Defisiensi Vitamin

Dr Brain Gantoro, M.Gizi, SpGK

 Larut air : B, C
VITAMIN
Larut lemak : A,D,E,K

Zat gizi yg dibutuhkan tbh dlm jl sdk, harus

didatangkan dr luar krn tdk dpt disintesa tbh.
Dpt langsung diserap tanpa harus dicerna.
Dibutuhkan utk pertumbuhan yg normal, memelihara
& menjaga fungsi tubuh.
Ikatan organik yg tdk bersifat vit tapi dpt diubah
menjadi vit setelah dikonsumsi dis provitamin /
prekusor vit.
VITAMIN..

Vitamin Provitamin / Precursor

A Carotene
D 7 dehidrocholesterol
B3 (Niacin) Triptophan
Anti VITAMIN

Ikatan kimia organik yg menentang / meniadakan

kerja vit.
Cara kerja:
a. Hambatan kompetitif: merebut ttk aktif ddl enzim.
b. Merusak vit ketika masih ddl saluran gastrointestinal.
c. Mengikat vit ddl rongga usus shg mengendap & tdk dpt
diserap ke dlm mukosa dinding usus.
Fungsi VITAMIN

Secara umum berhubungan dg fungsi enzim, terutama

kel vit B.
Terlalu banyak konsumsi vitamin akan menimbulkan
gejala merugikan yg dis Hypervitaminosis.
Bila kadar vit dlm drh turun tapi belum menunjukkan
gejala klinis di Hypovitaminosis.
Kekurangan vitamin yg disertai gejala dis Avitaminosis.
Hypervitaminosis terutama tjd dg vit larut lemak.
 Bahan Makanan Sumber Vitamin
dan Mineral
Secara umum banyak tdp pd buah2an &
sayur2an
Sumbernya bervariasi
Kandungannya dlm bahan mkn sangat
dipengaruhi oleh proses pengolahan mkn spt
pemanasan, perubahan pH, pengawetan, dll.
Diet yg baik mengandung buah & sayuran yg
tdk terlalu diolah, disajikan dlm kondisi segar
Kandungannya dlm bahan mkn tdk selalu dlm
bentuk aktifnya ttp prekursor / preformednya.
Dlm tubuh akan dikonversi menj bentuk aktifnya
 Bahan Makanan Sumber Vitamin
dan Mineral
Sering tdp bersama2. Satu jenis bahan
mkn biasanya mengandung bbrp jenis vit
& mineral
Vit ttt berhub dg asupan nutrien lain, mis
kebutuhan tiamin dg asupan
karbohidrat
Bioavailabilitas suatu mineral dipengaruhi
oleh mineral lainnya, mis absorpsi besi
dg adanya zink
 Vitamin Larut Lemak
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
 Vitamin Larut Lemak
Vitamin A
Terminologiuntuk provitamin A yang
merupakan prekursor retinol dalam makanan,
termasuk karotenoid

Retinoid:
Retinol dan metabolit alamiahnya yang
memiliki struktur mirip retinol
 Vitamin A
Retinol di alam mengalami esterifikasi dengan
asam-asam lemak rantai panjang (terutama
palmitat dan stearat)
Bentuk ester-ester rantai panjang berwarna
kuning (berwujud minyak) pada suhu tubuh dan
suhu ruangan (yellow viscous oil)
Manusia mengkonversi karotenoid menjadi
retinol dan metabolitnya (preformed vitamin A)
 Vitamin yang larut dalam lemak
Pembentuk pigmen penglihatan & memelihara
jaringan epithel.
Vitamin A
Berperan dlm pertumbuhan gigi & tulang.
Unsur esensial dlm penglihatan di malam hari.
Keju, susu, krim, hati, kuning telur & minyak ikan.
Sumber Wortel, tomat, papaya, mangga & sayuran berdaun
hijau gelap.
Menimbulkan buta senja.
Penyakit Katarak.
kulit yg tdk sehat: kulit kusam & kering.
 Vitamin A
Sebag besar retinoid yg ada di alam larut dlm
lemak, minyak & pelarut organik, tetapi tdk dlm
air
Retinoid sensitif thd cahaya, oksigen &
temperatur tinggi
Retinoid biasanya cukup stabil saat disimpan
dlm bentuk kristal, minyak / pelarut organik
tanpa ada cahaya, O2 & disimpan pd temperatur
rendah
 Vit A deficiency
= Xerophthalmia
= serum retinol < 10 mg/dl
Nutrition problem in Indonesia
Stadium Xerophthalmia (Xo):
Bitot spot
Xn : night blindness
X1 : xerosis conjunctiva
X2 : xerosis cornea
X3A : Ulcus cornea < 1/3
X3B : Ulcus cornea > 1/3, keratomalacea
XS : Corneal scar
 Bitot spot
Foam-like substance

Hyperpigmentation & wrinkle

 X1
Dryness of conjunctiva

Wrinkle and hyperpigmentation

 X2
Dryness of cornea

Wrinkle and hyperpigmentation

 X3A
Corneal ulcer < 1/3

Conjunctival & ciliary injection

 X3B
Corneal ulcer > 1/3

Keratomalacea
 XS

Corneal scar
 XF
Cendol appearance of fundus occuli
 Therapy & Prevention
Therapy :
- Day 1 : 200.000 IU im / oral
- Day 2 : 200.000 IU im / oral
- Day 14 / worsened / before discharge :
200.000 IU im / oral

Prevention :
- < 6 months : 50.000 IU oral
- 6 12 months : 100.000 IU oral
- > 1 year : 200.000 IU oral
 Memudahkan penyerapan & metabolisme kalsium &
fosfor, krn ddl tbh diubah menjadi hormon yg
Vitamin D mempengaruhi transpor zat kapur Ca.
Berperan dlm pembentukan tulang & gigi.
Provitamin D ada dlm tubuh di bawah kulit, menjadi
Sumber D krn diaktifkan oleh sinar matahari.
Hati ikan, minyak hati, ikan, telur & mentega.
Menyebabkan rickets & gangguan tulang: gigi akan
Penyakit: lebih mudah rusak.
Otot bisa mengalami kejang2.
 VITAMIN D
Tdp ddl:

Fungsi: Penyerapan kalsium

Bila kekurangan : menyebabkan rickets dan
gangguan tulang
 Vitamin D
Vitamin D3 (kolekalsiferol) dibentuk dlm
kulit dg aktivitas sinar ultra violet
Karena > 90% vitamin D3 dlm plasma
berasal dr produksi endogen (dlm kulit),
maka kebutuhan harian tdk ditetapkan
 Vitamin D
Sumber terpenting:
produksi endogen oleh tubuh
Sumber utama makanan:
Minyak ikan
Hati ikan
Kuning telur
Hati sapi
 Pertumbuhan & menjaga sel darah merah.
Vitamin E
Proses oksidasi.
Bahan hewani: telur, daging & hati.
Sumber Bahan nabati: minyak jagung, minyak kedelai,
sayuran hijau & kecambah biji2an.
Sel darah merah mudah rusak
Penyakit Bisa mandul baik pria maupun wanita..
Gangguan syaraf & otot
 Vitamin E
Nama kolektif utk semua molekul tokoferol
yg memiliki aktivitas biologik -tokoferol
Secara alamiah tdp dlm 8 btk yg berbeda:
4 btk tokoferol
4 btk tokotrienol
Memiliki struktur kromanol
 Vitamin E
Tokoferol
Bahan mkn sumber mengandung bentuk2
tokoferol lainnya
-tokoferol disintesis dg cara kondensasi trimetil
hidrokuinon
Asupan vit E tgt dr asupan asam lemak tdk
jenuh jamak (PUFA) shg bukti terjadinya def
jarang terjadi
 Vitamin E
Suplemen vitamin E mengandung ester-
ester -tokoferol asetat, suksinat /
nikotinat
Bentuk ester ini mencegah oksidasi
vitamin E & ketahanan hidupnya
Sifat:
Mudah teroksidasi
Sebagai scavenger reaktif radikal peroksida
 Vitamin E
Sumber:
Minyak dr tumbuhan mengandung , , , -tokoferol, minyak dr
benih gandum), minyak dr biji bunga matahari
Kacang kedele & minyak jagung predominan mengandung -
tokoferol
Minyak dr tanaman kapas & minyak kelapa sawit mengandung
& -tokoferol dlm proporsi seimbang
Minyak kelapa mengandung sejumlah besar & -tokotrienol
Biji dr tumbuh2an, buah2an sedikit mengandung vitamin E
Daging, terutama lemak hewan juga mengandung vitamin E
 Mempertahankan kadar protombrin & faktor2 utk
Vitamin K
pembekuan darah.
Sumber susu, kuning telur & sayuran segar.
darah sulit membeku bila terluka / berdarah / luka /
Penyakit perdarahan
perdarahan ddl tubuh dsb.
 Vitamin K
Vitamin K1 (fillokuinon):
disintesis dr tanaman
Vitamin K-2: menakuinon-7
disintesis dr ikan
menakuinon-4 disintesis dr hewan
Vitamin K3: menadion
Filokuinon tdp banyak pd hewan & sayuran, buah2an,
susu sapi, bayam, sayur2an hijau, kangkung & lobak
hijau
 Vitamin K
Menakuinon-4 banyak tdp dlm mkn, pada hati, keju jenis
ttt, kacang kedele ttt yg difermentasi
Sifat: sensitif thd cahaya
Sumber:
Jeruk
Jagung
Minyak dr kacang kedele
Sayur2an
Susu manusia
Susu sapi
Tembakau
 VITAMIN LARUT AIR
Tiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Niasin (B3)
Pantothenol (B5)
Piridoksin (B6)
Biotin (H/B7)
Folat (B9)
Kobalamin (B12)
Choline
Ascorbic acid (C)
 Vitamin B
Sangat dibutuhkan dlm bbg reaksi metabolisme
energi & protein sbg koenzim
Bioavailabilitasnya dipengaruhi oleh proses
pengolahan bahan mkn & asupan bahan mkn
lainnya
Mudah rusak dg bbg proses pengolahan mkn
Seringkali dlm bahan mkn tdk ditemukan dlm
satu btk, perubahan btk tjd melalui bbg reaksi
kimia ddl tubuh, mis tdp 3 btk vit B6 (pidoksin,
piridoksal & piridoksamin).
Vitamin B1
Membentuk enzim: metabolisme karbohidrat.
(thiamin)
Sumber Gandum, daging, susu, kacang hijau, ragi, beras, telur dsb.
beri2 & gangguan syaraf
kulit kering / kusik / busik
Penyakit
kulit bersisik
daya tahan tubuh berkurang.
 Vitamin B1 (Tiamin)
Kebutuhan berhub dg asupan energi,
secara spesifik dg asupan karbohidrat
Tiamin pirofosfat penting dlm bbg reaksi
metabolisme energi (mis dekarboksilasi
asam piruvat)
Food & Nutrition Board : 0,5 mg/1000
Kkal
Banyak tdp dlm bbg jenis mkn
 Vitamin B1
Bahan mkn sumber:
Meskipun banyak ditemukan dlm bbg hewan &
produk sayuran, ttp hanya banyak melimpah
dlm bbrp mkn.
Sumber2 terbaik:
ragi
daging sapi
legume
hati
whole grain
 Vitamin B1
Dlm padi, tiamin hanya sdk ditemukan pd
lapisan endosperm, ttp tinggi
kandungannya dlm lapisan germ
Kandungan dlm bekatul > dibandingkan
dg padi yg sudah digiling. Penggilingan
oleh pabrik / industri > menghilangkan
tiamin dibandingkan penggilingan secara
tradisional
 Vitamin B1
Tdk tdp ddl lemak, minyak & gula pasir
Susu & produknya, seafood, buah2an,
sayur2an, bukan mrpk sumber yg baik
Status tiamin dipengaruhi:
Bioavailabilitasnya dlm produk mkn
Konsumsi etanol
Adanya faktor antitiamin dlm mkn
Status protein
 Vitamin B1
Tiamin hilang dlm proses pengolahan
mkn, pd pH > 8 dipecah dg cepat
Tiamin rusak pd suhu tinggi
Hilang 25-85% saat memasak & proses
pengalengan daging
Hilang 5-35% pd pembakaran roti
 Vitamin B1
Proses pembekuan (freezing) tdk mempengaruhi
kadar tiamin
Proses perendaman akan melarutkan tiamin,
banyak yg hilang dlm air saat dipanaskan
Rusak pd pemaparan dengan x-ray, radiasi sinar
UV
Pd peminum alkohol, etanol akan menghambat
uptake tiamin
 Vitamin B1
ATF: anti tiamin faktor
tiaminase I dan tiaminase II
Tiaminase I tdp pd ikan, tanaman laut
Tiaminase II tdp pd bbrp mikroorganisme
ATF juga tdp pd tanaman & sayuran
 Vitamin B1
Aktivitas ATF berhub dg struktur polifenol
spt
caffeic acid
chlorogenic acid
tannic acid (tanin).
Tdp-nya ATF pd teh, kopi membuat
bioavailabilitas tiamin .
 Vitamin B1
Asam askorbat & reduktor lainnya
bioavailabilitas tiamin dg cara mencegah
presipitasi kation divalen dlm mkn, mis
Ca2+, Mg2+
Kation2 tsb pengendapan tiamin shg
bioavailabilitas tiamin
Vitamin B2 Membentuk kerja enzim.
(riboflavin) Berperan dalam metabolisme lemak.
Bahan nabati: bayam dan brokoli.
Sumber Bahan hewani: susu (sumber paling penting), kuning
telur, hati, ginjal dan jantung.
turunnya daya tahan tubuh
mulut kering
Penyakit
bibir pecah-pecah
sariawan, dan sebagainya
 VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)
Mrpk bag aktif dr koenzim dlm reaksi oksidasi
biologik shg berhub dg asupan protein / energi
Kebutuhan orang dewasa: 0,6 mg/1000 Kkal
Hilang pd pemanasan
Sensitif thd cahaya
Sumber2 yg baik:
Telur
Susu
Brokoli
Hati
Vitamin B3
Metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak
(Niasin)
Bahan nabati: biji-bijian (terutama minyak biji-
Sumber bijian) dan kacang-kacangan..
Bahan hewani: susu, daging, ikan, dan unggas.
Penurunan selera makan dan berat badan.
Penyakit Pelagra, gejalanya: radang kulit, diare, demensia
(gangguan mental).
 NIASIN (VITAMIN B3)
Food &Nutrition Board : 60 mg triptofan yg
dikonsumsi 1 mg niasin (melalui proses
oksidasi)
Niasin dibutuhkan utk fungsi enzim2 respirasi
shg kebutuhannya ditentukan berdasarkan
keluaran energi
Tdp dlm sebagian besar mkn, spt daging, ikan,
biji2an kecuali lemak & minyak, terutama dlm
btk piridin nukleotida NAD & NADP
Stabil thd pemanasan, pemasakan &
penyimpanan
 Niasin
Asam nikotinat (niasin) merupakan komponen
esensial dr koenzim nikotinamid adenin
dinukleotida & btk fosfatnya (NAD+ dan NADP+)
Fungsi koenzim ini membawa hidrogen &
substrat melalui sistem transport elektron
mitokondria
Banyak dehidrogenase tgt dr NAD dan NADP,
jalur terpenting : oksidasi glukosa-6-fosfat
Produk2 hasil oksidasi NAD & NADP+ berupa
NADH & NADPH digunakan utk proses2
metabolik lain spt sintesis asam lemak
 Niasin (Vitamin B3)
Sumber:
Terutama daging (daging merah)
Kacang-kacangan
Susu
Telur
Padi
Jamur
Ikan
Jagung
 Niasin
Asam amino triptofan merupakan
prekursor niasin
Susu, telur, daging merah, jagung, banyak
mengandung niasin & triptofan
Kopi mengandung alkaloid trigonelli (N-
metil nicotinic acid), dlm kondisi panas &
suasana asam dpt membtk asam nikotinat
Vitamin B6
Koenzim utk metabolisme protein
(Pyridoxin)

Bahan nabati: kentang, ubi jalar, sayuran & biji2an.

Sumber
Bahan hewani: daging, unggas, ikan & susu.

Menyebabkan kulit rusak, saraf motorik terganggu.

Penyakit
insomnia/sulit tidur dsb.
 Vitamin B6 (Piridoksin)
Nama yg diberikan utk derivat 3-hidroksi-
5-hidroksimetil-2-metil piridin
Dpt ditemukan dlm btk:
Metilhidroksi (piridoksin)
Aldehid (piridoksal)
Metilamin (piridoksamin)
 Vitamin B6
Kebutuhan saat asupan protein .
Diperkirakan berdasarkan rasio 0,016mg vit/gram
protein yg dicerna.
Diproduksi oleh mikroorganisme usus, ttp tdk cukup utk
absorpsi
Ke-3 btk tsb dg konsentrasi rendah tdp pd semua jenis
tanaman & hewan
Def dr bahan mkn jarang terjadi
Terbanyak berhub dg reaksi fosforilasi glikogen yg
merupakan pool penyimpanan vit ini
Dlm susu manusia 80% vit B6 tdp dlm bentuk piridoksal
Hilang pd pemanasan & penyimpanan krn reaksi Schiff
antara piridoksal fosfat & amino lisin dlm protein.
 Vitamin B6
Vitamin B6 bebas:
Labildipengaruhi pH
Relatif stabil pd pemanasan dlm medium
asam, ttp labil dlm kondisi basa

Bentuk hidroklorida & basa larut dlm air &

hanya sedikit larut dlm pelarut organik

Sumber: jagung, gandum, daging, hati

 Vitamin B6
Dlm lar aqua, bentuk2 vit B6 ini sensitif thd
panas ttp sensitivitasnya tgt pH
Bentuk piridoksin glikosida tdp pd bekatul
Proses pengolahan mkn & penyimpanan
mempengaruhi kandungannya, hilang
sekitar 10-50%
 FOLAT (ASAM FOLAT, FOLACIN)
Sulit utk memperkirakan kebutuhan.
Folacin mrpkn btk generik dg struktur & fungsi
yg = asam folat (pteroylglutamic acid). Btk ini
tdp > 150 macam dlm mkn
Folat dlm mkn sbg besar tdp dlm btk
poliglutamat
Komponen2 ini diserap & disimpan tubuh scr
bervariasi utk tiap individu
Absorpsi tdk berkorelasi dg retensi dlm tubuh
krn btk monoglutamat dr asam pteroylglutamat
diekskresikan di urin setelah dicerna,
dibandingkan dg bentuk2 lainnya
 Asam Folat
Pteroylglutamic acid (PGA), merupakan
btk umum dr asam folat
Proses pembakaran daging menyebabkan
kehilangan sebesar 15-50%
Proses pengolahan sayuran menyebabkan
kehilangan sebesar 37-70%
 Asam Folat
Asam folat rusak pada pH<4, tetapi stabil
pada pH>5
Tdk rusak dlm pemanasan pd suhu 100C
selama 1 jam
Tdk spt vit B12 yg hanya tdp pd protein
hewan, folat hampir tdp pd semua mkn di
alam
 Asam Folat
Tdk spt vit B12, folat dlm mkn rentan thd
kerusakan oksidatif
Proses pemasakan & proses pengalengan mkn
menyebabkan kerusakan folat
Mkn yg kaya akan asam folat:
Ragi
Hati
Daging
Daun2an hijau segar
Bbrp buah segar
 Asam Folat
Orange, jus citrus, roti putih, salad hijau, hati,
telur
Memperkirakan kadar folat dlm darah sulit, krn
utk diabsorpsi, poliglutamat harus didekonjugasi
menj monoglutamat, shg bioavailabilitas sulit
ditentukan
Kadar folat pd proses perebusan, pengukusan,
penggorengan dg suhu tinggi
Tinggi bioavailabilitasnya: pisang, hati, ragi
Rendah bioavailabilitasnya: orange juice, kuning
telur
Vitamin B12 Menunjang perkembangan sel darah merah.
(Cyanocobalamin) Berperan agar sel berfungsi normal.
hasil fermentasi dari bahan kacang kedelai,
contohnya tempe, tauco, kecap, bungkil kacang
Sumber tanah.
daging, ginjal, hati, dan susu.
kurang darah atau anemia
Penyakit Menyebabkan sumsum tulang tidak mampu
memproduksi sel eritrosit dengan normal.
 Vitamin B12
Kandungan tubuh: 2-2,5 mg, terbanyak di hati
Kehilangan tubuh: 1,3 mikrogram/hari
Saat asupan rendah, efisiensi absorpsi 70%
Pada orang tua, pepsin & faktor intrinsik
menyebabkan absorpsi vit B12 , berhub dg
infeksi Helicobacter pylori
Disintesis juga oleh mikroorganisme kolon, tapi
tdk diserap di kolon.
 Vitamin B12 (Kobalamin)
Tdp pd semua jaringan hewan
Tdk tdp pd tanaman
Makanan sumber:
Seafood, daging, produk daging, ikan,
telur, sdk pd susu & produk susu
Terbanyak ditemukan pd hati hewan,
daging, ikan.
 Vitamin B12
Hampir semua proses memasak merusak
vit B12
Proses pemanasan dikonversikan menj
bentuk yg lebih aktif
Tdk ada metode yg tersedia utk menilai
asupan / absorpsi
 Berperan dalam pembentukan jaringan ikat dan sel
Vitamin C
darah merah.
jeruk, mangga, arbei, nanas, semangka, dan gandaria
Sumber Sayuran segar: tomat, bayam, daun papaya, daun
singkong, sawi, cabe hijau, dan kubis.
Perasaan lemah
sensitif,
Penyakit
daya tahan tubuh turun
nyeri tungkai dan sendi.
 VITAMIN C
Terdapat di dalam :

Fungsi : Pembentukan jaringan kolagen &

jaringan ikat
Bila kekurangan menyebabkan penyakit :
Sariawan, gangguan jaringan ikat & skorbut
 Vitamin C
Berbentuk padat
Tdk berbau
Larut dlm air
Sedikit larut dlm alkohol
Tidak larut dlm pelarut organik
 Vitamin C
Asupan 10 mg/hari mencegah scurvy, ttp
tdk menjaga cadangan tubuh
Asupan > 200 mg/hari sebagian besar
diekskresi
Bahan mkn sumber: sayuran hijau,
buah2an, sdk pd kacang2an, produk biji2an
tdk mengandung vit C
Tdk tahan panas, sangat mudah dioksidasi
skorbut sariawan dermatitis

rikets Beri - beri

 Suplementasi & Fortifikasi VITAMIN
Cara penambahan kadar vit yg terbuang & berkurang kembali ke
normal dis suplementasi.
Fortifikasi: penambahan bahan makanan shg mencapai kadar yg >
kadar alamiahnya / menambahkan pd makanan yg asalnya tidak
mengandung vit tsb. Bahan makanan yg diberi tambahan vit dis
pembawa carrier / pendukung vehicle.
Bahan makanan pembawa hrs memenuhi syarat:
Dikonsumsi merata oleh seluruh lapisan populasi target dlm kuantum yg
rata2 konstan tdk banyak fluktuasi.
Kadar vit yg ditambahkan tdk menyebabkan perubahan bahan makanan
pembawa: warna, rasa, bau & kualitas konsumsi setelah diolah.
Vit yg ditambahkan pd bahan pembawa tdk mengalami perubahan yg
menyebabkan pengurangan kekuatan vit tsb.
Setelah ditambahkan vit, harga makanan pendukung tdk menjadi mahal.
Thanks