PENDAHULUAN

(RUANG LINGKUP
MATA KULIAH
PENGETAHUAN
BAHAN PANGAN)
• Bahan pangan nabati?
• Bahan pangan hewani?
 NABATI
• Umbi-umbian
1. Ubi kayu / singkong
2. Ubi jalar
3. Talas
4. Gadung
5. Garut
6. Kimpul
7. Gembili
 NABATI
• Serealia
1. Beras
2. Jagung
3. Sorghum
4. Gandum
 NABATI
• Kacang-kacangan
1. Kacang tanah
2. Kacang hijau
3. Kacang kedelai
4. Kacang gude
5. Kacang merah
 NABATI
• Sayur-sayuran
1. Jamur
2. Wortel
3. Kembang kol
4. Tauge
5. Tomat
6. Selada
7. Bayam
 NABATI
• Buah-buahan
1. Mangga
2. Apel
3. Jeruk
4. Semangka
 NABATI

• Bahan Penyegar
1. Kopi
2. Teh
3. Coklat
 NABATI
• Rempah-rempah
1. Jahe
2. Kunyit
3. Temulawak
4. Kencur
5. Temu ireng
6. Temu kunci
7. Lengkuas
HEWANI

• Daging
1. Sapi
2. Kambing
3. Domba
4. Babi
HEWANI

• Unggas
1. Ayam
2. Itik
3. Burung
HEWANI

• Susu
1. Susu kaya
2. Susu miskin
HEWANI

• Telur
1. Ayam
2. Bebek
3. Puyuh
 HEWANI
• Ikan
1. Pelagik
2. Demersal
• Hasil perikanannya lainnya
1. Udang
2. Cumi
3. Kepiting
 LAIN-LAIN
• Minyak Lemak
1. Jenis palmae (kelapa, kelapa sawit)
2. Jenis kacang-kacangan (kacang kedela,
kacang tanah)
3. Jenis serealia (jagung, padi,)
LAIN-LAIN
• Nira
1. Aren
2. Kelapa
3. Siwalan
4. Sagu
5. Kurma
6. Bit gula
7. Sorghum
8. Maple
 • Sifat fisik
• Sifat kimia
• Sifat organoleptik
SIFAT FISIK

• Umbi-umbian
1. Bentuk
2. Ukuran
3. Berat
4. Warna
 SIFAT FISIK
• Serealia dan kacang-kacangan
1. Warna dan bnetuk
2. Ukuran
3. Berat
4. Densitas kamba
5. Kekerasan
6. Daya serap air
7. Rasio Pengembangan
 SIFAT FISIK
• Sayur-sayuran dan buah-buahan
1. Warna, aroma, dan rasa
2. Bentuk
3. Berat
4. Ukuran
5. Kekerasan
SIFAT FISIK
• Bahan penyegar
1. Bentuk
2. Ukuran
3. Warna
4. Biji
5. Aroma
SIFAT FISIK

• Rempah-rempah
1. Bentuk
2. Warna
3. Aroma
 SIFAT FISIK

• Daging dan Unggas

1. Warna
2. Keempukan
3. WHC (Water Holding Capacity)
 SIFAT FISIK
• Susu
1. Warna
2. Aroma dan Rasa
3. Kelengketan
4. Berat jenis
5. Viskositas
6. Endapan/kotoran
7. Titik beku
SIFAT FISIK

• Telur
1. Warna
2. Ukuran
3. Bentuk
 SIFAT FISIK

• Ikan dan hasil perikanan lainnya

1. Warna
2. Tekstur
3. Rasa
SIFAT FISIK

• Minyak Lemak
1. Padat
2. Cair
 SIFAT FISIK

• Nira
1. Warna/kejernihan
2. Aroma dan rasa
3. Kotoran
4. Kekentalan
SIFAT KIMIA
• Komposisi Kimia
1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral
6. Air
7. Komponen lain
SIFAT KIMIA
 SIFAT KIMIA
• Umbi-umbian (karbohidrat 18 – 38%)
(air 60 – 80%)
• Serealia (karbohidrat  55 – 80%)
• Kacang-kacangan (protein 27 – 40%)
(lemak  16 – 43%)
(karbohidrat  17 – 25%)
• Sayur-sayuran (air  63 – 94%)
• Buah-buahan (air 66 – 90%)
 SIFAT KIMIA
• Daging (air 42 – 66%)
(protein  11 – 19%)
(lemak 14 – 45%)
• Unggas (air 52 – 74%)
(lemak  18 – 45%)
(protein  10 – 19%)
• Susu (air  84 – 89%)
(lemak  (2 – 6%)
(protein  (2 – 4%)
 SIFAT FISIK
• Telur (air  (66 – 74%)
(protein  (12 – 17%)
(lemak  (11 – 15%)
(karbohidrat  (0.5 – 4%)
• Ikan (air 63 – 79%)
(protein  17 – 22%)
(lemak 2 – 18%)
SIFAT KIMIA (komponen lain)
• Umbi-umbian (singkongHCN)
• Serealia (gandum  gluten)
• Kacang-kacangan (kedelai  isoflavon)
• Sayur-sayuran (bayam  (asam oksalat)
• Buah-buahan (apel  polifenol)
• Bahan penyegar (kopi  kafein)
• Rempah –rempah (kunyit  curcumin)
SIFAT KIMIA (komponen lain)
• Daging
• Unggas
• Susu (kalsium)
• Telur (kolesterol)
• Ikan (asam lemak omega-3)
• Minyak Lemak (tokoferol)
• Nira
 SIFAT ORGANOLEPTIK

• Warna (mata penglihatan)

• Aroma (hidung  penciuman)
• Rasa (lidah perasa)
• Kekerasan (kulit  perabaan)
• Kriyuuuuuuuuuk (telinga  pendengaran)
• Kelebihan juga dapat beresiko terserang penyakit
ginjal karena protein atau asam amino yang
terkandung dalam kacang memberatkan ginjal dan
hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan
kelebihan nitrogen atau cairan tubuh. juga dapat
memperlambat kerja Otak sehinga dapat membuat
jadi pemalas.