BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Masa Simpan Pangan

Pentingnya
Kriteria masa simpan
Faktor yang pengaruhi masa simpan

2.2 Metode Penentuan Masa Simpan Pangan

Prediksi umur simpan untuk produk pangan didasarkan pada penerapan
prinsip reaksi kimia kinetic yang bergantung pada suhu. Laju reaksinya tergantung
pada komposisi produk dan juga faktor lingkungan seperti, suhu, kelembaban, dll.
Secara umum, menurunnya kualitas pangan atau umur simpan dievaluasi dengan
mengukur indeks kualitas karakteristik A. perubahan indeks kualitas A dengan
𝑑𝐴
waktu (dA/dT) dapat diwakili oleh persamaan kinetic yaitu − 𝑑𝑇 = 𝑘 𝐴𝑛. Dimana

k adalah tingkat konstan tergantung suhu, produk dan karakteristik kemasan; i

adalah faktor urutan reaksi yang menentukan tingkat perubahan tergantung pada
jumlah A yang ada (Kale & Sundaram, 2014).
Metode penentuan umur simpan dengan metode Extended Storage Studies
(ESS), yang juga sering disebut dengan metode konvensional adalah penentuan
tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal
sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga
mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Keuntungan dari metode ini adalah akurat dan
tepat namun memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang
relatif banyak serta mahal. Metode ESS ini sering digunakan untuk produk yang
memiliki masa simpan < 3 bulan, pengukuran umur simpan dengan metode ESS ini
dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki
berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang
telah dikondisikan dengan kelembaban yang seragam dengan pengamatannya
adalah melihat titik kritis dan kadar air (Herawati, 2008).

2
 Metode penentuan umur simpan dengan metode Accelerated Storage
Studies (ASS) dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang
dapat mempercepat proses penurunan mutu produk pangan. Penentuan umur
simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan
yaitu dengan pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan
perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kadaluwarsa serta pendekatan
semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius yaitu dengan teori kinetika yang
pada umumnya menggunakan orde nol atau satu untuk produk pangan (Herawati,
2008). Tahapan penentuan umur simpan dengan metode AAS dilakukan dengan
penetapan parameter, kriteria kadaluwarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas,
penentuan suhu untuk pengujian, perkiraan waktu dan frekuensi pengambilan
contoh, plotting data sesuai orde reaksi, analisis sesuai suhu penyimpanan dan
analisis pendugaan umur simpan sesuai batas sesuai batas akhir penurunan mutu
yang dapat ditolerir. Penentuan orde reaksi merupakan salah satu tahapan untuk
memprediksi penurunan mutu dalam pendugaan umur simpan dengan
menggunakan metode ASS. Dalam reaksi kinetika, penurunan mutu bahan pangan
biasanya mengikuti orde nol dan ordo satu dimana jika laju kerusakan terjadi secara
konstan atau linear maka mengikuti orde nol, namun jika laju kerusakan terjadi
secara logaritmik atau eksponensial maka mengikuti orde satu. Orde nol dapat
dideteksi dengan cara membuat plot antara nilai dari parameter yang diuji sebagai
sumbu Y dan lama penyimpanan sebagai sumbu X sedangkan orde satu dapat
dideteksi dengan membuat plot antara nilai ln parameter yang diuji sebagai sumbu
Y dan lama penyimpanan sebagai sumbu X. pemilihan ordo reaksi dapat dilihat
dengan cara memplotkan data penurunan mutu sesuai orde nol dan orde satu,
setelah itu dibuat persamaan regresinya dan orde reaksi dengan nilai R2 yang lebih
besar merupakan orde reaksi yang digunakan (Arif, et al., 2014). Metode
Accelerated stability study mempunyai kelemahan beberapa kelemahan seperti
prediksi stabilitas didasarkan pada persamaan Arrhenius yang memiliki
keterbatasan energy aktivasi untuk validasi dekomposisi termal yang berada pada
kisaran 10-30 Kcal/mole; kekurangan lainnya adalah ketika pada kondisi yang
dipercepat, beberapa reaksi baru mungkin terjadi dan tidak tidak terjadi pada
kondisi penyimpanan normal sehingga sulit untuk mendapatkan informasi yang

3
benar. Produk dan bahan thermolabile tidok cocok digunakan untuk studi ASS
(Sambasivarao, et al., 2016).
2.2.1 Metode Arrhenius
Pendekatan Arrhenius digunakan untuk menentukan orde reaksi yang
berlaku untuk perhitungan lama umur simpan produk pangan, metode tersebut
digunakan untuk menunjukkan ketergantungan konstanta laju reaksi terhadap skala
temperature dengan persamaan

Gambar 2. Plot Arrhenius

Sumber: (Dewi & Dewi, 2015)
kT = ko exp (-Ea/RT)
kT adalah konstanta laju reaksi penurunan mutu pada suatu T
ko adalah faktor pre eksponensial atau konstanta laju absolut
Ea adalah energi aktivasi dalam J/mol
R adalah gas konstan dalam J/mol K atau setara dengan 8,314
T adalah suhu absolut dalam Kelvin (273+oC)
Berdasarkan grafik diatas, laju dan temperature terhubung dengan
eksponensial dan temperatur yang ada di dalam persamaan berbanding terbalik
dengan 1/T digunakan untuk mencari Ea. Nilai Ea/R merupakan slope dari plot dan
R adalah nilai konstan. Energi aktivasi tidak terlalu diperhitungkan karena tidak ada
laju reaksi tunggal yang terjadi selama proses kerusakan pada produk makanan,
akan tetapi energy aktivasi memiliki manfaat yaitu memberikan indikasi dari
kerusakan makanan dimana energy aktivitas yang semakin rendah berarti kerusakan
makanan yang lebih cepat dan energy aktivasi juga berguna untuk memprediksi apa
yang terjadi pada temperature yang berbeda (Lawless & Heymann, 2010). Dalam
penggunaan metode Arrhenius untuk menentukan lama masa simpan suatu produk
pangan, semakin sederhana model yang dipakai maka semakin banyak asumsi yang
dipakai. Adapun asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan Arrhenius

4
adalah: (1) perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja;
(2) tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu; (3) proses
perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses-proses yang terjadi
sebelumnya, dan (4) suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap (Sudibyo,
et al., 2010).
2.2.2 Q10
Q10 adalah faktor yang laju reaksinya meningkat setiap kenaikan suhu
sebesar 10oC. faktor kualitas terukur dari kemajuan sebuah proses dapat digunakan
untuk mewakili laju reaksi. Q10 dihitung dari faktor kualias terukur yang didapat
dari dua atau lebih suhu penyimpanan dalam tes ASS dan biasanya memiliki nilai
sekitar 2 sampai 3 reaksi kimia. Q10 juga dapat digunakan untuk memprediksi umur
simpan yang diharapkan dari suatu produk pangan dengan rumus:𝑄10 =
𝑠ℎ𝑒𝑙𝑓 𝑙𝑖𝑓𝑒 𝑎𝑡 𝑇
. Produk pangan yang berbeda dapat mempunyai nilai Q10 yang
𝑠ℎ𝑒𝑙𝑓 𝑙𝑖𝑓𝑒 𝑎𝑡 𝑇+10

berbeda juga, hal ini disebabkan perbedaan mekanisme oksidasi bahan pangan, orde
reaksi dan energy aktivasi. Penentuan Q10 secara akurat sangatlah penting karena
efek dari meningkatnya nilai Q10 sangatlah besar (Hu & Jacobsen, 2016).
2.2.3 Shelf Life Model
2.2.4 HQL
2.2.5 PSL

2.3 Angka Peroksida

Untuk apa
Prinsip
Kelemahan kelebihan
Max brp di pgn

2.4 Metode Indophenol

5
 DAFTAR PUSTAKA

Arif, A.B, Setyadjit, I.B Jamal, H. Herawati, and Suyanti. "Pengaruh Penambahan
Sari Cempedak terhadap Umur Simpan dan Nutrisi Sari Buah Nanas."
Jurnal Pascapanen 11, no. 1 (2014): 30-38.

Dewi, Ida Ayu Agung Putri Trisiana, and Ida Ayu Agung Putri Trisiana Dewi.
Penentuan Umur Simpan Bumbu Rujak Dalam Kemasan Botol Plastik
Menggunakan Metode Arrhenius. Bali: Universitas Udayana, 2015.

Herawati, Heny. "Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan." Jurnal Litbang
Pertanian, 2008: 124-130.

Hu, Min, and Charlotte Jacobsen. Oxidative Stability and Shelf Life of Foods
Containing Oils and Fats. Amsterdam: Elsevier, 2016.

Kale, Ajay, and kalyan Sundaram. "Generation of Shelf Life Equations of

Cauliflower." International Journal of Agriculture and Food Science
Technology 5, no. 2 (2014): 15-26.

Lawless, Harry, and Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food. New York:
Springer, 2010.

Sambasivarao, A., Chandra Sekhara Rao Baru, and Hareesh Reddy. "Accelerated
Stability Testing of Dosage Forms as Per International Conference of
Hormonization (ICH) Guidelines." World Journal of Pharmacautical and
Medical Research 2, no. 3 (2016): 99-103.

Sudibyo, Agus, Tiurlan F. Hutajulu, and dan Setyadjit. "Pendugaan Masa Simpan
Produk Kopi Instan Menggunakan Studi Penyimpanan Yang Di Akselerasi
Dengan Metode Kinetika Arrhenius." Journal of Agro-Based Industry 27,
no. 1 (2010): 12-24.