1. Apa yg dimaksud dgn PENGAWETAN?

2. Apa bedanya dgn PENGOLAHAN

PENGAWETAN (PRESERVATION):

PENGOLAHAN (PROCESSING):
 PR

Kadar garam air laut = 35 0 /₀₀ = 3,5 %

Klu ada 10 liter = 10.000 ml air tawar, berapa
banyak garam yg dibutuhkan untuk membuat
“brine” (larutan garam) yang kadarnya atau
konsentrasinya = konsentrasi air laut tsb di
atas.
 REFRIGERASI
PENGUKURAN TEMPERATUR:

Temperatur dapat diukur dengan:

1.TERMOMETER MERKURI
2.TERMOMETER DIAL
3. TERMOMETER ELEKTRIK YG DILENGKAPI DGN PEMBACAAN
DIGITAL

Beberapa memiliki bgn yg

panjang, runcing dan dapat
disisipkan ke dlm daging ikan.
Skala derajat Celcius umum
dijadikan nilai temperatur, jika
ditulis harus diikuti dengan
simbol ºC. Ada juga skala
Farenheit (ºF).
 CHILLING
•Chilling adalah penurunan suhu hingga mencapai 0ºC (ºF) , yaitu
pada titik cair es

•Chiling membantu mempertahankan kesegaran ikan dengan cara

menekan laju pertumbuhan bakteri

SPESIES IKAN LAMA PENYIMPANAN

MAKSIMUM (Hari)
Mackerel 11
Kakap merah 20
Kerapu 28
Tuna 29

Biasanya jumlah bakteri meningkat setelah awal fase lag, 1-2 hari
lama penyimpanan. Maksimum jumlah bakteri 107 – 108 per gram
daging ikan dicapai sesudah 9-15 hari penyimpanan pada 0 ºC.
 METODE CHILLING:

1. PENGESAN

2. CHILLED SEA WATER (CSW)

= air laut didinginkan

3. REFRIGERATED SEA WATER

(RSW) = air laut yg
direfrigerasi
 TIPE ES
• ES BALOK (BLOCK-ICE)
• HANCURAN ES BALOK ATAU ES CURAI (CRUSHED
BLOCK-ICE)
• LEMPENG ES (PLATE-ICE)
• KEPING ES (FLAKE-ICE)
• ES BERBENTUK TABUNG (TUBE-ICE)

Es balok adalah potongan es yg beratnya 10-50 Kg/ptg.

Krn es-balok mencair secara perlahan, maka dpt
ditranspor jarak jauh, juga tdk makan tempat
dibdgkn dgn es tipe lainnya pada berat yg sama.
Es balok dpt dihunacurkan menjadi potongan yg lebih
kecil menghslkan es curai, shg menutupi ikan lbh baik dan
mengurangi udara yg terperangkap dan meningkatkan
efek pendinginan.
Pengesan mrpk metode yg plg umum. Es memiliki
keuntungan sbb:
1. Kapasitas mendinginkan sangat bsr
2. Tdk berbahaya bagi kesehatan
3. Mudah diangkut
4. Cairan es membuat kontak yg baik dgn ikan
5. Cairan es membantu mengeluarkan bakteri, darah
dan lendir dari tubuh ikan
6. Cairan es memelihara kelembaban daging ikan dan
mencegah dehidrasi
7. Laju pendinginan meningkat secara otomatis, karena
meningkatnya es yang mencair dan menutupi ikan
yang suhunya masih tinggi
 Alat penghancur es balok
Es-balok hrs dihancurkan menjadi es-curai
agar bisa menutupi ikan

Es balok dibuat dgn menempatkan wadah empat persegi ke dlm

tangki pendingin. Biasanya digunakan NaCl atau CaCl utk
membuat larutan garam (brine). Es-balok diproduksi oleh
pabrik dalam 12-24 jam.
 KEPING ES (FLAKE –ICE)

Flake-ice adalah keping es yang kecil dan bagus, shg

sering disebut sbg “Chip-ice”. Flake-ics mrpk suatu
lembar tipis dari es yg tebalnya 1-3 mm. Dibentuk
dgn cara penyemprotkan air ke sisi dalam atau sisi
luar dari tong pendingin. Drum tsb dapat
ditempatkan secara vertikal atau horizontal. Ada
alat serut yg dapat melepaskan lapisan es dari tong
dan menyebabkan keping es tsb jatuh ke tempat
penampungan di bawahnya
 Keuntungan dari “flake-ice”:
•Keping es menutup rapat disekitar
ikan, shg pendingian berlsg cepat
•Adanya pendinginan permukaan
yang maksimum yg didapatkan dari
sejumlah es

Kerugiannya:
• Laju pelelehan es sangat cepat shg tidak
memungkinkan membawa ikan ke tempat yg jauh
jaraknya.
 MEMBUAT ES DARI AIR LAUT

• Garam dpt menurunkan titik beku air

• Dibutuhkan temperatur -5ºC - -10 ºC utk mengubah air laut jadi es
• Biasanya air laut yg dijadikan es di daerah kutub atau di kapal.
• Es air laut tidak memiliki keuntungan sperti air tawar
Kerugiannya:
• Dibutuhkan temperatur yg rendah sekali utk produksi dan penyimpanan
• Ikan ditangani pa temp. yg terlalu rendah sebagian tlh menjadi beku
• daging ikan menyerap garam dari es tersebut.
Es-balok berguna karena:
• Lambat mencair (shg dpt dibawa jarak jauh)
• Tidak makan tempat banyak dbdgkn tipe es lainnya pd berat yang
sama)
Kerugian es-balok:
• Sebelum digunakan hrs dihancurkan dulu jadi es-curai
• Butuh upaya utk menghancurkan jadi ptgn yg kecil,
• Jika ptgnnya besar, penutupan es di sekitar ikan tdk terlalu baik,
shg ada udara yg terperangkap dan efek pendinginan jadi
berkurang
• Permukaan es curah yg tajam dpt merusak daging ikan

C
 • ES BALOK: dibuat dgn cara me-
nempatkan wadah empat persegi
ke dalam tangki brine dingin.
• Brine atau larutan garam dapat
dibuat dari NaCl atau CaCl. Biasanya
es terbentuk setelah 12-24 jam.

FLAKE ES :
 Keping-keping es yang sangat kecil dan bentuknya menarik, disebut
juga sbg “Chip ice”. Tebalnya 1-3 mm.
 Dibuat dgn cara menyemprotkan air pd sisi bgn dalam dan luar dari
drum refrigerasi. Btk drum bisa vertikal maupun horizontal yg dapat
berputar atau diam.
 Pencukur akan melepaskan lapisan es tsb dari drum dan keping es
yang kecil tsb akan jatuh pd tampungan di bawahnya
Keuntungan “Flake ice” (es kepingan):
1. Melingkupi ikan dgn rapat sehingga
pendinginan berlangsung dgn cepat
2. Bgn permukaan ikan cepat mencapai
suhu dingin yg maksimum
Kerugiannya:
Laju pencairan es sangat cepat shg tdk
memungkinkan ikan dibawa ke
tempat yg berjarak jauh.
 MEMBUAT ES DARI AIR LAUT:
Garam dpt menurunkan titik beku air. Dibutuhkan temperatur -5 ºC
hingga 10 ºC utk mengubah air laut menjadi es.

Pembuatan es air laut biasanya dilakukan di daerah dingin atau di atas

kapal. Es air laut tdk memiliki keuntungan dibandingkan dgn es air
tawar, malah memiliki banyak kerugiannya, yaitu:
• Suhu yg sgt rendah dibutuhkan utk produksi dan penyimpanan
•Ikan yg ditaruh pd suhu yg sangat rendah sebagiannya dpt menjadi
beku
• Daging ikan dpt menyerap garam dari es
 BERAPA BANYAK ES YG DIBUTUHKAN ?
Aturan yg terbaik bagi daerah tropis ialah menggunakan rasio :
1 volume es : 1 volume ikan.

Jumlah es yg dibutuhkan tergantung pada:

• Temperatur ikan
• Cara pengepakan ikan dgn es
• Apakah wadah berinsulasi
• Lamanya trip

Pd umumnya, utk trip semalam, jumlah es yg sama dgn banyaknya

ikan yg diharapkan biasanya dianggap sudah cukup.

Teknik pengesan akan efisien bilamana pd waktu penangkapan ikan

segera didinginkan dan sedikit sekali es yg tersisa ketika ikan sudah
akan diolah.
 PENYIMPANAN ES:

Es disimpan pd suatu tempat dimana yg suhu

rendahnya terpelihara, dimana kondisinya tanpa
terjadi pencairan atau terkontaminasi.
Desain dan konstruksi tempat penyimpanan es
harus memungkinkan es dapat disimpan pada
keadaan yg efisien dan higienis.

Keuntungan menyimpan es:

• Suplai es dpt memenuhi permintaan ketika
musim penangkapan ikan baik.
• suplai es ialah ketersediaan secara rutin
• Pembuatan es murah biayanya karena
pergeseran waktu kerja dapat diatur, dan
menghemat biaya pemakaian listrik.
CHILLED SEAWATER (CSW):
Adalah air laut atau larutan es-air laut yg digunakan utk
mendinginkan ikan. Cara membuatnya: 2 bgn hancuran es
balok atau “flake ice” dicampur dgn 1 bgn air laut.

+ =
es es air laut slurry

CSW sangat baik utk mendinginkan ikan secara cepat

segera setelah ikan tertangkap. Ikan yg dilepaskan dari kail
segera dimasukkan ke dlm slurry. Hal ini dpt menghemat
waktu, khususnya jika ikan yg tertangkap sedikit jumlahnya.
Ikan yg disimpan dlm slurry tdk boleh lebih dari 6-8 jam, krn
ikan akan menyerap garam, warna kulitnya pudar dan mata
mulai menjadi putih. Setelah dikeluarkan dari slury, ikan hrs
dikemas dlm es dgn baik.
Ikan tetap dipelihara pd
suhu dingin sejak ter-
tangkap hg ke tangan kon-
sumen. Sejak dari atas
kapal ikan dibawa dlm
slurry hingga ke tempat
pengepakan.Kemudian ikan
dikemas ke dlm kotak kar-
ton yg diberi insulasi poly-
styrene dan dilapisi dgn
plastik. Dpt juga ditambah-
kan kemasan es berbtk gel.
Kemasan ini lebih tahan
lama dibdg es dan tahan
selama perjalanan ke pasar.
Gel tsb di bungkus dlm
plastik shg cairan tdk
merembes ke luar. Kotak
karton ditutup rapat, diberi
label dan disimpan dlm
ruangan dingin sebelum
dikapalkan.
REFRIGERATED SEAWATER (RSW)
RSW didinginkan
dgn menggunakan
refrigerasi mekanik
dlm suatu bejana yg
diberi insulasi dgn
baik. Air laut
berkadar garam 30-35
ppt (3-3,5 %). Pada
kadar garam 3,5 %,
titik beku air laut -2
ºC. Jika air laut
didinginkan, mungkin
dapat mengurangi
temperatur hingga -1
ºC tanpa berubah jadi
fase cair
RSW mudah ditangani dan di
atas kapal dpt digerakkan dgn
sistem pompa. Sistem yg lebih
canggih dpt memompa ikan dari
jaring langsung ke tempat pe-
nampungan dlm kapal.
Kelemahan RSW ialah mencakup
masalah teknis dan secara
teratur harus mengubah air agar
terhindar dari meluasnya
kontaminasi.
 PEMBEKUAN:
Diinginkan untuk dapat mempertahankan
ikan mendekati kondisi segar selama
periode pe-nyimpanan yg panjang. Hal ini
dapat dicapai hanya melalui proses
pembekuan.
Pembekuan termasuk penurunan suhu ikan
hingga -18 ºC atau dibawahnya. Jika hal ini
terjadi, maka air di dalam tubuh ikan
diubah menjadi es shg tdk ada air yg
tersedia utk kegiatan reaksi enzimatik atau
pertumbuhan bakteri.
Keuntungan proses pembekuan:

1. Daging ikan tdk terlelu banyak berubah, sdkt sekali perubahan

mutu
2. Ikan dapat disimpan berbulan-bulan, selama waktu jika
penangkapan jarang
3. Dpt menyimpan dlm jumlah yg besar
4. Transportasi ikan bermutu baik dapat berjarak jauh (ct. ekspor ke
daerah dimana tdk tersedia ikan segar, ikan hasil tangkapan dari
perairan dapat lsg digunakan di rumah.

Kerugian proses pembekuan:

1. Daging ikan mengalami dehidrasi (freezer burn).

2. Butuh biaya mahal
3. Kurang diminati oleh pelanggan
4. Sulit mengidentifikasi apakah produk telah rusak atau belum
Tahapan proses pembekuan:
Daging ikan segar mengandung air kurang lebih 80 %. Pada
tekanan atmosfir normal, air murni berubah dari fase cair jadi
fase beku pada 0 ºC. A/t, air dlm tubuh ikan mengandung garam
dan bahan-bahan kimia, sehingga penurunan suhu pembekuan
kurang lebih harus -1 ºC. Utk mengubah keadaan fisik suatu zat
dari fase cair menjadi beku, spt yg terjadi pd tubuh ikan selama
proses pembekuan dibutuhkan energi (panas laten) yg
dihilangkan. Jika panas dihilangkan dari daging ikan dgn laju yg
tetap, maka ada periode dimana suhu ikan tidak turun. Periode
tsb terjadi ketika ikan mencapai titik beku (-1 ºC), hingga 75 % air
membeku. Selanjutnya, temperatur turun lagi.

Dengan dmk ada 3 fase yg berbeda pd proses pembekuan, yaitu:

1. Suhu turun secara cepat hingga 1 ºC
2. Suhu tetap konstan temperature kira-kira -1ºC) sedangkan
banyak air menjadi beku (fase ini dikenal sbg periode panas
laten atau “thermal arrest period”) .
3. Suhu turun lagi dan selanjutnya semua air jadi beku.
 Panas Laten = jumlah energi panas yg dibutuhkan utk membawa
suatu perubahan fase (cair –padat; padat – cair)
METODE PEMBEKUAN :
Ada 3 metode utama pada pembekuan ikan, yaitu:
1.Tiupan (Blast) – aliran udara dingin
2.Pelat (Plate) – Kontak langsung dgn pelat logam pendingin
3.Celup (Immersion) – dalam cairan suhu rendah spt, brine atau
nitrogen cair (cryogenic).
Di Pasifik Selatan, metode celup sering digunakan utk ikan
cakalang.
Prosedurnya meliputi peletakan ikan sebanyak 20 ton ke dalam
tampungan yg diangkat dgn “forklift” dimasukkan ke dlm tangki
besar yang telah berisi larutan brine dingin. Kadar garam brine 1.18
ppt. Kemudian brine didinginkan dgn gas ammoniak dari +15 º hingga
turun jadi -17 ºC. Dgn sekop yg terbuat dari jaring (sibu-sibu), ikan
diangkat dari dlm tangki brine dipindahkan ke Cold storage dimana
“blast freezer” yg mempertahankan suhu tetap pd -15 ºC. Jika jumlah
 (BLAST)
FAN FORCED AIR DIRECT CONTACT IMMERSION

Metode pembekuan sangat menentukan laju pembekuan Laju pembekuan

mempengaruhi nukurak kristal es . Semakin lambat laju pembekuan
semakin besar ukuran kristal es yg terbentuk. Kristas es yg berukuran
besar dapat merusak dinding sel yg mengakibatkan kehilangan air selama
proes “thawing”. Kehilangan cairan sel ini dikenal sbg “Drip”,
menyebabkan ikan yg di “thawing” menjadi kekeringan.
COLD STORAGE:

Segera setelah ikan jadi beku, langsung ditaruh dlm tempat

dingin yg mempertahankan ikan tetap beku. Umumnya, suhu
pada “cold storage” adalah -18ºC hingga -40ºC

PERUBAHAN MUTU DLM COLD STORAGE

Ikan yg disimpan dlm Cold Storage, kualitasnya dapat

berubah dan tdk dpt dipulihkan. Ikan akan kehilangan
flavornya dan hal ini dpt berkembang hingga masa simpan
ikan beku menurun.
Perubahan utama yg dapat terjadi selama kan dlm cold
storage ialah:
• Dehidrasi (feezer burn)
• Oksidasi lipida
• Kehilangan zat-zat gizi (vitamin dan mineral)
Segera setelah ikan dibekukan, seharusnya tetap dijaga beku. Ada 2
tahap proses pembekuan, yaitu:
1. Pembekuan cepat
2. Penyimpanan beku

Pada awalnya ikan dibekukan secara lambat. Alat pembeku spt ini sangat
hemat energi, tapi dapat mempercepat pendinginan ikan melalui fase
panas laten (kira-kira -1ºC hingga 5ºC) Pembekuan cepat dapat
mengurangi aktivitas bakteri dan enzim dan juga mempertahankan
integritas daging ikan dgn baik dan mutunya tinggi.
Sublimasi = suatu perubahan secara langsung dari fase padat ke gas,
ct. dapat diubah secara langsung menjadi gas tanpa
melewati fase cair.
Drip mrpk masalah pd
ikan yg dibekukan
secara lambat, ketika
ikan di thawing
banyak air yg hilang
mengakibatkan ikan
kekeringan
 Dehidrasi merupakan masalah yg sangat serius. Banyaknya air yg
terdapat dalam daging ikan dijumpai sebagai es murni, sebagian hilang
karena sublimasi. Laju sublimasi berkaitan dgn perbedaan tekanan uap
diantara permukaan es dan udara yang berkontak dgn es. Dehidrasi
mengakibatkan berat ikan berkurang dan juga mempengaruhi flavor,
tekstur dan penampakan produk.
Dehidrasi dipengaruhi oleh:
1. Temperatur
2. Kelembaban
3. Pergerakan udara (sirkulasi dan kecepatan)
4. Radiasi panas.
 IKAN BEKU YANG BAIK
Sejumlah faktor yg menentukan mutu ikan beku ialah:
1.Kecepatan persiapan, pengemasan dan pembekuan –
cepat lebih baik.
2.Mutu bahan mentah, - ikan segar jika di thawing akan
tetap segar.
3.Lama penyimpanan dlm es sebelum dibekukan – terlalu
lama akan menyebabkan tekstur lunak, integritas fillet
rapuh, kelihatan suram dan kelabu, cita rasa dan aroma
menurun.
4.Kadar lemak – ikan tak berlemak baik dibekukan, ikan
berlemak sangat cepat membusuk dan flavornya menjadi
tengik.
5.Perlakuan sebelum pembekuan
6.Tingkat kehilangan drip.