Untuk melakukan penilaian pada uji

sensoris diperlukan orang/panelis

yang harus bertindak sebagai
instrumen/alat.
 MACAM PANELIS

1. Panelis ahli (Expert)

Kelebihan : sensitivitas tinggi
~ dapat menentukan mutu dengan cepat
dan tepat
Biasa digunakan pada industri khusus seperti
: tembakau, teh, wine
Kemampuan dapat menurun (kesehatan
/kejiwaan)
Biasanya tidak hanya satu orang
2. Panelis terlatih : hasil seleksi + latihan
Digunakan untuk uji pembedaan

3. Panelis tidak terlatih

Digunakan untuk mengetahui tingkat
kesenangan /tingkat kemauan menggunakan
suatu produk

Panelis semi terlatih??

ANALIS SENSORIS PANEL LEADER

ANALIS SENSORIS
Tanggung jawab : menjamin pengujian
dilaksanakan dengan benar dan dengan cara
yang tepat
Memperoleh pendidikan/pelatihan formal
Pengalaman praktek akan memantapkan
pengetahuannya
PANEL LEADER
Menjamin :
- Setiap panel memainkan kemampuan
terbaiknya
- Tugas yang ditetapkan untuk panelis efektif dan
lengkap

Analis sensoris dapat juga berperan sebagai

panel leader
Kualifikasi analis sensoris/panel leader :
Mampu untuk mendapatkan respek
Mampu memimpin tanpa menjadi diktator
Mempunyai perhatian secara aktif terhadap
kisaran produk dan sadar akan kunci persoalan
teknis
Memahami peran, relevansi dan pembatasannya
Kualifikasi. lanjutan
Mampu memutuskan/menyarankan prosedur
sensoris yang benar
Mampu mengorganisasi kerja, waktu dan sumber
daya
Mampu mengintegrasikan kerja sesuai dengan
bagian yang lain dalam proyek
 MEREKRUT PANELIS

Panelis terlatih maupun tidak terlatih (khusus

panel in-house) biasanya diambil dari personil
suatu institusi dimana percobaan dilakukan
Bisa juga dari peserta seminar, kontak personal
atau penyebaran kuesioner
Informasi yang perlu diperhatikan dari calon
panelis :
1. Ketertarikan
Tertarik berkonsentrasi selama pengujian
2. Ketersediaan waktu kehadiran min 80%
3. Kesehatan
Secara umum harus sehat
Tidak alergi terhadap bahan yang diuji
Infeksi minor pada hidung dan tenggorokan
~ mempengaruhi persepsi flavor
Kehamilan
4. Sikap terhadap produk
Harus mau menguji semua produk yang diuji
5. Kepribadian stabil
Tak pasif atau terlalu dominan
Tak mudah bingung dengan tugas yang
diberikan
Tetap obyektif meskipun ada gangguan
emosional dalam kehidupannya
6. Faktor lain
Pekerjaan
Pendidikan
Pengalaman sensoris
Umur
Suka merokok
 ORIENTASI PANELIS
Panelis yang berpotensi dikumpulkan sehingga
panel leader berkesempatan untuk :
- Menerangkan pentingnya uji sensoris
- Menunjukkan fasilitas pengujian
- Menerangkan prosedur pengujian dan
bagaimana harus mengisi kuesioner
~ Semua panelis diharapkan menyelesaikan
pengujian dengan cara yang sama
 Panelis dihimbau tidak
makan/minum/merokok paling tidak 30
menit sebelum pengujian
Mendiskusikan produk yang akan diuji
harus dihindari
 SELEKSI PANELIS
~ untuk panelis terlatih
1. WAWANCARA
2. PENYARINGAN (SCREENING)
3. LATIHAN (TRAINING)
4. EVALUASI KEMAMPUAN
Diadakan berdasar :
a) Ketepatan dan kemampuan mengadakan
pengujian
b) Tingkat kemampuan / kepekaan dalam
mengindera
c) Perhatian terhadap pekerjaan pengujian
inderawi dan kesediannya meluangkan
waktu secara periodik.
 SKEMA
Tahap I wawancara

Mulai pengujian
diterima Tidak
(ditolak) ya
ya
Tahap
II penyaringan Apakah panelis
Memenuhi syarat
Untuk
Penyajian sesung
Diterima guhnya
untuk Tidak
latihan (ditolak)
tidak
ya
Kembali ke
Tahap tahap I
Latihan
III dengan calon
baru
Tahap III
Evaluasi kemampuan lanjutkan
Tahap IV latihan 16
 Penyaringan awal untuk kemampuan
umum
dengan uji sederhana, a.l. :
a. Uji rasa dasar

Rasa dasar Senyawa Konsentrasi

Manis Sukrosa 1%b/v (2,5g/250ml)
Asin NaCl 0,2%b/v (0,5g/250ml)
Asam Asam sitrat 0,04%b/v (0,1g/250ml)
Pahit Kafein 0,05%b/v (0,05g/250ml)
 Sampel disajikan berkode, calon panelis
diminta mengisi apa rada dasarnya
Bila tidak bisa menilai rasa dasar tak
bisa digunakan untuk panelis rasa

b. Uji rasa bau/aroma

Disajikan seri botol gelap bertutup,
masing-masing berisi sedikit odoran
(cair diteteskan di gulungan kapas
padat langsung diletakkan, ditutupi
gulungan kapas atau kain)
 Panelis diminta menghirup 3 kali dan
mengidentifikasi setiap bau dengan
menuliskan namanya atau deskripsi umum
Panelis tiak bisa mengidentifikasi aroma,
tidak baik untuk pengujian aroma

c. Bila warna diperhatikan, juga perlu

dilakukan pengujian
 Kemampuan melaksanakan prosedur
pengujian
Calon yang lolos panyaringan awal diberi
kesempatan melakukan pengujian pada
kondisi yang lebih realistis
Disimulasi sesuai pengujian sesungguhnya,
menggunakan produk yang mirip/identik,
dan tugasnya relevan
 Kriteria seleksi
Calon panelis lolos seleksi bila :
Uji duo-trio atau triangle :
- 60% benar untuk kriteria mudah
dideteksi
- 40% benar untuk kriteria cakup sulit
dideteksi
Uji deskripsi manggunakan 60%
deskripsi yang relevan dengan produk
Uji rangking melakukan kesalahan hanya
pada urutan yang berturutan
 PELATIHAN PANELIS
- meningkatkan kemampuan dan rasa
percaya diri
- Membangun pengetahuan tentang produk
- Meningkatkan motivasi
- Meningkatkan kesadaran apa yang
sebenarnya diharapkan darinya
- Menghasilkan data valid dan bebas dari
kesukaan personal
Pelatihan Umum
Bagaimana menggunakan indranya
Organisasi dan format pengujian
Proses pengujian
Bentuk uji dan kuesioner
Pelatihan untuk tugas khusus
1. Uji pembedaan
Harus tahu prosedur yang benar
Bila untuk mengenalkan prosedur uji baru
atau modifikasi prosedur (panelis tidak
akrab) harus dilakukan pelatihan lebih
dulu
Perlu diadakan seri ulangan untuk melihat
konsistensi panelis
 Uji rangking lebih kompleks daripada uji
pembedaan sederhana ~ panelis perlu
tahu dan paham atribut sensoris yang diuji
Uji skoring/rating harus paham dasar
kalsifikasi

2. Uji deskriptif
Panelis harus cukup terbiasa dengan
kisaran karakteristik sensoris produk
8 tahapan pelatihan calon panelis uji
deskriptif:
i. Penggunaan skala intensitas
ii. Pemunculan kata atau istilah
iii. Diskusi kosa kata
iv. Definisi dan persetujuan kosa kata
v. Penggunaan kontrol skala dan kontrol nilai
vi. Tata letak kuesioner
vii. Pengulangan pengujian
viii. Umpan balik
1-8 : profil konsenus/konvensional
1-2 : profil bebas
Pemantauan kemampuan panelis
Kemampuan calon panelis dipantau selama
pelatihan
Pelatihan berikutnya fokus pada karakteristik
sampel yang calon panelis kesulitan
mengidentifikasi dan mengevaliasi
Pematauan dilakan pada panel keseluruhan
maupun panel individu
Individu yang mempunyai error mean
square kecil dapat digunakan dalam
pengujian sesungguhnya
PANELIS UJI PENERIMAAN / KESUKAAN

Hanya dilakukan oleh responden dengan

benar-benar naif (tak dibuat-buat)
Responden dipilih benar-benar berdasar
demografi dan penggunaan produk
Tidak diperlukan/diperbolehkan
adanya pelatihan khusus
Responden tetap harus paham instruksi
dan prosedur uji
 HAL HAL YANG DAPAT MEMPENGARUHI
KEBERHASILAN PENGUJIAN

MOTIVASI
SENSITIVITAS PSYSIOLOGIS
KESALAHAN PSIKOLOGIS
 KESALAHAN PSIKOLOGIS :
a. TENDENSI SENTRAL (CENTRAL TENDENCY)
Menganggap semua sampel yang diuji hampir
sama
b.CONTRAST EFFECT
Sampel dinilai lebih tinggi / rendah
c. EXPECTATION ERROR
Informasi yang diterima oleh panelis sebelum
pengujian
d. STIMULUS ERROR
Panelis dipengaruhi oleh sifat-sifat yang tidak
relevan/
e. LOGICAL ERROR
Penilaian dihubungkan dengan sifat lain yang
secara logis selalu berkaitan dengan sifat yang
dinilai
f,. HALO EFFECT
Sifat yang dinilai lebih dr 1 faktor shg panelis
memberikan kesan yg umum
g. SUGESTI
BERAPA PANELIS YANG DIGUNAKAN
DALAM PENGUJIAN
Uji Panelis
1. Pembedaan :
Berpasangan 20
Duo-trio 20
Triangle 18
Rangking 5
Skoring 8
2. Deskriptif 8
3. Penerimaan
Uji kesukaan 2 sampel 50 (Tak terlatih)
Rangking 50 (Tak terlatih)
Skoring/hedonik 70 (tak terlatih)

Catatan : jumlah calon panelis yang

digunakan pada tahap seleksi minimal 2 kali
yang dibutuhkan