein
Senyawa yang mengandung gugus kromoforik.
Contoh: hemoglobin, hemosianin, sitokrom, flavoprotein.

(e) Lipoprotein
Gugus prostetiknya ialah suatu lipid spt: triasilgliserol, fosfolipid,
kolesterol dll.
Contoh: kilomikron, VLDL (very low density lipoprotein), LDL
(low density lipoprotein) dalam darah.

(f ) Metalloprotein
Gugus prostetiknya ialah suatu logam.
Contoh: seruloplasmin (Cu), siderofilin (Fe).
Sifat umum Protein
1. Protein merupakan suatu makromolekul yg dlm
larutan membentuk koloid liofil (emulsoid).

2. Hidrolisis protein menghasilkan asam amino-L-.

Struktur Protein
Asam-asam amino dlm molekul protein diikat dgn
ikatan peptida.
Macam, jumlah dan urutan asam amino di dlm
molekul protein menentukan struktur primer
merupakan rantai poli peptida.
Rantai tadi terlipat membentuk heliks. Btk heliks ini
dipertahankan oleh ikatan disulfida dan ikatan
hidrogen. Ini merupakan struktur sekunder.
 Struktur sekunder tersusun membentuk lapisan,
kristal, atau serabut struktur tersier.
Struktur tersier dipertahankan oleh ikatan hidrogen
dan gaya Van der Waals.
Beberapa protein mempunyai struktur kwartemer
yaitu susunan beberapa unit yang mempunyai
struktur primer sekunder dan tersier. Struktur
kwarterner ini sangat penting untuk fungsi suatu
protein, misalnya enzim.
Denaturasi Protein
Denaturasi adalah perubahan sifat fisik dan faal suatu
protein akibat pecahnya ikatan hidrogen dan ikatan
nonpolar di dlm molekul protein, shg terjadi perubahan
pd struktur sekunder, tersier dan kwartemer. '
Denaturasi protein dpt terjadi oleh: zat asam atau
basa kuat, logam berat, pemanasan, alkohol, sinar-X,
sinar ultraviolet, zat kimia seperti urea dan sebagainya.
Perubahan-perubahan yg terjadi pd protein akibat
denaturasi ialah berkurangnya daya larut protein,
hilangnya aktivitas enzim dan hormon, berubah atau
hilangnya sifat aslinya