DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN

PRODUK PERAIRAN

1
DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN
Penganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan
baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap
memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi
peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun
kuantitas dan peningkatan nilai jual.

HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN

Bagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan
sebagai bahan baku dalam proses pengolahan.
Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad,
gelembung renang, carapace, dll.

PRODUK
Merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu
proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai
hasil dari produk kimiawi.

PRODUK PERIKANAN
Ikan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut
(seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air
tawar maupun air laut. 2
PENGEMBANGAN PRODUK
Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk
baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen
atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif,
dan produk imitatif.

NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)

Adalah semua bentuk proses baik manual maupun
mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi
penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.

3
INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM
PENGEMBANGAN PRODUK
1. Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang
dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya
beli
2. Food habit
3. Target pemakai
4. Kondisi sosial
5. Sistem distribusi
6. Pesaing yang ada
7. Teknologi yang ada versi harga

4
ASPEK YANG MEMPENGARUHI
NILAI TAMBAH

1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH

2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN

BAKU

3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA

PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN
MUTU

4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA

5
PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN
BEREFEK POSITIF

1. MININGKATKAN PROFIT USAHA

2. MEMPERLUAS KONSUMSI

3. MERUBAH POLA HIDUP

4. MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI

6
DALAM PENGERTIAN LUAS
PENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI

A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA

1. Produk yang ditempatkan kembali
2. Produk yang disikluskan kembali
3. Perbaikan penampilan atau bentuk
4. Peningkatan kinerja
5. Perbaikan konstruksi kemasan
6. Perubahan harga atau nilai
7. Perubahan pola distribusi
8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas

B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK

1. Perluasan jalur merek
2. Pendampingan merek
3. Kategori baru untuk merek

C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAP

D. KATEGORI BARU
E. BISNIS BARU

7
Keanekaragaman Produk
Olahan Hasil Perikanan

8
Potensi Hasil Perikanan

PASAR DOMESTIK JENIS PERMINTAAN

Ikan Kembung, mujair, lele, patin,
tongkol, udang dan cumi-cumi
Konsumsi RT
Hotel, Restauran Lobster, cumi-cumi, udang,
baronang, kerapu
dan Catering
Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan
Industri Olahan rumput laut

9
Potensi Hasil Perikanan

JENIS
PERMINTAAN
PASAR
EKSPOR Ikan patin, tuna,
udang, dan rumput
laut

10
Pengolahan Hasil Perikanan
Kerusakan karena:
 Degradasi
Ikan dan hasil mikrobiologis
perikanan lainnya  Aktivitas Enzim
merupakan bahan
pangan yang
mudah rusak PENGOLAHAN

11
Pengolahan Hasil Perikanan

Produksi ikan
yang diolah 23- Cara pengolahan
47% tradisional lebih
Sisanya dijual dominan
dibandingkan
dalam bentuk dengan cara
segar atau modern
diekspor

12
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Hasil
Perikanan

Pengolahan Pengolahan Anekaragam

Tradisional Modern Produk Olahan

Penggaraman Pengalengan Sosis

Pengeringan Pembekuan Nuget

Pemindangan Bakso

Pengasapan Abon

Fermentasi Produk Lainnya

13
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODUK
SAMPING

TEPUNG MINYAK Produk

SILASE GELATIN CHITOSAN
IKAN IKAN Lainnya

14
Produk Fermentasi

Degradasi
makromolekul Kecap Ikan
(protein) menjadi
senyawa-senyawa Peda
yang lebih Bekasang
sederhana Terasi
(termasuk
senyawa citarasa) Petis Ikan

15
Produk Fermentasi (KECAP IKAN)
Ikan

Pencucian/
Sortasi

Penambahan Gula
Dan Garam

Fermentasi

Penyaringan

KECAP IKAN Ampas

16
Produk Fermentasi (Terasi)
Udang Kecil

Pencucian

Penjemuran
1-2 hari

Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)

Pembentukan
Gumpalan

Penjemuran (3-4 hari

Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan

Fermentasi17
(1-4 mg; 20-30oC)
Bakso
Ikan

Pemisahan
daging dan duri

Penghalusan
Daging ikan

Pencapuran Bumbu
(+ tapioka+…STPP)

Pembentukan
bulatan

Perebusan

Bakso
18
Nuget dan Sosis

19
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)
IKAN

KULIT DAGING

KULIT
-Kerajinan
Kulit DAGING SURIMI AIR CUCIAN JEROAN
-Gelatin IKAN
-Kerupuk Kulit
-Abon Ikan SEAFOOD -Enzim
-Dendeng Ikan ANALOG PROTEIN LARUT -Fish Oil
-Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta) AIR -Fertilizer
-Fish Jerky -Udang Imitasi -Protein Modifikasi -Silase(Pakan
-Fish Protein Concentrate -Daging Kepiting -Food Additive Ternak)
-Hakao dan Produk Din-Sum Imitasi (BTP), Emulsifier, -Kecap Ikan
-Ikan Asap -Scallop Imitasi Stabilizer) -Kerupuk Tepung
TULANG, -Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, -Abalone Imitasi -Kerupuk Ikan -Gelembung
steak, dll) -Petis Renang
KEPALA, KAMABOKO
-Pindang/Ikan Duri Lunak -Edible Packaging -Isinglass
SIRIP -Ikan Kaleng -Clarifying Agent
KAMABOKO
-Asam Lemak -Ikan Kayu (Katsuo Bushi -Fish Cake -Edible Packaging
Omega 3 -Ikan Kering Asin/tawar -Bakso -Enkapsulasi
-Gelatin -Keripik Ikan -Otak-otak
-Tepung Tulang -Kerupuk Ikan -Produk Sosis
-Snack dari -Mie Ikan (Frankfurter, Winer,
Tulang Ikan -Permen Ikan Bologna, Cocktail)
-Hisit (Ikan Hiu) -Produk Ekstrusi (camilan, Fish
-Hormon hipofisa Finger)
-Produk Fermentasi (Kecap Ikan, EDIBLE
Terasi) PACKAGING
-Breaded Produk (Fish Stick,
Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget -Edible Film 20
Ikan, dll) -Edible Coating
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)
CRUSTASEA
(UDANG,KEPITING,RAJUNGAN)

KULIT DAGING KEPALA

-Chitin- -Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng) -Chitin-
Chitosan -Udang Beku Chitosan
-Pigmen HO (Head On) -Enzim
Astaxantin HL (Head Less) -Astaxantin
-Komponen PDTO (Peeled Devined Tail On) -Komponen
Flavor (Flavor PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech) Flavor (Flavor
Enhancer) PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On) Enhancer)
-Petis udang PD (Peeled Devined) -Petis udang
PUD (Peeled Undevined)
Hakao,(Dimsum)
Shrimp in Soup
Ebi
Terasi Udang
Udang Krese
Udang grinting
Tempura
Nugget Udang
Kaki naga udang
Rolade Udang 21
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA

MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA

CUMI-CUMI BIVALVA (KERANG-KERANGAN) ECHINODERMATA

(CEPHALOPODA) DAN GASTROPODA
- Beche de mer
- Pembekuan - Pembekuan - Shiokara
- Pengalengan - Tsukudani (gonad bulu babi)
- Pengeringan - Pengeringan : Pengeringan
- Breaded squid - dried scallop Vacum Fried
- Cumi-cumi kertas - Lorju kering/frying
- Cumi-cumi asap - Sauces (Flavor enhancer)
- Enzim protease dari - Dressing
jeroan cumi-cumi - Bivalva Finger Food
- Shreded dried squid - Bivalva Chowder (Canning)
(saki ika)
- Shiokara
- Squid Finger Food

22
Dried Squid

23
CUMI-CUMI KERTAS

24
SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)

25
ADDED VALUE PRODUCTS

26
27
SQUID PASTE

28
FRIED CUTTLEFISH

29
 Fresh Fresh Oyster Product
SHELLFISH Green Lip Products
PRODUCTS

Fresh Scallop Products

30
31
 SIMPING

32
 TSUKUDA-NI
1. Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang
digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan
TSUKUDA-NI

insang dibuang.
2. Mantel dicuci bersih dan ditiriskan.
3. Penentuan rendemen.
4. Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan.
5. Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit).
6. Pengeringan dengan oven pada suhu sedang
(60-90)oC selama 2-3 jam.
7. Pengemasan.
8. Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).

33
 JAPANESE TRADITIONAL
SEAFOOD PRODUCTS
(Japanese Style Fish Meat Pastes)

34
PRODUCTS

 Surimi

 Steam articles
* mushi kamaboko
* sumaki

 Broiled articles
* yaki-kamaboko
* konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko)
* yaki-chikuwa
* date-maki
* atsu-yaki

 Fried articles
* satsuma age
* age kamaboko

35
PRODUCTION
JAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES

Preparing Raw material

Filleting
Fleshing (fish meat collector)
Bleaching (Leaching or Washing)
Dehydrating or Dewatering (centrifugal
dehydrator)

Grinding Crushing (Chopper)

Grinding (Stone Grinding)
Mixing

Shaping

Heating Steaming mushi kamaboko, sumaki

Broiling yaki kamaboko, yaki chikuwa
Boiling hanpen
Frying satsuma age

36
SURIMI

37
KAMABOKO

38
• Raw Materials
• Crushing
• Soaking
• Grinding

• Shaping
• Heating
* Steaming
* Broiling (yaki-kamaboko)
* Electric heating (denki-yaki-kamaboko)

39
 Shapes
“itatsuki-kamaboko”
40
Kamaboko-fuku Kamaboko-kurione Kamaboko-pee-chan

41
 HEATING
(STEAMING)

42
HANPEN

43
44
CHIKUWA

45
SATSUMA-AGE

46
KOURA

47
48
ANALOG OR IMITATION
PRODUCTS

49
50
 TYPES OF
ANALOG SEAFOOD CRABMEAT

Stick

Chunk

Flake Combo
or
Salad Pack
Sheet
51
PRODUK BREADED
Produk berlapis tepung (tepung
roti/breadcrumbs)
Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish
stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish
patties
Bagian penting industri pangan beku, franchise
Breading - Coating

52
COATING
Penampakan/appearance lebih menarik
Menambah citarasa
Membantu mempertahankan kelembaban
produk ketika diproses (meningkatkan
retensi air pada bahan)
Meningkatkan ukuran dan berat produk
Sebagai usaha diversifikasi produk
Mempermudah preparasi oleh konsumen
Pnyatuan antara bumbu dan bahan lebih
terasa

53
JENIS COATING
Predust
Batters
Breadcrumbs

54
Predust
Campuran tepung/pati, dan komponen
fungsional lainnya seperti protein, vegetable
gum, dan flavor
Fungsi:
• Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat
substrat dengan coating
• Tekstur, melindungi produk dari kehilangan
air
• Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif
terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah
menguap karena pemasakan

55
Batters
Campuran tepung/pati, komponen asam,
komponen flavor ditambah air
membentuk viscous adonan sebagai
pelapis
Fungsi:
 Adhesi
 Membuat tekstur dan struktur lebih baik
 Meningkatkan ukuran dan berat produk
 Memperbaiki penampakan/appearance
 Meningkatkan citarasa atau flavor

56
Breadcrumbs
Campuran dari serpihan tepung dan
komponen lainnya dan biasanya
digunakan untuk melapisi produk
yang siap dimasak (roasting, frying)
Fungsi: dapat memberikan
penampakan dan tekstur lebih baik
pada produk akhir

57
Rujukan
1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-Diversifikasi
dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB
2. Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana

58