HASIL PERIKANAN

Susana Ristiarini
Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Widya Mandala Surabaya
2018
Komoditi pangan hasil perairan

• Ikan
• Udang
• Kerang / tiram
• Kepiting
• Tripang
• Cumi-cumi, dsb
Golongan ikan berdasarkan tempat hidupnya
• Ikan laut: ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin (laut,
samudera, selat), dibedakan:
• pelagic (hidup di permukaan, misal: tongkol, mackerel, lemuru, ikan terbang
dan herring)
• demersal (hidup di bagian yang lebih dalam atau daerah dasar, misal: cod,
kakap, hiu).
• Ikan darat: ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai,
danau, rawa, kolam, sawah), misal: ikan mas, mujair, tawas, gurame,
lele, sepat, gabus.
• Ikan migrasi: ikan yanghidup di laut tetapi bertelur/berkembang biak
di sungai, misal: ikan salem
Bentuk

• Peluru torpedo, misal: ikan tuna, salem, cod, herring

• Panah, misal: ikan parang-parang.
• Pipih, misal: ikan tambak
• Seperti ular, misal: ikan belut
 Semua ikan berbentuk simetris bila dilihat dari penampang lintang.
Penggolongan berdasarkan bentuk dan volume dari
daging merah
1. Tipe cod
2. Tipe mackerel
3. Tipe trigate mackerel (misal: sarden)
Daging merah ikan terdapat di sepanjang tubuh bagian samping di
bawah kulit, sedangkan daging putih terdapat diseluruh bagian tubuh
ikan.
Variasi komposisi kimia daging ikan

• Faktor alami (ekstrinsik): daerah tempat hidup, musim, jenis makanan.

Pengaruh musim tampak pada kandungan air dan lemak, terutama
untuk ikan tuna, sarden dan parang.
• Faktor biologis (intrinsik): jenis, umur, jenis kelamin. Jenis ikan
berpengaruh besar terhadap variasi komposisi kimia daging ikan.
Umur ikan semakin tua, kandungan lemaknya cenderung semakin
banyak. Semakin matang seksualnya (makin dewasa), ikan semakin
aktif bergerak, konsumsi pakan semakin besar.
Kerusakan ikan

• Senyawa lipoprotein  kolin  TMAO oleh enzim dehidrogenase,

kemudian direduksi menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian
besar terdapat pada spesies ikan laut.
• Trimetil Amin (TMA/ N(CH3)3) sering digunakan sebagai indeks
kerusakan ikan laut. Pada konsentrasi rendah berbau amis, pada
kosnentrasi tinggi berbau ammonia.
• Untuk ikan darat, indeks kerusakan yang digunakan bukan trimetil
amin melainkan amoniak. Karena jumlah TMAO dan TMA dalam
daging ikan darat sangat kecil,bahkan seringkali ikan dapat tidak
mengandung TMAO dan TMA
Kerusakan ikan
• TVB merupakan indikator kualitas ikan maksimun 200 mg/100g merupakan
batas layak dikonsumsi, termasuk tri metil amin; dimetil amin, ammonia
dan basa- basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerja bakteri dan enzim
autolitik selama proses pembusukan.
• Total Volatile Base (TVB), atau disebut juga basa yang mudah menguap
terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari
ammonia, trimethyl amine (TMA) dan dimethyl yang kadarnya berbeda-
beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama.
• Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan,
maka kemunduran mutu ikan ditunjukkan oleh kadar TVB yang meningkat.
Kelenjar lendir pada bagian epidermis kulit menghasilkan musin (glikoprotein). Musin + air  lendir.
Fungsi lendir: mengurangi gesekan, mencegah infeksi dan kekeringan, mempertahankan diri, osmoregulasi.

Kelenjar racun mensekresikan zat yang bila diinjeksikan pada manusia akan menyebabkan sakit bahkan kematian.
- Ikan cucut: kelenjar racun pada duri sirip
- Ikan pari: kelenjar racun pada duri yang terdapat pada sirip ekor. (racun tersusun atas enzim-enzim: 5-
nucleotidase, fosfodiesterase, dan serotonin neurotransmitter).
- Ikan bullhead (golongan lele): kelenjar racun pada dusi sirip punggung dan sirip dada
Histamin

• Senyawa biogenic amin, terbentuk akibat proses dekarboksilasi asam

amino histidine (bebas) pada tubuh ikan.
• Enzim histidine dekarboksilase pada bakteri dapat mengubah
histidine menjadi histamine
• Racun histamine juga dikenal dengan nama skrombotoksin (dari famili
ikan Scromboidae)
• Keracunan histamine jika mengkonsumsi ikan dengan kadar histamine
50 mg/100g ikan. Histamin aman dalam kadar rendah (8mg/100g).
Batas waspada: 20 mg/100g
Jenis-jenis udang

• Udang jerbung, termasuk jenis udang peci, banana, bamboo

• Udang flower
• Udang barong (udang karang)
• Udang galah (udang air tawar)
• Udang dogol: kulit tebal
• Udang kucing
• Udang windu/pacet/tiger: kulit tebal dan keras
• Udang rebon
Black spot udang
• Timbul antara 2 -4 hari pada udang yang langsung diberi es sejak
ditangkap
• Noda mulai berkembang dari kepala, meluas ke membrane kulit
penghubung ruas-ruas tubuh hingga meliputi sirip ekor.
• Disebabkan oleh aktivitas enzim oksidatif (tirosinase):
• tirosin  melanin (hitam); peristiwa melanosis. Tirosin terdapat pada kulit
khitin udang
 Antibiotik pada udang
• Chloramphenicol biasa digunakan untuk menanggulangi infeksi bakteri anerobik,
aeromonas, Pseudomonas, Mycoplasma, dan Enterobacteriaceae.
• Residu Chloramphenicol menyebabkan kematian pada penderita anemia yang bisa
berlanjut ke leukemia. Antibiotik ini juga diduga sebagai penyebab timbulnya Gray Baby
Sindrome (gejala bayi berkulit warna abu-abu, perut kembung, suhu tubuh rendah,
susah bernapas, demam, yang bisa menyebabkan kematian).
• Penggunaan semua jenis antibiotik dalam industri budidaya perikanan tidak dianjurkan.
Departemen Kelautan dan Perikanan telah mengeluarkan 11 jenis antibiotik yang
dilarang digunakan dalam praktek budidaya perikanan (secara langsung maupun lewat
pakan), yaitu nitrofuran, furazolidone, ronidozol, dapson, chloramphenicol, cholchicin,
chlorpromazin, chloroform, dimeltidazol, metronidazol, dan aristolochia.
Perbaikan:

1. Menerapkan Good Culture Practice (GCP),

2. Mengembangkan penerapan strategi HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
• yang terdiri dari beberapa tahapan yaitu Analisis Potensi Bahaya, Titik-titik
Pengendalian Kritis, Batas-batas Kritis, Prosedur Pemantauan, Tindakan Koreksi,
Pencatatan dan Prosedur Verifikasi. Sistem HACCP didisain untuk meminimalkan
resiko dan tidak dapat digunakan untuk meniadakan semua resiko akibat
kemungkinan terjadinya bahaya ketidakamanan makanan. Meskipun demikian
sistem HACCP diharapkan mampu meningkatkan mutu produk dan menetralisir
ganjalan dari negara-negara konsumen.