Pendinginan dan

Pembekuan
L/O/G/O

Kimia Industri
PERTEMUAN 1

L/O/G/O

Kimia Industri
Pendinginan
• Pendinginan atau refrigerasi ialah
penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan.
• Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara – 1oC sampai -4oC.
• Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri
dan proses biokimia akan terhambat
sehingga perubahan yang terjadi pada
produk yang disimpan dapat diminimalisir
atau diperlambat.
Pengelompokan bahan dan produk
pangan berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk
Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis,
daging giling, dan daging asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi,
susu, krim, yoghurt, salad siap
saji, pasta, pizza, produk roti-
rotian, adonan siap masak
0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju
Jenis – jenis Mesin Refrigerasi

Lemari es

Penyimpanan Buah

Penyimpanan Sayur

AC
Komponen Utama Sistem Refrigerasi
1. Kompresor

1 2. Kondensor

2
3. Katup Ekspansi
3
4 4. Evaporator
Siklus Refrigerasi
Kompresor
• Kompresor dikenal sebagai jantung dari
suatu sistem refrigerasi, dan digunakan
untuk menghisap dan menaikkan
tekanan uap refrigeran yang berasal dari
evaporator. Bagian pemipaan yang
menghubungkan antara evaporator
dengaan kompresor dikenal sebagai
saluran hisap (suction line).
Kondensor
Kondenser berfungsi untuk mengembunkan
atau mengkondensasikan refrigeran
bertekanan tinggi dari kompresor. Pemipaan
yang menghubungkan antara kompresor
dengan kondenser dikenal dengan saluran
buang (discharge line). Dengan demikian, pada
kondenser terjadi perubahan fasa uap ke cair
ini selalu disertai dengan penbuangan kalor ke
lingkungan
Katup Ekspansi
Komponen ini berfungsi memberikan satu
cairan refrigeran dalam tekanan rendah ke
Evaporator sesuai dengan kebutuhan. Pada
alat ekspansi terjadi penurunan tekanan
refrigeran akibat adanya penyempitan aliran.
Alat ekspansi dapat berupa pipa kapiler, katup
ekspansi termostatik (TXV, thermostatik
expansion valve, katup ekspansi automatik,
maupun katup ekspansi manual.
Evaporator
Evaporator adalah komponen yang digunakan
untuk mengambil kalor dari suatu ruangan atau
suatu benda yang bersentuhan dengannya.
Pada evaporator terjadi pendidihan (boiling)
atau penguapan (evaporation), atau perubahan
fasa refrigran dari cair menjadi uap
Komponen Pendukung pada Sistem
Refrigerasi
• Selenoid Valve
Solenoid valve atau katup solenoid dapat
digunakaan untuk menyekat aliran refrigeran pada
saat sistem tidak sedang bekerja. Pada berbagai
aplikasi, katup solenoid juga dapat digunakan
sebagai alat bantu untuk penghilangan bunga es
pada evaporator dengan metode hot gas defrosts.
• Filter Dryer
Komponen ini berfungsi menyaring kotoran dan
menghilangkan uap air yang kemungkinan masih
tertinggal pada sistem refrigerasi.
• Sight Glass
Alat ini digunakan untuk mengamati secara
visual kondisi refrigeran pada liquid line. Apabila
ada pada sight glass terlihat ada gelembung,
berarti kondensasi pada kondensor tidak
berlangsung secara sempurna.
• Access Port / Service Valve
Alat ini digunakan untuk keperluan pemvakuman
dan pengisian refrigeran.
• Liquid Receiver
Alat ini digunakan untuk menampung refrigeran
cair yang berasal dari kondenser.
Peralatan Kontrol
digunakan untuk menjaga
Termostat temperatur ruangan atau produk
pada kisaran harga yang diinginkan.

menjaga sitem refrigerasi agar

HIpstat bekerja pada kisaran tekanan yang
diinginkan.

Overload melindungi motor dari

Motor pemanasan yang berlebihan
Proteksi
Kinerja Sistem Refrigerasi
qE = h1 – h4
di mana:
qE = Efek refrigerasi, (kJ/kg) atau (Btu/lb)
h2 = Entalpi refrigeran keluaran evaporator, (kJ/kg) atau
(Btu/lb)
h1 = Entalpi refrigeran masukan evaporator, (kJ/kg)
atau (Btu/lb)
W = h2 - h1
di mana:
W = Kerja kompresor, (kJ / kg) atau (Btu/lb)
h2 = Entalpi refrigeran keluaran kompresor, (kJ/kg) atau
(Btu/lb)
h1 = Entalpi refrigeran masukan kompresor, (kJ/kg)
atau (Btu/lb)
Pembekuan
• Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan
di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku.
• Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada
suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi.
• Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC
sampai – 24 oC.
Hal-hal yang harus diperhatikan pada
pembekuan :
1. Kecepatan pembekuan, yaitu jumlah bahan yang
dapat dibekukan tiap satuan waktu.
2. Waktu pembekuan, dipengaruhi : kecepatan
pembekuan, suhu pendinginan, ukuran bahan,
suhu dan angka (koefisien) hantaran panas.
3. Suhu pembekuan, adalah suhu akhir pembekuan
yang dikehendaki dan pada suhu pembekuan titik
beku bahan sudah terlampaui sehingga dapat
menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri.
Waktu Pembekuan

Adalah waktu yang diperlukan untuk

menurunkan suhu pusat dari suhu
awal produk tersebut menjadi suhu
yang diinginkan
Faktor – Faktor yang Mempengaruhi
Waktu Pembekuan

1. Suhu bahan sebelum pembekuan

2. Ketebalan bahan
3. Bentuk bahan dan kemasan
4. Luas permukaan kontak bahan
dangan alat pembeku
5. Jenis bahan
Laju Pembekuan
 Persamaan Plank
Persamaan ini menggambarkan periode perubahan
fase pada proses pembekuan untuk air.
Profil Temperatur Selama Pembekuan
Metode Planck
Resistensi
Total

Resistensi
Kemasan

Resistensi
Lapisan
luar
Konveksi
Laju Perpindahan Panas Konveksi yang
dilepas pada bagian luar :

T1 = Temperatur sekitar (K)

• Laju perpindahan panas konduksi yang
melewati lapisan bahan beku adalah :

k = Konduktivitas thermal bahan yang

dibekukan (W/mK)
x = Ketebalan (m)
Tf = Temperatur pembekuan (K)
• Laju Perpindahan Panas yang Melewati
Dua Lapisan Beku secara Konduksi dan
Konveksi (Persamaan Planck)

A (T F - T A )
q =
1 x
+
h kf
Waktu Pembekuan

t = Waktu pembekuan (s)

λ = Panas laten (J/kg)
ρ = Densitas material yang tidak terbekukan
(kg/m3)
a = ketebalan (m)
h = Koeffisien perpindahan panas (W/m2K)
k = Konduktivitas thermal material yang
terbekukan (W/mK)
• sehingga, waktu pembekuan, tF adalah:

rf L  P’a R’a2
tF =  + 
(T F - Ta ) h k f 
r = the density of the frozen material
f

L f = the change in the latent heat of the food (kJ/kg)

T f = the freezing temperature (C)
T a = the freezing air temperature (C)
h = the convective heat transfer coefficient at the surface of the
material (W/(m2 C))
k = the thermal conductivity of the frozen material (W/m C)
• P’= 1/2 , R’= 1/8 → infinite plate
• P’= 1/4 , R’= 1/16 → infinite cylinder
• P’= 1/6 , R’= 1/24 → sphere

• Panas Laten Bahan

Lf = mm.L
 Metode Pham

• Metode ini dapat digunakan untuk bahan yang bentuk

tidak beraturan dengan pendekatan elipsoidal.

• Keunggulan dari metode ini adalah mudah digunakan

dengan tingkat keakuratan yang dapat dipercaya

• Metode ini menggunakan asumsi sebagai berikut:

- kondisi lingkungan adalah konstan
- suhu awal , Ti, konstan
- nilai suhu akhir, Tc, tetap
- konveksi pada permukaan bahan
mengikuti hukum Newton tentang
pendinginan.
Diagram Pembekuan
• Suhu rata-rata pembekuan (T fm )membagi
pembekuan menjadi dua bagian yaitu pre cooling dan
post cooling

• Dari data penelitian Pham (1986) maka ditemukan :

T fm = 1,8 + 0,263Tc + 0,105Ta

dimana Tc : suhu akhir (C) dan

Ta : suhu medium pembekuan (C).
Persamaan tersebut cocok untuk bahan pangan yang
banyak mengandung air.
• Waktu pembekuan untuk beberapa bentuk
beraturan :
dc  DH 1 DH 2  NBi
t=  +  1 + 
E f h  DT1 DT2  2
dc = a characteristic dimension or radius (m)
h = the convective heat transfer coefficient (W/m2 K)
E f = the shape factor, an equivalent heat transfer heat transfer
dimension
E f = 1  infinite slab
E f = 2  infinite cylinder
E f = 3  sphere
 DH1 adalah perubahan enthalpi secara volumetrik
untuk periode pre cooling (J/m3).
D H 1 = r u c u (T i - T fm )
cu = panas spesifik untuk bahan yang tak terbekukan
(J/[kg.K]),
Ti = suhu awal bahan (°C)

 DH2 adalah perubahan enthalpi secara volumetrik

pada periode perubahan fase dan post cooling .

DH 2 = r f L f + c f (T fm - Tc ) 
cf = panas spesifik untuk bahan beku(J/[kg.K])
Lf = panas laten pembekuan (J/kg)
rf = massa jenis bahan beku
 DT1  T i + T fm 
=   - Ta
 2 

DT2
= Tfm - Ta

Tfm = mean freezing temperature

T a = freezing medium temperature
TUGAS 1
1. Selembar daging dengan ketebalan 0,0635 m
didinginkan dalam sebuah air blast freezer pada
suhu 244,3 K. Suhu awal pembekuan daging 270,4
K. Kadar air dalam daging adalah 75 %. Koefisien
perpindahan panas h = 17 W/m2K, ρ = 1057 kg/m3
untuk daging yang tidak terbekukan dan k = 1,038
W/mK untuk daging yang terbekukan. Hitunglah
waktu pembekuan yang diperlukan !
2. Ulangi soal no. 1, dimana daging didinginkan
sampai 10 °C pada bagian tengahnya menggunakan
udara 0 °C, dan h = 22,7 W/m2K
3. Produk makanan berbentuk spherical dibekukan
dalam air-blast freezer. Suhu awal produk adalah
10C dan suhu udara dingin -40C. Produk
memiliki diamater 7cm dengan densitas of 1000
kg/m3, Suhu awal pembekuan adalah -1,25C,
konduktivitas thermal produk beku adalah 1,2
W/(m K), Koefisien perpinbdahan panas konveksi
adalah 50 W/(m2 K) dan panas laten
pencampuran adalah 250 kJ/kg.
4. Produk makanan berbentuk spherical (M=75%)
dibekukan dalam air-blast freezer. Suhu awal
produk adalah 10C dan suhu udara dingin -15C.
Produk memiliki diameter 7 cm, densitas produk
yang tak terbekukan adalah 1000 kg/m3, dan
densitas produk yang terbekukan adalah 950
kg/m3. Suhu akhir pada bagian tengah adalah -
18C, konduktivitas thermal produk beku adalah
1,2 W/(m.K), koefisien perpindahan panas
konveksi adalah 50 W/(m2.K), panas spesifik
produk yang tak terbekukan adalah 3,6 kJ/kg.K
dan panas spesifik produk beku adalah 1,8 kJ/kg
K.
PERTEMUAN 2

L/O/G/O

Kimia Industri
Peralatan Pembeku
1. Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan
dingin; produk makanan, baik dalam keadaan dikemas
atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan
dingin, logam, lempengan, dan sebagainya.
2. Memanfaatkan media udara sebagai media
pendinginan; udara dalam temperatur yang sangat dingin
digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Air
blast, spray udara, fluidized bed juga termasuk dalam
metode tersebut.
3. Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini,
cairan yang bertemperatur sangat rendah, titik didih yang
rendah, serta memiliki konduktivitas termal yang tinggi
digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Cairan
disemprotkan ke produk atau produk direndam ke dalam
cairan. Termasuk dalam metode ini adalah cryogenic.
Pembeku Semburan Udara (Air Blast
Freezers)
– Produk pangan diletakkan dalam sistem rak
atau konveyor yang dihembus dengan udara
dingin berkecepatan tinggi.
– Modifikasi dari pembekuan semburan udara ini
adalah fluidized bed, dimana produk pangan
dibekukan difluidasi dengan udara yang
bersuhu rendah.
Prinsip Kerja Air Blast Freezer

• pembekuan produk dengan udara dingin,

dalam hal ini terjadi perpindahan panas
secara konveksi dari refrigerant di dalam
pipa-pipa (koil) evaporator yang
dihembuskan dengan bantuan fan (kipas
angin) berkekuatan besar.
Air Blast Freezer
Fluidized Bed Freezing
• Lebih baik karena pindah panas terjadi secara lebih
efisien, kecepatan pembekuan tinggi, dehidrasi rendah
• Kecepatan udara 2m/s suhu -35oC
• Kedalaman bed tergantung pada fluidisasi, ukuran,
bentuk dan ketidak seragaman produk
• Kedalaman bed > 3 cm : untuk udang
20-25 cm : untuk fillet
• Untuk fillet dengan ketebalan 3cm, diperlukan waktu
sekitar 30-35 menit untuk menurunkan suhunya dari 30
ke -18oC
• Biasanya produk yang akan di FBF terlebih dahulu
dibekukan di ABF untuk mengkondisikan permukaan
produk agar tidak lengket
Spiral Freezer
Tunnel Freezer
Pembeku Lempengan

– Produk pangan atau dalam kemasannya

disentuhkan langsung dengan lempengan yang
dijaga pada suhu pembekuan.
– Pembeku ini dapat didesain baik secara batch
maupun kontinyu. Pergerakan udara tidak
diperlukan sehingga akan menghemat tenaga
apabila dibandingkan dengan pembeku
semburan udara.
– Pembeku ini biasanya digunakan untuk
membekukan ikan atau daging
• Kontak terjadi secara langsung dengan
permukaan logam yang dialiri refrigerant
• Double Contact Plate Freezer merupakan jenis
yang paling banyak digunakan
• Sering digunakan sebagai teknik pembekuan
awal sebelum produk dibekukan lebih lanjut
menggunakan spiral freezing
• Refrigerant yang digunakan dapat berupa CO2
dan Ammonia
• Keunggulan : Dehidrasi produk dapat
diminimalkan
Pembeku Lempengan
Hydraulic Top Pressure
Pump plate

Connecting
Linkage

Corner
Headers

Refrigerant
hoses

Trays

Polyurethane and polystyrene Contact plates

insulated doors
Pembeku Pencelupan
• Produk pangan bersentuhan langsung dengan
refrigeran pembeku yang mempunyai suhu rendah.
• Refrigeran yang umum dipakai untuk pembeku ini
adalah cairan Nitrogen yang mempunyai titik beku -
196°C
• Pembekuan akan cepat apabila produk pangan
dipindahkan berlawanan arah dengan aliran
refrigeran.
• Dua refrigeran lain yang sudah digunakan dalam
pembekuan pencelupan adalah karbon dioksida cair
dan R-12.
Pembeku Pencelupan
Pembeku Cryogenic
• Menggunaan gas bersuhu super dingin
seperti N2dan CO2 sebagai media
pembeku
• Nitrogen cair bersuhu -196oC
disemprotkan ke dalam freezer dan
disirkulasikan dengan kipas
• Freezant yang berkontak dengan produk
akan menguap sebagian dan
menyebabkan terjadinya pindah panas
• 10x lebih cepat dibandingkan blast freezer
Keunggulan :
• Cepat
• Low space required
• Fleksibel untuk berbagai
produk
• Loss akibat dehidrasi
sangat rendah (<1%)
• Produk tidak berkontak
dengan O2 dan
pengoksidasi lainnya
• Penampakan dan flavor
lebih baik
Tugas 2

Praktikum
 Thank You!

L/O/G/O
Kimia Industri