Hygiene Sanitasi Rumah

Makan/ Restoran Apung

Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah
makan dan restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
a. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang
lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk
umum di tempat usahanya
b. Restoran adalah salah satu jenis usahan jasa pangan yang
bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan
minuman bagi umum ditempat usahanya
Persyaratan penyelenggaraan usaha rumah makan/restoran :
 Harus memiliki izin usaha
 Sertifikat laik sehat dari dinas kesehatan setempat
 Harus ada yang bertugas sebagai penanggung jawab yang
mengetahui mengenai hygiene sanitasi makanan.
 Dilakukan pengawasan dan pengujian makanan secara
berkala oleh dinkes yang dilaksanakan oleh sanitarian.
Persyaratan tenaga penjamah makanan :
 Harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit
menular
 Melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal
dua kali setahun
 Telah mengikuti pelatihan tenaga penjamah makanan
 Mengetahui potensial pencemaran yang ditimbulkan mulai
dari persiapan sampai penyajian makanan.
 Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan
Dan Restoran
 a. Lokasi dan Bangunan
• Terhindar dari pencemaran yang diakibatkan debu, asap, serangga dan tikus
• Terpisah dengan tempat tinggal
• Ada dapur, gudang, ruang makan, toilet
• Ruang harus ditata untuk memudahkan arus bahan makanan jadi dan barang-barang
sehingga menghindari pencemaran makanan jadi
• Lantai kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan
• Pertemuan lantai dengan dinding harus conus/ tidak membentuk sudut yang siku.
gunanya agar debu tidak menumpuk disudut tersebut dan memudahkan ketika
membersihkan.
• Dinding harus rata dan mudah dibersihkan
• Dinding yang sering terkena air harus dilapisi dengan bahan porselen/ bahan kedap air
lainnya dengan ketinggian minimal 2 meter dari lantai.
• Ventilasi alamiah harus bisa menjamin pertukaran udara dengan baik dan dapat
menghilangkan uap, asap, bau serta debu diruangan.
• Ventilasi buatan (air conditioner) harus dilakukan perawatan secara berkala.
• Pencahayaan minimal 10 foot candle untuk gudang, dapur, tempat cuci peralatan
• Atap tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus/serangga
• Langit-langit permukaan harus rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan, tidak
terdapat lubang, tinggi minimal 2,4 meter dari lantai.
• Pintu dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan serta jarak antara pintu dan lantai tidak
lebih dari satu centimeter.
b. Fasilitas Sanitasi
• Tersedia air yang cukup dan memenuhi persyaratan air bersih sesuai kepmenkes
• Saluran air limbah harus dilengkapi grease trap/ penangkap lemak, menggunakan
saluran tertutup dan ada pengolahan limbah sebelum dialirkan ke riol terbuka.
• Tersedia toilet yang letaknya harus terpisah dari dapur, ruang persiapan makanan, ruang
tamu,dan gudang makanan.
• Toilet wanita terpisah dengan pria
• Jenis jamban leher angsa dengan septik tank, tersedia sabun cuci tangan, lantai jamban
tidak licin.
• Tersedia tempat sampah disetiap ruangan yang menghasilkan sampah
• tempat sampah harus memiliki tutup, ukurannya disesuaikan, bahan kedap air, tidak
mudah berkarat serta dilengkapi kantong plastik sebagai alas.
• Sampah harus dibuang setiap hari.
• Tersedia tempat cuci tangan dilengkapi sabun dan pengering tangan.
• Tersedia tempat mencuci peralatan dari bahan yang kuat, aman tidak mudah berkarat
dan mudah dibersihkan
• Tahapan pencucian meliputi mengguyur, menyabun dan membilas yang masing-masing
memiliki tempat terpisah.
• Larutan untuk mencuci mengandung kalium permanganat 0,02%
• Tempat penyimpanan air bersih harus memiliki tutup rapat
c. Dapur
• Luas dapur minimal 40% dari ruang makan atau 27 % dari luas
bangunan
• Lantai dengan kemiringan 2%, artinya setiap jarak 1 meter lantai harus
dimiringkan 2 cm (ini mencegah tergenang air dan mudah dibersihkan)
• Dicat dengan warna yang terang
• Dilengkapi exhauster fan ( kipas untuk menarik udara yang ada di dalam
keluar) yang dipasang didinding setinggi dua meter dari lantai. Gunanya
untuk mengurangi bau dan menarik udara panas di dapur.
• Untuk tungku dapur harus memiliki sungkup asap (hood) yang kemudian
disalurkan ke cerobong asap
• Terdapat alat pencegah tikus dan serangga
• Intensitas pencahayaan 10 Foot Candle
• Udara di dapur tidak boleh mengandung kuman 5 juta/gram (uji lab)
• Tersedia meja racik, peralatan,lemari penyimpanan dingin, rak
peralatan, bak pencucian
• Tidak berhubungan langsung dengan jamban, pengolahan limbah, dan
tempat tinggal
 d. Ruang Makan
• Jarak minimal 0,85 m2/ kursi
• Pintu bagian luar membuka kearah luar
• Meja dan kursi dibersihkan setiap hari
• Tempat penyajian khusus yang terbebas dari
pencemaran
• Dinding berwarna terang
• Lantai bersih
 e. Gudang Makanan
• Ukuran disesuaikan jumlah bahan makanan
• Tidak boleh menyimpan bahan lain selain makanan
• Pencahayaan minimal 4 foot candle
• Dilengkapi rak-rak
• Ventilasi yang cukup
• Jarakkan lemari dengan dinding minimal 5 cm dari
dinding gunanya untuk mencegah tikus bersembunyi.
f. Bahan Makanan & Makanan Jadi
• Bahan makanan kondisi baik, tidak rusak, dan tidak
membusuk
• Jika makanan ada makanan kaleng sebaiknya tidak
menunjukkan adanya pengembungan, penyok dan
bocor
• Angka kuman 0/ 100 ml sample minuman (uji lab)
• Angka kuma 0/gram sampel makanan (uji lab)
• Tidak ada residu pestisida
g. Persyaratan Pengolahan Makanan
• Sedapat mungkin hindari kontak langsung dengan kulit
• Gunakan alat sarung tangan, penjepit makanan,
sendok/garpu
• Tenaga pengolah mengunakan celemek, tutup rambut, dan
sepatu dapur
• Ketika mengolah tidak boleh merokok, makan/
mengunyah, memakai cincin, dan memakai alat yang tidak
sesuai peruntukan.
• Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja/
selesai dari kamar kecil.
• Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
dengan benar dan bersih.
• Memiliki buku catatan riwayat kesehatan pribadi.
h. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan & Makanan Jadi
• Selalu terpelihara dalam keadaan bersih
• Penempatan terpisah dari makanan jadi
• Suhu penyimpanan sesuai dengan jenis makanan
• Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
• Kelembaban ruang penyimpanan 80% sampai 90 %, gunanya
agar mencegah perjamuran.
• Bahan yang masuknya terlebih dahulu dikeluarkan terlebih
dahulu (first in first out)
• Terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan
hewan lainnya.
• Makanan cepat busuk disimpan pada suhu panas 65,5
derjatcelcius atau disimpan pada suhu dingin 4 derjatcelcius
• Makanan cepat busuk untuk penggunaan tidak lebih dari 6 jam
( disimpan pada suhu -50 C sampai 10C)
 i. Penyajian Makanan
• Disajikan ditempat yang bersih
• Tempat bumbu, garam, saos, kecap dll mulut
tutupnya selalu bersih
• Pemakaian alat makan minimal 5 menit setelah
dicuci baru dibolehkan.
 j. Peralatan
• Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun antara lain timah, arsen,tembaga,
seng, cadmium, antimon yang melebihi Nilai Ambang Batas
• Peralatan dalam keadaan baik dan bersih
• Tidak boleh mengandung kuman e.coli
• Pengeringan alat secara ditiriskan tidak boleh dilap, namun
diperbolehkan dengan bantuan penyinaran matahari atau
lampu.
• Alat disimpan dalam keadaan kering
• Alat makan yang cembung disimpan secara terbalik
• Rak penyimpanan harus dari bahan anti karat dan laci
penyimpanan tidak lembab
 Refererrence:
• Departemen Kesehatan RI. (1989).
Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen.
P2MPLP, Jakarta.
• Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran,
DitJen. P2MPLP, Jakarta.