Ir. Heru Irianto, M.Si.

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Institut Teknologi Indonesia
 TEKNIK
Pengetahuan & kepandaian
membuat sesuatu yg berkaitan
TEKNOLOGI dengan industri

Kemampuan teknik yang ILMU EKSAKTA

berlandaskan pengetahuan Ilmu tentang hal-hal yg bersifat
ilmu eksakta dan kongkrit yg dpt diteliti, diketahui
bersandarkan proses teknis & dibuktikan dgn pasti melalui/
berdasarkan percobaan

PENGOLAHAN TEKNIS
Hal yang bersifat/mengenai/
Proses/Metode/Cara mengolah secara teknik

KEMAMPUAN MEMPROSES/MENGOLAH
DENGAN TEKNIK YANG DAPAT
DIUJICOBA & DIBUKTIKAN SECARA PASTI
 FORMULA

BAHAN PROSES PRODUK

BAKU PENGOLAHAN OLAHAN

TEKNIK
 PANGAN
HASIL
& PERTANIAN MUDAH RUSAK

NON PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN/

TEKNOLOGI PASCA PANEN

Komoditas Pangan :
Hortikultura : buah-buahan dan sayur-sayuran
Serealia/Biji-bijian : padi, kedelai dan kacang-kacangan
Umbi-umbian : ubi jalar dan ubi kayu
Hasil T e r n a k : daging, susu dan telur
Hasil Perairan : ikan dan rumput laut
 JENIS (PENYEBAB) KERUSAKAN

Biologi Serangga, Binatang Pengerat, Burung

Mikrobiologi Bakteri, Kapang, Khamir

Reaksi Maillard = Browning Non Enzimatis

Kimia
Reaksi Oksidasi = Ketengikan Minyak

Faktor Mekanis : Gesekan, Benturan, Tekanan

Fisik

Faktor Lingkungan : K.Air, Kelembaban, Suhu,

Oksigen, Sinar/Cahaya
 Bentuk Proses :
P e r a n a n :
Memperpanjang Masa PENGERINGAN
Simpan T PEMBEKUAN
Meningkatkan Mutu PENDINGINAN
P
Memberi Nilai Tambah FERMENTASI
H PEMBERIAN GULA
Diversifikasi Produk & GARAM
P
IRADIASI
 PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN

Proses perpindahan panas dan uap air

Pengeringan ke dan dari permukaan bahan oleh
media pengering (panas)

Dasar Proses Pengeringan :

Terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air antara
udara dengan bahan yang dikeringkan

Tujuan Pengeringan :
Mengurangi k. air bahan sampai batas dimana perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau terhenti
 1. Faktor yg berhubungan dengan Udara Pengeringan
(Suhu, Kecepatan Aliran Udara, dan Kelembaban Udara)

Faktor2 yg Mempengaruhi Pengeringan:

2. Faktor yg berhubungan dengan Sifat Bahan yg dikeringkan

(Ukuran Bahan, Kadar Air Awal dan/atau Kadar Air Akhir)
 Makin tinggi suhu udara pengering,
makin besar energi panas yang dibawa;
SUHU
sehingga makin banyak jumlah massa cairan
yang diuapkan dari permukaan bahan

Makin tinggi kecepatan aliran udara,

Kecepatan Aliran Udara

maka semakin cepat massa uap air
yang dipindahkan dari bahan ke atmosfir

KELEMBABAN UDARA

Makin tinggi kelembaban udara,

maka perbedaan tekanan uap air
di dalam dan di luar bahan menjadi kecil;
sehingga menghambat pemindahan uap air
dari dalam bahan ke luar
 Makin kecil ukuran bahan,
Ukuran Bahan

makin cepat proses pengeringan berlangsung

Makin tinggi kadar air awal, makin lama proses pengeringan

K.A. Awal & Akhir

Makin rendah kadar air akhir yang dikehendaki,

makin lama proses pengeringan
 Keuntungan & Kerugian Pengeringan

KEUNTUNGAN

bahan menjadi lebih awet

mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengepakan
berat bahan berkurang
kecuali itu ada beberapa bahan yang
hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan
(tembakau, kopi, teh, dan lain-lain)

sifat asal dari bahan berubah

KERUGIAN (mis. : bentuknya, sifat fisik & kimia, nilai gizi, dll.)
 METODE PENGERINGAN

1. Alami (Penjemuran/Sun Drying)

mudah & murah
tergantung cuaca
perlu tempat yang luas
perlu waktu yang lama
mudah terkontaminasi

2. Buatan (Mekanis/Artificial Drying)

tidak tergantung cuaca
kapasitas pengeringan dapat ditentukan
tidak memerlukan tempat yang luas
kondisi pengeringan dapat dikontrol
mutu hasil lebih baik
 MEKANISME PROSES PENGERINGAN

Secara Teknis Diperoleh dengan cara penguapan

Cara ini dilakukan dengan menurunkan kelembaban nisbi udara

dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan,
sehingga tekanan uap air bahan lebih besar daripada
tekanan uap air di udara

Perbedaan tekanan ini menyebabkan

terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara
 1. Proses Perpindahan Panas;
terjadi proses menguapkan air dari dalam bahan atau
proses perubahan bentuk cair ke bentuk gas

Peristiwa yang terjadi selama pengeringan

meliputi dua proses :

2. Proses Perpindahan Massa;

terjadi proses perpindahan massa uap air
dari permukaan bahan ke udara
 Mekanisme Perpindahan Panas
1. Pemancaran (radiasi) Perpindahan energi panas dengan
gelombang elektromagnet;
yang memindahkan panas
dari suatu benda ke benda yang lain
dengan cara yang sama dengan
perpindahan cahaya.

2. Konduksi Molekul dengan energi yang lebih besar

memindahkan sebagian energi ke molekul
tetangganya yang mempunyai energi lebih kecil
(mis : pindah panas pada benda padat)

3. Konveksi Terjadi pergerakan sekelompok molekul

di dalam bahan cair, dimana kumpulan
molekul tersebut bergerak
akibat perubahan kerapatan atau
akibat pergerakan bahan cair
(mis : memasak air tanpa diaduk)
 Beberapa Faktor yang Mempengaruhi
Laju Pengeringan Hasil Pertanian
dengan Pengering Buatan :

a. Suhu dan kelembaban nisbi udara selama proses pengeringan

b. Kecepatan aliran udara yang melalui satuan bobot bahan,

atau lamanya bahan melalui alat pengering

c. Kadar air awal bahan yang dikeringkan

d. Jenis bahan yang dikeringkan

e. Suhu udara pengering

f. Banyaknya bahan yang dikeringkan per satuan waktu

 Pada proses pengeringan diperlukan adanya pergerakan udara.
(dalam pengeringan secara mekanis pergerakan udara ini
dapat dibantu dengan menggunakan Fan)

Pada proses pengeringan, udara berfungsi untuk :

a. Mengambil uap air di sekitar tempat penguapan,

b. Sebagai penghantar panas ke dalam bahan yang dikeringkan,

c. Sebagai sumber zat pembakar, dan

d. Sebagai tempat membuang uap yang telah diambil

dari tempat pengeringan.
PENGOLAHAN (PENGAWETAN) DENGAN SUHU RENDAH

Dasar Pengawetan Dengan Suhu Rendah

Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan hidup seperti
buah-buahan dan sayuran terbatas pada suhu tertentu (suhu optimum)
Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah,
metabolisme berjalan lambat atau dapat berhenti

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme.

Setiap penurunan suhu 80C membuat kecepatan reaksi berkurang
menjadi kira-kira setengahnya.

Karena itu, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat

memperpanjang masa hidup jaringan2 di dalam bahan pangan tsb.
Hal ini bukan hanya keaktifan respirasi menurun, tetapi juga karena
pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan
diperlambat.
 Dapat memperlambat aktifitas metabolisme
dan menghambat pertumbuhan mo.
Suhu Rendah
Dapat mencegah terjadinya reaksi2 kimia dan
hilangnya kadar air dari bahan pangan

Pendinginan (Colling) :
Penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan (-2 s/d 100C)
Dapat mengawetkan bahan selama beberapa hari

Cara Pengolahan
dengan Suhu Rendah

Pembekuan (Freezing) :
Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku/
pada suhu beku (-12 s/d -240C)
dapat mengawetkan bahan selama beberapa bulan
Pengawetan dengan Suhu Rendah bagi Beberapa Bahan Pangan
Bahan Pangan Hewani
Daging Bila daging akan disimpan selama beberapa hari maka
harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 40C,
tetapi bila akan disimpan dalam waktu yang
lebih lama maka daging harus segera dibekukan
pada suhu -13 s/d -23,50C
Ikan Ikan yang disimpan pada suhu 0 s/d 40C dalam waktu
lima hari mulai mengeluarkan bau sebagai tanda
mulainya pembusukan
Untuk menyimpan ikan dalam waktu yang lebih lama harus
digunakan pembekuan seperti pada daging

Telur Telur harus disimpan pada suhu rendah sedemikian rupa

sehingga tidak sampai menyebabkan isi telur membeku
yang dapat menyebabkan telur tersebut pecah
Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah 1,50C.
Bahan Pangan Nabati
Penyimpanan Beberapa Buah2an & Sayur2an pada Suhu Rendah
Komoditas Suhu Terbaik (0C)
Buah2an :
- Anggur 7,5
- Apel 12
- Jeruk 23
- Mangga 10
- Nanas 10 13
- Pepaya 7,5
- Pisang 13,3

Sayur2an :
- Buncis 7,5 10
- Kentang 4,5
- Mentimun 7,5
- Kubis 0
- Terung 7 10
- Tomat 10
- Wortel 0 1,5
 Mekanisme Proses Pendinginan
Setiap bahan padat/gas yang berubah menjadi cair, atau
cair menjadi gas/padat akan membutuhkan/menyerap panas

Misalnya :
Alkohol yang digosokan pada permukaan kulit; tubuh terasa dingin
(sebab panas tubuh terserap oleh alkohol dan
alkohol menguap menjadi gas)

Dalam suatu sistem pendingin dibutuhkan

suatu zat pendingin (Refrigerant)

Yaitu zat yang mempunyai daya serap

terhadap panas (dapat menyerap panas)

Contoh :
di dalam lemari pendingin (Refrigerator), terjadi proses perubahan
zat yang berbentuk gas menjadi cair,
kemudian cair menjadi gas kembali.
 Dalam mekanisme proses pendinginan, perubahan gas menjadi cair
dapat terjadi melalui sistem kompresi dan absorpsi

sistem kompresi adalah proses pemampatan gas dengan

memberi tekanan tertentu (with pressure);
pemampatan gas akan menghasilkan panas
yang dibutuhkan untuk proses kondensasi.

sistem absorpsi adalah penambahan hidrogen (dalam bentuk

gas pada kondisi di bawah tekanan normal);

zat pendingin (amoniak) setelah bercampur

dengan hidrogen, tekanannya menjadi
lebih rendah (pada tekanan yang rendah,
amoniak berubah menjadi cair)
 PENGOLAHAN DENGAN GARAM & GULA

Beberapa Konsekuensi Akibat yang Timbul pada Penggaraman :

Garam memiliki daya menahan secara selektif terhadap m.o.

yang terkontaminasi pada jaringan tanaman segar (mis : sayur2an)

M.O. Patogen, termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat

pertumbuhannya dengan konsentrasi garam 10 12%

Lactobacillus dan Leuconostoc dapat berkembang dengan cepat

bila terdapat garam dan diikuti pembentukan asam yang
dapat menghambat m.o. lainnya
 1. Penggaraman Kering :
Menggunakan garam dalam bentuk padat / kristal
Contoh : Pengolahan Ikan Asin
Ikan dimasukkan ke dalam keranjang,
Disusun berlapis-lapis dari dasar sampai
ke permukaan keranjang
Ganti berganti antara ikan dan garam
Konsentrasi garam 30% dari berat ikan

2. Penggaraman Basah :
Garam kristal dibuat larutan (menggunakan larutan garam)
Konsentrasi garam 18 40%
 digunakan sbg pengawet bagi makanan2 seperti :
jem., jeli, sari buah, sirup, manisan, dll.

konsentrasi gula yang sangat tinggi (70%)

dapat menghambat pertumbuhan mikroba,
tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan
salah satu teknik pengawetan lainnya (pasteurisasi,
Pengeringan, pendinginan, pembekuan, dll).

kadar gula minimal 40% bila ditambahkan ke dalam bahan pangan,

maka air dalam bahan tersebut akan terikat sehingga tidak dapat
dipergunakan oleh m.o. dan aw menjadi rendah

bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti

mempunyai aw rendah dan cenderung dirusak oleh ragi dan jamur
 umumnya dibuat dari sari buah yang diproses menyerupai gel
dan mengandung gula, asam dan pektin

daya tahan jem dan jeli ditentukan oleh :

kandungan gula yang tingi (65 75%)
keasaman tinggi (pH 3,1 3,5)
suhu tinggi pada waktu pemanasan/pemasakan (105 1060C)

Kondisi optimum pembentukan gel dari jeli :

Pektin : 0,75 1,5%
Gula : 65 75%
Asam (pH) : 3,2 3,4
PENGAWETAN PANGAN DENGAN IRADIASI
Istilah umum yang biasa dipakai untuk
Radiasi semua jenis energi yang dipancarkan tanpa media

Berdasarkan Spektrum Elektromagnetnya :

1. Radiasi Panas (heating radiation);

Radiasi yang menggunakan sinar dengan frekwensi rendah
atau dengan gelombang panjang, mis. sinar infra merah
(yang sebagian besar energinya dikeluarkan dalam bentuk panas)

2. Radiasi Pengion;
Radiasi yang menggunakan sinar dengan frekwensi tinggi
atau dengan gelombang pendek, mis. sinar ultra violet, alfa,
beta dan gama.
 Penggunaan energi untuk penyinaran bahan
dgn. menggunakan sumber radiasi buatan

iradiasi berfungsi untuk membunuh m.o. dan menginaktifkan

enzim baik yang terdapat di permukaan maupun di dalam bahan
satuan iradiasi yang sering digunakan adalah rad (mrpkn. ukuran
dari jumlah energi yang diserap).
Satu rad eqivalen dengan 100 erg energi yang diserap
per gram bahan yang menerima radiasi pengion

M.O yg biasa ada dlm makanan yg paling tahan iradiasi adalah

Clostridium botulinum, m.o. ini mempunyai nilai Dm = 0,4 Mrad
(400.000 rad).
Dm adalah jumlah/dosis iradiasi yang dibutuhkan untuk
mengurangi 90% populasi mikroba awal.

Dalam pengolahan pangan jumlah m.o. ditekan sekecil mungkin

dengan 12D Consept.

Dosis mnrt. 12D Consept adalah 12 x 0,4 Mrad = 4,8 Mrad.

 Kebanyakan enzim lebih tahan thd. Iradiasi drpd. C. botulinum
dgn nilai De = 5 Mrad.
De adalah jumlah/dosis iradiasi yang dibutuhkan untuk
mengurangi 90% dari keaktifan enzim (seluruh keaktifan
enzim dapat dilumpuhkan dengan dosis 4 De = 20 Mrad)

Iradiasi tidak tepat dilakukan terhadap telur, karena putih telur

akan rusak pada dosis 0,6 Mrad, sedangkan dosis ini
belum cukup untuk mensterilkan telur.

Dosis untuk pasteurisasi daging segar biasanya dilakukan

antara 0,1 1,0 Mrad

Hal ini untuk mencegah pembusukan yang disebabkan oleh

Pseudomonas sp. (khususnya untuk daging beku)
 Kelebihan Pengawetan Pangan dengan Iradiasi :

1. Bahan pangan tetap dalam keadaan semula

2. Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak akan melebihi 40 C,

sehingga sterlisasi dengan cara ini disebut sterilisasi dingin
(cold sterilization)

3. Bahan yang akan disterilkan dapat ditempatkan di dalam

wadah kaleng, alumunium, plastik, dan lain-lain.

4. zat-zat atau bahan-bahan yang sensitif terhadap panas

dapat disterilisasi dengan cara ini
 FAO & WHO (1956) :
Bahan2 yg ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan
dlm jumlah sedikit utk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,
tekstur, atau memperpanjang masa simpan.

- Dpt mempertahankan nilai gizi

- Tdk mengurangi zat-zat esensial di dlm makanan
- Dpt mempertahankan/memperbaiki mutu makanan
- Menarik bagi konsumen
 Berdasarkan tujuan atau kegunaannya,
(Food Protection Committee) membagi menjadi 12 golongan :
1. Bahan Pengawet (Food Preservative)
2. Antioksidan
3. Pengikat Logam (Sequestrant = Chelating Agent)
4. Emulsifier
5. Pengental (Thickener)
6. Pemutih (Bleaching Agent)
7. Buffer (Asam, Alkali)
8. Zat Pewarna (Coloring Agent)
9. Zat Pemanis bukan gula (Sweetener)
10. Nutrient Supplement
11. Flavoring Agent
12. Miscellaneous Additive
1. Bahan Pengawet (Food Preservative)
adalah bhn kimia yg dpt mempertahankan makanan terhadap
serangan bakteri, ragi atau kapang.

Contohnya :
a. Natrium benzoat utk makanan & minuman yg asam
b. Natrium & kalsium propionat utk mencegah kapang dlm roti & kue
c. Asam sorbat utk mencegah kapang dalam keju

2. Antioksidan
adalah bhn yg digunakan utk mencegah oksidasi lemak, misalnya
digunakan pada bhn pangan yg akan digoreng, makanan dari biji-
bijian, dan makanan lain yg mengandung banyak lemak.

Contohnya :
Butylated hidroxyanisol (BHA), Butylated hidroxy-toluena (BHT)
3. Pengikat Logam (Sequestrant = Chelating Agent)
Bhn ini dpt mengikat logam2 seperti besi dan tembaga sehingga
membebaskan makanan dari logam2 tersebut. Logam2 ini merp.
katalisator oksidasi yg dpt menyebabkan perubahan warna.
Contohnya :
Etylen diamine tetraacetic acid (EDTA), polifosfat dan asam sitrat

4. Emulsifier
adalah bhn yg digunakan utk menstabilkan emulsi (mis. campuran
minyak dengan air).
Contohnya : Lecithin, asam-asam lemak dan turunannya, asam empedu.
5. Pengental (Thickener)
adalah bhn yg dpt menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan
makanan yg dicampur dgn air utk membentuk kekentalan tertentu
atau gel.
Contohnya :
Gum, carboxymethyl cellulose (CMC), karagenan, pektin,
amilosa, gelatin
6. Pemutih (Bleaching Agent)
adalah bhn yg dpt mengubah warna kuning tepung menjadi putih,
Perbaikan warna dilakukan secara perlahan selama penyimpanan
Contohnya :
Benzoil peroksida, khlor dioksida, hidrogen peroksida

7. Buffer (Asam, Alkali)

adalah bhn yg digunakan utk menyesuaikan dan memantapkan
pH makanan dengan pH yg diinginkan.
Asam yg digunakan dpt diperoleh dr asam organik di dlm buah2an,
secara fermentasi, atau dibuat secara sintetik.

8. Zat Pewarna (Coloring Agent)

adalah bhn yg ditambahkan ke dlm makanan dgn tujuan utk
menarik selera dan keinginan konsumen
Contohnya :
a. Pewarna alam : karoten, kunyit, daun pandan
b. Pewarna buatan : carbon black, titanium oksida
9. Zat Pemanis bukan gula (Sweetener)
adalah zat pemanis yg tdk menghasilkan kalori yg biasanya
ditambahkan ke dlm minuman penyegar, buah2an kaleng, dll.
Contohnya : Sakarin, kalsium, magnesium dan kalsium siklamat

10. Nutrient Supplement

adalah bhn2 yg ditambahkan ke dlm makanan utk menambah
zat gizinya, misalnya vitamin2 dan mineral.

11. Flavoring Agent

adalah bhn yg ditambahkan utk memberikan cita rasa tertentu
dalam makanan
Contohnya :
a. Alami : bumbu-bumbuan
b. Buatan : benzaldehida (cita rasa seperti lobi2 atau ceri),
etil butirat (cita rasa buah nenas)
metil anthranilat (cita rasa buah anggur)
amil asetat (cita rasa pisang ambon)
12. Miscellaneous Additive
adalah bhn2 tambahan lainnya yg tdk termasuk golongan food additive
Contohnya :
a. Amonium sulfat pengaktif ragi (utk mempercepat pertumbuhan
ragi di dalam roti)
b. Kalsium khlorida bhn pengeras utk buah2an dan sayuran
c. Bentonite penjernih utk minuman anggur