PERENCANAAN

INDUSTRI YOGHURT
KELOMPOK 7
Hasna amalia alfian
141710101006
Nugroho setya budi
141710101024
Qonita al ghifariyah
141710101093
Sofin murdiana agustin
141710101111
SPESIFIKASI BAHAN

Kandungan Jumlah
Protein % 3,0
Susu adalah substansi cair yang Fat % 3,6
disekresikan oleh kelenjar mamae Calories/100 ml 69
oleh semua mamalia dengan bagian Vitamin A (i.u./gram fat) 21
utamanya adalah air, lemak, protein, Vitamin B1/thiamin (µg/100 45
gula, dan abu (Ginting dan Pasaribu, ml)

2005). Riboflavin (µg/100 ml)159 159

Calcium % 0,18
berwarna putih kekuning-kuningan Cholesterol (mg/100 ml) 15
karena memiliki kandungan vitamin A
tinggi, tidak tembus cahaya
Sumber bahan baku KUD
(Puspowardoyo, 1997).
Kondisi Penyimpanan pada
penyimpanan suhu 10oC
Umur bahan baku 4 hari
Pengangkutan Pengangkutan pada
bahan baku tangki Cooling unit
 SUSU SEGAR (SNI 3141.1:2011)
No Parameter satuan Syarat
1. Berat Jenis (pada suhu 27,5oC) minimum g/ml 1,027
2. Kadar lemak minimum % 3
3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum % 7,8
4. Kadar protein minimum % 2,8
5. Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan
6. Derajat asam oSH 6,0 - 7,5
7. Ph - 6,3 - 6,8
8. Uji alkohol (70%) v/v - Negatif
Cemaran mikroba maksimum :
9. Total Plate Count CFU/ml 1x106
10. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x102
11. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x103
12. Jumlah sel somatis maksimum sel/ml 4x105
Resdiu antibiotika (Golongan penisilin, Tetrasiklin, Aminoglikosida,
13. - Negatif
Makrolida)
14. Uji pemalsuan - Negatif
15. Titik beku oC

16. Uji peroxidase - Positif

Cemaran logam maksimum :
 Perencanaan industri yoghurt kami terhadap bahan tambahan gula menggunakan gula
kristal putih dengan kualitas seperti yang telah tertera dalam SNI 3140.3:2010 dengan
menggunakan standar GKP 2

No Parameter Satuan GKP 1 GKP 2

1. Warna Kristal CT 4,0 - 7,5 7,6 - 10
2. Warna larutan (ICUMBA) IU 81 - 200 201 - 300
3. Besar jenis butir mm 0,8 - 1,2 0,8 - 1,2
4. Susut pengeringan (b/b) % maks 0,1 maks 0,1
5. Polarisasi "Z min 99,6 min 99,5
6. Abu konduktivitas (b/b) % maks 0,10 maks 0,15
7. Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks 30 maks 30
8. Cemaran logam
9. Timbal (Pb) mg/kg maks 2 maks 2
10. Tembaga (Cu) mg/kg maks 2 maks 2
11. Ansen (As) mg/kg maks 1 maks 1
Lactobacillus bulgaricus
 mikroba jenis bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 45 0C, pH 5,5 (Helferich dan
Westhoff, 1980)
 pertumbuhannya akan terhenti pada pH 3,8 (Helferich dan Westhoff, 1980).
 Lactobacillus Bulgaricus mulai beraktivitas mensekresikan enzimnya untuk
menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah
keasaman mencapai 5-5,5.

Streptococcus thermopillus
 mikroba jenis bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 45oC
 tidak dapat tumbuh pada suhu 10oC (Tamine dan Deeth, 1980)
bakteri penghasil asam laktat (Davis, 1975)
 tumbuh optimal pada pH mendekati netral yaitu pH 6,5 (Helferich dan
Wethoff, 1980)
 pertumbuhannya akan terhenti pada pH 4,2–4,4 (Davis, 1975)
 Selama fermentasi, bakteri ini menghasilkan asetaldehid yang membentuk
aroma pada yoghurt (Ali, 2009).
 Aktivitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula
susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5.
berbentuk bubuk kristal putih, mudah larut dalam air,
tidak berbau dan sangat manis. tingkat kemanisan
550 kali gula biasa
Pemanis Sakarin, batas penggunaan maksimum
200mg/kg (pemanis yang digunakan untuk
mempertegas cita rasa buah) (SNI 01-6993-2004)
untuk berbagai jenis pemanis buatan terhadap susu
fermentasi dan produk susu hasil hidrolisa enzim renin
(tawar ) sebagai zat pengental
mampu menyerap air yang terkandung dalam udara

sebagai bahan aditif pada produk minuman dan

juga aman untuk dikonsumsi

Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan

penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan
pembentuk gel dalam produk pangan khususnya
sejenis sirup yang diijinkan sebanyak 0,7% (Koswara,
2009)
SPESIFIKASI PRODUK
Yoghurt merupakan produk susu hasil fermentasi menggunakan bakteri
Lactobacillusbulgaricus dan Streptococcusthermophillus (Koswara, 2009). Berikut
Komposisi Kimia Yoghurt (Koswara, 2009) :
Komposisi kimia Jumlah

Kadar Air 85,0

Lemak 1,5

Protein 5,3

Kadar Abu 1,0

Lactosa 7,0

Mh 4,3
Spesifikasi Produk

Komposisi Susu sapi segar, gula,

sakarin, CMC, starter
mikroba
pH 3,8

Kemasan Botol dengan netto 250 ml

Umur produk 28 hari

Pengangkutan produk Krat-krat pada pendingin

10oC
Viskositas 10,2-11,2 cP

Metode pengemasan Menggunakan Pet Bottle

yogurt filling and aluminum
foil sealing machine

Kondisi penyimpanan Penyimpanan pada suhu 10oC

SNI 2981-2009

Penampakan Cair kental-padat

Bau Normal, khas

Rasa Asam atau khas

Kadar lemak b/b Min. 3,0%

Total padatan susu bukan lemak Min. 8,2%

b/b
Kadar protein (N x 6,38) b/b 2,7 %

Kadar abu b/b Max. 1,0%

Asam laktat 0,5 – 2,0%

SPESIFIKASI ALAT

 Tegangan : 220 v atau 380 v

 Daya (w) : 1,5-24 KW
 Sertifikasi : Ce, iso, SGS
 Bahan : Stainless steel
 Kapasitas pendingin : 3500 w -65000 w
 Tempat asal : China (Mainland)
 Nomor model : TTC-F
 Jenis : Pengolahan garis
 Kapasitas : 100-10.000L
 Nama merek : Bls
 Kecepatan pengocok : 36 rpm
Cooling Unit
 Nama : PHE Pasteurized
 Fungsi : membunuh bakteri patogen
 Bahan : Stainless Steel
 Kapasitas : 50000 L
 Tipe : Plate Heat Exhanger
 Media : steam bersuhu 145-152o C
 Bagian : Regenerasi, Pasteurisasi,
Pendinginan

Plate Heat Exchanger

 Berat : 200 kg – 2000 kg
 Pengolahan : Fermentasi peralatan
 Sertifikasi : ISO
 Bahan : Stainless Steel
 Kapasitas :100 L, 300 L, 500 L,
1000L, 2000L
 Tempat asal : China (Mainland)
 Nomor model : Goldcheer
 Nama merek : Goldcheer

Yoghurt Fermentor
 Tegangan : 220 v atau 380 v atau 440 v
 Pengolahan : Homogenizer
 Tekanan kerja : 10 MPA
 Kapasitas : 50 LPH untuk 1000LPH
 Tempat asal : China (Mainland)
 Berat : 40 kg
 Jenis pengolahan: susu
 Kapasitas : 100-10.000L
 Sertifikasi : CE ISO
 Nama : 1000lph Industri homogenizer
 Aplikasi : untuk homogenisasi
 Bahan : SUS304
 Nama merek : Ucan Homogenizer
 Nomor model : GJB 250bar homogenizer
 Daya (w) : 7,5 KW
 DIAGRAM ALIR BLOK PEMBUATAN
YOGHURT
Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi
Pendinginan Susu segar (LTLT 610C- pasteurisasi
Susu sapi (HTST, 71,70C-
segar 100C 630C, 30 mnt) 750C, 15 dtk)

Susu pasteurisasi

Starter Lactobacillus
Bulgaricus, Gula, CMC,
Streptococcus sakarin
termohilus
Yoghurt
pendinginan Susu kental
Fermentasi Homogenisasi
430C-490C 40-430C, 6 jam

Yoghurt
drink
Pengemasan Pendinginan 50C
Yoghurt
drink
 DIAGRAM INPUT-OUTPUT

Susu Sapi Segar (A) Pendinginan 10oC Susu Sapi (C)

1.900 liter 1814,5 liter

Komponen yang hilang (B) 0,5%

 Susu Sapi (C) Pasteurisasi LTLT, Susu Pasteurisasi
61-63oC, 30 menit (E)
1814,5 liter

Komponen yang hilang (D)

3%

kompenen yang hilang

yaitu air susu sebesar
2% dan karbohidrat
1%. Sehingga kami
asumsikan komponen
susu sapi (C) yang
hilang selama proses
pasteurisasi LTLT
adalah sebesar 3%
 Susu Sapi (E) Pasteurisasi HTST, Susu Pasteurisasi
71,7-75oC, 15 menit (G)
1760 liter
1724,8 liter

Komponen yang hilang (F)

3%

kompenen yang hilang

yaitu lemak susu sebesar
0,1% dan air 2%.
Sehingga kami
asumsikan komponen
susu pasteurisasi (E)
yang hilang selama
proses pasteurisasi HTST
adalah sebesar 2%
Susu Pasteurisasi Pendinginan hingga Susu (I)
(G) suhu 43-49oC
1681,7 liter
1724,8 liter

Komponen yang hilang (H)

2,5%
 Starter Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus termohilus dan gula (J)
Protein 12,26%, karbohidrat 5-7%

Susu (I) Fermentasi 40-43oC, 6 jam Yoghurt kental (L)

1681,7 liter 1564 liter

Komponen yang hilang (K)

7%
kompenen yang hilang yaitu
karbohidrat sebesar 2%, air
8% dan mengalami
penambahan protein sebesar
12,26% . Sehingga kami
asumsikan komponen susu
(I) yang hilang selama proses
fermentasi adalah sebesar
7%
 CMC 0,7%, sakarin 0,01% (M)

Yoghurt kental Homogenisasi Yoghurt drink

(L) (N)
1564 liter 1579,6 liter

kami asumsikan
pada proses
homogenisasi,
terjadi
penambahan
bobot sebesar 1%.
 Yoghurt drink Pendinginan 5oC Yoghurt drink
(N) (Q)
1579,6 liter liter
Komponen yang hilang
(P)
1%

yoghurt yang
didinginkan pada suhu
5oC akan mengalami
pengurangan kadar air
yang semula 89,47%
menjadi 88,96%.
Sehingga kami
asumsikan bahwa
komponen yang hilang
selama proses
pendinginan yaitu
sebesar 1%
FLOW SHEET