BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

 PENDAHULUAN
• Keamanan pangan merupakan syarat penting
• Bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut
kepedulian individu.
• Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak
asasi konsumen.
• Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat
esensial dalam kehidupan manusia.
• Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok
dalam perdagangan, nasional maupun internasional.
• Peningkatan kesadaran global dalam hal keamanan
pangan
 Komponen Makanan Bagi Tubuh

• Membentuk sel-sel baru selama pertumbuhan.

• Memeliharan dan memperbaiki sel-sel yang ada.
Selama kehidupan kita, setiap hari terdapat sel-sel
yang mati dan harus diganti. Misalnya sel darah merah
hanya mempunyai masa hidup selama 4 bulan.
Beberapa sel hanya mempunyai masa hidup dua hari.
• Memelihara keseimbangan kimia yang benar dalam
cairan tubuh, tanpa menimbulkan adanya reaksi
kompleks yang terjadi dalamnya.
• Membentuk enzim, antibodi, dan hormon yang sangat
penting bagi semua fungsi tubuh
 Komponen Makanan Bagi Tubuh
(lanjutan)
– Enzim terdapat dalam setiap sel tubuh.
Berfungsi mengatur segala proses reaksi kimia tubuh,
seperti mencerna makanan, membentuk sel baru,
menghasilkan energi dari makanan, dll
– Antibodi terdapat dalam cairan tubuh.
Bertindak sebagai pertahanan lapis pertama dan mulai
beraksi untuk membuhuh bibit penyakit atau benda
yang memasuki tubuh
– Hormon berperan dalam mengkoordinasikan semua
aktivitas internal dalam tubuh.
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
RISIKO BAHAYA DARI BAHAN PANGAN
TERGANTUNG PADA

• jenis dan tempat diperolehnya

• peka tidaknya bahan pangan terhadap
kerusakan mikroba
PENGGOLONGAN BAHAN PANGAN BERDASARKAN
KECEPATAN KERUSAKAN

 Bahan pangan yang mudah rusak (ResikoTinggi) :

daging, susu, telur dan ikan.
 Bahan pangan yang agak mudah rusak(Resiko
Sedang) : sayuran dan buah-buahan
• Bahan pangan yang tidak mudah rusak (Resiko
Rendah): biji-bijian dan kacang-kacangan kering
• mengandung protein tinggi.
• memiliki kadar air tinggi
• pH tinggi
 KOMPOSISI BAHAN PANGAN

sifat fisik, kimia,

menentukan biologi, maupun
fungsional
Komponen utama : atas air, bahan pangan
protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, serat dan mineral
teknologi

Pangan yang awet,

penampilan menarik,
aman, enak, praktis
 Risiko bahaya:

• bahan pangan yang berasal dari hewan, kaya

protein : daging, susu, ikan telur  mudah
terdegradasi perlu perhatian khusus

• berada di tempat terbuka

• bahan pangan yang mengandung mikroba

alamiah’
 KEASAMAN DAN
RISIKO KEAMANAN PANGAN

Makanan dibagi menurut tingkat

keasamannya yaitu :
(1)makanan berasam rendah (pH tinggi) yang
mempunyai pH di atas 4,5
(2)makanan asam yang mempunyai pH antara
3.7 – 4,5
(3)makanan yang berasam tinggi (pH) rendah
yang mempunyai pH di bawah 3.7

Makin tinggi pH maka makin tinggi resiko

keamanan pangan
 Keberadaan asam ke dalam bahan pangan
dibagi 3 golongan yaitu :

1. Asam alami yang terdapat pada bahan

pangan dan pada umumnya adalah asam
organik : asam tartarat dan asam dari buah-
buahan misalnya asam sitrat
2. Asam yang dihasilkan melalui proses
fermentasi misalnya asam laktat dan asam
asetat.
3. Asam-asam sintetik yang seringkali
sengaja ditambahkan ke dalam bahan
pangan, misalnya asam malat, asam fosfat
dan asam adipat
 FUNGSI ASAM

• sebagai pengawet
• menambah rasa
• untuk mengurangi rasa manis
• memperbaiki sifat koloidal dari makanan
yang mengandung pektin
• memperbaiki tekstur dari jeli dan selai
• membantu ekstraksi pectin dan pigmen dari
buah-buahan dan sayur-sayuran
• menaikkan efektivitas benzoat sebagai
bahan pengawet dan lain-lain
KOMPONEN PENYUSUN
BAHAN PANGAN
 Bahan Pangan Mengandung :
• 4 komposisi utama :
Air, karbohidrat, protein, lemak.
• Komponen lain :
mineral, vitamin, enzim, emulsifier, asam,
oksidan, anti oksidan, pigmen dan komponen
cita rasa.
Kandungan air dalam bahan pangan

• berpengaruh terhadap konsistensi

bahan pangan
• bahan pangan segar mempunyai
kadar air 70 % atau lebih.
berhubungan erat dengan keawetan
bahan pangan
• bentuk : air bebas dan air terikat

Makin besar kandungan air maka

makin tinggi resiko keamanan pangan
 Air dalam Bahan Pangan
• Derajat keterikatan air dalam pangan berbeda-beda dan akan
mempengaruhi mudah tidaknya air terlibat dalam reaksi
kimia, mikrobiologis dan enzimatis sistem pangan.
• Derajat keterikatan air dalam pangan dinyatakan dengan
aktivitas air (aw). Aktivitas air merupa-kan faktor kunci bagi
pertumbuhan mikroba, produksi racun, reaksi enzimatis, dan
reaksi kimia lainnya.
• Konsep aw juga digunakan dalam proses pengawetan pangan
dan perancangan proses untuk pengembangan produk
pangan.
 Batas Aw untuk pertumbuhan

Mikroba Aw min

Bakteri 0,90
Kamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Kapang xerofilik 0,65
Kamir osmofilik 0,61
 KADAR AIR DAN
RISIKO KEAMANAN PANGAN

Tabel 1. Kadar air dalam bahan pangan

Bahan pangan Kandungan (%berat)
Daging 65 – 75
Susu 87
Buah / sayuran 70 – 95
Roti 35
Madu 20
Mentega 16 – 18
Cereal 12 – 24
Biji kopi (sangrai) 5
Tepung susu 4
Minyak 0
• Merupakan sumber kalori/energi utama bagi
manusia (60-80% kalori diperoleh tubuh dari
karbohidrat), terutama di Asia
• Tersimpan dalam bentuk polimernya yaitu pati di
tempat-tempat penyimpanan cadangan makanan di
akar, buah, umbi, batang.
• Karbohidrat dikelompokkan menjadi : monosakarida,
disakarida, oligosakarida dan polisakarida
 Monosakarida
• Merupakan hasil akhir dari pemecahan sempurna
karbohidrat yang lebih kompleks, misalnya pati
• Monosakarida yang penting : glukosa, fruktosa dan
galaktosa.
• Langsung diserap tubuh melalui dinding usus halus dan
masuk ke aliran darah.
– Glukosa / dekstrosa
• Banyak terdapat didalam buah-buahan dan sayuran
• Semua karbohidrat tubuh akhirnya dirubah menjadi glukosa
– Fruktosa / levulosa
• Terdapat bersama glukosa dalam buah-buahan dan sayuran
• Banyak terdapat di dalam madu
– Galaktosa : terutama merupakan hasil penguraian gula susu
yaitu laktosa
 Disakarida
• Merupakan gabungan 2 macam monosakarida
• 3 macam disakarida penting, yaitu : sukrosa, maltosa dan
laktosa
– Sukrosa :
• Tersusun atas glukosa dan fruktosa
• Terdapat dalam gula tebu (gula pasir), gula bit dan gula merah
• Terdapat juga dalam buah-buahan dan madu
– Maltosa :
• Tersusun atas dua molekul glukosa
• Merupakan hasil perantara (intermediet) pengurangan pati

– Laktosa :
• Hanya terdapat dalam susu. Disebut juga gula susu
• Tersusun atas glukosa dan galaktosa
 Polisakarida
• Merupakan polimer, tersusun atas monosakarida
sebagai monomernya
• 3 polisakarida penting : pati, glikogen dan selulosa
• Pati
– Merupakan sumber energi yang penting
– Sebagian besar karbohidrat di alam merupakan pati
– Dikenal produk pati yang disebut dekstrin, yang merupakan :
• Hasil antara penguraian pati
• Mudah larut dalam air dan mudah dicerna
• Glikogen
– Merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh hewan dan
manusia
– Disimpan dalam hati dan otot dalam jumlah terbatas.
– Bila diperlukan tubuh glikogen dirubah menjadi glikosa
• Selulosa
– Selulosa banyak terdapat di dalam buah-buahan dan sayuran
– Merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna tubuh
– Berguna dalam sistem pencernaan, antara lain :
• Merancang alat pencernaan/usus untuk mengeluarkan enzim
• Membesarkan volume makanan sehingga menimbulkan rasa
kenyang, dan memadatkan sisa-sisa makanan dalam usus besar.
• Membuat pembuangan feses menjadi teratur dan normal
• Mencegah kanker usus besar, diverticulitis dan menurunkan
kolesterol.
 Karbohidrat dalam Bahan Pangan

• Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita

adalah serealia dan umbi-umbian.
• Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%,
jagung = 72,4%, singkong = 34,6% dan talas = 40%.
• Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat
terdapat dalam bentuk glikogen yang disimpan
dalam jaringan-jaringan otot dan dalam hati.
• Berfungsi sebagai zat pembangun.
• Dapat diubah jadi energi jika energi dari karbohidrat
dan lemak kurang.
• Terdiri dari 20 macam asam amino.
• Unsur-unsur : C, O, H, serta N dan S.
• Mutu protein ditentukan oleh daya cerna protein
oleh enzim pencernaan dan komposisi asam-asam
amino penyusunnya.
• Asam amino penyusun protein terdiri atas asam
amnino esensial dan asam amino non esensial.
• Asam amino esensial :
– Asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak
dapat disitesa oleh tubuh. Tubuh kita harus mendapatkan
asam amino esensial dan makanan.
– Lisin, tritofan, fenilalanin, leusin, isoleusin,
metionin,threonin dan valin.
• Asam amino non esensial
– Asam amino dapat yang dibentuk atau disintesa didalam
tubuh.
• Bahan makanan berprotein tinggi :
– Dari hewan disebut sumber protein hewani : susu, daging,
keju, ikan, telur, hati, dsb
– Dari tanaman disebut sumber protein nabati :
• Kacang-kacangan : kacang tanah, kacang kedelai, olahan kedelai,
kacang.
• Biji-bijian : gandum, beras, jagung
• Protein hewani lebih tinggi nilai gizi atau
mutunya dibanding protein nabati,
• karena susunan asam aminonya lebih lengkap
mendekati susunan asam amino tubuh dan
asam amino standar yang ditetapkan
WHO/FAO.
• Sedangkan protein nabati pada umumnya
kekurangan satu atau lebih asam amino
esensial, asam amino yang kurang jumlahnya
ini disebut asam amino pembatas.
 Protein Dalam Bahan Pangan
Daging
• Daging adalah jaringan otot pada hewan yang
digunakan sebagai bahan pangan.
• Sapi, domba, dan kambing sering disebut “red meat”.
• Protein otot dapat dikategorikan atas dasar asal dan
kelarutannya ke dalam golongan myofibriler
(kontraktil), sarcoplasma dan stroma (jaringan ikat).
Susu
• Kandungan proteinnya berkisar antara 3-4%.
• Protein susu dibagi atas casein dan whey.
• Fraksi casein ± 80% dari total protein susu, sedangkan
whey ± 20%.
• Fraksi casein mengandung bermacam-macam
phosphoprotein yang dapat diendapkan dari susu skim
kasar dengan keasaman pada pH 4.6, suhu 20°C. Protein
yang tertinggal setelah pengendapan casein disebut
sebagai protein whey atau milk serum.
 Telur

• Kandungannya :11% kulit, 31% kuning telur dan 55%

putih telur.
• Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35%
kuning telur.
• Yolk atau kuning telur mengandung 50% padatan yang
terdiri dari 1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak.
• Putih telur cair mengandung 12% protein.
Ikan
• Kandungan protein daging ikan dan nilai gizi proteinnya
sama dengan hewan darat.
• Ikan banyak mengandung mineral dan vitamin.
• Kandungan protein rata-rata 20 %
• Protein ikan memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna
dan digunakan tubuh.
• Bagian yang dapat dimakan bervariasi tergantung
bentuk, umur, dan apakah ikan ditangkap sebelum atau
sesudah bertelur
• Kandungan BDD antara 45 - 50 % dari berat badan ikan.
Protein Sayuran
• Sayuran bukan sumber protein krn jumlah kecil
• Kentang : +2%  kaya lisin & triptofan di bagian luar
tapi dikategorikan dalam protein berkualitas tinggi,
Bagian kulit kaya akan asam amino essensial
dibanding dari bagian dalam.

Protein serelia (biji-bijian)

Kandungan proteinnya berkisar antara 6-20%.
Protein Kacang-kacangan
• Kandungan proteinnya rata-rata 35 persen, bahkan dalam
varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40 - 44
persen.
• Protein kedelai sebagian besar (85 - 95 persen) terdiri dari
globulin dan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain,
susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan
seimbang.
• Protein biji-bijian diperoleh dari legume (soybean, peanut,
peas, dan bear) dan oil seeds (sunflower seed, sesame seed,
dan cotton seed).
• Umumnya protein ini diolah ke dalam bentuk isolat atau
konsentrat sebagai salah satu bahan baku industri pangan.
Isolat-isolat ini memiliki sifat fungsional yang tertentu
sehingga dapat memperbaiki karakteristik bahan pangan
olahan.
 LEMAK
• Fungsi
– Sebagai sumber energi
– Dalam makanan memberikan rasa gurih dan halus,
serta memberikan rasa kenyang lebih lama
– Melarutkan vitamin A, D, E dan K
– Sumber asam lemak esensial : oleat, linoleat, linolenat
dan arakhidonat.
– Melindung organ-organ tubuh penting seperti otak
dan sistem syaraf.
• Sumber Lemak : lemak hewani dan lemak nabati
• Berdasarkan ikatan kimianya dikenal :
– Lemak sederhana, atau trigliserida terdiri atas gliseral dan
asam lemak.
– Lemak tidak sederhana/lemak kompleks :
• Fostolipid  Fosfat + Trigliserida
• Glikolipid  Glukosa + trigliserida
• Lipoprotein  Lemak + trigliserida
– Penggolongan lain :
• Visible lipid (lemak dapat dilihat) : misalnya mentega, margarin,
minyak kelapa, minyak goreng dll.
• Invisible lipid (lemak tidak dapat dilihat) : lemak dalam kuning
telur, lemak susu, lemak kemiri, lemak kenari dll.
 Asam Lemak

 Rumus sederhana : CH2-o-Co-R

 Asam lemak jenuh : C12 (laurat)
C14 (miristat)
C16 (palmitat)
C18 (stearat)
 Asam lemak tidak jenuh : C18:1 (oleat)
C18:2 (linoleat)
C18:3 (linolenat)
Asam lemak C20:5 (EPA
Omega-3 C22:6 (DHA)
Omega-3 Asam lemak yang penting untuk kesehatan, karena dapat menurunkan
kolesterol dan komponen otak (kecerdasan).
Sumber omega-3 : EPA dan DHA  minyak ikan
Linolenat  minyak kedelai
 Lemak dalam Bahan Pangan
• Komposisi asam lemak merupakan parameter penting yang membedakan
satu lemak dengan yang lain berdasarkan asalnya.
• Lemak yang diperoleh dari susu hewan ruminansia, mengandung asam
lemak utama yaitu asam palmitat (P), asam oleat (O) dan asam stearat (St).
Sedangkan lemak yang diperoleh dari kelapa (coconut) mengandung asam
laurat 40-5-%, low melting point (titik cair rendah) karena mengandung
asam lemak C6, C8 dan C10 dalam jumlah cukup tinggi setelah asam
laurat.
• Pada sisi lain asam oleat-linoleat terdapat pada hampir semua vegetable
oil yaitu minyak biji kapas, minyak jagung, minyak kacang tanah, minyak
bunga matahari, minyak olive, minyak wijen, dan saff flower, sedangkan
asam linolenat banyak dijumpai pada minyak kedelai.
• Lard dari babi dan tallow dari sapi mengandung sejumlah besar asam
lemak C16 dan C18.
• Sedangkan asam lemak tidak jenuh rantai panjang seperi EPA dan DHA
(DHA kurang tahan terhadap oksidasi) banyak dimiliki oleh lemak produk
hasil laut.
Minyak Goreng
• Berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan.
• Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
• Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau
akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu
minyak goreng tersebut.
• Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng
adalah olea stearin, oleo oil, lemak babi (lard) atau lemak
nabati yang telah dihidrogenasi dengan titik cair 35-400C.
Mentega (Butter)
• Mentega diperoleh dari lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau
churning.
• Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira
18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil
protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
• Zat warna sering ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum
churning. Zat pewarna yang sering digunakan adalah karoten,
yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.
Margarin
• Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama.
• Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.
• Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak
nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard)
dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan
adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas.
• Karena minyak nabati pada umumnya dalam bentuk cair, maka
harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti
margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut.
Shortening
• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis
dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga
sering disebut mentega putih.
• Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan
terutama dalam pembuatan cake atau kue yang dipanggang.
• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue.
• Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari
minyak nabati seperti biji kapas, minyak kacang kedelai,
minyak kacang tanah dan lain-lainya.
• Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk
melumas dan mengempukan bahan
Lemak Gajih (Lard)
• Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan
lemak ternak sapi, babi, atau kambing.
• Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan
lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang
bermutu tinggi.
• Karena sifatnya yang tidak seragam serta sifat-sifat lainnya
seperti tekstur, cita rasa, dan baunya, lemak gajih kini semakin
terbatas penggunaannya.
• Mudah sekali menjadi tengik, sehingga dalam pembuatannya
perlu ditambahkan antioksidan.
 KOMPONEN PENUNJANG
1. Emulsifer
– Zat yang dapat mempertahankan emulsi lemak
dalam air dan emulsi air dalam lemak.
– Contoh produk beremulsifier adalah mayonnaise
yang berbentuk emulsi karena adanya emulsifier
dalam kuning telur, yaitu lesitin.
– Dalam susu segar  Protein merupakan
emulsifier yang mempertahankan bentuk emulsi
susu. Begitu juga dalam santan.
2. Asam Organik
– Banyak terdapat dalam buah-buahan :
• Asam sitrat  Jeruk, lemon
• Asam malat  Apel
• Asam tartasit  Anggur
 Menyebabkan buah mempunyai rasa asam dan
lambat menjadi busuk.
– Asam organik dapat dihasilkan dengan sengaja
melalui proses fermentasi.
• Sawi/kubis difermentasi  Asam laktat
• Buah-buahan/sari buah  Vinegar (asam asetat)
• Yoghurt/susu asam  Asam laktat
3. Anti Oksidan

• Mudah teroksidasi sehingga dapat melindungi bahan

yang mudah dioksidasi
• Banyak diaplikasikan pada minyak dan produk minyak
• Tokoferol, karotenoids, vitamin C
• Vitamin A, vitamin C, beta-Karoten  Dioksidasi oleh
oksigen sehingga bahan pangan terlindungi
4. Pigmen dan Warna

• Pemberi warna bahan pangan

– Klorofil  Warna hijau pada salada, buncis, daun-
daunan
– Karotein  Warna orange pada wortel dan jagung
– Likopen  Warna merah pada tomat dan semangka
– Antosianin  Warna ungu pada manggis, ubijalar dan
buah kopi
– Mioglobin  Warna merah pada daging
– Terdapat warna makanan non pigmen
– Karamel  Akibat pengaruh panas terhadap gula
• Warna coklat atau merah coklat pada gula palma, kulit roti, warna
coklat kembang gula
– Warna yang disebabkan oleh reaksi “Maillard”
• Pencoklatan Enzimatis
– Apel, pala, kentang, pisang mentah menjadi coklat pada
waktu di iris/dikupas.
– Disebabkan oleh enzim polifenalase yang menghidrolisis
substrat berupa senyawa fenal menghasilkan pigmen
coklat yang disebut melanoidin.
• Pencoklatan non enzimatis
– Merupakan reasi antara gula + protein atau asam amino
– Misalnya warna gelap pada susu yang lama disimpan,
tepung telur yang lama disimpan, abon dan dendeng.
 Warna karena penambahan bahan pewarna
(zat warna makanan)

• Pewarna alami :
– Kunyit pada tahu, nasi
– Ekstrak pandan + suji pada kue
• Pewarna buatan/sintetik, harus hati-hati karena ada yang
diizinkan dan ada yang dilarang.
• Contoh :
– Warna kuning mie instant  tetrazin (diizinkan)
– Warna merah  Rhodamin (dilarang)
– Amarant (dilarang)
– Strawberry red (diizinkan)
– Eritrosin (diizinkan)
– Dan sebagainya.
5. Citarasa
– Merupakan komponen-komponen volatil dalam
bahan pangan.
– Berkembang selama fermentasi : tauco, kecap,
pematangan/pemeraman keju, brem, terasi, ikan
asap dll.
– Dapat berupa : asam organik, peptida, asam
amino, senyawa-senyawa organik hasil
pemecahan lemak, asam amino dan gula.
6. Vitamin
• Digolongkan menjadi :
– Vitamin larut lemak : A, D, E dan K
– Vitamin larut air : Vitamin C, B-Kompleks
• Vitamin A :
– Terdapat hasil hewani seperti daging, susu, telur.
– Dari nabati berupa pro vitamin A atau B-karoten.
– Misalnya : tomat, ubi jalar merah, wortel, sayuran hijau
• Vitamin D
– Vitamin D3  Dibentuk dibawah kulit manusia dan hewan
oleh sinar ultraviolet dari matahari.
– Terdapat dalam susu, hati, telur dan produk-produk susu.
• Vitamin E
– Merupakan anti oksidan kuat, berfungsi menangkal radikal
bebas dalam tubuh.
– Sumber : minyak nabati, kecambah.
• Vitamin C
– Banyak terdapat dalam bahan nabati
– Jeruk, tomat, cabe hijau, buah-buahan.
– Mudah rusak karena oksidasi, tetutama pada suhu tinggi,
mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan.
• Vitamin B-Kompleks
– Tiamin, ribaflavin, niasin, piridaksin, asam pantotenat,
asam fulat, vitamin B12, biotin dan khalin.
– Terdapat dalam hati, dedak/bekatul biji-bijian terutama
beras dan gandum, ragi.
– Dibutuhkan untuk kelancaran metabolisme
7. Mineral
– Terdiri atas makro dan mikromineral
– Penting : Mg, Fe, P, Mn, K, Na, Co, Cu, Cl, Ca, I dan F
– Umumnya tidak berpengaruh proses pengolahan
 Hubungi Kami
ULPK
BALAI BESAR POM SEMARANG
Jl. Sukun Raya no 41 A Banyumanik Semarang
TELP. (024) 7612324; FAX. (024) 7612325
e-Mail : likpomsm@yahoo.com
Twitter : @bpomsemarang

Halo BPOM 1500 533; Twitter@bpom_ri

facebook : Bpom RI 54
Terima Kasih