SUSU

Kurnia
Rimadhanti
 JENIS
• Mamalia  kelenjar mammary  susu

• Dua kelompok susu mamalia:

1. Susu kaya  kadar lemak & protein tinggi
Ex. susu ikan paus, kelinci, dan anjing laut
2. Susu miskin  sebaliknya
Ex. susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau, dan
manusia
 JENIS
• Perbedaan disebabkan 
Anak (1) lebih banyak butuh lemak dan protein sesudah lahir untuk
pertumbuhan dibandingkan anak (2)

Susu yang paling umum dikonsumsi manusia setelah ASI  susu

sapi, kambing, dan domba
 KOMPOSISI KIMIA
• Susu  emulsi lemak dalam air

• Susu  mengandung garam mineral, gula (laktosa), dan

protein

• Kisaran komposisi susu paling besar  lemak  karena

faktor internal dan eksternal
 AIR
• Air  berfungsi sebagai pelarut
• Air  membentuk emulsi dan suspensi koloidal
 LEMAK
• Lemak  mempengaruhi flavour susu

• Lemak  berbentuk butiran kecil  globula (berada pada fase

dispersi)

• Masing-masing butiran lemak dikelilingi selaput protein sangat

tipis  serum susu  menentukan dan membantu memelihara
kestabilan emulsi lemak dalam susu
 LEMAK
• Lemak susu volatil (mudah menguap)  asam butirat, kaproat,
kaprilat, kaprat, laurat

1. Jumlah 17% dari seluruh lemak susu

2. Memberi flavour khas mentega dan cream
3. Asam butirat paling penting  menentukan karakterisitik
mentega dan menyebabkan ketengikan produk
 LEMAK
• Lemak susu non volatif  miristat, palmintat, oleat,
stearat
1. Jumlahnya sekitar 82.7%
2. Penting dalam menentukan kekerasan, kelembutan,
dan tekstur mentega
3. Asam oleat  mempunyai titik lebur terendah
• Lemak susu mudah larut  asam butirat, kaprilat,
kaprat
 LEMAK
• Tidak mempunyai titik lebur sejati
• Secara umum mencair pada suhu 20 - 36 C 
tergantung keras dan lunaknya lemak
• Titik cair lemak susu ditentukan  oleh lemak lunak 
butirin dan olein dan lemak keras  miristin, palmintin,
stearin
• Peningkatan kandungan lemak susu  akan
menghasilkan titik cair yang lebih rendah
• Olein menurun  palmintin dan stearin meningkat 
titik cair meningkat
 LEMAK

• Lemak susu  tidak larut dalam air  tapi akan

mengabsorpsi air sekitar 0.2%
• Larut  dalam eter, karbondisulfida, nitrobenzena,
aseton
• Sedikit larut  dalam amil alkohol panas, gliserol panas
• Menyerap odor volatil dengan cepat
 PROTEIN
• Terdiri dari kasein (80%), laktalbumin (18%), dan
laktoglobulin (0.05 – 0.07%)
• Kasein  substansi berwarna putih kekuningan
• Kasein  dapat diendapkan menggunakan asam
encer, rennin, dan alkohol
 LAKTOSA

• Merupakan disakarida (?)

• Tingkat kemanisannya  1/6 kali kemanisan
sukrosa
• Banyak terdapat pada whey (air susu)
 MINERAL
• Mineral susu dalam jumlah besar  potassium, kalsium,
magensium, klorida, fosfor, sulfur

• Dalam jumlah kecil  silikon, boron, titanium, vanadium,

rubidium, litium

• Mineral membantu menaikkan suhu pada susu (berhubungan

dengan stabilitas susu terhadap panas)

• Pada pembuatan keju kebanyakan dari mineral ikut whey

• Jumlah mineral yang terdapat pada keju lebih besar daripada

mentega
 PIGMEN
• Mengandung pigmen  larut lemak dan larut air

• Pigmen larut lemak  karotenoid (berasal dari tumbuhan masuk

melalui makanan ke aliran darah dalam susu)

• Pigmen larut air  riboflavin (disebut juga laktoflavin) 

terdapat dalam serum atau whey  menyebabkan warna hijau
kekuningan (0,05 – 0,1%)

• Riboflavon tidak dapat dihubungkan langsung dengan makanan

 tetapi terdapat hubungan antara kandungan riboflavin susu
dengan makanan berprotein tinggi
 LAIN-LAIN
• Fosfolipid utama susu  lesitin (suatu substrat mirip
lemak yang mengandung N dan P)

• Pemecahan lesitin  terbentuk trimetil amin 

menyebabkan flavour fishy (bau amis)

• Kolesterol susu  105 – 176 ppm

• Enzim susu  galaktose, lipase, katalase, laktase, diastase,

peroksidase, pospatase
 LAIN-LAIN
• Vitamin susu  A, B1, B2, asam nikotinat, B6, asam pantotenat,
C, D, E, K
• Susu mengandung gas  sekitar 7 – 10% per volume gas
• CO2  berasal dari ambing sapi
• Nitrogen  diperoleh selama proses pemerahan
• Substantsi non protein  kreatinin, keratin, asam urik, adenin,
guanin  sekitar 1.0 – 1.5%
 LAIN-LAIN
• Susu bila dipanaskan sampai mendidih  bagian permukaan
akan terbentuk lapisan film yang merupakan sejumlah kecil kasein
dengan kalsium dan lemak susu

• Susu yang keasaman sedikit tinggi akan menggumpal apabila

dipanaskan atau direbus  karena adanya protein susu (kasein
dan albumin)

• Susu segar yang keasamannya rendah  perlakuan panas sampai

temperatur yang relatif tinggi 131 – 137 C kasein agak stabil dan
tidak mudah terkoagulasi
 LAIN -LAIN
• Albumin akan lebih cepat terkoagulsi pada pemanasan
daripada kasein  pada susu segar yang keasamannya
rendah
• Kasein dalam susu akan lebih stabil terhadap koagulsi
oleh pamanasan bila ditambahkan kalsium dalam jumlah
tertentu
• Kasein yang mengandung kalsium rendah akan mudah
terkoagulsiu oleh pemanasan
• Magnesium dapat berfungsi sebagai pengganti kalsium
daripada sitrat dan fosfat
• Kasein akan lebih stabil dengan menambahkan sitrat
dan fosfat daripada menambahkan kalsium
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KOMPOSISI SUSU

• Keturunan
• Makanan
• Iklim
• Suhu
• Waktu laktasi
• Prosedur pemerahan
• Umur sapi
• Waktu Pemerahan
KETURUNAN

• Jenis sapi perah

1. Jersey
2. Holstein
3. Aryrhire
4. Guernsey
 FAKTOR MAKANAN
• Jumlah makanan kurang  menurunkan produksi susu 
menyebabkan pembongkaran cadangan lemak tubuh

• Sapi mempunyai kecenderungan menghasilkan susu dengan

komposisi yang konstan  terutama protein dan mineral

• Kadar lemak susu  dipengaruhi makanan

• Vitamin A dan yodium  tergantung dari zat tersebut dalam

makanan
 FAKTOR MAKANAN
• Kadar Fe dan Cu  tidak dipengaruhi makanan

• Susu yang dihasilkan dari sapi yang kekurangan fosfor 

sama dengan yang normal

• Nilai makanan yang baik berpengaruh  terhadap hasil

susu  bukan produk susu

• Penyebab dari kestabilan komposisi  karena dihasilkan

dari darah yang secara fisiologi komposisi darah tetap sama
 IKLIM

• Kadar lemak dan protein  sangat dipengaruhi oleh iklim

• Musim dingin  kadar lemak lebih tinggi daripada musim lain

 SUHU

• Komposisi susu  tidak terpengaruh oleh tinggi

rendahnya suhu
 WAKTU LAKTASI
• Tahap laktasi  Periode dari saat sapi lahir hingga memproduksi
susu

• Air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama dalam waktu
laktasi  kolustrum

• Kandungan garam  lebih tinggi  terutama kandungan Na

dan Cl  memberi rasa lebih asin

• Mulai hari ke 5 dan seterusnya  kadar lemak dan protein naik

 kadar laktosa turun
 PROSEDUR PEMERAHAN
• Proses pemerahan  mempengaruhi kadar lemak, kadar protein
 tidak mempengaruhi kadar laktosa

• Pemerahan yang tidak sempurna  menurunkan kadar lemak

pemerahannya berikutnya

• Kadar lemak  dipengaruhi interval pemerahan  interval yang

lama dapat mempengaruhi kadar lemak berikutnya

• Waktu interval pada pemerahan malam lebih panjang daripada

siang  susu yang dihasilkan pada pagi hari kadar lemaknya lebih
kecil
 UMUR SAPI
• Makin tua sapi  kadar lemak makin kecil (tapi pengaruhnya
sangat kecil)

• Selama umur produktif perbedaan tidak lebih dari 0.2%

 WAKTU PEMERAHAN
• Laktosa dan protein  relatif konstan  bila pemerahan
dilakukan pada siang hari

• Lemak susu berbeda jika diperah pagi dan sore hari

• Susu yang diperah pagi hari  mengandung 0.5 – 2% lemak

lebih banyak daripada sore hari

• Semakin teratur jarak antara pemerahan  semakin teratur pula

kandungan lemak pada susu tersebut

• Bila susu diperah 3 – 4 kali dalam periode 24 jam  kadar lemak

lebih tinggi dibandingkan pemerahan 2 X sehari
SIFAT FISIK

• pH
• Berat Jenis
• Flavour
• Warna
• Titik Beku
• Titik Didih
 pH
• pH susu segar  6.5 – 6.6

• Bersifat  agak asam

• Keasaman susu segar  berhubungan dengan  fosfat

susu, protein (kasein dan albumin), sejumlah kecil CO2,
sitrat yang terdapat pada susu

• Makanan  yang diberikan pada sapi  tidak

mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan
 BERAT JENIS

• Berat jenis susu  rata-rata 1.032 atau berkisar

antara 1.027 – 1.035

• Semakin banyak lemak susu  semakin rendah

berat jenis susu

• Semakin banyak persentase bahan padat bukan

lemak  semakin berat susu tersebut
 FLAVOUR

• Rasa susu segar  agak manis

• Flavour khas susu  mempunyai hubungan

dengan kandungan laktosa yang tinggi dan
klorida yang relatif rendah

• Mendekati akhir laktasi  susu mempunyai rasa

beragam
 WARNA
• Warna susu  putih kebiru-biruan  pemantulan
cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium
kaseinat, dan fosfat koloidal

• Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau kadar

lemaknya rendah  warna kebiru-biruan lebih tampak

• Warna susu  kuning  karoten

• Warna susu  kehijauan  whey mengandung

laktoform atau riboflavin
 TITIK BEKU
• Titik beku susu  -0.55 C

• Kisaran umum -0.55 – -0.61 C

• Jika susu ditempatkan pada suhu di bawah titik beku  akan

nampak bahwa air akan membeku pada permukaan  sedangkan
susu pada dinding ember dan meninggalkan susu cair pada bagian
tengah

• Untuk membekukan susu dengan semperuna dibutuhkan suhu

yang sangat rendah  hanya 75% membeku pada suhu – 10 C
 TITIK BEKU
• Laktosa dan mineral  menentukan titikbeku susu dan
mengakibatkan rendahnya titik beku dibandingkan dengan air

• Lemak dan protein tidak berpengaruh terhadap titik beku

• Pembekuan mempengaruhi flavour susu

• Setelah pembekuan dan susu mencair kembali  susu akan

memberikan rasa seperti air  globula lemak akan memberikan
bentuk yang tidak beraturan  terjadi pemecahan globula dan
pembebasan beberapa asam lemak bebas
 TITIK DIDIH

• Titik didih susu sedikit tinggi daripada air 100.17 C

• Titik didih  dipengaruhi oleh berat jenis

SELAMAT MENIKMATI