ALAT PENGERING DAN PRODUK

YANG DAPAT DIKERINGKAN

 PENDAHULUAN

Definisi:
pengeluaran atau pengurangan sebagian besar air dari suatu bahan
pangan dengan cara menguapkan air sehingga kondisi kadar air
bahan seimbang dengan kadar air udara normal atau kondisi kadar
air bahan sesuai dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari
kerusakan mikrobiologis, kimiawi dan enzimatis

Tujuan:
Pengawetan
Memperkecil volume dan menurunkan berat bahan pangan
sehingga mempermudah dan mengefisienkan proses
transportasi dan penyimpanan
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Pengeringan :

1. Luas Permukaan
Luas ukuran bahan makanan dapat memperbesar kontak antara bahan dan
medium pemanas
2. Suhu Pemanasan
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dan bahan makanan
maka semakin cepat pula terjadinya pemindahan air (semakin tinggi suhu
pengeringan maka proses pengeringan makin cepat).
3. Kecepatan Aliran Udara
Aliran udara di sekitar tempat pengeringan berjalan baik dapat mempercepat
proses pengeringan
4. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara, semakin besar pula kemampuan udara untuk
mengangkut uap air selama pengeringan.
 SISTEM PENGERINGAN

Parameter :
1. Karakteristik udara (suhu dan kelembaban)
2. Jumlah udara yang digunakan
3. Lamanya waktu pengeringan

Sistem yang biasa digunakan :

1. Counter current
2. Co current
 1. Sistem Counter current

Penambahan
panas
Pangan dingin Pangan hangat,
basah" kering
MASUK
KELUAR
DRIER
KELUAR MASUK
Udara dingin, Udara kering
basah hangat
Kehilangan panas

2. Sistem Co current

Penambahan panas

Pangan dingin Pangan hangat,

basah" kering

MASUK DRIER
KELUAR

Udara kering Udara dingin,

hangat basah
Kehilangan panas
 Keunggulan dan Keterbatasan Sistem Pengeringan

Sistem Keunggulan Keterbatasan

Co-Current Kerusakan panas rendah, Pertemuan antara udara basah
tidak ada risiko busuk, jenuh dengan bahan pangan
pemanasan awal cepat. yang telah kering.

Counter- Hemat energi, udara jenuh Kemungkinan kerusakan oleh

Current tidak melalui bahan pangan panas tinggi, risiko kebusukan
yang telah kering akibat pertemuan pangan basah
dengan udara hangat jenuh.

Centre- Keuntungan kombinasi co- Mahal dan kompleks

exchaust current dan counter-current.
type
MACAM-MACAM PENGERINGAN

1. Pengeringan Alami
2. Pengeringan Buatan
 1. Pengeringan Alamiah
o Menggunakan energi dan sinar matahari
o Di negara berkembang pengeringan banyak dilakukan
terhadap kacang-kacangan, biji-bijian, ikan, gaplek,
kopra dll.
o Di negara maju seperti australia pengeringan banyak
dilakukan terhadap buah-buahan.
KEUNTUNGAN :
Biayanya murah
Sinar ultra violet dapat membunuh mikroba
Tidak memerlukan tenaga ahli
KERUGIAN :
Kebersihan kurang terjamin
Waktu pengeringan tidak tetap dan umumnya lama
Sangat tergantung cuaca
Membutuhkan tempat pengeringan yang luas
 2. Pengeringan Buatan
Menggunakan alat pengering
Pada proses pengeringan buatan, udara yang telah
dipanaskan dialirkan atau disirkulasikan dengan alat
penghembus.
KEUNTUNGAN
Suhu dan aliran udara dapat diatur
Kebersihan lebih terjamin
Tidak memerlukan areal yang luas
Proses pengeringan dapat dikontrol sehingga kemungkinan terjadinya kerusakan dapat
dikurangi
Penyusunan tidak sebesar pengeringan alami
KERUGIAN :
Perlu peralatan yang mahal
Biaya mahal karena memerlukan bahan bakar/listrik
Perlu tenaga kerja / tenaga ahli

Pengeringan buatan banyak dilakukan oleh industri yang bermodal besar.

 TIPE - TIPE PENGERING BUATAN

1. Pengeringan cabinet
Terdapat rak-rak penyimpanan bahan yang memungkinkan
terjadinya ekspos udara panas ke bahan
Pengeringan menggunakan sumber panas dari elemen elektrik.
Panas ditransfer ke bahan dengan media udara yang digerakkan
dan diatur kecepatan laju alirannya oleh sebuah blower.
Pengeringan ini menggunakan mode konveksi dalam penyaluran
panasnya.
Operasi yang digunakan biasanya Batch
Kekurangan dari alat ini yaitu pengeringan
yang kurang seragam dan perlu dilakukan
rotasi rak.
2. Fluid bed dryer
Udara yang berasal dari heater electric dialirkan dengan bantuan
fan
Aliran udara bergerak dengan tipe vertical
Udara panas digerakkan dengan kecepatan tinggi sehingga mampu
mengapungkan partikel bahan yang dikeringkan
Seluruh permukaan bahan akan bersentuhan dengan udara panas
Kelebihan : pengeringan seluruh permukaan seragam
Keterbatasan : hanya untuk bahan pangan berbentuk biji atau butir
kecil
Makin besar ukuran bahan makin lambat proses pengeringannya
Aplikasi pada pengeringan kacang-kacangan, irisan bumbu dan
rempah, serta potongan sayur untuk produk mie instant.
 3. Puff drying
Untuk potongan kecil/ukuran kecil
Menggunakan tekanan tinggi dan waktu
singkat
Porousitas produk yang dihasilkan tinggi
Efisiensi ukuran bahan maksimal 0.5 cm x 0.5 cm x 0.5 cm.

4. Drum dryer
Tipe hot plate dengan sumber panas uap dengan suhu 120 170 0C.
Berupa single atau double drum
Bahan yang dikeringkan berbentuk pasta
Bahan yang akan dikeringkan dikeringkan diatas permukaan drum
Selama perputaran drum terjadi pengeringan langsung
Bahan yang telah kering akan dikikis oleh pisau statis sepanjang
permukaan drum.
Proses kontinyu
Aplikasi pada makanan bayi, tepung umbi-umbian, tepung ikan, dan
berbagai jenis tepung lainnya.
 5. Freeze dryer
Pengeringan dengan cara sublimasi
Bahan yang akan dikeringkan dibekukan dahulu dengan sistem
kompresi uap.
Dilakukan pemanasan dengan koil pemanas dengan mengubah
kristal es menjadi uap.
Keterbatasan : biaya proses yang tinggi.
Aplikasi pada berbagai bahan pangan, berbagai buah kering, dan
berbagai produk dengan senyawa fungsional dan volatil.
6. Spray dryer
Mengunakan panas dari heater elektrik, dengan udara sebagai media
penghantar.
Bahan berbentuk cairan pekat
Bahan yang akan dikeringkan dipompa kedalam atomizer membentuk kabut
sehingga partikelnya kecil dan seragam.
Partikel tersebut dikeringkan dengan udara panas dalam chamber pengering
secara cepat dan mendadak dengan sistem co-current maupun counte-current.
Uap yang terbentuk terbawa oleh udara dan bahan menjadi tepung di bagian
cyclone.
Kerusakan nutrisi dan sensori minimal.
Aplikasi pada produk tepung-tepungan seperti susu dan tepung sari buah.
 7. Conveyor dryer
Berupa sabuk dengan dasar berlubang (mesh tertentu)
sepanjang 20 meter dengan lebar 3 meter.
Udara panas menghembus dari atas pada satu bagian, dan
menghembus dari bagian atas pada bagian lain.
Kontinyu dan terdiri dari dua atau tiga tahap konveyor.
Biasanya dikombinasikan dengan bin dryer pada proses
pengeringan akhir.
8. Microwave
Menggunakan gelombang elektromagnetik dengan gelombang yang
terkontrol pada frekuensi tertentu (2450 MHz, 896MHz di Eropa, 915
MHz di USA).
Penetrasi gelombang pada bagian dalam bahan
Menyebabkan friksi molekul sehingga menimbulkan panas
Panas tersebut melampaui kebutuhan panas laten sehingga terjadi
penguapan air.
Besarnya friksi dipengaruhi oleh banyaknya kandungan air dalam
bahan
Tidak dipengaruhi oleh konduktivitas panas bahan
Perlu diperhitungkan kelembaban dan suhu udara yang lebih rendah
dari suhu dan tekanan uap bahan
 PENGARUH PENGERINGAN
TERHADAP NILAI GIZI

Berkurangnya air dalam bahan pangan, menyebabkan

kandungan protein, KH, lemak, dan mineral konsentrasinya
meningkat tetapi vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya
rusak (berkurang).
Pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan protein
menjadi kurang berguna bagi tubuh.
Pada buah-buahan terjadi browning nonenzimatis dan
karamelisasi (kerusakan KH)
Pada suhu tinggi, oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi
lebih besar
TERIMA KASIH

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH
 TUGAS KELOMPOK:
1. Jelaskan hubungan kerusakan mikrobiologis, kimiawi dan enzimatis
dengan kadar air dalam proses pengeringan!
2. Cari gambar alat-alat pengering yang biasa digunakan, Seperti:
1. Pengering drum (Drum Drier)
2. Pengering rak hampa
3. Pengering hampa kontinu (Continuous Vacuum Drier)
4. Pengering Ban Berjalan (Continuous Belt Drier)
5. Pengering Busa Padat (Foam Mat Drier)
6. Pengering Beku (Freeze Drier)
7. Pengering semprot (Spray Drier)
8. Pengering Putar ( Rotary Drier)

Dikumpul Hari Rabu, tgl 14 september 2016, jam 16.00 Wita

rahmani_1978@yahoo.co.id