KEAMANAN PANGAN

BAHAYA KIMIA
BAHAYA BIOLOGIS

AMANKAN PANGAN
dan BEBASKAN
PRODUK dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)

Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 FOODBORNE DISEASES

• 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN

MAKANAN DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
• PENYAKIT MELALUI PANGAN YANG DICERNA (WHO)
• JENIS-JENIS:
• INFEKSI
• INTOKSIKASI

CORNBEEF

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
SUMBER PENCEMARAN MIKROBA:

• AIR TERCEMAR
• DEBU
• LALAT
• HEWAN PELIHARAAN
• PERALATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR
• PENJAJA PANGAN
• PANGAN MENTAH
• DSB.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
KONSEP KEAMANAN PANGAN
SANITASI PANGAN:
•SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI:
•HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
•MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN
SANITASI
•MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN
•KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN
PERSYARATAN SANITASI

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 PENGGUNAAN BTP
DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG
DINYATAKAN DILARANG/BAHAN KIMIA
BERBAHAYA ATAU MELAMPAUI BATAS BTP YANG
DIIJINKAN
•KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM)
MENETAPKAN JENIS DAN DOSIS BTP
•MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM
DIKETAHUI DAMPAKNYA BAGI MANUSIA

REKAYASA GENETIKA
PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &
KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA
PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 IRADIASI PANGAN
•WAJIB MEMENUHI PERSYARATAN KESEHATAN
•PENANGANAN LIMBAH
•PENANGGULANGAN BAHAYA
•MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN

KEMASAN PANGAN
•DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN
PANGAN YANG DILARANG
•POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG
UNTUK PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN
•DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
JAMINAN MUTU PANGAN
•WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN
MUTU
•KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN
PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI
LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN
•LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH
TERAKREDITASI

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 PANGAN TERCEMAR
•DILARANG MENGEDARKAN PANGAN BERACUN,
BERBAHAYA, MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN
KESEHATAN
•DILARANG MENGEDARKAN PANGAN
MENGANDUNG CEMARAN MELAMPAUI STANDAR
•DILARANG MENGEDARKAN PANGAN YANG
MENGANDUNG BAHAN YANG DILARANG
•DILARANG MENGEDARKAN :
PANGAN MENGANDUNG BAHAN
YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK,
TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BERASAL DARI BANGKAI
MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN

PANGAN KEDALUWARSA
• MENETAPKAN TANGGAL KEDALUWARSA
• MENARIK PRODUK YANG TELAH KEDALUWARSA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 BAHAYA MIKROBIOLOGIS
BAKTERI PATOGEN
Yang banyak
Salmonella sp.
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Pseudomonas cocovenenans

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Salmonella Sp.

Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)

Gejala penyakit oleh salmonelosis : demam
enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut,
pusing, mual, lesu

Terdapat dalam Tahan terhadap pH rendah

telur, daging ayam, Cukup peka terhadap radiasi
ikan, susu, es krim,
kelapa kering,
air terkontaminasi,
salad kentang,
permen coklat

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Clostridium perfringens

Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus,

memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat,
mempunyai aktivitas lesitinase

Makanan pembawa : daging ayam & sapi masak

suhu kamar, waktu pendinginan lama !!
GGeejajalala::
ssaakkititppeerruut,t,mmuua
al,l,
Spora tahan radiasi gama ddiaiarreeaakkuutt
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae

Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif
Hipersekresi natrium, kalium,
Menyebabkan klorida dan bikarbonat yang
kolera diinduksi oleh enterotoksin
menghasilkan diare yang pucat,
berair, mengandung serpihan
mukus (diare air beras)
Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan
kerang), paha kodok

Peka terhadap asam

V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. cholerae

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Escherichiacoli
Escherichia coli

Bakteri indikator kontaminasi fekal

Enterohemoragik E. coli (O157:H7)

2 kelompok :
Nonpatogenik
Patogenik Hemoragik dan diare berdarah

Penyebab diare : •VTEC tahan

EPEC, ETEC, EIEC terhadap fermentasi
VTEC & proses pengeringan
•VTEC O157 hidup baik
dalam makanan beku
Sumber utama kontaminasi E. coli : •E. coli dapat tumbuh
EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan selama pemeraman
manusia) keju
VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 Clostridiumbotulinum
Clostridium botulinum

Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang, spora oval

Gejala :
lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara dan menelan

Sumber Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik

Kontaminasi : Tanah Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan
(sayuran akar) Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH
Inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Staphylococcus aureus

Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif

Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare

Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan

Stafilokoki hancur oleh pemasakan

Toksin tahan panas dan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Pseudomonas cocovenenans

Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil

Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe bongkrek :

• asam bongkrek (tidak berwarna)
• toksoflavin (kuning)

Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat

berlebihan, lelah & mual, koma

asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik

dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek

DirektoratDirektorat SurveilSurveila
an dan
dan angan
PenyulPenyuluhan uhan Keamanan Deputi III, Badan
Keamanan P POM RI
 BAHAYA KIMIAWI

INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM

•JAMUR RACUN
•JENGKOL
•SINGKONG RACUN
•IKAN BERACUN
•KERANG, UDANG BERACUN
INTOKSIKASI LOGAM BERAT
•KERACUNAN MERKURI
•KERACUNAN TEMBAGA
•KERACUNAN ARSEN
•KERACUNAN SENG
•KERACUNAN ANTIMON
•KERACUNAN KADMIUM
•KERACUNAN FLOURIDA
•KERACUNAN SIANIDA
•KERACUNAN TIMBAL
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
JAMUR RACUN
•RACUN MUSKARIN & PHALIN
•GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE,
KEJANG MENINGGAL

JENGKOL
•ASAM JENGKOLAT
•GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK
DAPAT KENCING

SINGKONG RACUN
•ASAM SIANIDA
•GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA
BERNAFAS, PERCEPATAN DENYUT JANTUNG

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
IKAN BERACUN
•TETRODOKSIN
•KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH,
PERNAFASAN TERGANGGU

KERANG, UDANG BERACUN

•RACUN MENYERANG SYARAF
• GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM,
LUMPUH

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT
MIKROBA

• MIKOTOKSIN
AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN,
STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A

• BIOGENIK AMIN
TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT
(ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING)
SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN

GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING,

GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA
BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 LOGAM BERAT

SEBAGAI METIL MERKURI YANG

MERKURI TERAKUMULASI DALAM IKAN

MENYEBABKAN GANGGUAN
TIMAH SARAF PUSAT DAN PERIFER,
ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI
GINJAL DAN SUSUT BERAT
KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH,
WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH
MENYEBABKAN ANEMIA,
HIPERTENSI, KERUSAKAN TESTIS
KADMIUM
TERDAPAT DALAM MINUMAN
RINGAN, SAYURAN DAUN
(KONTAMINASI INDUSTRI)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 NITRAT
NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN

KARSINOGENIK

RESIDU PESTISIDA
• INSEKTISIDA BERSIFAT
BERSIFAT
• HERBISIDA NEUROTOKSIK
NEUROTOKSIK
• FUNGISIDA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS)
POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)

LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI

PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS
TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.

DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI,

KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN
CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS
PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KE DALAM MAKANAN

•VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF &

KERUSAKAN HATI
•STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN
GINJAL, PARU-PARU

ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKAN

KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI BAKTERI

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 PERURAIAN DARI PROTEIN
PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK

HIDROLISIS HCL

3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL ((3--

& MCPD))
1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE

LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
•PILIH PANGAN OLAHAN
•MEMASAK DENGAN BAIK: >700C
•SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG
•SIMPAN MAKANAN MATANG: < 50C ATAU >600C
•PEMANASAN KEMBALI HARUS SEKSAMA
•HINDARI KONTAMINASI SILANG
•CUCI TANGAN BERULANG-ULANG
•JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU
BERSIH
•LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN
•GUNAKAN AIR BERSIH

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
•SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK
•MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN
•MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG
BAHAN BERBAHAYA
•BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN
•HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT
•MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Pengawasan Keamanan Pangan?

from farm to table approach

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

Produksi
bahan Pena-
mentah nganan
dan bahan Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen
bahan
penolong mentah

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP

HACCP HACCP HACCP

GAP Goooodd Aggrriiccuullttuurraall GDP Goooodd Diissttrriibbuuttiioonn

GFFP Prraaccttiicceess GTTP Prraaccttiicceess
GHP Goooodd FFaarrmiinngg Prraaccttiicceess GRP Goooodd TTrraannssppoorrttaattiioonn
GMP Goooodd Haannddlliinngg GCP Prraaccttiicceess
HACCPPrraa
Haccattzizicacaererd
sd
s Annaallyyssiiss aanndd Crriittiiccaall CoonnGo
ttrroooo
lldPo
d Re
oiin
entttataiilliinngg
Goooodd Maannuuffaaccttuurriinngg Prraaccttiicdan
Direktorat Surveilan ceessPenyuluhan Keamanan Pangan
Prraaccttiicceess Goooodd Caatteerriinng g PrraaIII,
Deputi ccttBadan
iicceessPOM RI
INFORMASI LEBIH LANJUT ?
Silakan hubungi:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan,
Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I.
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560
Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624
Fax : 021 42878701.
email : surveilanpangan@pom.go.id
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI