Standarisasi

Produk
Pangan
Saus Cabai
 Kelompok 2
• Anisa Mawarni 240210160062
• Lady Malinda 240210160065
• Amani Hilmi 240210160101
• Muhammad Tsabit W.
240210160109
• Hafizhoh Nur Azimah
240210160114
 Pendahuluan
• Berkembangnya jenis makanan yang
membutuhkan saus cabai sebagai
penyedap.

• Banyak pelaku usaha saus cabai yang belum

memenuhi standar kualitas dan keamanan
pangan.

• Standarisasi perlu diketahui untuk

pengendalian mutu.
 Standarisasi

• Penetapan-penetapan norma dan

aturan mutu produk yang ditetapkan
bersama

• Tujuan : menghasilkan produk

dengan mutu yang dapat
dideskripsikan dan diukur dengan
perolehan mutu yang seragam
 Cabai Merah
• Cabai termasuk tanaman semusim (annual)
berbentuk perdu, berdiri tegak dengan batang
berkayu, dan memiliki banyak cabang.

• Tinggi tanaman antara 65-120 cm.

• Daun berwarna hijau muda sampai hijau gelap

tergantung varietasnya.

• Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman cabai

termasuk kelas Dicotyledoneae (berbiji belah).
Komposisi Cabai
• Kapsaikin: unsur aktif dan

pokok

• Kapsikidin: senyawa dalam biji

• Kapsikol

• Zat warna kapsantin

• Karoten

• Kapsarubin

• Zeasantin

• Kriptosantin

• Protein dan vitamin

Nilai Gizi Cabai Merah Segar (per 100 gram)
No Zat Gizi Nilai Gizi
1 Kalori 3,10 kal
2 Protein 1,0 g
3 Lemak 0,3 g
4 Karbohidrat 7,3 g
5 Kalsium 29,0 mg
6 Fosfor 24,0 mg
7 Besi 0,5 mg
8 Vitamin A 470 (SI)
9 Vitamin C 18,0 mg
10 Vitamin B1 0,05 mg
11 Vitamin B2 0,03 mg
12 Niasin 0,02 mg
13 Kapsaikin 0,1-1,5%
14 Pektin 2,33%
15 Pentosan 8,57%
16 Pati 0,8-1,4%
 Manfaat Cabai untuk
Kesehatan
• Membantu kerja pencernaan dalam tubuh manusia
(Pitojo, 2003).
• Kapsikol: mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak
napas, dan gatal-gatal.
• Kapsaikin: mengobati sirkulasi darah yang tidak
lancar di kaki, tangan, dan jantung (Wijoyo, 2009).
• Kapsaikin: merangsang produksi hormon endorfin
yang berperan mengurangi rasa sakit (sakit kepala).
 Manfaat Cabai untuk
Kesehatan
• Kapsaikin: mengencerkan lendir
sehingga dapat melonggarkan
penyumbatan pada tenggorokan dan
hidung (pilek, batuk, sinusitis) (Suyanti,
2007).
• Kapsaikin: antikoagulan, menjaga darah
tetap encer dan mencegah terbentuknya
kerak lemak pada pembuluh darah
(stroke, jantung koroner).
• Kapsaikin: antiradang.
 Saus Cabai
• Bahan: cabai (Capsium sp.) yang matang
dan baik, dengan atau tanpa bahan
penyedap.

• Faktor yang harus diperhatikan dalam

pembuatan saus cabai:

Jumlah panas yang diberikan harus cukup

untuk mematikan mikroba patogen namun
tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan
cita rasa makanan.
 Standarisasi Saus Cabai
• SNI 01-2976-2006 tentang Saus
Cabai
• Padatan Terlarut
Dipengaruhi oleh penambahan gula.

• Mikroskopis
Karakteristik mikroskopis saus cabai yang baik
seharusnya sama dengan karakteristik
mikroskopis dari cabai utuh.

• pH
Nilai pH maksimal 4: bahan pangan asam
akibat penambahan asam asetat untuk
menghambat pertumbuhan mikroba (pengawet)
• Bahan Tambahan Pangan

Pewarna: digunakan untuk menyeragamkan

warna karena warna merah saus cabai
sudah berasal dari bahan bakunya.

Pengawet: Natrium Benzoat yang biasa

digunakan

Pemanis Buatan: cita rasa (bawang putih,

gula, garam, dan merica)
• Cemaran Logam

Pencemaran logam berat terhadap

lingkungan merupakan suatu proses yang
erat hubungannya dengan penggunaan
logam tersebut oleh manusia.

Proses oksidasi pada logam yang

menyebabkan perkaratan sebetulnya
merupakan tanda-tanda adanya
pencemaran.
• Cemaran Logam

Pencemaran lingkungan oleh logam berat

dapat terjadi jika industri yang
menggunakan logam tersebut tidak
memperhatikan keselamatan lingkungan,
terutama saat membuang limbahnya.

Logam-logam tertentu dalam konsentrasi

tinggi akan sangat berbahaya bila ditemukan
didalam lingkungan (air, tanah, dan udara).
• Logam berat sejatinya unsur penting
yang dibutuhkan setiap makhluk hidup.
Sebagai trace element, logam berat
yang esensial seperti tembaga (Cu),
selenium (Se), Besi (Fe), dan Zink (Zn)
penting untuk menjaga metabolisme
tubuh manusia dalam jumlah yang tidak
berlebihan, jika berlebihan akan
menimbulkan toksik pada tubuh.
• Logam berat sejatinya unsur penting
yang dibutuhkan setiap makhluk hidup.
Sebagai trace element, logam berat
yang esensial seperti tembaga (Cu),
selenium (Se), Besi (Fe), dan Zink (Zn)
penting untuk menjaga metabolisme
tubuh manusia dalam jumlah yang tidak
berlebihan, jika berlebihan akan
menimbulkan toksik pada tubuh.
• Sedangkan logam yang termasuk
elemen mikro merupakan kelompok
logam berat nonesensial yang tidak
mempunyai fungsi sama sekali dalam
tubuh. Logam tersebut bahkan sangat
berbahaya dan dapat menyebabkan
keracunan (toksik) pada manusia yaitu:
timbal (Pb), merkuri (Hg), arsenik (As),
dan dancadmium (Cd).
1. Timbal (Pb)

Cemaran maksimum timbal pada saus cabai adalah

2,0 mg/kg. hal ini dimaksudkan agar konsumen tidak
mendapatkan efek negatif dari cemaran timbal ini.

Konsumsi timbal dalam jumlah banyak secara

langsung menyebabkan kerusakan jaringan,
termasuk kerusakan jaringan mukosal. Sistem yang
paling sensitif adalah sistem sintetis jaringan darah
(hematopoietik) sehingga biosintetis haema
terganggu. Semua sel-sel yang sedang aktif
berkembang sensitif terhadap timbal. Timbal juga
dapat merusak syaraf.
2. Tembaga (Cu)
Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat
badan.

Cemaran maksimum tembaga pada saus cabai adalah 5,0 mg/kg.

hal ini dimaksudkan agar konsumen tidak mendapatkan efek
negatif dari cemaran tembaga ini.

Logam tersebut digunakan di pabrik yang memproduksi alat-alat

listrik, gelas, dan zat warna yang biasanya bercampur dengan
logam lain seperti alloi dengan Ag, Cd, Sn, dan Zn. Garam Cu
banyak digunakan dalam bidang pertanian, misalnya sebagai
larutan “Bordeaux” yang mengandung 1-3% CuSO 4 untuk
membasmi jamur pada sayur dan tumbuhan buah. Senyawa
CuSO4 juga sering digunakan untuk membasmi siput sebagai
inang dari parasit, cacing, dan juga mengobati penyakit kuku
pada domba
3. Seng (Zn)

Cemaran maksimum seng pada saus cabai

adalah 40,0 mg/kg. hal ini dimaksudkan agar
konsumen tidak mendapatkan efek negatif dari
cemaran seng.

jika zat Zinkum yang masuk ke dalam tubuh

berlebihan, maka dapat mengakibatkan
keracunan Zinkum. Usus tertekan, muntah, kram
perut, diare dan mual berkepanjangan. Gejala
tersebut jika tidak segera ditangani dapat
menyebabkan sakit kuning, kejang, demam, dan
tekanan darah rendah, bahkan kematian.
4. Timah (Sn)

Konsumsi timah dalam pangan yang berlebihan

dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan yang
ditandai dengan gejala muntah, diare, kelelahan, dan
sakit kepala. Pada dosis akut dapat menyebabkan
anoreksia, ataxia dan kelemahan otot, serta
pembengkakan usus halus hingga kematian.
Konsentrasi timah antara 150 μg/g - 250 μg/g di
dalam makanan kalengan dapat mengakibatkan
perlukaan lambung secara akut.

Cemaran maksimum timah dalam saus cabai adalah

40,0 mg/kg dan 250,0 mg/kg untuk produk yang
dikemas dalam kaleng.
5. Raksa (Hg)

Berkaitan dengan kesehatan, merkuri merupakan

logam berat berbahaya yang bisa menimbulkan
gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan tersebut
dapat digolongkan sebagai berikut: Gangguan sistem
syaraf, kerusakan fungsi otak, kerusakan DNA dan
kromosom, reaksi alergi, menghasilkan ruam kulit,
kelelahan dan sakit kepala, serta efek negatif
reproduksi seperti kerusakan sperma, kecacatan pada
bayi, dan keguguran.

Cemaran maksimum raksa pada saus cabai adalah

0,03 mg/kg. Hal ini dimaksudkan agar konsumen tidak
mendapatkan efek negatif dari cemaran raksa ini.
5. Arsenik (As)

Kontiminasi arsenik diduga dapat

menyebabkan berbagai pengaruh
kesehatan seperti iritasi usus dan
lambung, penurunan produktivitas sel
darah putih dan darah merah, perubahan
kulit, dan iritasi paru-paru. Disebut-sebut
arsenik juga memberikan kesempatan
kanker berkembang lebih cepat terutama
perkembangan kanker kulit, kanker paru-
paru, kanker liver, dan kanker limpa.
Lebih lanjut dikatakan kontak arsenik
dengan kadar tinggi dapat menyebabkan
kemandulan dan keguguran pada wanita.
Gangguan lainnya adalah gangguan kulit,
penurunan daya tahan terhadap infeksi,
gangguan jantung dan kerusakan otak
pada laki-laki maupun perempuan.
Akhirnya, arsenik pun dapat merusak DNA.

Maksimum cemaran arsen pada saus cabai

adalah 1,0 mg/kg mengacu pada SNI 01-
4866-1998.
• Cemaran Mikroba

1. Angka Lempeng Total

Angka lempeng total merupakan salah satu

parameter yang dipersyaratkan dalam SNI 01-
2976-2006. Parameter ini dilakukan untuk
mengetahui jumlah semua mikroba aerob
(mesofil) yang terdapat pada produk. Mutu
mikrobiologis ini juga perlu diketahui sebagai
indikator terjadinya kebusukan pada bahan
pangan yang berkaitan langsung dengan umur
simpannya. Jumlah maksimum angka lempeng
total yang terdapat pada produk saus cabai
adalah 1 x 104 koloni/gram.
2. Bakteri Koliform

Bakteri koliform umumnya tidak terdapat

pada bahan pangan secara alami.
Keberadaan koliform pada umumnya
disebabkan oleh adanya kontaminasi dari
luar. Koliform merupakan petunjuk
adanya polusi yang berasal dari kotoran
manusia atau hewan dan menunjukkan
kondisi sanitasi yang buruk. Syarat
jumlah koliform pada saus cabai adalah <
3 APM/gram.
3. Kapang

Kapang dapat menggunakan berbagai

komponen makanan, dari yang sederhana
hingga yang kompleks sebagai media
pertumbuhannya (Fardiaz, 1992). Kapang dapat
tumbuh pada pH 2 – 8,5 dan tumbuh dengan
sangat baik pada pH rendah atau asam. Produk
saus cabai adalah bahan pangan yang memiliki
pH yang rendah yang berarti cocok untuk
ditumbuhi oleh kapang. SNI 01-2976-2006
mensyaratkan bahwa saus cabai tidak boleh
memiliki jumlah kapang melebihi 50
koloni/gram.