3.

Kandungan karbohidrat dalam hewan ternak sebelum

disembelih mempengaruhi tekstur daging (karkas) yang diperoleh
setelah pemotongan. Berdasarkan hal tersebut bagaiman sebaiknya
agar kita dapat memperoleh karkas yang empuk?
 Karkas adalah Bagian tubuh ternak yang telah
disembelih, dikuliti dan dihilangkan bagian isi
perut serta kepala dan bagian kaki bawahnya.

Perubahan Fisikokimiawi Pada Hewan Ternak

Setelah Dipotong
• PRE RIGOR (daging lunak)
• RIGORMORTIS : (daging kaku)
Awal Rigormortis:
Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam
Lama Rigormotis:
Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam

• POST RIGOR: (daging lunak)

 Pengaruh Kandungan Karbohidrat Setelah Pemotongan Hewan
KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST
DARAH: MORTEM:
Oksigen habis  Proses siklus Kreb’s dan Darah habis  Hilangnya pengendalian panas tubuh
sistem enzim sitokrom berhenti   kenaikkan temperatur tubuh  penurunan pH
glikogenolisis  penumpukan asam laktat otot.

PROSES RIGOR MORTIS

(Kekakuan Otot Setelah Kematian)
ATP otot habis  filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih  ikatan
aktomiosin.
Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin:
Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan).
Berlangsung secara cepat (fase cepat).
Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan (postrigor).

PENURUNAN KUALITAS DAGING

pH , warna, keempukan, flavor, DIA

PENCEGAHAN
PENGISTIRAHATAN: PELAYUAN:
Tersedianya cadangan energi  proses Tersedia waktu yang cukup  proses
glikogenolisis berlangsung normal rigormortis berjalam normal.

KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN