Penyerapan warna pada

tingkat kematangan tepung

Hasil data

Jenis tepung mentah Setengah matang matang

Tepung Kanji Pink pucat Pink bening Pink bening
(larut) (larut) (larut)
Tepung maizena Pink pucat Pink Pink bening
(larut) (larut) (larut)
Tepung terigu Pink pekat Pink Pink cerah
(larut) (larut) (larut)
Tepung ketan putih Pink Bagian bawah pink Pink
(larut) pucat, bagian atas (tidak larut)
bening
(tidak larut)
Pembahasan
Berdasarkan hasil analisis data, dapat diketahui bahwa
penyerapan warna pada bahan tepung uji menunjukkan warna yang
berbeda pada setiap perlakuannya. Hal ini dipengaruhi oleh adanya
suhu dan waktu atau lamanya proses dari pemanasan yang dilakukan.
Selain itu, karakteristik gelatinisasi setiap jenis tepung yang berbeda-
beda juga mempengaruhi tingkat penyerapan warna. Tepung sendiri
terdiri atas kandungan amilosa dan amolipektin. Gelatinisasi dan sifat
pembengkakan dari setiap jenis tepung sebagian dikontrol oleh
amilopektin, komposisi tepung dan arsitektur granula (Donald
Richmon, 1997) dalam (N. Imaningsih, 2012).
Pembahasan tepung kanji
Dari hasil data yang diperoleh, pada tepung kanji dengan perlakuan tanpa
pemanasan menunjukkan warna pink pucat, pada perlakuan pemanasan
hingga setengah matang juga menunjukkan warna pink pucat dan pada
perlakuan pemanasan hingga benar-benar matang menunjukkan warna pink
bening kemerahan dengan sifat kelarutan yang timbul adalah kesemuanya
larut. Kelarutan tepung kanji yang semakin meningkat akibat suhu tinggi dan
lamanya pemanasan yang dilakukan. Semakin tinggi suhu dan lama proses
pemanasan menunjukkan kadar amilosa pada tepung semakin menurun
sehingga menyebabkan amilosa mengalami depolimerisasi dan
meningkatkan kelarutan(Yuliasih, 2007). Peningkatan kelarutan ini
menunjukkan bahwa tepung kanji tinggi kandungan amilosa yang mudah
larut dalam air. Adanya peristiwa yang mudah larut dalam air tersebut juga
mempengaruhi ketika tepung diberi ekstraksi zat warna dari buah bit.
Semakin larut tepung yang hasilkan maka proses penyerapan warna yang
dihasilkanpun akan semakin pudar atau bahkan bening.
Pembahasan tepung maizena
Pada tepung maizena dengan perlakuan tanpa pemanasan menunjukkan warna pink pucat,
pada perlakuan pemanasan hingga setengah matang menunjukkan warna pink dan pada
perlakuan pemanasan hingga benar-benar matang menunjukkan warna pink bening
dengan sifat kelarutan yang timbul adalah kesemuanya larut. Semakin lama proses
pemanasan tepung maizena, maka akan semakin banyak pula molekul amilosa yang
mengalami leaching dan peningkatan swelling volume serta solubility tepung jagung.
Proses peningkatan ini berhubungan dengan meningkatnya jumlah amilosa dan
amilopektin yang mengalami leaching dari granula pati. Swelling volume juga berhubungan
dengan kapasitas penyerapan air tepung jagung tersebut. Swelling volume dipengaruhi
oleh kemampuan molekul pati untuk mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen.
Setelah tergelatinisasi, ikatan hidrogen antara molekul pati akan terputus dan digantikan
oleh ikatan hidrogen dengan air. Tepung yang tergelatinisasi memiliki gugus hidrofilik yang
lebih banyak untuk beikatan dengan air dan porositas tepung juga dapat memfasilitasi
penyerapan air (Marta, 2011), sehingga saat diberi ekstraksi buah bit warna yang dihasilkan
semakin lama pemanasan akan semakin pudar.
Pembahasan tepung terigu
Pada tepung terigu dengan perlakuan tanpa pemanasan menunjukkan warna
pink pekat, pada perlakuan pemanasan hingga setengah matang juga
menunjukkan warna pink dan pada perlakuan pemanasan hingga benar-
benar matang menunjukkan warna pink cerah dengan sifat kelarutan yang
timbul adalah kesemuanya larut. Kelarutan tepung terigu yang semakin
meningkat akibat suhu tinggi dan lamanya pemanasan yang dilakukan.
Semakin tinggi suhu dan lama proses pemanasan menunjukkan kadar
amilosa pada tepung semakin menurun sehingga menyebabkan amilosa
mengalami depolimerisasi (Yuliasih, 2007). Peningkatan kelarutan ini
menunjukkan bahwa tepung terigu tinggi kandungan amilosa yang mudah
larut dalam air. Adanya peristiwa yang mudah larut dalam air tersebut juga
mempengaruhi ketika tepung diberi ekstraksi zat warna dari buah bit.
Semakin larut tepung yang hasilkan maka proses penyerapan warna yang
dihasilkanpun akan semakin pudar atau bahkan bening.
Pembahasan tepung ketan putih
Pada tepung ketan putih dengan perlakuan tanpa pemanasan menunjukkan
warna pink, pada perlakuan pemanasan hingga setengah matang juga
menunjukkan warna pink pucat pada bagian bawah dan bening pada bagian
atas, dan pada perlakuan pemanasan hingga benar-benar matang
menunjukkan warna pink dengan sifat kelarutan yang timbul adalah tidak
larut kecuali pada perlakuan tanpa pemanasan. Tepung ketan putih memiliki
kandungan amilosa 0,88% dan amolipektin sebesar 99,11% (N. Imaningsih,
2012) Adanya kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung ketan putih
ini menyebabkan tepung beras tergelatinisasi lebih cepat pada suhu
pemanasan yang lebih rendah dibanding dengan jenis tepung lainnya.
Tepung yang tergelatinisasi memiliki gugus hidrofilik yang lebih banyak untuk
beikatan dengan air dan porositas tepung juga dapat memfasilitasi
penyerapan air (Marta, 2011), sehingga saat diberi ekstraksi buah bit warna
yang dihasilkan semakin lama pemanasan akan semakin pudar.