Bioavailability

Definisi sederhananya adalah fraksi atau prosentasi dari jumlah nutrisi terserap yang benar-benar
menjalankan fungsi di dalam tubuh. Setelah makanan diserap, ia akan melalui berbagai tahapan
pencernaan dan penyerapan, dalam proses ini nutrisi yang terkandung mengalami penurunan,
dan jumlah nutrisi yang mencapai sel dan menjalankan fungsinya disebut bioavailablity.

Pencernaan
Fase Penyerapan
Penyerapan

Transport melalui darah

Eksresi liver dan ginjal

Fase Asimilasi
Transport membran

Perpindahan intraseluler

Situs fungsi

Fase penyerapan meliputi seluruh proses

mulai dari makanan dicerna dan nutrisi diserap di berbagai organ pencernaan seperti di usus
halus. Fase asimilasi adalah fase di mana darah mulai membawa hasil penyerapan ke seluruh
tubuh untuk diedarkan dan membawa zat sisa menuju organ-organ ekskresi.

Faktor-faktor yang memengaruhi bioavailability diklasifikasikan ke dalam dua kategori

berdasarkan sumber faktor tersebut. Faktor-faktor yang berasal dari luar individu organisme
disebut faktor ekstrinsik, dan faktor-faktor yang berasal dari dalam diri individu organisme
terkait disebut faktor intrisik.

Faktor Ekstrinsik

1. Ketercernaan (digestibility) dari makanan

 Semakin mudah suatu makanan dicerna, artinya semakin cepat proses perombakan
senyawa-senyawa makro oleh enzim pencernaan di dalam tubuh. Semakin mudah suatu
senyawa dirombak menjadi monomer-monomernya, maka semakin tinggi pula
bioavailability dari suatu senyawa nutrisi

2. Kelarutan (solubility) dari nutrisi

Semakin tinggi kelarutan dari suatu zat nutrisi, maka semakin banyak pula nutrisi tersbut
yang dapat diikat oleh darah dan cairan transport lain dalam tubuh untuk diedarkan dan
dibawa ke sel
3. Komponen lain dalam makanan yang menghambat atau memfasilitasi penyerapan nutrisi
Dalam bahan pangan, suatu komponen dapat menghambat atau memfasilitasi penyerapan
suatu zat nutrisi lain. Semakin banyak komponen yang dapat meningkatkan penyerapan
dari nutrisi tersebut, maka bioavailability dari nutrisi tersebut akan semakin tinggi

Faktor Intrinsik

1. Usia
2. Kesehatan
3. Status nutrisi
4. Kondisi fisiologis
5. Predisposisi genetik
6. Gender
7. Tahap pertumbuhan dan perkembangan
8. Spesies

Penghitungan bioavailability dapat dilakukan dengan 2 pendekatan, yaitu menghitung jumlah zat
yang ada di plasma darah, dan menghitung jumlah zat yang terbuang melalui urin.

Contoh Kasus

Penyerapan karotenoid berupa α-carotene, β-carotene, dan lycopene dari sumber salad diukur
dengan memvariasikan kandungan lemak pada krim salad. Hasil yang didapatkan adalah,
penyerapan terendah ada pada krim salad dengan lemak penuh, sedangkan pada krim salad tanpa
lemak penyerapan karotenoid menempati posisi paling tinggi.
Pada penyerapan flavonol berupa hesperitin glucuronide dari jus jeruk, didapatkan hasil bahwa
konsumsi jus jeruk tanpa yoghurt memiliki tingkat penyerapan yang lebih cepat dan lebih banyak
ketimbang dengan yoghurt. Namun, pada konsumsi dengan yoghurt hesperitin berada dalam
darah lebih lama jika dibandingkan dengan konsumsi tanpa yoghurt. Artinya ekskresi flavonol
dikurangi dengan signifikan dengan penambahan yoghurt.

Contoh ini menunjukkan komponen lain dalam sumber pangan yang sama dapat memengaruhi
penyerapan dari zat tertentu.

Farmakokinetik

Sama seperti obat, pangan juga mengandung senyawa bio aktif. Namun berbeda dengan obat
yang merupakan ekstrak, pada makanan kandungan senyawa bioaktif memiliki prosentase lebih
sedikit. Farmakokinetik menjelaskan perilaku suatu senyawa dalam tubuh, sehingga dapat
diketahui secara konkrit ketersediaan dan keterserapan dari pangan fungsional.

Kecepatan proses farmakokinetik sering disebut dengan half-lives (HL) atau waktu paruh. Waktu
paruh didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan bagi separuh konsentrasi dari suatu senyawa
untuk dimetabolisme oleh tubuh.
Terdapat rx orde 1 dan orde 0. Orde 0 tidak terpengaruhi oleh konsentrasi, sehingga jika dibuat
grafik hubungan antara konsentrasi Ct terhadap t maka grafik yang terbentuk adalah garis lurus.
Kecepatan perubahan konsentrasi nya tetap tergantung pada minus k. HL untuk orde 0 tidak
berubah sehingga tidak dipengaruhi oleh yang lain kecuali K.

Pada reaksi orde 1, waktu paruh dipengaruhi oleh A 0 karena semakin lama A0 nya semakin kecil
sehingga HL nya juga semakin kecil.

Pada orde ke 2 ada 2 konsentrasi yang berpengaruh dan HL berbanding terbalik dengan A 0.
Semakin kecil A0 semakin lama HL.

Farmakokinetik penting dikuasai untuk mengetahui periode dan frekuensi efektif bagi kita untuk
mengonsumsi suatu senyawa bioaktif. Contohnya apabila kita mengonsumsi polifenol dengan
waktu paruh 2 jam dan konsentrasi pada HL 0 100%, HL1 50%, HL2 25%, dan HL5 3,125%. Bisa
diasumsikan pada HL5 senyawa bioaktif telah habis seluruhnya dalam tubuh kita. Maka waktu
paruh dikalikan dengan 5 memberikan hasil 2×5 = 10 jam. Dengan demikian bisa dikatakan akan
efisien jika kita mengonsumsi polifenol 10 jam sekali.

Ketika suatu senyawa, misalnya flavonoid, diserap oleh tubuh, maka konsentrasi flavonoid
dalam darah akan naik, dan setelah mencapai titik puncaknya, konsentrasinya akan turun. Titik
puncak tersebut dinamakan C maks dan waktu yang diperlukan untuk mencapai C maks adalah t
maks. Berdasarkan kandungannya dalam plasma darah, terdapat tiga bagian dalam grafik. Jika
konsentrasi suatu senyawa berada di bawah garis minimum, bisa dianggap senyawa tersebut
tidak akan memberikan dampak apapun bagi tubuh. Jika berada di atas garis minimum, senyawa
tersebut dapat memberikan dampak positif bagi tubuh. Namun, jika konsentrasinya melewati
batas maksimum, senyawa tersebut berpotensi untuk memberikan dampak negatif bagi tubuh.
Inilah pentingnya pengetahuan farmakokinetik agar kita mengetahui dosis yang tepat dalam
mengonsumsi senyawa bioaktif

Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang berperan dalam pertahanan terhadap radikal bebas.
Mekanisme kerjanya adalah dengan mengimbangi kerusakan yang dihasilkan oleh radikal bebas,
membatasi formasi radikal bebas, menghancurkan radikal bebas, dan menstimulasi aktivitas
enzim antioksidan. Antioksidan tidak diproduksi oleh tubuh, sehingga cara untuk mendapatkan
antioksidan adalah lewat makanan dan minuman. Konsumsi antioksidan dapat mencegah
terjadinya oxidative stress pada tubuh. Contoh dari oxidative stress adalah kanker, alzhemir,
katarak, reumatik, dan lain-lain.

Antioksidan memiliki beberapa tipe, diantaranya adalah enzim, vitamin, polifenol, dan
antioksidan lain yang memiliki berat molekul yang rendah. Vitamin A, E, dan C merupakan
vitamin yang memiliki kandungan antioksidan. Polifenol terbagi menjadi dua, yaitu flavonoid
(flavonols, flavanol, isoflavon, antosianin) dan non flavonoid (fenol, asam hidroksibenzoit).

Beberapa contoh dari antioksidan adalah

1. Vit A dan karotenoid : Berfungsi sebagai pengambil gugus peroksil pada radikal bebas
dan mencegah singlet oxigen dalam menghasilkan radikal bebas. Dapat mencegah
penyakit kanker.
2. Vit E : Berfungsi sebagai perlindungan pada PUFA di dalam membran sel dari oksidasi.
Dapat mencegah penyakit IHD (Ischemic heart disease), kanker prostat, dan angina
pectoris.
3. Vit C : Merupakan pereduksi kuat, dapat mengambil gugus berbahaya pada radikal bebas
seperti gugus hidroksil, singlet oksigen, H2O2, dan juga dapat meregenerasi vitamin E.
Dapat mencegah penyakit kanker perut.
4. Zinc, mangan, tembaga, selenium : perlindungan dari oksidatif stress yang menjadi
kofaktor dari enzim antioksidan.
5. Polifenol : efektif dalam mengambil radikal bebas, merupakan penghancur fungsi reaksi
radikal bebas. Polifenol dapat mencegah Corona heart disease, LDL kolesterol, inflamasi,
kanker, dsb.

Beberapa contoh sumber antioksidan yang saat ini ditemukan

1. Kacang - kacangan
2. Buah beri (sumber vitamin C)
3. Anggur dan jus anggur
4. Bawang putih
5. Teh hijau
 6. Kedelai
7. Tomat
8. Gandum utuh
9. Sayuran hijau (bayam, selada, sawi hijau) sebagai sumber serat, asam folat, dan
karotenoid

Serat Pangan

Serat Pangan adalah polimer karbohidrat dengan sepuluh atau lebih unit monomer yang tidak
terhidrolisis oleh enzim di dalam sistem pencernaan manusia yang digolongkan ke dalam
beberapa kategori.

Serat pangan meliputi karbohidrat yang biasa terdapat dalam makanan, dan polimer karbohidrat
yang diperoleh dari bahan pangan, enzim dan bahan kimia yang telah terbukti secara fisiologis
terhadap kesehatan yang dibuktikan oleh pihak yang berwenang dan diakui. Sintesis polimer
karbon yang dibuktikan secara efek fisiologis terhadap kesehatan manusia yang dibuktikan oleh
pihak yang berwenang dan telah diakui. Bila berasal dari tanaman asli, kemungkinan serat
pangan memiliki lignin dan/atau bahan lain yang berikatan dengan polisakarida dalam sel
tumbuhan tersebut. Bahan tersebut diukur dengan metode analitikal tertentu untuk mengukur
serat pangan.

Non strach polysaccharide (NSP) dibagi menjadi 2; selulosa (terdiri dari selulosa dan
karboksimetil selulosa) dan polisakarida selain selulosa (hemiselulosa, pektin, gum tanaman,
lendir, inulin, dan guaran).

Serat pangan yang secara alami didapatkan dari dinding sel tanaman. Lignin dan polisakarida
tanaman yang resisten terhadap hidrolisis dengan enzim pencernaan dalam manusia.

Englyst dan cummings yang digunakan dalam pelabelan makanan di UK, DRV, dan
rekomendasi WHO.
1. Serat larut = oats, gandum, gandum hitam, legum, pisang, apel beri, kacang, alium, dan akar
sayur.

2. Serat tidak larut = dedak, biji gandum, biji bijian, bunga kaulis, dan seledri.

Tidak ada energi yang dihasilkan NSP namun tergantung pada fermentasinya, setara 0-3 KCal/g
atau setara 2 KCal/g pada fermentasi 70%.

Ketersediaan hayati beberapa mineral akan mengurangi jumlah NSP. Mineral meningkat ke
struktur CHO, fitat, tanin, oksalat. Gandum dapat menghambat inhibitor serat seperti; kalsium,
zat besi, dan zinc. NSP yang tinggi merusak serapan dari vitamin D dan B12.

Dietary substrates dengan bantuan bakteri fermentasi akan menghasilkan bakterial mass dan
produk akhir. Produk akhir fermentasi serat pangan menghasilkan H 2S, CH4, H2, CO2, SCFA.
Mikroorganisme menguraikan NSP dan serat yang tidak tercerna. Fermentasi berfungsi mengatur
bahan pangan secara fisik dan kimia.