PENGARUH KONSENTRASI DAN

PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT

Lactobacillus plantarum B1765 SEBAGAI
KULTUR STARTER TERHADAP MUTU PRODUK
BEKASAM BANDENG (Chanos chanos)

Eklin Meinatasya Putri

05061281520053

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

Universitas Sriwijaya
2018
Pendahuluan

Bakteri asam laktat

Lactobacillus plantarum
B1765 sebagai kultur
starter
Metode Penelitian
Uji pendahuluan terhadap
Tahap Pembuatan Tahap pengujian mutu
kualitas ikan dan kultur
Bekasam starter yang digunakan bekasam

Penambahan garam Analisis mutu mikrobiologi, mutu

konsentrasi 1%, 2.5%, 5%, 7.5% Analisis mikrobiologi dan pH kimia, dan mutu organoleptik.
dan 10%.

Tambahkan nasi dengan rasio Pengujian kadar air, TVB, dan Uji mutu mikrobiologi meliputi
ikan : nasi 1:1 kadar N amina primer jumlah BAL dan total coliform
dianalisis pada ikan bandeng dan metode yang digunakan
segar adalah metode TPC

Fermentasi selama 7 hari

Media untuk analisis jumlah BAL
adalah media MRS, sedangkan
Setelah penambahan nasi total coliform menggunakan
media VRBA.
ditambahkan kultur starter
sebesar 106 CFU/g
Hasil dan Pembahasan
Uji Pendahuluan Terhadap Kualitas Ikan dan Kultur Starter yang Digunakan

Perlakuan
Pengamatan Fermentasi dengan
Fermentasi Spontan
Penambahan Starter
Jumlah BAL 4,5 x 103 CFU/g 5,6 x 106 CFU/g
Total Coliform 1,88 x 104 CFU/g 1,34 x 104 CFU/g
pH 6.31 6,27
Kadar air 76.39 %
Nilai TVB 16.8 mgN/100g
Kadar N amina primer 8,4 %

• Jumlah bakteri asam laktat (BAL) dengan kultur starter lebih tinggi 3 log cycle dari
jumlah bekasam yang difermentasi secara spontan.
• Total coliform menunjukkan nilai yang hampir sama (dalam log cycle yang sama)
• Nilai pH mendekati pH alkali (pH = 7)
• Kadar air ikan bandeng segar 75.03%
• Nilai TVB maksimum untuk ikan segar yang layak dikonsumsi adalah 30 mgN/100g
Uji Mutu Bekasam
1. Uji Mutu Mikrobiologi
2. Uji Kimia
pH

Kadar air
Konsentrasi Glukosa Kadar N amina primer

Total volatile base (TVB)

3. Uji Mutu Organoleptik
Berdasarkan hasil dari metode angket oleh
panelis.
Produk bekasam dengan rasa, aroma, dan
tekstur yang disukai adalah pada bekasam
yang difermentasi dengan penambahan
kultur starter konsentrasi garam 7.5%.
KESIMPULAN
1. Pada uji mutu mikrobiologi dan uji
mutu kimia dicapai kondisi optimum
pada bekasam yang difermentasi
dengan penambahan kultur starter
pada dengan konsentrasi garam 5%.
2. Uji mutu organoleptik terhadap rasa,
aroma, dan tekstur yang disukai
panelis adalah bekasam fermentasi
dengan penambahan kultur starter
konsentrasi garam 7.5%.
TERIMA KASIH
