PENGARUH JENIS FILLER TERHADAP

KARAKTERISTIK NUGGET KACANG ARAB

(Cicer arietunum L.) DAN AKAR TERATAI
(Nelumbo nucifera)

Steven Lemena Chen (00000015441)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
TANGERANG
2018
Latar Belakang
 Makanan Siap saji

Rasa enak & Tinggi Protein

Bahan pangan lain dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan,
Ayam bagian dada dicetak, diberi bahan pelapis, dengan
atau tanpa digoreng dan dibekukan
(SNI, 2014)

Masa simpan Lebih dari 2 bulan

 2014 Rp 28.976
Harga daging ayam 2015 Rp 29.981
Variasi nugget sedikit
meningkat 2016 Rp 31.334
(Pusdatin,2017)

Alternatif bahan dasar

pembuatan nugget

Kacang arab Akar teratai

(Wallace et. al, 2016) (Tsuruta et. al, 2012)

Kaya akan manfaat Kacang arab dan Polyphenol tinggi

akar teratai
Sumber protein Hypoglycemic

Dietary fiber Anti-inflammatory

Vitamin dan Tekstur
mineral menyerupai daging
 - Meningkatkan stabilitas produk
- Memberi warna terang
- Membentuk tekstur padat
- Memperbaiki stabilitas emulsi
- Menurunkan penyusutan akibat pemasakan
- Menarik air dari adonan

Amilosa &
amilopektin

Tepung terigu
Filler alternative
- Harga relatif lebih mahal - Harga lebih terjangkau
- Harus import dari Negara lain - Hasil dalam negeri
10.53 juta Ton tahun 2016 (BSN, 2017)
Rumusan Masalah
Tinggi protein
Makanan siap saji Disukai semua
orang
Rasa enak

Bahan baku
alternatif

Jarang digunakan
Solusi pembuatan
nugget
Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh rasio kacang arab dan akar teratai dan jenis filler terhadap
karakteristik nugget kacang arab dan akar teratai

Tujuan Khusus
Menentukan pengaruh rasio kacang arab dan akar teratai serta jenis filler terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik nugget

Menentukan satu formulasi nugget kacang arab dan akar teratai terpilih
berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik
Tinjauan Pustaka
 Kacang arab
(Cicer arietunum L.) Dibudidayakan hampir
seluruh dunia
Leguminosae

Tinggi kandungan protein, kaya Kandungan gizi kacang arab per 100g
serat, mineral dan asam lemak
tidak jenuh (Singh, et al.,2014) Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 330
Protein (g) 23.8
Lemak (g) 1.4
Karbohidrat (g) 60.2
Kalsium (mg) 57
Fosfor (mg) 388
Besi (g) 4.7
Air (g) 11.6
Sumber: Wallace, et al., (2016)
 Akar teratai
(Nelumbo nucifera)

Dimanfaatkan sebagai makanan,

obat dan hiasan

Nelumbonaceae

- Banyak protein, asam amino, pati

Hypoglycemic
- Tekstur menyerupai serat daging
serta mempunyai rasa dan aroma
Anti-inflammatory
khusus (Liu et al., 2010) Aktivitas antioksidatif
Meningkatkan memori
 Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
Bau - Normal
Rasa - Normal
Tekstur - Normal
Benda asing - Tidak boleh ada
Air %b/b Maks.50
Protein %b/b Min.12
Lemak %b/b Maks.20
Terbuat dari daging giling yang Karbohidrat %b/b Maks.20
Kalsium(Ca) Mg/100g Maks.30
dilapisi batter dan breading Cemaran logam:
kemudian digoreng setengah Cadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0.1
matang dan dibekukan Timbal(Pb) Mg/kg Maks 1.0
(Rahmawati, 2004) Timah (Sn) Mg/kg Maks 40
Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0.03
Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 0.5
Produk olahan daging giling yang dibuat Cemaran mikroba:
Angka total lempeng Koloni/g Maks 1x105
dari campuran daging dengan atau Koliform APM/g Maks 10
tanpa penambahan bahan lain, dicetak, Escherichia coli APM/g <3
diberi bahan pelapis, dengan atau tanpa Salmonella sp. - Negatif/25g
digoreng dan dibekukan Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x102
(BSN, 2014) Clostrodium perfringens Koloni/g Maks 1x102
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2014)
Proses pembuatan nugget (Anggreani, 2013)

Pencampuran

Menonaktifkan
Pemanasan uap air
Pengukusan enzim perubahan
mendidih
warna dan rasa

Pencetakan

Melindungi produk dari

Renyah, enak dan
Pelapisan dehidrasi selama pemasakan
lezat (Yuliani, 2003)
dan penyimpanan

Memberikan warna, rasa

Pre-frying 180-195oC; 30 detik
dan membentuk kerak

Pembekuan
Bahan baku Bahan tambahan

Garam
Daging Gula
Merica
STPP
Terigu
MSG
 Bahan bukan daging yang Meningkatkan elastisitas
Tujuan produk
ditambahkan dan mempunyai
Filler kemampuan mengikat air
Memberikan warna terang
(Ginting dan Umar, 2005)

Tapioka Membentuk tekstur padat

Maizena Memperbaiki stabilitas emulsi

Sagu Menurunkan penyusutan

akibat pemasakan

Keteguhan gel Kelekatan dan kekenyalan

 Sodium Trypolyphospate
(STPP)
T
u
Kandungan protein tinggi
j
u
a
Emulsifikasi lemak
n

- Meningkatkan daya ikat air

- Meningkatkan emulsi lemak
- Menurunkan penyusutan akibat
pemasakan
Isolate Soy Protein (ISP)
(Afrisanti, 2010)
Metode Penelitian
 Bahan Alat

- Kacang arab - Neraca analitik - Tabung Centrifuge

- Akar teratai - Thermometer - Centrifuge
- Garam - Timbangan meja - Cawan penguapan
- Tepung terigu - Blender - Cawan pengabuan
- Tepung tapioka - Deep fat fryer - Penjepit cawan
- Tepung beras - Tray - Pembakar Bunsen
- Tepung maizena - Food processor - Tabur
- Tepung sagu - Dry blender - Labu ukur
- Es batu - Pisau - Gelas piala
- Gula - Talenan - Corong
- Merica - Kompor - Pipet volumetric
- Lada - Panci - Pipet Mohr
- Sodium trypolyphosphate (STPP) - Oven - Erlenmeyer
- Soy Isolate Protein (ISP) - Desikator - Kjeldahl
- MSG - Tekstur analyzer - Soxhlet extractor
Penelitian Utama
Menentukan pengaruh rasio kacang arab dan Karakteristik fisik, kimia dan organoleptic
akar teratai serta jenis filler yang berbeda nugget kacang arab dan akar teratai

Proses pembuatan nugget

kacang arab dan akar teratai

Pembuatan pasta kacang arab

Pengirisan akar teratai

Pembuatan nugget dengan rasio kacang arab

dan akar teratai serta jenis filler yang berbeda
 Kacang arab
Pembuatan pasta kacang arab

Pencucian

Perendaman 12 jam dengan air dan NaHCO3 0.5%

(rasio air : NaHCO3 = 1:2)

Perebusan 30 menit
(rasio kacang arab : air = 1:8)

Pemisahan kulit

Pengecilan ukuran dengan blender dan penambahan air

(rasio kacang arab : air = 2:1)

Pasta kacang arab

 Akar teratai
Pengirisan akar teratai

Pencucian

Pengupasan kulit akar

teratai

Pengukusan 15 menit

Pengirisan akar teratai

Irisan akar teratai

 Bahan Jumlah (%)
Kacang Arab dan Akar 80
Teratai sesuai perlakuan*)

Garam 2
Lada 0,25
Pala 0,1
MSG 0,2
Binder 0,4
Filler sesuai perlakuan**) 17,05
Sumber: Das et al., (2008) dan Miftakhurohmah (2011) dengan modifikasi
Keterangan: *) Variasi perbandingan kacang arab dan akar teratai
(20:80; 40:60; 60:40; 80:20)
**) Tepung maizena, tepung tapioka dan tepung
Pembuatan nugget dengan rasio kacang arab dan akar teratai serta jenis filler yang berbeda

Pencampuran pasta kacang arab dan irisan akar teratai

(rasio pencampuran kacang arab : akar teratai = 20:80, 40:60, 60:40, 80:20)

Pencampuran semua bahan (garam, filler (tepung

maizena, tapioka sagu), lada, pala, MSG dan binder)

Pembekuan dalam freezer selama 30 menit

Pencetakan

Pelapisan dengan batter

 Pelapisan dengan tepung roti

Pembekuan dalam freezer selama 15 menit

Uji Fisik
Thawing selama 10 menit - Tekstur
- Expressible moisture
- Warna
- Frying loss
Penggorengan (180oC, 3 menit) Uji Kimia
- Kadar air (AOAC, 2005)
- Kadar lemak (BSN, 1992)
- Kadar protein (AOAC, 2005)
Nugget kacang arab dan akar teratai - Kadar abu (AOAC, 2005)
- Kadar karbohidrat (AOAC, 2005)
Uji Organoleptik
- Uji skoring
- Uji hedonik
Sumber: Das et al., (2008) dengan modifikasi
Rancangan Percobaan
Faktor Utama
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor Rasio kacang arab dan akar teratai serta
dengan dua kali pengulangan jenis filler yang digunakan

Duncan multiple range test

Two-way ANOVA SPSS Versi 22
tingkat kepercayaan 95%

Tabel Rancangan percobaan penelitian utama

Rasio kacang arab : Jenis filler
akar teratai maizena (β1 ) tapioka (β2 ) sagu (β3 )
20:80 (α1 ) α1β1 α1β2 α1β3
40:60 (α2 ) α2β1 α2β2 α2β3
60:40 (α3 ) α3β1 α3β2 α3β3
80:20 (α4 ) α4β1 α4β2 α4β3
Rancangan Percobaan
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Keterangan:
Yijk : Hasil pengamatan pada kombinasi perlakuan faktor α level ke-I dan faktor β level ke-j, serta replikasi level ke-k.
μ : Nilai rata-rata umum
αi : Pengaruh rasio kacang arab dan akar teratai ke-i
βj : Pengaruh jenis filler ke-j
(αβ)ij : Pengaruh interaksi dari rasio kacang arab dan akar teratai ke-i dan jenis filler ke-j
εij : Faktor galat percobaan
 Hipotesis:
H0 : Tidak terdapat pengaruh yang siginfikan dari rasio kacang arab dan akar teratai terhadap karakteristik fisik
dan kimia nugget kacang arab dan akar teratai.
H0 : Tidak terdapat pengaruh yang signifikan dari jenis filler terhadap karakteristik fisik dan kimia nugget kacang
arab dan akar teratai.
H0 : Tidak terdapat interaksi yang signifikan dari rasio kacang arab dan akar teratai serta jenis filler terhadap
karakteristik fisik dan kimia nugget kacang arab dan akar teratai.

H1 : Terdapat pengaruh yang siginfikan dari rasio kacang arab dan akar teratai terhadap karakteristik fisik dan
kimia nugget kacang arab dan akar teratai.
H1 :Terdapat pengaruh yang signifikan dari filler terhadap karakteristik fisik dan kimia nugget kacang arab dan
akar teratai.
H1 :Terdapat interaksi yang signifikan dari rasio kacang arab dan akar teratai serta jenis filler terhadap
karakteristik fisik dan kimia nugget kacang arab dan akar teratai.
Daftar Pustaka
Abbo, S, et al. "Quantitative trait loci governing carotenoid concentration and weight in seeds of chickpea (Cicer arietinum L.)." Theor
Appl Genet 111 (2005): 185-195.
Amalia, Ulfah. "Pendugaan Umur Simpan Produk Nugget Ikan dengan Merk Dagang Fish Nugget "So Lite"." Jurnal Saintek Perikanan,
2012: 27-31.
Anggeraini, D.A, Widjanarko S.B, and Ningtyas D.W. "Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume): Tepung Maizena
Terhadap Karakteristik Sosis Ayam." Jurnal Pangan dan Argoindustri 2 (2014): 214-223.
AOAC. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Washington: AOAC, Inc, 2005.
Barutcu, Isil, Sahin, Serpil, and Sumnu. "Effect of Microwave Frying and Different Flour Types Addition on The Microstructure of Batter
Coatings." Journal of Food Engoneering 95 (2009): 684-692.
BSN. Nugget. Badan Standarisasi Nasional, 2014.
Chen, S.D, Chen H.H, Chao Y.C, and Lin R.S. "Effect of Batter Formula on Qualities of Deep-Fat and Microwave Fried Fish Nuggets."
Journal of Food Engineering 95 (2009): 359-364.
Das, A.K, Anjaneyulu, Gadekar, Singh, and Pragati. "Effect of Full-fat Soy Paste and Textured Soy Granules on Quality and Shelf-Life of
Goat Meat Nuggets in Frozen Storage." Journal of Meat Science 80, no. 3 (2008): 607-614.
Foodshare. "Food Storage and Shelf Life Guidlines." december 15, 2013. www.foodshare.org (accessed April 8, 2017).
Ginting, N, and Umar N. "Pengaruh Berbagai Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air." Agribisnus Peternakan 1, no. 3 (2005): 106-110.
Hidayati, D.S. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Terhadap Daya Awet Nugget Ikan Tuna. Bogor: Institut Pertanian Bogor, 2--2.
Koeswara, S, Purwiyanto H, and Eko H.P. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Bogor: Institut Pertanian Bogor, 2001.
Daftar Pustaka
liu, junbo, min zhang, and shaojin wang. "Processing characteristics and flavour of full lotus root powder beverage." Journal science
food agriculture 90 (2010): 2482-2489.
Malunga, Lovemore Nkhata, Shimrit Bar-El Dadon, Eli Zinal, Zipi Berkovich, Shahal Abbo, and Ram Reifen. "The Potential Use of
Chickpeas in Development of Infant Follow-on Formula." Nutrition Journal 13, no. 8 (2014).
Pusdatin. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan. Jakarta: Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementrian
Pertanian, 2017.
Rahmawati, D. Analisa Preferensi dan Perilaku Konsumen Terhadap Produk Chicken Nugget. Bogor: Institut Pertanian Bogor, 2004.
Rodisi, I Suryo, and Iswanto. "Pengaruh Substitusi Tepung Ketan dengan Pati Sagu terhadap Kadar Air, Konsistensi dan Sifat Organoleptol
Dodol Susu." Jurnal Peternakan Indonesia 11, no. 1 (2006): 66-73.
Sianipar, D.T. Pengaruh Kombinasi Bahan Pengikat Dan Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia Serta Palatabilitas Fish Nugget Dari
Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus obesus). Bogor: Institut Pertanian Bogor, 2003.
Singh, Sarvjeet, et al. Broadening the Genetic Base of Grain Legumes. New Delhi: Springer India, 2014.
Sofiana, Sulvi. Pembuatan Nugget Keong Mas (Pomacea canaliculata) Berantioksidan (Kajian Penambahan Tepung Temulawak dan
Lama Pengukusan). Surabaya: Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur, 2014.
Tsuruta, Yumi, et al. "Effects of Lotus Root (the Edible Rhizome of Nelumbo nucifera) on the Development of Non-Alcoholic Fatty Liver
Disease in Obese Diabetic db/db Mice." Biosci. Biotechnol. Biochem 76, no. 3 (2012): 462-466.
Wallace, TaylorC., Robert Murray, and Kathleen M. Zelman. "The Nutritional Value and Health Benefits of Chickpeas and Hummus."
Nutrients 8, no. 766 (2016).
Yuliani, Ita. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein Dan Jenis Filler Yang Berbeda.
Semarang: Universitas Negeri Semarang, 2013.