Gellan Gum

Gellan Gum merupakan polisakarida ekstraseluler hasil sekresi Psedomonas elodea. Gellan gum bersifat linear anionik heterepolisakarida. Sehingga komposisi gellan gum disusun dari perulangan empat polisakarida yang berbeda yaitu 1-3--D-glukosa, 1-4--D-asam

glukuronik, 1-4--D-glukosa, dan 1-4--L-rhamnosa. Gellan gum larut sempurna dalam air minimal dalam suhu 70oC. Gellan gum larut sedikit dalam air dingin. Kelarutan gellan gum juga dipengaruhi keberedaan kation dalam pelarutnya. Gellan Gum diproduksi secara fermentasi. Produk yang dihasilkan berasal dari bahan penyedia karbon (glukosa), fosfat dan nitrogen. Fermentasi ini dilakukan di bawah keadaan steril dalam hal penganginan, pengaturan temperature, pH serta pengadukan. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi setelah gellan gum terbentuk. Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh mikroba yang masih hidup tanpa merusak struktur gellan gum sendiri. Secara umum gellan gum dibedakan menjadi dua jenis yaitu high acyl gellan gum dan low acyl gellan gum. High acyl gellan gum merupakan gellan gum alamiah yang bertekstur lembut, elastic, dan tidak mudah patah. Sedangkan low acyl gum merupakan hasil deasilasi yang bersifat kaku dan mudah patah. Gellan gum merupakan hidrokoloid yang stabilitas tinggi dalam makanan asam. Hidrokoloid ini akan membentuk gel seperti halnya agar dan karagenan. Selain membentuk gel, gellan gum juga dapat membentuk film yang tipis jika didinginkan. Film ini bersifat lembut tapi mudah patah. Penggunaan gellan gum menguntungkan karena hanya dibutuhkan konsentrasi yang sedikit. Pendispersian merupakan hal yang penting dalam membuat gel. Pendispersian merupakan langkah awal dalam meratakan gum dalam larutan. Pendispersian ini baik dalam suhu tinggi atau dalam air mengandung ion-ion. Pendispersian yang jelek menghilangkan fungsi gum itu sendiri. Hidrasi merupakan rekasi zat dengan air. Hidrasi pada low acyl gellan terhambat adanya kehadiran ion dan gula. Penghidrasian dapat ditingkatkan dengan menaikan suhu larutan. LA gellan dapat membentuk gel dengan berbagai ion. Penambahan ion dapat meningkatkan kekuatan gel yang terbentuk. Namun hal itu ada batasan titik optimumnya. Gellan gum dapat digunakan untuk pembuatan jelly. Tekstur dan kekuatan jelly tergantung dari komposisi dan konsentrasi gellan gum. Pada umumnya gellan gum digunakan

sebagai bahan pembuat gel. Namun dalam sistem suspense, gellan gum dapat digunakan sebagai campuran agar suspense beruba menjadi gel fluid.Gellan gum juga dapat digunakan sebagai sumber pengental susu. Pabrik susu biasanya menambahkan gellan gum sebagai bahan pengental susu. Gellan gum juga dapat digunakan sebagai bahan campuran gula.