Penerapan Selulosa dalam Bidang Pangan

Selulosa merupakan unsur struktural dan komponen utama dinding sel dari
pohon dan tanaman tinggi lainnya. Selulosa ditemukan sebagai kulit bagian dalam
yang terdapat pada kayu yang berserat (serat batang) dan sebagai komponen
berserat dari beberapa tangkai daun (serat-serat daun). Jumlah selulosa dalam serat
bervariasi menurut sumbernya dan biasanya berkaitan dengan bahan-bahan lain
seperti air, lilin, pektin, protein dan mineral-mineral pada tanaman. Selulosa
bersifat tidak larut dalam air dan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Beberapa
tanaman yang telah diteliti dan diketahui mengandung kadar selulosa yang cukup
tinggi antara lain kapas, umbi bit, tandan kosong dan pelepah kelapa sawit, serat
tebu, kulit pisang, kulit kakao, dan enceng gondok. Sebelum digunakan sebagai
bahan dasar untuk berbagai keperluan, selulosa perlu diisolasi dari tanaman agar
didapatkan selulosa yang bebas dari komponen lainnya seperti hemiselulosa dan
lignin. Secara umum, isolasi selulosa dilakukan melalui proses ekstraksi dengan
menggunakan larutan alkali (Abe, 2009).
Pengubahan selulosa menjadi bentuk yang larut dalam air sangat dibutuhkan
dalam aplikasinya di bidang pangan. Proses pengubahan sifat selulosa dapat
dilakukan melalui proses modifikasi kimia sehingga akan dihasilkan produk
turunan selulosa yang mempunyai nilai fungsional lebih tinggi. Carboxymethyl
Cellulose (CMC) merupakan produk turunan selulosa yang mempunyai banyak
manfaat dalam bidang teknologi pangan. CMC merupakan eter polimer selulosa
linear dan berupa senyawa anion. Struktur CMC dasar adalah 1,4-Glukopiranosa
yang merupakan polimer selulosa. Molekul CMC umumnya agak pendek
dibandingkan selulosa alami. Proses pembuatan CMC meliputi tahapan proses
alkalisasi, karboksimetilasi, pemanasan, netralisasi, pemurnian yang meliputi
pencucian dan pengeringan. Proses alkalisasi, netralisasi, karboksimetilasi
merupakan tahapan proses yang menentukan terhadap karakteristik CMC yang
dihasilkan. Pembuatan CMC meliputi tahap alkalisasi yaitu pereaksian antara
selulosa dengan NaOH (alkali), yang dilanjutkan dengan reaksi karboksimetilasi
antara alkali selulosa dengan garam sodium monokloroasetat (Heinze dan Pfeiffer,
1999).
CMC dimanfaatkan sebagai penstabil, pengental dan pengemulsi pada bahan
pangan. Salah satu contoh penggunaan CMC adalah pada pembuatan es krim. CMC
digunakan karena mudah larut dalam adonan es krim. Menurut Winarno (1996), air
yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak dengan adanya CMC
maka tidak dapat bergerak bebas lagi karena terserap dan terikat pada butiran-
butiran CMC yang bersifat hidrofil dan terjadi pembengkakan sehingga keadaan
larutan menjadi lebih mantap akibat terjadinya peningkatan kekentalan.
Pembentukan larutan yang lebih kental ini diharapkan dapat memperlambat
melelehnya es krim. Partikel-partikel akan terperangkap dalam sistem tersebut atau
tetap tinggal di tempatnya dan memperlambat proses pengendapan karena adanya
pengaruh gaya gravitasi (Potter, 1986). CMC juga dapat menstabilkan minuman
berprotein pada pH rendah.
Fermentasi menyebabkan terbentuknya asam yang justru akan menyebabkan
penggumpalanprotein di susu atau susu kedelai. Kompleks CMC-protein akan
meningkatkan stabilitas protein pada produk minuman susu asam atau kedelai
sehingga akan menghasilkan minuman protein flavor buah dan menstabilkan
yogurt. Bentuk alami CMC menunjukan adanya suatu interaksi di bagian positif
protein pada titik isoelektrinya atau dekat dengan titik isoelektriknya. Dari
penjelasan tersebut diketahui bahwa penambahan CMC dapat meningkatkan
kualitas beberapa produk pangan. Peningkatan kualitas tersebut tentunya akan
berpengaruh terhadap peningkatan nilai ekonomi dari produk pangan yang
dihasilkan.