Oleh : KELOMPOK 4

Dian Novriana (06101181722009)

Jon Faizal (06101981722068)
Roselina Eka Wahyuni (06101281722021)
1. Mengapa telur asin lebih awet dibandingkan telur biasa?
2. Mengapa telur asin selalu menggunakan telur bebek?
3. Bagaimana proses kimiawi pada pengawetan telur asin?
4. Apakah terjadi perubahan kandungan protein pada proses
pengolahan telur asin?
5. Apa pengaruh kadar garam pada pengawetan telur asin?
6. Apa pengaruh lama simpan terhadap kandungan protein
pada telur asin?
7. Apa peran abu gosok pada pengawetan telur asin?
8. Apakah ada cara lain yang dapat digunakan dalam
mengawetkan telur?
 Garam berfungsi sebagai bahan pengawet dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan
oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik
(enzim perusak protein), dan menyerap air dari
dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur
menjadi lebih awet..
Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes masuk ke
dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin.
1.Telur bebek memberi lebih banyak minyak pada bagian kuning
telur. Ini membuat rasanya lebih gurih.
2.Pori-pori telur bebek lebih besar daripada telur ayam. Ini
berpengaruh dalam kemudahan masuknya garam ke telur
bebek.
3.Cangkang telur bebek juga lebih tebal. Sehingga tak mudah
retak atau pecah dalam proses pengasinan. Jika cangkang
terlalu tipis membuatnya mudah pecah.
4.kandungan air yang lebih sedikit dalam telur bebek
membuatnya makin awet.
5.Dari segi warna, hasil telur asin dari telur bebek tampak lebih
bagus. Warnanya lebih jingga terang dengan aroma khas yang
wangi.
 Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur
dengan cara merembes ke pori-pori kulit,
menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning
telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-).
Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi
sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur.
 Kandungan protein dan kadar garam NaCl pada
telur asin mengalami perubahan setelah proses
pengasinan.

Interaksi garam dengan protein menyebabkan

koagulasi pada isi telur dan secara nyata menurunkan
kadar protein yang terkandung pada telur.

Semakin lama masa penyimpanan, maka tingkat

denaturasi protein semakin tinggi dan kadar garam
semakin meningkat
 Semakin lama masa penyimpanan, maka tingkat denaturasi
protein semakin tinggi dan kadar garam semakin meningkat.

 Penambahan garam mengurangi daya larut protein, sehingga

proteinnya terpisah menjadi endapan (salting out)

 Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur

sekunder dan tersier protein. Denaturasi yang umum ditemui
adalah koagulasi protein yang terlihat dari struktur kuning
telur menggumpal dan putih telur yang mengental.
 Semakin tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses
pengasinan telur maka semakin meningkat daya simpannya.

 Penambahan garam secara berlebihan pada proses

pengawetan telur dapat menyebabkan terjadinya denaturasi
protein.

 Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur

sekunder dan tersier protein. Denaturasi yang umum
ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein.
 Partikel abu gosok berbentuk kecil atau halus sehingga jika
abu gosok, garam, dan air dicampurkan menjadi satu adonan,
maka garam yang telah mengion akan terikat oleh partikel abu
gosok.

 Ukuran partikel abu gosok yang relatif kecil ini akan

memungkinkan kontak dengan permukaan kulit telur. Dengan
adanya partikel yang kontak dengan kulit telur maka
memungkinkan campuran garam dan abu gosok akan terdifusi
kedalam telur melalui pori- pori kulit telur.
1. Metode pengawetan dengan daun jambu
biji.
2. Metode pengawetan dengan minyak
kelapa.
3. Metode pengawetan dengan the
4. Penyimpanaan dingin.
5. Metode penutupan pori-pori telur
6. Pengemasan Kering
7. Perendaman telur dalam larutan kapur
8. Perendaman dalam minyak parafin