RESUME JURNAL ATF:

OPTIMASI PRODUKSI CUKA APEL (APPLE

CIDER VINEGAR) DALAM WAKTU DAN
P E N G E M B A N G A N F E R M E N TA S I A LT E R N AT I F

OLEH :
AMALIA FITRI BARUNA 165100607111001
MUHAMMAD IQBAL KAMAL 165100607111004
PENDAHULUAN
• Cuka Apel Cuka apel merupakan salah satu hasil dari
• Apel merupakan komoditas lokal
Indonesia yang banyak peminatnya.
Namun saat ini pengolahan untuk
mencegah kebusukan masih sedikit
teknologinya. Salah satu produk
pengolahan apel yaitu cuka apel
proses pengolahan pada apel itu sendiri. Cuka apel
dapat diproduksi dengan beberapa teknik yang
digunakan seperti teknik tradisional, dengan
generator proses, menggunakan kultur terendam,
proses maserasi atau dengan proses dua tahap
fermentasi. Pada produksi cuka apel dengan
menggunakan proses dua tahap fermentasi dilakukan
dengan cara menghancurkan dan mensterilkan apel
terlebih dahulu dan dilanjutkan dengan proses
fermentasi di fermentor selama 20 jam. Pada proses
fermentasi ini lah terjadi dalam dua tahap, yaitu saat
pati didalam apel di fermentasi menjadi etanol oleh
ragi untuk kemudian di fermentasi lagi menjadi asam
asetat oleh bakeri asal laktat (BAL).
TINJAUAN PUSTAKA
Kultur Mikroba :
• Untuk kultur mikroba yang sangat umum digunakan pada produksi cuka apel adalah
Acetobacter acetii dan Saccharomyces cereviceae, bisa menggunakan miselia jamur (Pleurotus
pulmonarius dan Volvariella volvacea) untuk menghasilkan alkohol.
• Alkohol yang terbentuk akan diubah menjadi Asam asetat oleh BAL (Bakteri asal laktat)
Proses yang terjadi :
Cuka apel diproduksi melalui proses fermentasi 2 tahap
dimana ragi akan memfermentasi gula atau pati untuk
membentuk etanol yang kemudian akan difermentasi ulang
oleh Bakteri asam laktat atau bakteri asam setat untuk
menghasilkan asam asetat
METODE
Metode yang digunakan untuk produksi apel menggunakan
proses fermentasi 2 tahap
• Pada tahap pertama apel di bersihkan, dihancurkan dan
disaring untuk kemudian disterilisasi dengan autoklaf
pada suhu 121oC selama 20 menit.
• Gula akan difermentasi oleh ragi menjadi alkohol
kemudian difermentasi ulang oleh acetic acid bacteria
(AAB) menjadi asam asetat.
• Pada tahap kedua substrat dimasukkan dalam fermentor
dengan menambahkan khamir Saccharomyces cereviceae
dan dibiarkan selama 20 jam. Setelah alkohol terbentuk
ditambahkan bakteri Acetobacter acetii dan fermentasi
dibiarkan selama 36 jam. Kemudian dilakukan
pengecekan terhadap kadar asam asetat
HASIL
Kadar Alkohol :
HASIL
Kadar Asetat :
Kadar asam asetat minimal yang dikandung pada cuka apel
yaitu 4%. Kandungan asam asetat pada percobaan diketahui
sebesar 2,05-2,41 %, maka kandungannya lebih rendah dari
standar.
KESIMPULAN
• Dalam suhu ruang jumlah alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi lebih rendah dari pada
alkohol yang dihasilkan oleh proses fermentasi dalam suhu ruang pendingin sebesar 1.59 pada
jam ke 28. Jumlah asam asetat yang dihasilkan dari fermentasi alkohol dalam suhu ruang lebih
tinggi sebesar 0.91 pada jam ke 61 dari jumlah asam asetat yang dihasilkan dalam ruang
pendingin.
• sistem fermentasi alternatif menggunakan campuran kultur starter S. cerevisiae dan miselia
jamur (P. pulmonarius and V. volvacea), diikuti oleh AAB dari “mother of vinegar” telah berhasil
meningkatkan hasil etanol dalam fermentasi alkohol dan kemudian dikonversi menjadi asam
asetat dalam fermentasi asetat
• Parameter optimal untuk produksi sampel alkohol adalah 72 jam fermentasi dan campuran S.
cerevisiae: P. pulmonarius:V. volvacea dengan perbandingan 1: 1: 1
TERIMA KASIH