MEAT BORNE DISEASE

MK KESMAVET-1 S1

BAGIAN KESMAVET FKH - UNAIR

Meatborne 1
d.S1_Soelih_Nop 2011
 MEAT BORNE DISEASE

FOODBORNE INTOXICATION
1. CAMPYLOBACTER JEJUNI
2. SALMONELLA Species
3. YERSINIA
4. E. COLI
5. S. aureus

Meatborne 2
d.S1_Soelih_Nop 2011
 MEAT BORNE DISEASE
PENYAKIT / INFEKSI PADA TERNAK POTONG
1. ANTHRAX
2. AE / PMK
3. BSE
4. CLOSTRIDIUM sp
5. Viral Foodborne disease
6. Parasiter  Cysticercosis, Distomatosis,
Trichinellosis

Meatborne 3
d.S1_Soelih_Nop 2011
 INFEKSI PADA MANUSIA
• SALMONELLOSIS
(ENTEROTOKSIN, CYTOTOXIN)
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
TIPE A
• BACILLUS CEREUS
• ENTEROPATHOGEN (E. COLI)
• YERSINIOSIS
• SHIGELLOSIS
• VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

Meatborne 4
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BRUCELLOSIS
• INFERTILITY DAN ABORSI
• ORCHITIS

• KASUS BERKURANG :
– VAKSINASI
– TEST DARAH
– PEMOTONGAN HEWAN TERINFEKSI
– DESINFEKSI AREA TERKONTAMINASI

Meatborne 5
d.S1_Soelih_Nop 2011
PENULARAN
BRUCELLOSIS - 2

• MAKANAN TERKONTAMINASI
• LUKA PADA KULIT
• PERMUKAAN MUKOSA
• KONJUNGTIVA
• PERKAWINAN

• LESI-LESI :
– EKSUDAT PADA MUKOSA UTERUS
– COTYLEDON FETAL DAN MATERNAL
Meatborne 6
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BRUCELLOSIS - 3

BRUCELLOSIS PADA MANUSIA

• DEMAM IRREGULAR BERULANG
• BERKERINGAT
• MYALGIA & ARTHRITIS
• GANGGUAN ABDOMEN
• ANOREXIA
• DYSURIA
• DEPRESI MENTAL
Meatborne 7
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BRUCELLOSIS - 4

SUMBER & CARA INFEKSI

• SUMBER INFEKSI 
Cairan abortus & air susu
hewan penderita

• CARA INFEKSI 
– PER ORAL
– PER INHALASI
– PER KONJUNGTIVA
– PER CUTAN
Meatborne 8
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BRUCELLOSIS - 5

JUDGEMENT
• AFKIR SEBAGIAN
• TREATMENT DENGAN AIR PANAS
• BAKTERI DI DAGING SANGAT
SEDIKIT, DAYA HIDUP PENDEK &
SENSITIF TERHADAP ASAM LAKTAT

Meatborne 9
d.S1_Soelih_Nop 2011
BACILLARY HAEMOGLOBINURIA
(REDWATER DISEASE)
 JAUNDICE, HAEMOGLOBINURIA, AKUT & FATAL,
perkembangan penyakit cepat 12 jam – 4 hari
• Cl. haemolyticum (Cl. novyi Tipe D)
• SUMBER  air & makanan yg terkontaminasi
• SPORA  pd HEPAR yg ada kerusakan

JUDGEMENT

TOXAEMIA AKUT  KARKAS AFKIR

TOTAL
Meatborne 10
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BLACKQUARTER (BLACKLEG)

c/  Cl. Chouvoei
• TOXAEMIA , INFLAMASI BERAT
PADA OTOT & FATAL
• SPORA TAHAN 10 – 12 TAHUN
• INKUBASI 2 – 5 HARI
• TERMAKANNYA SPORA

Meatborne 11
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BLACKQUARTER
PA / (BLACKLEG) - 2

• Oedema crepitasi  bahu, leher, dada,

punggung, otot yg sering terluka

• KARKAS BERBAU TENGIK TIDAK CEPAT

BUSUK

• OTOT yg BENGKAK  warna kehitaman,

tepi kering, ada GELEMBUNG GAS

JUDGEMENT
• TDK BOLEH DIPOTONG  HARUS
DIMUSNAHKAN  KARKAS AFKIR TOTAL

Meatborne 12
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TETANUS (LOCK JAW)
• C/ Cl. tetani  AKUT & FATAL
• Cl. tetani merupakan flora normal yg
banyak terdapat di  TANAH, MANURE,
KEBUN & USUS KUDA SEHAT
• TOXIN Cl. tetani 
1. TETANOSPASMIN  SPASMUS OTOT
2. TETANOLYSIN  lysis erythrocute

– TOKSIN INAKTIF pd 65oC

– SPORA  LATEN PADA JARINGAN
shg menyebabkan  KEDINGINAN, PANAS &
KELELAHAN OTOT

Meatborne 13
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BOTULISM
(LAMZIEKTE, LIMBERNECK,
WESTERN DUCK SICKNESS)
• NEUROTOKSIN
• HIDUP DITANAH
• BATANG, SPORA, membentuk GAS
• SAPHROPHYTIC
• ANAEROB
• TERSEDIA GLUKOSE, MALTOSE
• TERDAPAT 8 SEROTIPE BERBEDA
• GEJALA : PARALISA OTOT & MOTORIK
• TOKSIN SANGAT KUAT
THERMOLABILE 
TOKSIN A 80° C / 5-6 MENIT
TOKSIN B 90º C / 15 MENIT.
• PADA MAKANAN KALENG 
BAU TENGIK & BAU BUSUK
GAS +  KALENG MENGGELEMBUNG
• TANDA KERACUNAN 
12 – 36 JAM SETELAH MAKAN
MAKANAN TERCEMAR
NYERI PERUT, MUAL, MUNTAH,
DIARE, PUSING, PARALISIS & KEMATIAN

• FAKTOR PEMICU WABAH :

– ADANYA SPORA
– SPORA MENDAJDI KUMAN VEGETATIF YG
DAPAT BERKEMBANG BIAK
– LINGKUNGAN MENDUKUNG PERTUMBUHAN
– INAKTIVASI TOKSIN TIDAK SEMPURNA
– TOKSIN TERMAKAN
• PENCEHAGAN WABAH :
– PROSES PEMANASAN MENCUKUPI
– KALENG MEMBENGKAK, BUSUK DIHINDARI
– HINDARI RASA MAKANAN MENYIMPANG
– HINDARI MAKANAN DISIMPAN LAMA
– DIDIHKAN MAKANAN MINIMAL 15 Mn

– LESI-LESI : TIDAK SPESIFIK,

HAEMORRHAGIC PADA SALURAN CERNA,
JANTUNG DAN OTAK
 KERACUNAN
STAPHYLOCOCCUS
• ENTEROTOKSIN
• KOAGULASE POSITIF
• FAKULTATIF AEROB
• TOLERAN TERHADAP GARAM (10 -20%)
• TERBUNUH 66oC, 12 Menit
• INKUBASI 1-7 JAM
• SALIVASI, MUAL, KEJANG, DIARE DLL.
 KONDISI TERJADI WABAH
• TERDAPAT BAKTERI PRODUKSI TOKSIN
• MAKANAN SEBAGAI MEDIA PEMBENIHAN
• SUHU MENUNJANG PERKEMBANGBIAKAN
• ENTEROTOKSIN TERMAKAN

• PENCEGAHAN :
– KONTAMINASI
– PERKEMBANGBIAKAN
– MEMBUNUH BAKTERI PADA MAKANAN
 SALMONELLOSIS
• TERMAKANNYA BAKTERI HIDUP
• BATANG NON SPORA
• SUMBER PENCEMAR  UNGGAS,
RODENT, KARIER, KUCING dll

• GEJALA KLINIK PADA MANUSIA :

– SALMONELLOSIS ( S. CHOLERASUIS, ENTERI
TIDIS, INFANTIS DLL)
– TYPHOID FEVER (ENTERIC FEVER)
– PARATYPHOID FEVER
• KONDISI TERJADI WABAH :
– MAKANAN TERKONTAMINASI BAKTERI
– BAKTERI BERJUMLAH BANYAK
– BAKTERI HIDUP TERMAKAN

PENCEGAHAN WABAH :

KONTAMINASI (-)
MEMATIKAN BAKTERI
PERTUMBUHAN (-)
 TUBERCULOSIS
C/ Bacillus, Gram positive,
acid fast, aerobic
The Mycobacterium genera
1. M. bovis (cattle, dogs, swine)
2. M. avium (birds, swine, sheep)
3. M. tuberculosis (man, nonhuman primates, cattle, dogs,
swine, psittacines)
4. M. marinum, fortuitum, platypolcitis (fish)

Atypical mycobacterium
1. M. Scrofulaceum In soil & water  in man
2. M. Kansasii pulmonary disease
3. M. intracellulare & immunocompromised

Meatborne 22
d.S1_Soelih_Nop 2011
 An acid fast stain is used to diagnose the presence of
mycobacteria in tissue and cytologic preparations. Note the thin
red rod-like organisms
Meatborne 23
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TUBERCULOSIS-2

• Tubercle di PARU-PARU
& juga bisa ditemukan berbagai
organ interna

• DAYA TAHAN
- > 2 th pd pd karakas beku
- 18 hr
- 167 hr pd pulmo yg terdekomposisi

Meatborne 24
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TUBERCULOSIS-3

Note the subpleural

granuloma at the right along
with the granuloma in the
hilar lymph node, typical
findings for the Ghon
complex of primary
tuberculosis
Meatborne 25
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TUBERCULOSIS-4

On closer inspection, caseous tan necrotic tissue is seen

to constitute the granulomas in this gross appearance of a
Ghon complex. Most patients with primary tuberculosis
are asymptomatic, and the granulomas resolve
Meatborne 26
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TUBERCULOSIS-5
Source & Transmission
From infected animals or infected tissue
Primarily via the aerosol route
Per oral
Per cutaneous
Per congenital

Personnel caring for infected animals risk for contracting

the disease.

Exposure to dusty bedding of infected animals, coughing

of infected animals, and aerosolization of the organism
during sanitation procedures may also be sources of the
disease in the lab environment.

Once within the body the organism may spread

throughout the lungs, lymphatics, blood vascular system,
and many visceral organs
Meatborne 27
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TUBERCULOSIS-6
JUDGEMENT
– Tubercle terlokalisir (localized TBC)
Kuman TBC tdk ada dlm sirkulasi,
pd karkas ada lesi dlm
jumlah sedikit & sedikit organ yg terkena

 AFKIR SEBAGIAN pd organ yg ada

tuberclenya
– Tubercle menyebar (generalized TBC) 
Kuman TBC ada dlm sirkulasi darah,
Tubercle menyebar di organ interna 
HEPAR, REN, LIEN, ORGAN REPRODUKSI &
TULANG  AFKIR TOTAL

Meatborne 28
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TUBERCULOSIS-7

• DI INGGRIS  TBC GENERALISATA 

– TBC MILIER DI PARU DAN TEMPAT LAIN
– LESI AKTIF DAN MULTIPLE YANG
MENYEBAR
– LESI AKUT YANG MENYEBAR
– PENYEBARAN INFEKSI PADA LGL
– LESI AKTIF ATAU LESI BARU PADA ORGAN

Meatborne 29
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TUBERCULOSIS-8

PEMERIKSAAN POST MORTEM

• Pemeriksaan  VERTEBRAE,
OTAK, GINJAL dll
• Lymphoglandulae  juga lgl yg
secara rutin tdk diperiksa

Meatborne 30
d.S1_Soelih_Nop 2011
 ANTHRAX
• C/  B. anthracis
• TIDAK BOLEH
BEDAH BANGKAI 
bahaya SPORA
• GK  khas
hewan mati
mendadak tanpa
gejala, sering
terlihat dr lubang
alami ada
perdarahan, spt ter
sulit membeku
• PA  Limpa lembek,
darah spt ter
Meatborne 31
d.S1_Soelih_Nop 2011
 ANTHRAX-2
MANUSIA
• S/  Bentuk kulit,
bentuk pernafasan,
bentuk gangguan sal
cerna.
Keadaan lanjut 
gangguan syaraf pusat,
dan kematian.
• PENULARAN  secara
kontak langsung, mell
pernafasan & makanan
• T/  antibiotika
• Hewan TIDAK BOLEH
DIPOTONG HARUS D/ 
DIMUSNAHKAN  GK , mikroskopis
DIBAKAR & DIKUBUR!!! & serologis
Meatborne 32
d.S1_Soelih_Nop 2011
 PENYAKIT MULUT & KUKU
(PMK, FMD, AE, NGILER)
• Pada hewan berkuku belah
• Lepuh berisi cairan disekitar mulut, bibir,
dalam mulut, lidah, gusi, lidah, pangkal
lidah, teracak, ambing & puting
• MORTALITAS <<
MORBIDITAS >>  PRODUKSI TURUN &
KERUGIAN
• Manusia bisa terular tapi tidak mematikan
• Penyebab  eneterovirus fam.
Picornaviridae. Ada 7 type O,A, SAT1, SAT2,
SAT3 dan Asia1. Indonesia type O11 & O
Java 83
• Penularan  kontak langsung, tak langsung.
Angin
 250 km. Pedet tertular disaat menyusu pd
induknya
Meatborne 33
d.S1_Soelih_Nop 2011
 PMK-2
• D/ PMK  GK, pemeriksaan
serologis dg uji CFT
• Daerah tertular  HEWAN
PENDERITA PMK BOLEH
DIPOTONG DG SYARAT 
DAGING BOLEH DIJUAL
SETELAH DIREBUS LEBIH
DAHULU
• Daerah BEBAS PMK  AFKIR
TOTAL

Meatborne 34
d.S1_Soelih_Nop 2011
 Bovine Spongioform Encephalopathy
(MAD COW ; SAPI
GILA)
Penyakit pada sapi, gejala syaraf,
Ms inkubasi lama 18 bl – BEBERAPA THN
Khronis & BERAKHIR FATAL
Hystopath  Otak seperti SPONS
Dapat menular ke MNS  ZOONOSIS
Penyebab  Pakan MBM yg menyebabkan
terbentuknya Prion Protein – BSE (PrPBSE)

Meatborne 35
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BSE - 2

C/  PRION PROTEIN BSE (PrPBSE)

TAHAN TERHADAP 
• Enzym Proteinase K
• Sinar UV
• Alkohol, formaldehyd
• Pemanasan  160 0C / 48 jam
360 0C / bbrp jam

Meatborne 36
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BSE - 3
GEJALA KLINIS BSE
sangat bervariasi tgt keparahan kerusakan otak,
kematian pd 40 – 60 hr stl gejala klinis terlihat
1. Perubahan karakter  tdk memamah
biak, gelisah, ketakutan, gangguan
dimensia
2. Peka terhadap rangsanagan  rabaan,
suara & sinar yg. mengagetkan
3. Gangguan pergerakan  pincang, bag
belakang bergoyang, gangguan
keseimbangan ataxia generalisata

Meatborne 37
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BSE - 4
GEJALA KLINIS SAPI PENDERITA BSE

Meatborne 38
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BSE - 5

BSE pada MANUSIA

New variant Creuzfeldt-Jacob’s Disease
(v CJD)

• Pertama kali  thn 1995 di

Inggris, kmd di Prancis
• S/D th 2000  88 kasus kematian
• Usia 16 – 48 tahun
• GK  perubahan perilaku &
gangguan psichis : ataxia,
hypersensitif, parestisia dg rasa
sakit, ketakutan, depresi, apatis
&
Meatborne
sulit tidur 39
d.S1_Soelih_Nop 2011
 BSE - 6
DIAGNOSA BSE
• Dugaan berdasarkan GEJALA
KLINIS & sejarah asal sapi
serta jenis pakannya
• HEWAN  Hystopathologis
OTAK adanya vacuola krn
degenerasi amyloid,
immunohystokimia,
immunoblotting
• MANUSIA  MRI & CT-Scan
KEPALA U/ melihat adanya
vacuola di otak

JUDGEMENT
TDK BOLEH DIPOTONG  HARUS DIMUSNAHKAN

Meatborne 40
d.S1_Soelih_Nop 2011
 CACING HATI
• (FASCIOLOSIS,
Sering ditemukan pd DISTOMATOSIS)
sapi, kerbau, kambing
& domba
• Penyebab  Cacing daun F. hepatica dg
panjang sekitar 3 cm & F. gigantica dg
panjang sekitar 7,5 cm, warna abu-abu
kehitaman
• Terdapat di saluran empedu & usus ,
SERING MENYEBABKAN KERUSAKAN HATI
• Bila pd hati ternak potong ditemukan
cacing hati 
- bila sedikit afkir bagian tsb
- bila banyak & hampir meyeluruh afkir total
Meatborne 41
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TRICHINOSIS
( Trichiniasis; Trichinellosis; Trichinelliasis)
ETIOLOGY

 Nematoda filiformis : Trichinella spiralis

Std dewasa 
pd usus halus mammalia selama beberpa
minggu
Std larva membentuk cyst pd otot host
Betina dewasa ukuran 3-5 x 0,06 mm
Jantan < betina  separuhnya

Meatborne 42
d.S1_Soelih_Nop 2011
HEWAN PEKA TRICHINOSIS-2

Ada 104 mamalia sp yg dapat terinfeksi

 58 carnivora sp
27 rodentia
7 insectivora
12 spesies
BABI
 daging & produk olahannya adl sumber infeksi bagi
manusia
• Angka infeksi  tgt sistem manajemen peternakan
- pemberian pakan ternak
- pemberian sisa2 makanan mentah /
limbah buangan RPH
• Jarang ketahuan pd saat masih hidup
• Experimental  dosis 100.000 larva 
anorexia, emasiasi, nyeri otot, FATAL dlm 10 – 20 hari

Meatborne 43
d.S1_Soelih_Nop 2011
 TRICHINOSIS-2
SUMBER & CARA PENULARAN
• Siklus domestik Siklus
peridomestik  melibatkan babi dan hewan
lain  anjing, kucing, tikus
• Penularan pd BABI  per oral makan sampah
dapur, restauran, RPH.
Cyste larva resisten thd pembusukan
• Pd MANUSIA  per oral dr cyste pd otot
daging hewan tertulang

JUDGEMENT
Afkir sebagian  bila cyste pd ditemukan pd 1
tempat predeleksinya

Afkir total  bila cyste sudah menyebar

dibeberapa tempat predeleksi
Meatborne 44
d.S1_Soelih_Nop 2011
PENYAKIT PADA MANUSIA TRICHINOSIS-3

• Symptoma +  bila termakan sejumlah besar

larva
• Masa inkubasi 1 – 43 hari (rata2 10 hari) tgt
jumlah larva
• Ada 3 fase penyakit 
- intestinal  gastroenteritis, anorexia,
nausea, vomit, nyeri lambung, diare
- larval migration  terjadi 7 – 11 hari
kmd karena invasi larva ke dlm otot 
oedema kelopak mata, myalgia, cephalalgia,
demam, berkeringat dan menggigil
- convalescence  10 – 30 hari

Meatborne 45
d.S1_Soelih_Nop 2011
Selamat belajar

Meatborne 46
d.S1_Soelih_Nop 2011