FERMENTASI

• PROSES-PROSES FERMENTASI
• Proses-proses fermentasi yang terpenting dalam
industri komersial adalah:
1. Produksi sel mikrobia
2. Produksi enzim
3. Produksi hasil metabolisme mikrobia
4. Produksi transformasi
1. Produksi sel mikrobia dapat dibagi menjadi dua
kelompok yaitu produksi ragi dan produksi protein
sel tunggal sebagai pangan atau pakan.
2. Produksi enzim mikrobia
Enzim dapat dihasilkan dari tanaman, hewan dan
mikrobia, tetapi enzim dari mikrobia hasilnya lebih
besar melalui teknik fermentasi dan lebih mudah
untuk memperbaiki produktivitasnya dari pada
tanaman dan hewan dan dapat dikontrol.
3. Produksi Hasil Metabolisme Mikrobia
Pertumbuhan mikrobia dibagi dalam beberapa
tahap/fase , yaitu :
1. fase adaptasi
2. fase eksponensial
3. fase stationer
4. fase kematian
Kinetika pertumbuhan ini diikuti dengan produk yang
dihasilkan terutama adalah sel dan termasuk juga
asam amino, nukleotida, protein, asam nukleat,
lipida, karbohidrat dan sebagainya. Produk- produk
ini disebut produk metabolit utama dan fase
tersebut disebut tropofase.
• Selama fase stasioner beberapa strain mikrobia
mensintesis senyawa yang tidak dihasilkan selama
tropofase dan fungsinya dalam sel tidak jelas.
Senyawa ini disebut metabolit sekunder.
• Contoh metabolit sekunder : antibiotik, toksin,
alkaloid

4. Proses Transformasi
Sel mikrobia dapat digunakan untuk mengubah
senyawaan lain yang secara struktur berkaitan, yang
mana senyawa yang dihasilkan mempunyai nilai
ekonomi yang tinggi. Contoh proses transformasi
adalah mengubah alkohol menjadi asam asetat.
• Komponen Proses Fermentasi
Proses fermentasi mempunyai 6 komponen dasar
yaitu:
1. Susunan medium yang digunakan selama
pengembangan inokulum dan di dalam fermentor.
2. Sterilisasi medium,fermentor dan peralatan yang
lain.
3. Aktivitas produksi, pemamfaatan kultur murni,
jumlah inokulum untuk produksi.
4. Pertumbuhan mikrobia dalam fermentor produksi
pada kondisi optimum untuk pembentukan hasil.
5. Ekstraksi produk dan pemurnian.
6. Penangan limbah yang dihasilkan selama proses.
• Sifat-sifat Proses
Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi
yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam melakukan
metabolisme. Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob dan
anaerob, sedang bentuk medium dapat cair ataupun
padat. Dalam prose produksi dapat digunakan proses
tertutup ataupun kontinyu.

Perbedaan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam

proses industri juga akan menentukan:
1. tipe fermentor,
2. optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu, kadar nutrien,
3. macam alat bantu: sumber air, listrik,kompresor,dsb,
4. cara pengunduhan hasil, sterilisasi.
• PILOT PLANT
Pilot plant adalah semacam laboratorium tetapi
diatas skla laboratorium dan dibawah skala
perusahaan. Jika dalam pilot plant sudah
menunjukkan hasil bagus, dapat dibawa ke skala
industri, karena dalam skala industri sudah terkait
modal sehingga diperhitungkan kegagalan. Dengan
pilot plant kegagalan dikurangi 75% daripada
langsung dari laboratorium.
• KULTUR
• Transformasi dari senyawa-senyawa organik dengan
bantuan enzim untuk menghasilkan suatu produk yang
bermamfaat bagi manusia.
• Ciri-ciri proses transformasi yang banyak dipengaruhi
oleh banyak faktor baik intrinsik maupun ekstrinsik.
• Faktor-faktor tersebut dapat dimanipulasi untuk
menghasilkan produk-produk baru yang ekonomis
menguntungkan tetapi kualitas tidak berubah.
• Ada empat kelompok mikroorganisme yang dapat
digunakan untuk industri yaitu khami, jamur, bakteri
dan aktinomicetes.
• Penggunaan jamur dan khamir lebih berkembang
dibandingkan bakteri karena mikroorganisme ini
merupakan eukariot, sedangkan bakteri dan
aktinomicetes adalah prokariot.
• Kultur Batch dan Fed-bath
Kultur Batch
Batch cultur adalah kultur tertutup dengan jumlah nutrien awal
terbatas.
Mikrobia dalam fase ini akan melewati beberapa fase.
Setelah inokulasi, pertumbuhan tidak begitu nampak, periode ini
disebut fase adaptasi. Dalam bidang produksi fase ini harus dibuat
sependek mungkin dan digunakan inokulum yang sesuai.
Pada kultur batch dapat digunakan untuk menghasilkan produk
biomassa, metabolit utama maupun metabolit sekunder.
Untuk produksi bimassa kondisi medium harus dapat mendukung
pertumbuhan sel secara maksimum.
Untuk produksi metabolit utama, fase eksponensial harus
diperpanjang dan untuk metabolit sekunder fase eksponensial
harus diperpendek dan mempepanjang fase stasioner atau fase
produksi sehingga dapat dihasilkan metabolit sekunder lebih awal.
• Produksi Kultur Untuk Fermentasi Pangan

• Mikroorganisme yang penting dalam fermentasi pangan

dapat ditambahkan sebagai kultur murni atau sebagai kultur
campuran.
• Jika dalam bahan dasar telah mengandung mikrobia maka
kadang tidak perlu ditambahkan inokulum.
• Dalam fermentasi pangan untuk membuat sauerkraut,
pickles, green olives dan prosesing kakao maupun kopi,
maka bahan bakunya telah mengandung organisme yang
diharapkan sehingga akan bekerja dalam bahan dan terjadi
suksesi jika lingkungan sesuai. Oleh karena itu penambahan
kultur campuran atau murni dari mikrobia yang sesuai untuk
fermentasi perlu dilakukan.
• Prinsip Umum Pemeliharaan dan Pembuatan Kultur:
1. Seleksi Kultur
Kultur untuk fermentasi pangan diseleksi terutama
berdasarkan pada stabilitas dan kemampuan
menghasilkan produk yang diharapkan atau efisiensi
pengubahan.
Kultur dapat diperoleh dari:
1. suatu laboratorium atau dapat ,
2. menyeleksi setelah menguji beberapa strain.
Stabilitas merupakan karakteristik yang penting, hasil
dan laju pengubahan harus teratur.
Beberapa kultur dapat diperbaiki dengan pemuliaan.
Tetapi seleksi adalah metode paling umum digunakan
untuk perbaikan strain.
2. Pemeliharaan Aktivitas Kultur :
Kultur yang sudah diperoleh harus dijaga
kemurniannya dan aktivitasnya. Caranya adalah
dengan cara pemindahan ke dalam medium kultur
secara periodik, inkubasi dilakukan sampai kultur
mencapai fase pertumbuhan stasioner yang
maksimal, kemudian disimpan pada suhu yang
cukup rendah untuk mencegah pertumbuhan yang
lebih lanjut.
Kultur stok dibuat untuk menyimpan kultur tanpa
pemindahan dalam waktu yang lama. Kultur ini
tetap stabil dan sebagai sumber kultur, jika kultur
aktif maka akan mengalami kerusakan.
• Kultur stok dapat disimpan dengan cara:
1. menyimpan pada freeze drying ( Liofilisasi),
2. pembekuan dalam nitrogen cair ( - 196⁰ C ),
3. memberi lapisan dengan minyak parafin.
4. menambahkan NaCl 1 % pada agar miring.
5. stok spora kering pada tanah steril dapat
digunakan untuk menyimpan spora bakteri atau
jamur untuk periode lama.
kultur ini dapat disimpan sampai tahunan.
3. Pemeliharaan Kultur Murni
1. cara periodik dari laboratorium kultur.
2. menguji kemurniaannya.

Mengguji kemurniaan kultur bermacam-macam

tergantung kultur yang diuji:
1. Pengujian secara mikroskopik, hanya
menunjukkan adanya kontaminasi dalam jumlah
besar.
2. metode kultur plate, menumbuhkan dengan
medium, dimana kontaminan akan tumbuh
sedangkan kultur aslinya tidak.
4. Pembuatan Kultur
Kultur induk dibuat dari kultur stok.
Kultur induk dapat digunakan untuk inokulasi pada
medium kultur dalam jumlah besar untuk
menghasilkan masa kultur yang digunakan dalam
proses fermentasi.
Fermentasi dalam skala besar menggunakan kultur
yang ditingkatkan kapasitasnya karena perbedaan
yang besar antara jumlah kultur induk dan proses
fermentasi. Proses ini disebut pembuatan starter.
• Kultur yang gigunakan harus mempunyai sifat-sifat:
1. Hanya mengandung organisme yang diinginkan,
2. Seragam dalam jumlah mikroba, proporsional ( jika
kultur campuran), dan aktif dari hari ke hari,
3. Aktif dalam menghasilkan produk yang diharapkan,
4. Tahan terhadap kondisi yang tidak diharapkan,
misalnya tahan terhadap panas.
5. Aktivitas Kultur
Aktivitas kultur dinilai dari laju pertumbuhan dan
produksi produk. Ini akan baik jika sesuai dengan
medium kultur, waktu inkubasi dan suhu optimal.

Penurunan kualitas kultur dapat dihasilkan dari

penanganan dan kultivasi yang kurang baik, tidak
dilakukan peremajaan dalam waktu yang lama, dan
diserang oleh bakterifag.
• 6. Kultur Campuran

Campuran kultur murni dapat dibuat dengan

pertumbuhan bersama-sama secara kontinyu atau
menumbuhkan secara terpisah dan dicampur pada saat
digunakan.
Contohnya adalah kukltur yang digunakan untuk
membuat keju. Jika strain yang berbeda pada spesies
yang sama atau spsies yang yang berbeda ditumbuhkan
bersama-sama maka organisme tersebut harus dapat
tumbuh bersama tanpa ada yang menghambat yang
lainnya. Membuat kesetimbangan dalam kultur
campuran adalah seni yang agak sulit.
Campuran organisme yang tidak diketahui ada dalam
starter yang digunakan dalam beberapa produk
pangan. Cntoh: tempe, kecap.