PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

MATERI OLAHAN DAGING

GALANTIN AYAM
KELOMPOK 6 :

BAGUS ARIEF BUDIMAN (117004)

FINDA DWI LESTARI (117010)
HILARIUS RINALDO (117012)
JENNIFER ANGELA K S (117036)
 LATAR BELAKANG

Mengapa galantin ?

Banyak digemari masyarakat

Pembuatannya sederhana dan
mudah
 Tujuan Praktikum

 Dapat mengetahui cara pembuatan galantin dengan

komposisi yang tepat sehingga boleh menghasilkan
galantin yang bertekstur kenyal dan lembut serta
tidak lengket casing.

 Dapat membuat galantin yang sehat tanpa bahan

tambahan berbahaya.
 Pengertian

Galantin Ayam
Daging ayam lumat yang dicampur dengan
bahan lain berupa lemak, bahan pengikat dan
pengisi, air, bumbu dan rempah-rempah serta bahan
lain dibentuk dalam pembentuk atau casing.
 Komponen Pembuat Galantin

Daging
Sumber protein yang bertindak sebagai
pengelmusi dalam galantin

Lemak
Membentuk galantin yang kompak, empuk,
memperbaiki rasa dan aroma galantin.

Bahan pengikat dan pengisi

menarik air, memberi warna khas,
membentuk tekstur yang padat,
memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan
penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki
cita rasa dan sifat irisan.
 Komponen Pembuat Galantin

Air (Berupa es)

Sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging,
pelarut protein, pelarut garam. Untuk menjaga suhu
adonan selama penggilingan agar tetap rendah

Garam
Memberikan cita rasa, mengawetkan dan
melarutkan protein. Berpengaruh terhadap
pengembangan volume dan daya ikat air dari
daging.
Komponen Pembuat Galantin

Bahan Tambahan

Berupa gula, bumbu lain dan

rempah-rempah sebagai
bahan tambahan untuk
memberikan cita rasa dan
memberikan serta
mempertahankan aroma.
Bahan Pendamping Galantin

Bahan Saus
 Bahan Pendamping Galantin

Sayuran Pelengkap
 Alat Yang Digunakan

Chopper
Plastik sebagai casing galantin
Spatula
Talenan
Parut
Wajan
 Panci
 Kompor
 Sendok
 Pisau
 Piping bag
 Mangkok kecil
 Bahan dan Kebutuhan

No. Bahan Hari 1 Hari 2 Hari 3

1. Daging ayam 150 gram 150 gram 150 gram
2. Minyak goreng 25 ml 25 ml 25 ml
3. Es serut 37,5 gram 37,5 gram 37,5 gram
4. Garam 1,25 gram 1,25 gram 1,25 gram
5. Tepung sagu 11,25 gram 25 gram 20 gram
6. Gula pasir 1,25 gram 1,25 gram 1,25 gram
7. Lada bubuk 0,625 gram 0,625 gram 0,625 gram
8. Ketumbar bubuk 0,625 gram 0,625 gram 0,625 gram
9. Putih telur 7,5 gram 20 gram 30 gram
10. Bawang putih 3,75 gram 3,75 gram 3,75 gram
 Cara Pembuatan Galantin

3. Haluskan hingga
1. Potong dadu daging benar-benar halus.
ayam.

2. Masukkan daging ayam ke

dalam chopper, tambahkan
tepung sagu, minyak goreng,
es serut, garam, gula pasir,
lada bubuk.
 Cara Pembuatan Galantin

4. Masukkan ke dalam
piping bag kemudian
semprotkan ke dalam 6. Angkat kemudian
casing galantin. dinginkan.

5. Didihkan air, biarkan 1

menit. Kecikan api, lalu
masukkan galan-
tin, masak selama 20-30 menit
(jangan sampai mendidih).
 Persiapan Bahan Pelengkap

1
Cuci dan bersihkan wortel, buncis dan
kentang.

2
Potong korek wortel dan kentang, lalu
potong buncis.

3
Bumbui kentang dengan garam
kemudian goreng.

4
Rebus air dalam panci, masukkan
wortel dan buncis lalu tambahkan gula
dan garam. Tiriskan jika telah matang.
 Pembuatan Saus

1
Siapkan bahan dan bumbu yang
dibutuhkan

2
Cincang halus bawang putih dan iris
bawang bombay. Tumis besamaan.
Tambahkan air secukupnya. Masukkan
bumbu.
3

Masukkan tomat dan cabai.

4
Tambahkan tepung kanji yang sudah
diencerkan agar saus mengental.
 Hasil dan Pengamatan

Hari – 1
Tidak lengket casing
Rasa dan aroma pas
Tidak amis
Rapuh
Kurang elastis
Berkerut dan tidak
mulus
 Hasil dan Pengamatan

Hari – 2
Tidak lengket casing
Aroma dan rasa
daging ayam lebih
menonjol yang digoreng
dari pada direbus.
Tidak amis
Kenyal, tidak rapuh
Tidak keriput, mulus
 Hasil dan Pengamatan

Hari – 3
Tidak lengket casing
Aroma dan rasa
daging ayam terasa.
Tidak amis
Kenyal, tidak rapuh
Tidak keriput, mulus
Hasil Produk
 Grafik Uji Panelis

REBUS

4.7

4.6

4.5

4.4

4.3
Tekstur
4.2 Aroma
Warna
4.1
Rasa
4

3.9

3.8

3.7

3.6

3.5
H-1 H-2 H-3
 Grafik Uji Panelis

GORENG
5
4.8
4.6 Tekstur
Aroma
4.4
Warna
4.2 Rasa
4
3.8
3.6
H-1 H-2 H-3
 Pembahasan

 Hari – 1
Tekstur masih mempunyai banyak kekurangan karena
bahan pengikat dan pengisi yang minim.

 Hari – 2
• Tekstur sudah lebih baik namun rasa dan aroma daging
ayam tidak keluar untuk yang direbus.

 Hari – 3
• Tekstur lebih baik dan aroma serta rasa daging sudah
keluar untuk yang direbus maupun digoreng.
 Simpulan

Komposisi mempengaruhi tekstur, rasa dan

aroma dari galantin ayam.

Suhu mempengaruhi tekstur dan

penampakan galantin ayam.
 Pustaka

Koswara, Sutrisno. 2009. eBookPangan.com :

Teknologi Praktis Pengolahan Daging.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013
/07. Diakses pada 18 Februari 2019.