TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

REVIEW: BIOAVAILABILITY

Annisa Indah Kirana (240210170028)

Istilah dari dari makanan yaitu sesuatu yang mengalami kerusakan selama
proses (pemanasan, pengemasan, dll.), mengalami penurunan nutrisi, dikonsumsi,
dicerna, dan ada yang diserap (Bioavailability). Bioavailability merupakan
presentase/fraksi dari suatu senyawa yang diserap oleh tubuh sebagai fungsi fisiologis,
yang memberikan kebermanfaatan efek kesehatan bagi tubuh, biasanya 1-3% yang
diserap. Bioavailability dinilai bukan dari jumlah yang dikonsumsi, namun dari
seberapa banyak yang diserap di dalam tubuh. Tidak ada satu senyawa pun
(gizi/senyawa bioaktif) yang diserap 100%. Semakin tinggi jumlah yang diserap maka
semakin tinggi efek kesehatannya. Misalkan 1 ml flavonoid yang terkandung dalam
minuman, yang diserap hanya 1% (0,01 mL), maka konsentrasi itu lah yang akan
memberikan efek.
Berikut ini proses Bioavailability:
Digestion → *Absorption → Blood Transport → Liver and kidney excretion →
Membrane transport → Intracellular movement* → Functional site (Otak)
Kondisi penyerapan (absorption) merupakan titik kritisnya karena jumlah besar
kecilnya nutrisi yang diserap, diukur dari proses ini.
*Kehilangan akibat kerusakan
Dalam proses penyerapan, terdapat beberapa faktor yang mempengaruhinya
baik dari faktor ekstrinsik maupun faktor intrinsik. Faktor ekstrinsik yang
mempengaruhi penyerapan diantaranya yaitu daya cerna sumber makanan, kelarutan
(contoh: mineral larut dan tidak larut), adanya komponen lain yang bisa
menghambat/meningkatkan penyerapan. Sementara itu, faktor intrinsik yang
mempengaruhi penyerapan yaitu umur (penyerapan usia muda dan usia tua akan
berbeda), kondisi kesehatan, kondisi nutrisi, kondisi fisiologis (Stres atau tidak), jenis
kelamin, tahap pertumbuhan, dan spesies. Komponen Bioavailability terbagi atas fase
absorpsi (digestion, absorption) dan asimilasi (liver surveillance, transport,
transmembrane movement, intracellular movement, target binding. Berikut ini,
contoh faktor yang mempengaruhi penyerapan,
1. Asam pikolenat + Zn: penyerapan Zn meningkat sampai 60%
 Tetapi jumlah Zn yang dikeluarkan sama, dalam artian jumlah zat yang
masuk/diserap akan sama dengan jumlah zat yang keluar. Sehingga yang diretensi
(ditahan oleh tubuh) sama atau rendah. Maka tidak menyehatkan untuk tubuh.
Senyawa bioaktif yang diharapkan memiliki ekskresi yang rendah dan retensi
yang tinggi. Namun, jika senyawa toksik jumlah yang diekskresikan tinggi.
2. Keberadaan senyawa lain mempengaruhi penyerapan
Penyerapan Zn pada kedelai lebih rendah dibandingkan pada daging sapi karena
pada kedelai terdapat asam fitat yang mampu mengkelat Zn, sehingga penyerapan
menjadi lebih rendah.

KETERSEDIAAN FITOKIMIA PADA BUAH DAN SAYUR

Pengukuran Ketersediaan Hayati pada Flavonoid:
1. Ukur sesaat setelah mengonsumsi flavonoid, dalam plasma darah atau urin.
Pengukuran yang dari urin menunjukkan zat yang masuk, karena urin saluran
ekskresi terbesar di tubuh, yang diukur jangan hanya senyawa asli yang ada di
pangannya saja, karena saat proses metabolisme kemungkinan akan diubah atau
dipecah menjadi senyawa turunannya.
Misal: cek di darah jam ke-0, jam ke-1, jam ke-2. Dalam waktu 24 jam sudah
cukup, karena sudah habis, bahkan di jam ke-8 saja kemungkinan sudah mau
habis.
2. Volunteer yang akan diuji diminta melakukan puasa dari sumber flavonoid
sebelum pengecekan
Plasma Vitamin C
1. Berdasarkan hasil penelitian, penyerapan vit. C, setelah konsumsi 30 menit
belum ada peningkatan, setelah 1 jam ada peningkatan yang signifikan.
2. Berdasarkan hasil penelitian, kandungan asam askorbat konsumsi pada minggu
ke-0 sama, di minggu ke-6 naik, dan minggu ke-9 turun lagi, Tubuh memiliki
batas maksimal vit. C, setelah batas cukup maka tidak ada penyerapan lagi, kalau
tetap dikonsumsi penyerapan akan semakin menurun, karena kejenuhan.
Asam Askorbat Sayur dan Buah dalam Stabilitas LDL:
1. Pada minggu ke-6 naik, minggu ke-9 turun, semakin naik konsentrasi makin
turun penyerapan karna jenuh
Ketersediaan Hayati Berdasarkan Struktur
1. Penyerapan Karotenoid (Hidrofobik)
 - Karotenoid dari tumbuhan dilepas dulu dari sel tanaman (supaya penyerapan
maksimal)
- Karotenoid tidak larut air jadi harus membentuk formasi misel emulsi (butuh
lemak dan asam empedu
- Penyerapan difusi pasif: tidak memerlukan energi karena dinding sel bersifat
hidrofobik jadi mudah masuk
- Terikat dengan kilomikron dalam darah -> masuk ke sistem limpatik
(lipoprotein dalam hati).
- Dalam darah penyerapan Beta karoten -> lutein lebih tinggi lagi -> likopen
lebih tinggi lagi
- Berdasarkan grafik penelitian, minggu ke-6: optimal, minggu ke-9: menurun
(adanya kejenuhan karena konsumsi terus-menerus)
Penelitian Salad Segar, dan Salad Cream (Fat Free, Reduced Fat, dan Full Fat)
- Lemak mempengaruhi pada penyerapan likopen atau karotenoid, dengan
adanya atau penambahan lemak, maka penyerapan semakin meningkat.
- Konsumsi full fat: kandungan α-karoten dan β-karoten paling tinggi.
- Konsumsi reduced fat: kandungan α-karoten dan β-karoten turun.
- Konsumsi fat free: kandungan α-karoten sedikit, dan β-karoten makin turun.
(β-karoten hidrofob)
Faktor yang Mempengaruhi Penyerapan Karotenoid:
- Struktur: Lutein 5 kali lebih tinggi penyerapan dr beta.
- Food matrix: lebih tinggi penyerapan yang diolah puree (karena sel tanaman
lebih pecah/rusak, sehingga karotenoid banyak yang keluar) dibandingkan
yang masih mentah/utuh.
- Keberadaan dietary fat.
- Ada kompetisi penyerapan sesam karotenoid: beta karoten menurunkan
penyerapan lutein dan santasianin, antosianin dan glukosa.
- Keberadaan serat menurunkan ketersediaan hayati karotenoid karena serat
mengikat lemak/asam empedu.
- Merokok, obesitas menurunkan konsentrasi karoten dalam plasma
- Status nutrisi: kekurangan vitamin A meningkatkan Bioavailability,
kekurangan protein menurunkan Bioavailability karena darah perlu
lipoprotein.
 - Kelainan dalam penyerapan lipid, infeksi, parasit usus, faktor genetik
menurunkan Bioavailability.
Penyerapan di Usus Halus
- Pemecahan menjadi aglikon -> masuk dalam sel -> masuk tubuh
Contoh: flavonoid glukosida dihidrolisis lactase phlorodzin dan masuk ke cell
dengan difusi pasif, dan masuk pada usus halus kemudian di hidrolisis
sitosolik beta glukosida.
- Senyawa yang tidak terserap -> masuk ke usus besar difermentasi dan menjadi
asam fenolat dan hidroksinimat.
- Ada kemungkinan senyawa dimetilasi atau di metabolisme yang berasal dari
induk produk pangan fungsional yang sama.
- Misal: Quercitin-3-glukosida dimetabolisme menjadi Hidroksifenolasetat,
Hidroksipenoilatik, Quercitin-3-O-Sulfat, dan Diglucoronida
Efek Penambahan Gula pada Flavonols:
- Memperlambat proses penyerapan, kinetika penyerapan dari waktu awalnya 1
jam menjadi penyerapan maksimal 5 jam (efeknya lebih lama).
- Jumlah yang diserap menurun.
Efek Keberadaan Protein terhadap Penyerapan
- Flavonoid paling tinggi penyerapannya di kedelai.
- Konsentrasi hesperitin glucoronida di jambu dan jeruk : penyerapan hespiritin
lebih tinggi dibandingkan naringitin.
- Penambahan yoghurt -> penyerapan menurun, karena ada senyawa yang
berikatan dengan susu.
- Tanpa penambahan yoghurt -> penyerapan lebih tinggi.
- Penyerapan flavon 3 ons: Katekin pada coklat dicampur dengan susu
menurunkan penyerapan, kalau dicampur air tidak menurunkan penyerapan
- Asam fenolat dikonsumsi dengan susu: asam penilatik meningkat, asam felirik
dihidrolenilak menurun.

KESIMPULAN
- Asam askorbat penyerapannya akan lebih tinggi jika kondisi volunteer
tersebut memiliki kandungan awal vit. C nya sedikit.
- Penyerapan karotenoid tergantung banyak faktor.
- Flavonoid dalam plasma cenderung sedikit penyerapannya, dipengaruhi
struktur asam fenolat pada produk, tetapi paling tinggi penyerapannya pada
kedelai.
 TUGAS PANGAN FUNGSIONAL
REVIEW: FARMAKOKINETIK

Annisa Indah Kirana (240210170028)

Pangan fungsional merupakan pangan pangan klaim kesehatan, karena adanya

kandungan senyawa bioaktif. Tetapi tidak cukup mengatakan hanya seperti itu, karena
interaksinya bisa menguntungkan atau merugikan dengan senyawa lain dan kaitannya
dengan Bioavailability, serta proses metabolismenya dalam tubuh berkaitan dengan
farmakokinetik. Farmakokinetik terkait dengan melihat bagaimana karakteristik atau
behavior dari senyawa bioaktif, bagaimana diserap, dimetabolisme, dieliminasi dalam
tubuh.
Farmakokinetik merupakan studi kuantitatif dari penyerapan, distribusi,
metabolisme, dan eliminasi dari senyawa kimia dalam tubuh, dan waktu yang
mempengaruhinya. Pengaruh tubuh terhadap obat dalam hal penyerapan, distribusi,
metabolisme (umumnya di hati), dan eliminasi. Kinetik (kecepatan), farmako (obat).
Prinsip dari farmakokinetik yaitu konsentrasi di darah mencerminkan konsentrasi di
active site, konsentrasi dalam darah turun maka konsentrasi dalam active site juga
turun. Konsentrasi di active site mencermikan efek farmakologinya. Sementara itu,
farmakodinamik adalah studi mengenai pengaruh obat terhadap tubuh pada tingkat
seluler atau mekanisme sel terhadap obat. Efek farmakologis dalam hubungannya
dengan konsentrasi plasma obat. Variasi biologis dengan evaluasi klinikasi dari
pengaruh obat.
Konsep Farmakokinetik: Half Life dan Laju Konstanta (k)
- Half life: waktu yang diperlukan untuk suatu senyawa bioaktif untuk mencapai
setengah konsentrasi awal. semakin besar half life maka semakin lama
keberadaannya.
- Orde reaksi: banyaknya faktor konsentrasi zat reaktan yang mempengaruhi
kecepatan rekasi.
- Orde 0: Konsentrasi senyawa bioaktif (eliminasi).
Berapapun konsentrasinya maka laju reaksi akan tetap (konstan), Hanya
dipengaruhi oleh rate constant (k; min-1, or h-1).
 Bergantung konsentrasi awal→ makin lama, half life makin cepat karna C0
semakin kecil.
r = k [C]0
.𝐶𝑡 = 𝐶𝑜 − 𝑘𝑡
Jika, t = ½
½ Co = Co – kt½
½ Co = kt½
1 𝐶𝑜
,𝑡 2 = 2𝑘

Half life orde 0 = dipengaruhi konsentrasi, jika Co makin kecil -> half life
semakin cepat.
- Orde 1:
Pada saat eliminasi, absorpsi, dan distribusi. Besarnya laju reaksi berbanding lurus
dengan konsentrasi.
r = k [C]1
.𝑑𝑐
= −𝑘𝑐
𝑑𝑡
. 𝑑𝑐
∫ 𝑑𝑡 = −𝑘 ∫ 𝑑𝑡
. 𝑐𝑡
𝑙𝑛 = −𝑘𝑡
𝑐𝑜
𝑐𝑡
.𝑐𝑜 = 𝑒 −𝑘𝑡

.𝐶𝑡 = 𝐶𝑜. 𝑒 −𝑘𝑡

Ct = Co. e-kt
Jika, t = ½
½ Co = Co. e-kt½
ln ½ = -kt½
1 ln 2
,𝑡 2 = 𝑘

Half life orde 1 = tidak dipengaruhi konsentrasi.

Reaktan -> konsentrasinya turun
Produk -> konsentrasinya naik
Farmakokinetik (absopsi naik, eliminasi turun)
- Orde 2:
Ada 2 konsentrasi yang berpengaruh
 Half life berbanding terbalik dengan konsentrasi, konsentrasi semakin turun ->
half life semakin lama.
- Contoh:
1 ln 2
Half life 2 jam, orde reaksi 1 ,𝑡 2 = 𝑘

- Obat-obatan, senyawa bioaktif biasanya 5 cycle half life. Oleh karena itu, obat
dikonsumsi lagi setelah 5 cycle half life, kalau di bawah itu dikhawatirkan
overdosis.
- Apabila diasumsikan half life 2 jam, dengan orde 1, maka 5 cycle x 2 jam = 10
jam. Kandungan zat obat atau senyawa bioaktif dapat dikatakan habis setelah 10
jam.
Plasma Concentration Time Profile

- Tmax = waktu konsentrasi sampai pada puncak

- Cmax = konsentrasi max pada plasma, fungsi dosis yang dikonsumsi->
menghitung di bawah grafik integral/trapezoid.
- AUC = Jumlah obat dalam plasma.
- Jika tmax kecil, makin dikit waktu yang dibutuhkan untuk mencapai Cmax.

- Senyawa dalam tubuh ada dalam 3 kondisi (side effect, safe, dan low effect).
 - Contoh: senyawa flavonoid (1 μm) akan memberikan efek bagi tubuh, tetapi
jika di bawah itu tidak berefek, namun apabila lebih dari 5 μm akan
memberikan efek samping pada tubuh. Sehingga batas aman 1-5 μm.
- Garis merah = memberikan efek sebentar, dan menimbulkan efek samping.
- Garis hijau = memberikan efek lebih lama, dan tidak ada efek samping.
- Nanomedicine = untuk mempertahankan dosis konsentrasi pada daerah safe,
dicernanya perlahan, konsentrasi tinggi pada obat -> berbahaya (side effect).
- Tetapi kalau untuk konsumsi makanan tidak masalah, frekuensi seberapa
sering dikonsumsi.
- Pangan fungsional = tidak hanya claim saja, tetapi harus terbukti
keterserapannya (kandungan, seberapa lama di dalam tubuh, dsb).
Faktor Fisiologis yang Mempengaruhi Penyerapan:
1. pH lambung (1 – 6), contoh: antosianin, pH asam -> penyerapan semakin
meningkat.
2. Luas permukaan usus halus -> microvilli
3. Keadaan protein carrier untuk absorpsi dan ekskresi
4. Enzim
5. GI blood flow
6. Kecepatan pengosongan lambung
Faktor Fisikokimia yang Mempengaruhi Penyerapan:
1. pKa
2. Kelarutan air dan lemak
3. Ukuran molekul
4. pH
5. Adanya protein dan ezim carrier (Pgp atau MDR1)
 TUGAS PANGAN FUNGSIONAL
REVIEW: PENGARUH ANTIOKSIDAN BAGI KESEHATAN

Annisa Indah Kirana (240210170028)

Polifenol dapat berperan sebagai antioksidan, tetapi mekanismenya di dalam

tubuh dianggap tidak efektif. Mekanisme polifenol tidak sebagai antioksidan, tetapi
dengan konsentrasi yang sedikit, polifenol dapat bereran atau memberikan efek bagi
tubuh (contoh: ekspresi genetik). Antioksidan terdapat reaksi redoks (reaksi reduksi
dan oksidasi). Reaksi oksidasi jika bilangan oksidasi naik, melepas elektron,
sementara reaksi reduksi jika bilangan oksidasi turun, menerima elektron.
Oksigen diperlukan oleh tubuh namun bersifat sangat reaktif. Saat
metabolisme atau infeksi terbentuk ROS (Reactive Oxygen Species) yaitu radikal
bebas seperti H2O2, HOCl, OH-, O2-. Radikal bebas bersifat tidak stabil dan sangat
reaktif. Penyebab keberadaannya dalam tubuh karena terinfeksi atau terpapar radiasi.
Salah satu contohnya yaitu H2O2, (hasil metabolisme normal) dalam tubuh dipecah
lebih lanjut (di hati) menjadi H2O2 dan O2 dengan bantuan enzim katalase. RNS
(Reactive Nitrogen Species) yaitu mekanisme pertahanan tubuh.
Radikal bebas menyerang asam lemak, DNA dan protein, akan mengambil
elektron yang terdapat di dalam tubuh, Contohnya yaitu asam lemak menjadi lemak
peroksida yang dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular apabila terjadi
penumpukan lipid peroksida. Radikal bebas yang menyerang DNA dapat
menyebabkan kerusakan pada DNA yaitu terjadi mutasi, yang akan berpotensi untu
terjadi kanker. Fungsi membrane sel yaitu sebagai selector (memiliki permeabilitas
yang selektif). Salah satu pembentuk membran sel yaitu lipid. Adanya radikal bebas
yang menyerang lipid pada membrane sel dapat menyebabkan senyawa mudah
masuk/ keluar, sehingga sel rusak dan bisa mati. Radikal bebas yang menyerang
protein dapat menghambat degradasi enzim.
Peran antioksidan yaitu menyeimbangkan kondisi tubuh pada saat didalam
tubuh terdapat antioksidan dan radikal bebas dan jika radikal bebas yang berlebihan
akan bahaya (oksidatif stress) yang jika dibiarkan akan menimbulkan penyakit kronis.
Kebiasaan merokok dapat menyebabkan adanya radikal bebas. Serangan radikal bebas
dapat menyebabkan tumbulnya uban, penyakit kardiovaskular, kanker, dan katarak.
Antioksidan berasal dari makanan yaitu vitamin A, C, E B karoten.
Tipe Antioksidan Berdasarkan Mekanisme:
1. Memutus reaksi propagasi berantai dari oksidasi
2. Preventif
3. Sinergis (pencampuran dengan asam sitrat)
4. Pengkelat logam (Fe atau Cu = katalisator radikal bebas)
5. Enzim-enzim pro oksidatif dihambat
6. Mengeliminasi singlet O2 (berpotensi menjadi radikal)
7. H2O2 dikonversi menjadi lebih stabil (H2O dan O2)
Sumber antioksidan yaitu enzim seperti SOD (Superoxide dismutase),
makanan (Vitamin E, Vitamin C, B karoten dan flavonoid) dan low molecular (uric
acid glutathione). Buah-buahan dan sayuran memiliki komponen yang menghambat
kardiovaskular dan kanker, serta meningkatkan elastisitas pembuluh darah.
Meningkatkan konsumsi buah dan sayur dapat melindungi dari kanker dan CVDs
menurut penelitian secara meta analisis. Berikut ini aplikasi masing-masing
komponen bahan pangan sebagai antioksidan:
 Vitamin A: memiliki peran sebagai singlet oxygen quenchers yang dapat
mencegah singlet oksigen untuk membentuk radikal bebas.
 Vitamin E: dapat memecah rantai reaksi pembentukan radikal bebas,
melindungi asam lemak PUFA di sel membran dari oksidasi, dapat
menurunkan resiko penyakit kardiovaskular, dan dapat meregulasi aktivitas
enzim superoksida dismutase.
 Vitamin C: dapat memecah rantai reaksi pembentukan radikal bebas,
meregenerasi vitamin E dari radikal tocopheroxyl , senyawa pereduksi yang
baik., radikal bebas hidroksil, singlet oksigen, dan hidrogen peroksida.
 Zinc, Mangan, Copper, Selenium: melindungi terjadinya oxidative stress
secara tidak langsung karena berperan sebagai kofaktor untuk enzim AOx
berupa superoksida dismutase dan gluthathione peroksidase.
 Polifenol: Efektif dalam menangkap radikal bebas dan sebagai agen
pengkelat
Mekanisme kerja dari antioksidan yaitu dengan menstimulasi enzim
antioksidan (butuh kofaktor yaitu contohnya Selenium yang befungsi sebagai kofaktor
enzim antioksidan). Lalu dengan cara membatasi formasi dari radikal bebas serta
menghancurkan radikal bebas. Banyak mengonsumsi sayuran berwarna warni yang
banyak antosianin, klorofil dan beta karoten, dikonsumsi dalam jumlah banyak dan
rutin. Beri-berian banyak mengandung vitamin C dan antosianin, sayuran hijau gelap
banyak mengandung folat, serat, dan karotenoid.
 TUGAS PANGAN FUNGSIONAL
REVIEW: DIETARY FIBRE

Annisa Indah Kirana (240210170028)

Dietary fibre mempelajari terkait hubungan serat dengan kesehatan. Serat

merupakan polimer karbohidrat yang terdiri dari 10 unit monomer, yang tidak bisa
dihidrolisis di usus. Serat tumbuhan pangan contohnya yaitu lignin. Serat dapat
berperan sebagai prebiotik, makanan untuk bakteri probiotik. Serat dapat
diklasifikasikan ke dalam NSP (Non Starch Polysaccharide), sedangkan pati tidak
termasuk serat pangan. NSP terdiri dari selulosa (selulosa dan carboxymethylcellulose)
dan non selulosa (hemiselulosa, pektin, gum, inulin, guar). Pati terdiri dari SDS
(slowly digestible starch), RDS (rapidly digestible starch), dan RS (resistant starch).
Serat kasar dan serat pangan merupakan hal yang berbeda. Serat kasar adalah residu
yang tersisa setelah mendidihkan defatted food dengan larutan alkali dan asam,
sedangkan serat pangan biasanya diuji dengan enzim. NSP merupakan serat pangan
awalnya diselaraskan sebagai sel dinding tanaman (lebih banyak selulosa daripada
pektin. Energi dari NSP dimetabolisme atau difermentasi di usus besar menghasilkan
energy 2 kkal/g. Sumber utama NSP terdiri dari polisakarida struktural (selulosa,
asam pektat, dan non selulosa yaitu sereal) dan non struktural polisakarida (biji-bijian
dan buah-buahan).
Jika ditinjau dari anatomi sel tanaman dan komposisinya maka diketahui
bahwa dinding sel tanaman, terdiri dari middle lamella yang tersusun dari asam
senyawa pektat dan lignin, dinding sel primer dan sekunder tersusun dari kadar
selulosa yang tinggi. Pada bahan pangan seperti buah dan sayur, komoditas tersebut
merupakan sumber zat pektat berupa asam galakturonat, arabinosa, dan galaktosa.
Begitu juga dengan hemiselulosanya yang kaya akan asam glukoronat, xilosa, dan
glukosa. Sedangkan sereal kaya akan asam glukoronat, xilosa, dan glukosa yang
merupakan bagian dari hemiselulosa. Dinding sel tanaman terdiri dari middle lamella
yang tersusun dari asam senyawa pektat dan lignin, dinding sel primer dan secondary
yang tersusun dari selulosa.
Jenis serat pangan berdasarkan kelarutannya terhadap air, yaitu serat larut dan
serat tidak larut. Sumber pangan serat larut yaitu oat, barley, rye, legume, pisang, apel,
beri, kacang. Sedangkan sumber pangan serat tidak larut yaitu kulit padi, kulit buah,
kembang kol, biji-bijian, wholegrain. Legum terdiri dari soluble non cellulose dan
polisakarida. Kandungan nutrisi kulit padi terdiri dari vit. B (konsentrasi tinggi),
mineral (Ca, Mg, K, Na, Cl), asam amino, phytochemical (asam fitat dan fenol).
Sumber NSP dibagi berdasarkan kandungan terbanyak dalam bahan pangan,
yang diklasifikasikan seperti berikut ini:
a. Good sources (>4 g per porsi): kacang polong, kacang-kacangan, kecambah,
rye, gandum, pasta.
b. Moderate sources (1-4 gram per porsi): Buah-buahan, sayur, kacang-kacangan,
roti, beras merah, bubur, dsb.
c. Poor sources (< 1 g per porsi): kol, selada, anggur, jeruk mandarin kalengan,
biskuit, tepung tapioka, beras putih, sagu, dsb.
Rekomendasi untuk konsumsi serat 18 g/hari. Dan tidak boleh lebih dari
32g/hari. NSP mengandung asam fitat, sehingga apabila berlebih konsumsi asam fitat
akan mengikat mineral dalam tubuh, yang menyebabkan tubuh dalam kekurangan
mineral. Jika dilihat dari penyerapannya, maka serat pangan dianjurkan untuk tidak
dikonsumsi bersama dengan sumber mineral karena ketersediaan hayati dari
beberapa mineral dapat turun akibat adanya serat. Mineral akan terikat pada gugus
CHO, fitat, tanin, dan oksalat. Selain itu, tingginya kadar serat juga akan menganggu
penyerapan vitamin D dan B12. Akan tetapi vegetarian diet tidak merepresentasikan
status mikronutrien dalam jangka panjang. Adanya serat dalam sistem pencernaan,
dalam hal ini serat tidak larut, berperan untuk meningkatkan viskositas cairan
pencernaan sehingga waktu transit di lambung menjadi lebih lama dan rasa kenyang
menjadi lebih lama. Sehingga konsumsi serat cocok untuk yang ingin menurunkan
berat badan.
Ileoceacal chyme adalah cairan yang berasal dari ileum masuk ke dalam kolon.
Pada ascending colon, terdapat ceacum yang merupakan tempat untuk melakukan
fermentasi dimana gula larut dapat berubah menjadi biomassa. Konsumsi serat ada
hubungannya dengan berat feses. Serat tidak dapat dicerna maka pada konsentrasi
tinggi, NSP akan mampu meningkatkan volume feses dengan menyerap air di dalam
usus. Selain itu, konsumsi serat juga mempengaruhi mikroflora pada saluran
pencernaan. Saat NSP atau pati resisten dikonsumsi, dimetabolisme, lalu masuk ke
dalam usus besar, kemudian difermentasi oleh bakteri, dihasilkan endapan produk
(hasilnya gas H2S, CH4, H2, dan CO2) yang menyebabkan buang angin serta
menghasilkan SCFA (asam lemak rantai pendek) yang sangat baik untuk pencernaan
karena mampu mengondisikan usus dalam suasana asam agar terhindar dari
mikroorganisme patogen. Asam lemak tersebut adalah asam lemak butirat, asetat, dan
propionat dimana asam lemak butirat merupakan substrat yang cocok untuk
pertumbuhan dan metabolisme sel mukosa kolon. Sehingga konsumsi NSP sangat
baik untuk penderita konstipasi.
Selain untuk pencernaan, serat bermanfaat terhadap kelainan tubuh lainnya
seperti serat tidak larut yang dapat menurunkan risiko diabetes tipe-2. Serat larut juga
dapat menurunkan glukosa postprandial (kadar glukosa setelah makan), kolesterol
LDL dan total, juga mampu meningkatkan asam lemak rantai pendek. Terlebih
konsumsi serat dapat mencegah kanker yang terjadi di sistem pencernaan.