SITI UTAMI

 Kunci utama penyelenggaraan makanan/

institusi /, produksi makanan adalah
modifikasi , menciptakan resep dan
pengembangan resep

 Sebelum melakukan modifikasi dan

menciptakan resep perlu ketrampilan analisis
resep

 Bagaimana melakukan analisis resep ?

 Memahami resep
 Mampu menganalisis/verifikasi
resep meliputi :
- golongan hidangan
- hasil porsi/ penukar
- indikasi pemberian
- sumber zat gizi spesifik
 Resep = formula = rumus2 yang
berhubungan dengan resep hidangan

 Analisis / verifikasi= membahas

secara mendalam

--- merupakan bagian kegiatan

Modifikasi Resep dan atau merancang
resep
 Makanan pokok
 Lauk hewani
 Lauk nabati
 Sayur
 Buah/dessert
 Selingan
 One dish meal
 Makanan enteral/formula rumah sakit
 Makanan Tambahan
 Rasa : Asin, manis, asam, gurih, pedas,
pahit
 Warna : Hijau + orange, kuning keemasan
dst
 Bentuk : bulat2, lonjong, persegi dst
 Konsistensi : banyak cairan, kering, sedikit
cairan
 Tekstur : Krispi, empuk, lembek, …
 Bahan utama
- Sumber utama ( KH, P, Sayur, Buah dll)

 Bahan tambahan
- Telur  hewani
- Tepung  karbohidrat
- Minyak/kelapa  lemak
- Golongan bahan makanan utama
( yang terbanyak )
- Macam/item bahan makanan
- Macam bahan makanan tambahan
- Garnish yang digunakan
1) ZAT GIZI MAKRO ( kualitatif)  penukar
2) ZAT GIZI MAKRO
- sumber protein hewani,
- sumber protein nabati,
- asam2 amino tertentu ( BCAA / AAA )
- Lemak total
- lemak jenuh
- lemak tak jenuh dst
- Sumber karbohidrat
- Polisakharida
- Disakharida
- tepung/pati
- serat larut /serat tidak larut/
serat makanan ( dietary
fiber ) dll
2) Zat Gizi Mikro
- Sumber Vitamin A/D/E/K
- Sumber Mineral ( Ca, Ph, Fe, K, Na dst )
- Cairan / air
3) Zat Non Gizi
- Zat Bio aktif
- Carotenoid
- Flavonoid
- Chloropil
- dst
1. Sortir
2. Pencucian
3. Perendaman
2. Cincang
3. Blanching dg air/minyak
4. Di haluskan
5. dst
1) Rebus
2) Goreng
3) Tumis
4) Pengeringan
5) Bakar
6) Panggang
7) Roasting/ sangrai dst
 Bayi
 Ibu hamil
 Bayi
 Balita
 Anak sekolah
 Remaja
 Dewasa
 Lansia
 Sehat/ sakit
 Bekal sekolah dst
1) Tray
2) Alumunium foil
3) Plastik HDPE
4) Box
5) dll
 1) Biaya bahan makanan
 2) Biaya proses ( overhead)
 3) Biaya tenaga
 4) Harga jual
 5) Analisis keuntungan
Bahan : Tempe kedele ½ batang besar
Minyak goreng ½ botol
Bumbu : bawang merah 10 btr
bawang putih 3 siung
cabe merah 5 buah ( buang biji )
Laos 2 potong
salam 2 lbr
serai 1 batang
Asam jawa 2 mata
Gula putih 50 gr
garam ½ sdt
1. Tempe diiris tipis 2x3 cm, digoreng
2. Haluskan : Cabe merah, bawang merah,
bawang putih.
3. Tumis bumbu halus serta salam, laos dan
serai sampai harum . Tambahkan garam ,
gula dan asam.
4. Tambahkan sedikit air, dan didihkan
sampai mengental .
5. Masukkan tempe yang telah digoreng,
aduk2 sampai bumbu merata.
 Golongan hidangan : Lauk nabati
 Bahan utama : Tempe
 Cita rasa :
 Rasa : manis, asin dan sedikit asam. Aroma
serai dan laos
 Warna : coklat ke kuning2an
 Bentuk : tipis2 2x3 cm
 Konsistensi : kering
 Tekstur : krispi
 Penukar : ½ batang besar  diperkirakan
500 gr  10 penukar
 Sumber : Protein Nabati
 Nilai Gizi : zat gizi makro, mikro ( yg spesifik)
 Indikasi pemberian : Anak2, remaja, dewasa .
pasien dengan makanan biasa
 Cara penyajian : Disajikan dengan piring
ceper kecil,
 Harga :
Bahan :
150 gr daging ikan kakap, diblender
100 gr kelapa ½ tua, diparut
1 sdm minyak goreng
3 lbr daun jeruk purut, diiris halius
1 lbr daun salam
1 sdm air asam
10 buah bambu sate lilit/ stick panjang
Bumbu :
7 sdm cabe merah iris
3 sdm irisan bawang putih
1 sdt irisan kunyit
½ buah tomat besar, buang biji dan kulit
1 sdt irisan jahe
1 sdt ketumbar
3 btr kemiri
Sedikit terasi
1 sdm gula merah
1 sdt garam
1. Campur daging ikan halusdengan kelapa
parut dan bb tumis, aduk rata
2. Ambil bambu lilit lalu bentuk sate lilit
dengan cara di kepal2. Kukus selama sekitar
½ jam, angkat
3. Bakar dengan arang atau panggangan listrik
hingga kecoklatan. Angkat dan hidangkan
 Apakah kelompok hidangan tersebut ?
 Berapa porsi yang dapat dihasilkan
 Dapat digunakan untuk makanan apa ?
 Apakah dapat digunakan untuk diet dg lemak
rendah ?
 Apakah dapat digunakan untuk diet dg
kholesterol rendah ?
 Untuk makanan lunak apakah dapat
dimodifikasi ?
SELAMAT BERKARYA
 Pilih salah satu resep
 Lakukan analisis terhadap resep tersebut
meliputi :
- nama resep
- sumber zat gizi/ kelompok hidangan
- hasil menurut resep asli
- hasil menurut analisis seorang ahli gizi,
atau sesuai penukar
- cara pengolahan
- Indikasi pemberian ( dapat digunakan
untuk siapa )