KUALITAS MINYAK IKAN KOMERSIAL

Ayu C.R., Dewi S.G., Fahriza A., Kamini, Rhestu I.

Laporan Praktikum Mata Kuliah Minyak Ikan
Sekolah Pascasarjana, Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor,
Jl. Lingkar Akademik, Kampus IPB, Darmaga, Bogor 16680

Abstrak

Praktikum ini bertujuan untuk melakukan pengujian terhadap nilai peroksida dan asam
lemak bebas beberapa produk minyak ikan komersial yaitu Alaska Deep Sea Fish Oil dan
Salmon Fish Oil yang dijual di Indonesia. Nilai peroksida (PV) untuk kedua jenis produk
memiliki nilai yang melebihi standar yang ditetapkan IFOS yakni masing-masing 20,00
meq/kg dan 9,30 meq/kg, sementara standar IFOS yaitu 5,00 meq/kg. Hasil pengujian
persentase asam lemak bebas (%FFA) menunjukkan bahwa produk Alaska Deep Sea Fish Oil
memiliki 1,57% FFA yang masih memenuhi standar yang ditetapkan IFOS yakni 1,75%,
sementara untuk produk Salmon Fish Oil memiliki 2,19% FFA yang melebihi standar IFOS.

Kata kunci: Minyak ikan komesial, nilai peroksida, asam lemak bebas

PENDAHULUAN dolar Amerika. Sedangkan nilai

Indonesia dikenal sebagai negara
kepulauan terbanyak didunia yang
kaya akan sumber daya alam bahari.
Indonesiapun dikenal sebagai salah
satu negara penghasil ikan laut terbesar
di dunia. Tahun 2008, Indonesia
menduduki peringkat ketiga dunia
setelah Cina dan Peru sebagai negara
penghasil ikan laut tangkapan (FAO
2010). Hal tersebut ternyata tidak
selaras dengan jumlah produksi
minyak ikan di Indonesia. Berdasarkan
data statistika, pada tahun 2011
diketahui nilai impor Indonesia
terhadap minyak ikan sebesar 4.666
ton dengan nilai nominal 17.555 juta
ekspornya sendiri adalah sebesar
183,407 ton atau setara dengan
589,132 juta dolar Amerika (KKP
2012).
Tingginya nilai impor minyak
ikan memperlihatkan tingginya
permintaan pasar dalam negeri
terhadap minyak ikan yang belum
mampu dipenuhi oleh industri yang
ada di Indonesia. Hal ini merupakan
tantangan sekaligus peluang bagi
Indonesia untuk mengembangkan
potensi minyak ikannya sehingga
mampu merebut pasar dalam negeri
dan pasar internasional.
Indonesia yang kaya akan
beragam jenis ikan khususnya ikan

Laporan Praktikum Minyak Ikan

Kelompok 5 1
pelagis, berpeluang besar menjadi
produsen utama minyak ikan dunia.
Minyak ikan berpotensi sebagai
sumber asam lemak omega-3 telah
dikembangkan dalam bidang
nutrasetikal dan telah banyak
digunakan oleh masyarakat baik di
Indonesia maupun dunia. Beberapa
wilayah di Indonesia yang diketahui
memproduksi minyak ikan diantaranya
adalah wilayah Jawa Barat yaitu di
Garut, Jawa Timur yaitu di Surabaya
dan Banyuwangi, dan Papua yaitu di
Sorong. Sementara di wilayah Jawa
Timur terdapat kecamatan Muncar
dikenal sebagai sentra perikanan
terbesar Indonesia yang memiliki
banyak industri pengolahan ikan
berskala kecil hingga besar. Namun
untuk industri minyak ikan lebih
banyak dikelola oleh industri rumah
tangga yaitu dari limbah pengalengan
ikan lemuru sebagai bahan tambahan
untuk pakan ternak.
Menurut Clarke ((2007) bahwa
minyak ikan yang berkualitas adalah
minyak ikan yang kaya akan asam
lemak yang bermanfaat bagi
kesehatan. Omega-3 merupakan salah
satu asam lemak tak jenuh yang
esensial bagi tubuh dan dibutuhkan
terutama bagi penderita kolesterol
tinggi (Hanafiah 2007). EPA dan DHA
merupakan jenis omega-3 yang
dominan pada minyak ikan, dimana
EPA dan DHA tersebut tidak
diproduksi oleh ikan melainkan oleh
tumbuhan laut seperti alga (Liu 2009).
Laporan Praktikum Minyak Ikan
Kelompok 5
Mutu atau kualitas minyak dapat
ditentukan melalui beberapa
parameter, seperti penetapan nilai
peroksida dan angka asam. Angka
asam menunjukkan adanya kandungan
asam lemak bebas di dalam minyak
(Olaitan 2011), sedangkan angka
peroksida menunjukkan tingkat
kerusakan minyak ikan. Suatu minyak
yang dapat bertahan lama apabila
kandungan asam lemak bebas di dalam
minyak maksimum 0,5 % (ekivalen
terhadap asam oleat) atau angka asam
maksimal 1 mg KOH per gram sampel
(Haas 2005).
Persyaratan yang ditetapkan
BPOM terkait dengan batas maksimal
bilangan asam dalam minyak ikan
yang digunakan pada sediaan farmasi
adalah 0,6 mg/g KOH dan batas
maksimum angka peroksida dari suatu
adalah 5 meq O2/kg. Minyak ikan akan
sangat bermanfaat bagi kesehatan
apabila minyak tersebut mengandung
asam lemak omega-3 seperti EPA dan
DHA, tetapi minyak juga akan
berdampak buruk bagi kesehatan
apabila pada minyak tersebut banyak
mengandung asam lemak jenuh dan
asam lemak trans yang dapat
menyebabkan obesitas dan dapat
memicu terjadinya kanker (Mozaffarin
et al. 2006).
Tujuan dari praktikum yaitu
melakukan pengujian terhadap nilai
peroksida dan asam lemak bebas
beberapa produk minyak ikan
komersial yang dijual di Indonesia.
2
METODE
Waktu dan Tempat Penimbangan
Praktikum telah dilaksanakan Sampel
pada 29 Mei 2015, bertempat di
Laboratorium Minyak Ikan,
Tambahkan alkohol 25 mL
Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor. Dipanaskan (10 menit)

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan Tambahkan larutan PP 2 mL
yaitu produk minyak ikan komersial
yaitu Alaska Deep Sea Fish Oil dan
Titrasi dengan KOH
Salmon Fish Oil. Sedangkan bahan-
bahan kimia yang dipakai untuk
pengujian yaitu alkohol, kloroform, Perhitungan PV
larutan Potassium iodide (KI), larutan
pati, larutan PP, larutan KOH, dan Gambar 1. Tahapan uji PV
larutan Natrium tiosulfat (Na2S2O3).
Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan Penimbangan Sampel
meliputi pengujian nilai peroksida
(PV) dan persentase asam lemak bebas
Tambahkan asam asetat : kloroform
(FFA) (Gambar 1 dan Gambar 2).
30 mL (3:2)
Perhitungan %FFA
A x N x 1000 Tambahkna larutan Potassium
PV = iodide (KI) jenuh 0,5 mL
G
Keterangan:
A = Jumlah titrasi Tambahkan akuades 30 mL
N = Normalitas Na2S2O3 (0,01 N)
G = Bobot sampel (gram)
Tambahkan larutan pati 0,5 mL
Perhitungan PV
AxNxM Titrasi dengan Natrium Tiosulfat (Na2S2O3)
PV =
10 G
Keterangan:
Perhitungan % FFA
A = Jumlah titrasi
N = Normalitas KOH (0,1 N)
M = BM lemak dominan (282,5) Gambar 2. Tahapan uji FFA
G = Bobot sampel (gram)

Laporan Praktikum Minyak Ikan

Kelompok 5 3
HASIL DAN PEMBAHASAN peroksida masing-masing 20 meq/kg
Nilai Peroksida (PV) dan 9,30 meq/kg. Hasil tersebut
Nilai peroksida merupakan salah kemudian dibandingkan dengan
satu parameter yang digunakan untuk standar IFOS, dimana standar nilai
menentukan kualitas minyak ikan. peroksida yang ditetapkan oleh IFOS
Menurut AOAC bilangan peroksida adalah 5,00 meq/kg. hal ini
didefinisikan sebagai jumlah peroksida menunjukkan bahwa kedua jenis
dalam miliekuivalen oksigen aktif produk minyak ikan komersial tersebut
yang dikandung dalam 1000 gram memiliki nilai peroksida melebihi
senyawa. Nilai peroksida menjadi standar yang ditetapkan IFOS.
indikator produk primer dalam Menurut Yin dan Santhievel
menentukan jumlah oksidasi lipidnya. (2010) bahwa nilai peroksida
Semakin tinggi nilai oksidasi maka mengindikasi jumlah dari oksidasi
nilai peroksida akan semakin lipid. Semakin tinggi nilai peroksida
meningkat. maka kualitas minyak ikan semakin
Hasil pengujian nilai peroksida rendah. Besarnya nilai peroksida juga
produk minyak ikan komersial Alaska sangat dipengaruhi oleh waktu dan
Deep Sea Fish Oil dan Salmon Fish suhu penyimpanan. Proses
Oil disajikan pada Gambar 1. penyimpanan pada waktu dan suhu
yang tidak tepat akan menyebabkan
25.00 sampel minyak ikan cepat teroksidasi.
20.00
20.00 Menurut Waty et al. (2011) bahwa
Nilai PV (meq/kg)

proses penyimpanan minyak ikan pada

15.00
9.30
suhu rendah dapat meminimalisir
10.00
terjadinya oksidasi.
5.00
5.00
Asam Lemak Bebas (FFA)
0.00 Kualitas minyak ikan ditentukan
Alaska Deep Salmon Fish Standar IFOS
Sea Fish Oil Oil melalui beberapa aspek, salah satunya
Jenis produk adalah jumlah asam lemak bebas (free
fatty acid). Asam lemak bebas pada
Gambar 1. Histogram nilai peroksida
(peroxida value) produk minyak ikan umumnya ditentukan
minyak ikan komersial. dengan cara menentukan bilangan
asam (angka asam). Minyak dikatakan
Berdasarkan hasil pengujian nilai memiliki kualitas yang baik jika
peroksida (Gambar 1) menunjukkan memiliki memiliki asam lemak bebas
bahwa produk Alaska Deep Sea Fish yang rendah (Bimbo 1998). Jumlah
Oil lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak bebas pada minyak ikan
Salmon Fish Oil yakni memiliki nilai menunjukkan sejauh mana kerusakan

Laporan Praktikum Minyak Ikan

Kelompok 5 4
pada minyak ikan tersebut. Pengujian
asam lemak bebas pada praktikum ini
dilakukan pada beberapa produk
minyak ikan komersial, diantaranya
adalah produk Alaska Deep Sea Fish
Oil dan Salmon Fish Oil. Hasil
pengujian asam lemak bebas pada
produk minyak ikan tersebut dapat
dilihat pada Tabel 2.
Hasil pengujian asam lemak
bebas pada produk minyak ikan
komersial Alaska Deep Sea Fish Oil
dan Salmon Fish Oil menunjukkan
asam lemak bebas pada produk
Salmon Fish Oil lebih tinggi daripada
produk Alaska Deep Sea Fish Oil
yakni masing-masing 1,57% dan
2,19%. Hasil tersebut kemudian
dibandingkan dengan standar IFOS,
dimana standar asam bebas yang
ditetapkan oleh IFOS adalah 1,75%.
Grafik perbandingan minyak ikan dari
kedua produk dengan standar yang
ditetapkan IFOS disajikan pada
Gambar 2.
2.50
2.19
2.00
1.57
1.50
% FFA
1.00
0.50
0.00
Alaska Deep Salmon Fish Standar IFOS
Sea Fish Oil Oil
Jenis produk
Gambar 2 Histogram asam lemak
bebas (free fatty acid)
produk minyak ikan
komersial.
Laporan Praktikum Minyak Ikan
Kelompok 5
Hasil pengujian minyak ikan
komersial Alaska Deep Sea Fish Oil
dan Salmon Fish Oil jika dibandingkan
dengan standar IFOS menunjukkan
bahwa yang memenuhi standar IFOS
adalah Alaska Deep Sea Fish Oil
dengan kandungan asam lemak bebas
1,5656%. Sedangkan pada produk
Salmon Fish Oil tidak memenuhi
standar yang ditetapkan yakni
2,18965%. Hal tersebut menunjukkan
bahwa minyak ikan produk Salmon
Fish Oil merupakan minyak dengan
kualitas rendah atau telah mengalami
kerusakan.
Menurut Gunawan et al. (2003)
bahwa kualitas minyak ikan dapat
ditentukan melalui beberapa indikator
pengujian, diantaranya adalah
penetapan asam lemak bebas maupun
angka asam (bilangan asam). Angka
asam menunjukkan adanya kandungan
asam lemak bebas didalam minyak.
Suatu minyak yang dapat bertahan
lama apabila kandungan asam lemak
bebas di dalam minyak maksimum 0,5
1.75 % (ekivalen terhadap asam oleat) atau
angka asam maksimal 1 mg KOH per
gram sampel (Haas 2005). Namun
berdasarkan persyaratan yang
ditetapkan BPOM, terkait dengan batas
maksimal bilangan asam dalam
minyak ikan yang akan digunakan
pada sediaan farmasi adalah 0,6 mg/g
KOH. Menurut Rasyid (2003) bahwa
kandungan asam lemak bebas yang
melebihi batas maksimal dapat
diperbaiki melalui proses pemurnian
5
dengan metode netralisasi hingga
kandungan asam lemak memenuhi
persyaratan.
Asam lemak bebas dapat
terbentuk akibat proses hidrolisis
triasilgliserol yang terjadi di dalam
minyak (Panagan et al. 2011).
Hidrolisis triasilgliserol akan
menyebabkan terlepasnya ikatan antara
asam lemak dengan gliserol. Semakin
besar angka asam maka kualitas
minyak akan semakin rendah.
Peningkatan hidrolisis terhadap
minyak akan meningkatkan jumlah
asam lemak bebas yang dihasilkan.
Menurut Bimbo (1998) terkait standar
yang ditetapkan oleh IFOMA minyak
ikan dikatakan memiliki mutu yang
bagus apabila memiliki kandungan
asam lemak bebas sebesar 1-7%.
Terjadinya asam lemak bebas pada
minyak ikan disebabkan oleh adanya
pemanasan pada saat ektraksi. Rantai
karbon yang memiliki ikatan rangkap
pada asam lemak tak jenuh akan
bereaksi dengan panas sehingga
terbentuklah asam lemak bebas yang
bisa mempengaruhi kualitas minyak
ikan. Pernyataan tersebut sesuai
dengan pendapat Gunawan et al.
(2003) bahwa asam lemak tak jenuh
akan terurai disebabkan karena
permukaan minyak yang panas dan
kontak langsung dengan udara
sehingga asam lemak bebas
bertambah.
Perbedaan kandungan asam
lemak tak jenuh ikan mempengaruhi
kadar asam lemak bebas pada hasil
Laporan Praktikum Minyak Ikan
Kelompok 5
ekstraksi minyak ikan kasar.
Pernyataan ini dapat dibuktikan
dengan membandingkan hasil uji asam
lemak bebas dengan kandungan asam
lemak tak jenuh yang terkandung
dalam sampel ikan. Hasil uji kadar
asam lemak bebas pada tongkol
memiliki kadar asam lemak bebas
terendah, hal ini dikarenakan kadar
asam lemak tak jenuh pada tongkol
memiliki kandungan paling rendah
yaitu sebesar 38,21% (Pratama, 2011),
sementara untuk ikan lele dan bandeng
memiliki kadar asam lemak bebas
lebih tinggi daripada ikan tongkol,
karena kandungan asam lemak tak
jenuhnya juga lebih tinggi masing-
masing 48,3% dan 75,67% (Kaban dan
Daniel 2005; Haryati et al. 2010).
Peningkatan jumlah asam
lemak bebas dapat menurunkan mutu
minyak dan meningkatkan potensi
terjadinya kerusakan minyak.
Kerusakan minyak dapat
mempengaruhi aroma sehingga
minyak berbau tengik. Apabila jenis
asam lemak bebas yang dihasilkan
adalah dari jenis asam lemak tidak
jenuh maka ini akan memperbesar
terjadinya oksidasi bila tersedia cukup
oksigen. Reaksi antara asam lemak
bebas tidak jenuh dengan oksigen
dapat menghasilkan hidroperoksida
sebagai produk antara yang
selanjutnya akan menghasilkan produk
oksidasi sekunder sehingga
berpengaruh terhadap aroma (Ahmadi
dan Wahyu 2007). Kadar asam lemak
yang tinggi pada minyak ikan Salmon
6
Fish Oil yang diuji dalam praktikum
ini diduga disebabkan karena
pengolahan minyak ikan yang tidak
baik dimana adanya kontak langsung
dengan udara. Selain itu diduga juga
karena mengalami kerusakan oleh
cahaya. Hal itu disebabkan oleh
kemasan minyak ikan produk Salmon
Fish Oil yaitu transparan sehingga
mudah ditembusi cahaya.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengujian nilai
peroksida dan pesentase asam lemak
bebas produk minyak ikan komersial
Alaska Deep Sea Fish Oil dan Salmon
Fish Oil menunjukkan nilai peroksida
(PV) untuk kedua jenis produk
melebihi standar yang ditetapkan IFOS
yakni masing-masing 20,00 meq/kg
dan 9,30 meq/kg, sementara persentase
asam lemak bebas (%FFA)
menunjukkan bahwa produk Alaska
Deep Sea Fish Oil memiliki 1,57%
FFA yang masih memenuhi standar
yang ditetapkan IFOS dan untuk
produk Salmon Fish Oil memiliki
2,19% FFA yang melebihi standar
IFOS yaitu 1,75%.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi K, Wahyu M. 2007. Aktivasi
kimiawi zeolit alam untuk
pemurnian minyak ikan dari
hasil samping penepungan ikan
lemuru (Sardinella longiceps).
Jurnal Teknologi Pertanian.
8(2):71-79.
Laporan Praktikum Minyak Ikan
Kelompok 5
Bimbo AP. 1998. Guidelines for
Characterizing Food-Grade
Fish Oil. INFORM. 9(5):473-
483.
Clarke, S., E.J. Gulland, Milner, and T.
Bjorndal. 2007. Perspectives:
social, economic, and regulatory
drivers of the shark fin trade.
Marine Resource Economics. 22:
305–327.
FAO-Fisheri and Aquaculture
Department. 2010. The state of
world fisheries and aquaculture
2010, Food and Agriculture
Organization of the United
Nations. Rome. 197p.
Guerrero JL dan Belarbi H. 2001.
Purification process for cod liver
oil polyunsaturated fatty acids.
JAOCS. 78(5):477–483.
Gunawan, Mudji T, Rahayu A. 2003.
Analisis Pangan: Penentuan
Angka Peroksida dan Asam
Lemak Bebas pada Minyak
Kedelai dengan Variasi
Menggoreng. JSKA. Volume
VI(3).
Haas MJ. 2005. Animal fats, dalam
Bailey's industrial oil and fats
product, 6th ed, vol 1. John
Wiley and Sons, Inc.,
Publication. New Jersey.
Hanafiah A, Karyadi D, Lukiato W,
Muhilal, dan Supari F. 2007.
Desirable intakes of
polyunsaturated fatty acids in
Indonesian adults. Asia Pac. J.
Clin. Nutr.16(4):632–638.
7
Haris WS. 2004. Review: fish oil
supplementation: evidence for
health benefits. Cleveland Clinic
J. of Medicine. 71(3):208-219.
Haryati, Zainuddin, Septiani DP. 2010.
Pengaruh Tingkat Subtitusi
Tepung Ikan dengan Tepung
Magot terhadap Komposisi
Kimia Pakan dan Tubuh Ikan
Bandeng (Chanos chanos
Forsskal). Laboratorium
Bioteknologi LIPI. Bogor.
Kaban J, Daniel. 2005. Sintesis n-6
Etil Ester Asam Lemak dari
Beberapa Minyak Ikan Air
Tawar. Jurnal Komunikasi
Penelitian. Volume 17. Jurusan
Kimia FMIPA. Universitas
Sumatra Utara. Medan.
Kementerian Kelautan dan Perikanan.
2012. Statistik impor hasil
perikanan, Buku 2, Kementrian
Kelautan dan Perikanan, Jakarta:
21hlm.
Kementerian Kelautan dan Perikanan.
2012. Statistik ekspor hasil
perikanan, Buku 2, Kementrian
Kelautan dan Perikanan, Jakarta:
428hlm.
Liu, Y, Xu X, Bi D, Wang X, Zhang
X, Dai H, Chen S, dan Zhang W.
2009. Influence of squalene
feeding on plasma leptin,
testosteron and blood pressure in
rats. Indian J. Med. Res.
129:150- 153.
Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio
A, Stampfer, Meir J, dan Willett
WC. 2006. Review article: trans
fatty acid and cardiovascular
disease. N. Engl. J. Med. 354:
1601–1611.
Laporan Praktikum Minyak Ikan
Kelompok 5
Olaitan BP, Chen I-Ping, Norris J,
Feinn R, Oluwatosin OM, dan
Reichenberger EJ. 2011.
Inhibitory activities of omega-3
fatty acids and traditional
african remedies on keloid
fibroblasts. Wound. 23(4):97-
105.
Panagan AT, Yohandini H, Gultom
JU. 2011. Analisis kualitatif
dan kuantitatif asam lemak tak
jenuh omega-3 dari minyak
ikan patin (Pangasius
pangasius) dengan metode
kromatografi gas. Journal
Penelitian Sains. 14(4C):38-42.
Pratama, Rusky, Yusuf MA, Safri I.
2011. Komposisi Asam Lemak
ikan Tongkol, Layur dan
Tenggiri dari Paeungpeuk,
Garut. Jurnal Akuatika.
11(2):17-28.
Rasyid A. 2003. Asam lemak omega 3
dari minyak ikan. Oseania.
28(3):11-16.
Waty, Hilda R, Nurrahman, dan
Saraswati. 2011. Inovasi Model
Teknologi Penyimpanan Minyak
Ikan Skala Industri. PKM IPB.
Yin H dan Sathievel S. 2010. Physical
Properties and oxidation rates of
unrefined Menhaden oil. Journal
of Food Science. 75(3):163-169.
8
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil pengujian Peroxida Value produk komersial minyak ikan

Jenis Produk Nilai PV (meq/kg) Rata-rata Standar
Ulangan 1 Ulangan 2 IFOS
(meq/kg)
Alaska Deep Sea Fish 20 20 20
Oil 5
Salmon Fish Oil 8,4577 10,1449 9,3013

Lampiran 2. Hasil pengujian Free Fatty Acid produk komersial minyak ikan
Jenis Produk Nilai FFA (%) Rata-rata Standar
Ulangan 1 Ulangan 2 IFOS (%)
Alaska Deep Sea Fish 1,5134 1,6178 1,5656
Oil 1,75
Salmon Fish Oil 4,0745 0,3048 2,18965

Laporan Praktikum Minyak Ikan

Kelompok 5 9
Lampiran 3. Dokumentasi praktikum

Jenis produk yang diuji Penimbangan sampel

Sampel yang siap diuji Tahapan titrasi

Hasil pengujian FFA Hasil pengujian PV

Laporan Praktikum Minyak Ikan

Kelompok 5 10