Pengertian

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/88

 Bahan tambahan pangan yang dapat mencegah

mengempalnya bahan berupa serbuk atau tepung.
 Contoh : Garam meja
Merica bubuk
Fungsi Anti Kempal
 senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa
menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke
dalam bahan pangan yang bersifat bubuk.
Tujuan Penambahan
 Untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan
menjaga agar bahan tersebut tetap dapat
dituang/dicurahkan dari wadahnya.
 Senyawa anti kempal biasanya dapat
dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat
penggunaan yang diizinkan.
Karakteristik Anti Kempal
 Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap
air tanpa menjadi basah .
 Antikempal harus mudah dicurahkan.
 Berupa bahan organic alami yang tidak dalam
keadaan bentuk Kristal penuh.
 Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan
dengan perlakuan fisik.
Mekanisme Anti Kempal
 Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-
garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi
dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang
dapat mengikat air melalui pengikatan di
permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah
dan menggumpal.
 Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah
senyawa yang secara alami berbentuk hampir
kristal
Penggolongan Anti Kempal
Menurut WHO/FAO
1. Garam stearat yang diijinkan penggunaanya ialah
garam-garam alumunium, ammonium.
2. Kalsium fosfat.
3. Kalium dan natrium ferosianida.
4. Magnesium oksida.
5. Garam-garam asam silikat dari alumunium,
magnesium, kalsium, dan campuran alumunium.

Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat,

sedangkan senyawa 4 dan 5 menyerap air.
Jenis-Jenis Anti Kempal
 Aluminium Silicate (Aluminium silikat)
 Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)
 Calcium Silicate (Kalsium silikat)
 Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)
 Magnesium Oxide (Magnesium oksida)
 Magnesium Silicate Magnesium silikat
 Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)
 Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan
stearat)
 Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)
 Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)
 Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)
Aplikasi Dalam Produk Panganc

Kalsium Silikat
 Banyak digunakan untuk menghindari penggumpalan
baking powder.
 Mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali
dari beratnya.
 Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat mengikat
minyak dan senyawa-senyawa nonpolar lainnya.
 Sifat inilah yang membuat kalsium silikat banyak
digunakan di dalam campuran-campuran yang
mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak
atsirinya tinggi.
Aplikasi Dalam Produk Panganc
Kalsium Stearat
 Digunakan untuk bubuk pembuatan roti (<0,5%),
garam meja (<2%), processing aid dalam
pembuatan permen keras dan dalam beberapa
jenis pangan lainnya.
 Kalsium stearat sering digunakan sebagai
processing aid dalam pembuatan permen keras
(hard candy).
 Kalsium stearat yang digiling halus dapat
menyerap air sampai 2,5 kali beratnya, sedangkan
sifatnya yang mudah dicurahkan tetap
Aplikasi Dalam Produk Panganc

 Garam Fosfat
 Dikalsium fosfat, dimagnesium fosfat , dan
campuran alumunium fosfat , trikalsium fosfat
dapat digunakan untuk mencegah pengempalnya
bubuk bumbu penyedap. Trikalsium fosfat
digunakan dalam bubuk minuman sebanyak
kurang lebih 1%