KIMIA AIR

SITI MUJDALIPAH, S.TP, M.Si

KANDUNGAN AIR DALAM BEBERAPA BAHAN

Jenis Makanan Kadar Air (%)

Daging :
Beef, raw, retail cuts 50–70
Chicken, all classes, raw meat without skin 74
Fish, muscle proteins 65–81
Buah :
Berries, cherries, pears 80–85
Apples, peaches, orang es, g rapefruit 90–90
Rhubarb, strawberries, tomatos 90–95
Sayur :
peas (green) 74–80
Beets, broccoli, carrots, potatoes 85–90
Asparag us, beans (g reen), cabbag e, cauliflower, lettuce 90–95

Sumber : Fennema (1997)

 Sifat Fisika Air
Rumus molekul H2O
Massa molar 18,02 g/mol
Volume molar 55,5 mol/ L
Kerapatan pada fasa 1000 kg/m3, liquid917 kg/m3, solid
Titik Leleh 0 C (273.15 K) (32 ºF)
Titik didih 100 C (373.15 K) (212ºF)
Titik Beku 00 C pada 1 atm
Titik triple 273,16 K pada 4,6 torr
Kalor jenis 4186 J/(kg·K)
Tegangan permukaan 73 dyne/cm pada 20o
Tekanan uap 0,0212 atm pada 20 oC
Kalor penguapan 40,63 kJ/mol
Kalor pembentukan 6,013 kJ/mol
Kapasitas kalor 4,22 kJ/kg K
Konstanta dielektrik 78,54 pada 25 oC
Viskositas 1,002 centipoise pada 20 oC
Konduktivitas panas 0,60 W m-1K-1(T= 293 K)
Kalor pelelehan 3,34 x 105 J/kg
Temperatur kritis 647 K
Tekanan kritis 22,1 x 106Pa
Kecepatan suara 1480 m/s (T= 293 K)
Permitivitas relatif 80 (T= 298 K)
Indeks refraksi (relatif terhadap udara) 1,31 (es; 598 nm; T= 273 K; p= p0)
1,34 (air; 430-490 nm; T= 293 K; p= p0)
1,33 (air; 590-690 nm; T= 293 K; p= p0)
Sumber : Fennema (1997)
SIFAT KIMIA AIR

1. Molekul air berbentuk seperti

huruf “V” disebabkan keberadaan
pasangan elektron bebas pada
atom oksigen.
2. Bersifat polar karena adanya
perbedaan muatan.
3. Sebagai pelarut yang baik karena
kepolarannya.
4. Bersifat netral (pH=7) dalam
keadaan murni
5. Memiliki ikatan hidrogen

• Senyawa hydrophilic (suka-air) : senyawa yang sangat larut dalam

air, misalnya garam.
• Senyawa hydrophobic (takut-air) : senyawaan yang bercampur
dengan air, misalnya minyak dan lemak
• Aqueous : senyawaan yang larut dalam air
SIFAT BIOLOGI AIR
1. Colli
Air minum tidak boleh mengandung bakteri-bakteri penyakit (patogen)
(maks. 1 coli/100 ml air)

2) COD (Chemical Oxygen Demand)

Kandungan COD dalam air bersih berdasarkan Peraturan Menteri
Kesehatan RI No 82 / 2001 : maks 2 mg/l

3) BOD (Biochemical Oxygen Demand)

Nilai BOD : semakin rendah BOD  kualitas air minum semakin baik.
(maks. 6 mg/l)

4. Total padatan terlarut dalam air, seperti Na+ , kalsium (Ca2+),

magnesium (Mg2+), bikarbonat (HCO3-), sulfat (SO42-), klorida(Cl-) 
polutan atau mineral batu dan tanah.
PERSYARATAN AIR MINUM
Persyaratan fisik Persyaratan kimia Persyaratan mikrobiologis

a. Jernih atau tidak a. pH normal a. Tidak mengandung bakteri

keruh b. Tidak mengadung patogen, seperti bakteri
b. Tidak berwarna bahan kimia golongan coli, salmonellatyphi,
c. Rasanya tawar beracun vibrio chlotera, dan lain-lain.
d. Tidak berbau c. Tidak mengandung
e. Temperaturnya garam atau ion-ion b. Tidak mengandung bakteri
normal logam nonpatogen, seperti
f. Tidak d. Kesadahan rendah actinomycetes, phytoplankton
mengandung zat e. Tidak mengandung coliform, cladocera, dan lain-lain.
padatan bahan organik
PENGOLAHAN AIR MINUM
 Pengolahan air minum : upaya untuk mendapatkan air yang bersih dan
sehat sesuai standar mutu air untuk kesehatan melalui proses
perubahan sifat, fisik, kimia, dan biologi agar memenuhi syarat sebagai
air minum.

 Tujuan dan kegiatan pengolahan air minum antara lain :

a. menurunkan kekeruhan
b. mengurangi bau, rasa, dan warna
c. menurunkan dan mematikan mikroorganisme
d. melindungi kadar-kadar bahan yang terlarut dalam air
e. menurunkan kesadahan
f. memperbaiki derajat keasaman (pH)
PERAN AIR

1. Pembawa zat makanan dan sisa metabolisme,

2. Media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer
3. Penentu tingkat penerimaan, kesegaran dan daya tahan bahan
makanan
4. Pencuci yang baik bagi bahan makanan
5. Pendispersi bahan dalam bahan makanan (vitamin, garam, senyawa
citarasa yang terdapat dalam kopi dan teh)
6. Pelarut
LARUTAN DALAM AIR
• Jenis : larutan ionik (larutan NaCl) dan larutan molekuler (larutan gula)
• Molekul atau ion dalam larutan disebut solute
• Cairan dimana bahan terlarut disebut solvent
• Prinsip kelarutan :
Pemanasan air dapat mengurangi daya tarik molekul air dan memberikan
cukup energi kepada molekul air untuk mengatasi gaya tarik pada
molekul gula sehingga kelarutan bahan yang mengandung ikatan hidrogen,
seperti gula, akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu pelarut.
DISPERSI DALAM AIR
• Larutan VS Dispersi
Dispersi : partikel-partikel yang ada dalam air bentuknya tidak begitu
besar sehingga tidak dapat mengendap, tetapi juga tidak cukup kecil untuk
membentuk larutan.
Contoh : dispersi protein dan dispersi pati dalam air dingin.
TIPE AIR DALAM BAHAN MAKANAN
Tipe I
• molekul air terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar.
• molekul air ini membentuk hidrat dengan molekul lain yang
mengandung O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
• tidak dapat membeku pada proses pembekuan.
• dihilangkan dengan cara pengeringan biasa.
• disebut air terikat

Tipe II
• molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain
• sukar dihilangkan
• penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water
activity)
 pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat
merusak (browning, hidrolisis atau oksidasi lemak) akan dikurangi.
TIPE AIR DALAM BAHAN MAKANAN
Tipe III
• secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran kapiler, serta dan lain-lain.
• Disebut juga dengan air bebas.
• mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi
• Apabila air ini diuapkan seluruhnya  ka. bahan ± 12-25%
dengan aw ± 0,8

Tipe IV
• Air yang tidak terikat dalam jaringam suatu bahan atau air
murni dengan sifat-sifat air bisa dan keaktifan penuh.
WATER ACTIVITY (AW)
aw = P/Po

P = Tekanan parsial dari bahan pangan pada suhu T

Po = Tekanan uap jenuh dari air pada suhu T
ERH = Kelembaban Relatif equilibrium pada suhu T

aw : jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme

untuk pertumbuhannya.
• Bahan dengan kadar air tinggi,  Aw mendekati atau = 1,
• Bahan dengan kadar air kurang dari 50%  Aw rendah

Kurva hubungan antara kadar air dan

kelembaban relatif
WATER ACTIVITY (AW)

Kurva hubungan kadar air dan aktivitas air

HUBUNGAN WATER ACTIVITY (AW) DENGAN PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME DAN AKTIFITAS ENZIM

 Penurunan AW :
• menghambat pertumbuhan mikroorganisme
• menghambat reaksi enzimatis
• menghambat pencoklatan enzimatis
• Meningkatkan autooksidasi lipid pada proses pengeringan.

 Bahan pangan dengan nilai Aw antara 0,6 dan 0,9 (Intermediate

moisture food)  rawan terkontaminasi mikroorganisme.
• Aw dapat diturunkan menggunakan humektan (pengikat air)

 Aktivitas enzim beragam sesuai dengan nilai Aw:

• meningkat pada Aw antara 0,3 – 0,8
• meningkat secara cepat pada Aw 0,8- 1,0  air bebas meningkat
• Oksidasi lipid terjadi pada Aw 0,0 – 0,25 (kecuali reaksi
hidrolisis dan pencoklatan non enzimatis)
Kurva pengaruh Aw terhadap aktivitas enzim dan reaksi
hidrolisis
WATER ACTIVITY (AW)
Pengaruh Aktivitas Air yang Mempengaruhi Kualitas Bahan Pangan
Kisaran Mikroorganisme Bahan pangan
aw (p/po)
1,00- 0,95 Psedomonas, Escherichia, Proteus, Pangan perishable dan buah kalengan,
Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium sayuran, buah, ikan, roti, sosis, makanan
perfringer, yeast yang mengandung 40% gula atau 7% garam.
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. Keju (cheddar, swiss, muenster, prvolone),
botulinum, Serratia, Lactobacillus daging curing, konsentrat buah, makanan
pediococcus, kapang, khamir, yang mengandung 55% sukrosa atau 12%
(Rhodotorula, Pichia) garam NaCl.
0,91-0,87 Khamir (candida, Torulopsis, Salami, sponge cake, keju kering, makanan
hansenula), micococcus yang mengandung 65% sukrosa atau 15%
garam NaCl.
0,87-0,80 Jamur (mycotoxigenic), staphylococcus Sari buah konsentrat, susu kental manis,
aureus, kebanyakan saccharomyces sirup coklat, sirup maple, fondant, tepung,
kue buah
0,80-0,75 Bakteri halofilik, mikotoksigenic Jam, marmalade, marzipan, buah berglazur,
aspergili beberapa marshmallow
0,75-0,65 Jamur xerofilik (aspergillus chevalieri, A. Oat dengan ka 10%, nouga, fudge,
candidus, wallemia sebi), marsmallow, jelly, molase, gula tebu mentah,
Saccharomyces bisporus kacang, buah kering
WATER ACTIVITY (AW)
Pengaruh Aktivitas Air yang Mempengaruhi Kualitas Bahan Pangan
Kisaran Mikroorganisme Bahan pangan
aw (p/po)
0,65-0,60 Kamir osmofilik (saccharomyces Buah kering dengan ka 15-20%, beberapa
rouxii), beberapa kapang (Aspergillus toffee dan karamel, madu
echinulatus, Monascus bisporus)
0,50 Tidak ada pertumbuhan Pasta yang mengandung ka 5%
mikroorganisme
0,40 Tidak ada pertumbuhan Tepung telur yang mengandung 5%
mikroorganisme
0,30 Tidak ada pertumbuhan Cookies, bread crust, ka 3-5%
mikroorganisme
0,20 Tidak ada pertumbuhan Susu bubuk yang mengandung ka 2-3%,
mikroorganisme sayuran kering dengan ka 5%; corn flakes
dengan ka 5%, crakers.
TERIMAKASIH
ISOTERMIS SORPSI

 Menggambarkan hubungan antara kadar air dengan kelembaban relatif

 Dipengaruhi jenis bahan
 Berguna untuk bahan yang bersifat higroskopis  pada proses
pengeringan bahan pangan.
ISOTERMIS SORPSI
• Desorpsi isotermis : menunjukkan adanya proses pengeringan bahan
pangan.
• Daerah A : absorpsi air bersifat satu lapis molekul air
• Daerah B : terjadinya pertambahan lapisan-lapisan di atas satu lapis
molekul air itu
• Daerah C : mulai terjadi kondensasi air pada pori-pori bahan.
ISOTERMIS SORPSI
 Kegunaan kurva isotermis sorpsi :
1. Proses konsentrasi dan dehidrasi bahan pangan,
2. Formulasi campuran bahan pangan untuk mencegah
transfer kadar air diantara bahan
3. Menentukan sifat barrier uap air yang diperlukan dalam
bahan pengemas
4. Menentukan pada kadar air berapa mikroorganisme
akan tumbuh
5. Memperkirakan stabilitas fisik dan kimiawi dari makanan
ISOTERMIS SORPSI
 Cara penentuan Isotermis Sorpsi:

Bahan makanan
(ka.Tertentu)

Disimpan dalam wadah

tertutup hingga mencapai
RH = aw x 100

Tekanan uap air pasial

diukur dengan manometer
listrik

RH dari sisa ruang diukur

dengan higrometer listrik Cara Pertama
ISOTERMIS SORPSI
 Cara penentuan Isotermis Sorpsi:

Bahan makanan

Disimpan dalam wadah tertutup

dengan RH tertentu

Didiamkan hingga seimbang

Penentuan kadar air bahan secara

gravimetri atau metode lain
Cara Kedua