TEKNOLOGI PENGERINGAN

BUAH/SAYUR
 PENGERINGAN

Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan/menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas.

Tujuan: mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat/terhenti.

Keuntungan: 1. Bahan menjadi lebih tahan lama disimpan

2. Volume menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dalam
pengemasan dan pengankutan, mengurangi biaya produksi

Kelemahan: 1. Dapat menyebabkan penurunan mutu

2. Memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan
yaitu rehidrasi
Dikenal 2 macam metode pengeringan:
natural drying : pengeringan alami menggunakan sinar matahari
artificial drying : pengeringan buatan menggunakan media pemanas
steam atau udara panas.

Faktor-faktor yg menentukan metode pengeringan:

1. bentuk bahan yang akan dikeringkan
(butiran, lembaran, cairan)
2. sifat bahan yang akan dikeringkan
kandungan air, ketahanan terhadap panas (suhu)
3. produk akhir yang diinginkan
potongan, lembaran, bubuk (tepung)

Metode pengeringan untuk produk buah dan sayur:

pengeringan matahari (sun drying),
pengeringan iradiasi surya (solar drying),
pengeringan beku (freeze drying),
pengeringan vakum (vacum drying),
pengeringan osmotik (osmotic drying)
 Sun Drying

Pengeringan matahari menggunakan panas langsung dari matahari dan

pergerakan udara lingkungan.

Kelemahan: 1. Membutuhkan waktu yang lama

2. Buah kering tidak seragam
3. Rentan terhadap resiko kontaminasi dari lingkungan
4. Sangat tergantung pada cuaca
5. Kadar air >15%

Keuntungan: tidak memerlukan investasi yang besar.

Aplikasi pada pengeringan anggur, kurma, pisang
 Solar Dryer

Solar drying merupakan modifikasi dari pengeringan matahari yang

menggunakan kolektor sinar matahari yang didisain khusus dengan
ventilasi untuk keluarnya uap air.

Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang

berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik
transparan.

Suhu pengeringan umumnya 20-30 C lebih tinggi daripada sun drying

sehingga waktu pengeringan lebih singkat, tetapi masih sangat tergt
pada cuaca.
 Pengeringan Vakum
Pengeringan vakum merupakan suatu metode pengeringan bahan dalam
ruangan bertekanan lebih rendah daripada tekanan atmosfir.
Dengan tekanan uap yang lebih rendah sehingga air akan menguap pada
suhu yang lebih rendah.

Pengering jenis ini sesuai untuk bahan pangan yan sensitif terhadap
panas karena menggunakan suhu yang relatif rendah dengan tekanan
50 mmHg.

Kelebihan : 1. kerusakan tekstur, rasa dan nilai gizi minimal,

2. tidak terjadi browning

Kelemahan : lebih mahal daripada pengering bertekanan atmosfir.

Bahan yang dikeringkan dapat berupa pasta, tepung, cairan atau irisan.
 Spray Dryer

Cocok untuk pembuatan produk bubuk.

Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan
oleh aliran udara panas.
Partikel yg telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkan.
Biasa digunakan untuk mengeringkan jus buah.
 DRUM DRYER

• Cocok untuk produk cair, sluri, atau puree

• Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan
drum yang panas
• Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari
drum dengan blade
• Lama kontak bahan dengan permukaan drum
sekitar beberapa menit
• Serpihan bahan yang telah kering kemudian digiling
• Hanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif
terhadap panas
• Suhu yang digunakan tinggi, yaitu >120°C
• Menyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off
color
• Kadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit
diambil dari permukaan drum
 Freeze Drying

Padav pengeringan beku awalnya produk pangan dibekukan terlebih

dahulu kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan
dalam ruang hampa udara.

Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan

menyublin jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah
dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair.

Kelebihan : 1. kerusakan tekstur, rasa dan nilai gizi minimal,

2. tidak terjadi browning
 Pengeringan Osmosis

Pengeringan osmosis dilakukan dengan merendam bahan pangan di dlml

larutan (garam, gula atau bahan lain) dengan tekanan osmsosis yang
lebih tinggi daripada tekanan osmosis intraseluler bahan pangan tsb.
Akibatnya air dalam bahan akan keluar melintasi membran sel menuju
larutan perendam.

Kelebihan : 1. kerusakan tekstur, rasa dan nilai gizi minimal,

2. tidak terjadi browning
3. biaya alat dan biaya proses rendah serta hemat energi

Kelemahan : residu bahan perendam pada bahan dapat menggangu

rasa asli bahan tersebut.