Mutu dan Gizi Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN
AMANKAN PANGAN
PANGAN
dan
dan
BEBASKAN
BEBASKAN PRODUK
PRODUK
dari
dari
BAHAN
BAHAN BERBAHAYA
BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Agenda
• Pentingnya Mutu
• Jenis Mutu Pangan
• Standarisasi dan
Pengendalian Proses
• Biaya dan Audit Mutu
• Perbaikan Mutu
• Gizi Pangan
Mutu ?
Quality : the totality of
characteristics of a
product or service that
bear on its ability to
satisfy stated and implied
needs Sumber : www.asq.org
 Mutu Pangan ?

“seperangkat sifat atau faktor pada

produk pangan yang membedakan
tingkat pemuas/penerimaan produk itu
bagi pembeli/konsumen”
 Gizi

MUTU
PANGAN Mutu

Bisnis

Selera Kesehatan
Jenis Mutu Bahan Pangan

• Mutu sensori
• Mutu Fisik
• Mutu Kimiawi
• Mutu Mikrobiologis
Mutu Sensori

• Diukur dengan proses

pengindraan
• Sesuai dengan
spesifikasi ?
• Parameter :
– Ukuran, warna, tekstur, bau, rasa dll
Mutu Fisik

• Karakteristik bahan
dan komponen
• Berhubungan erat
dengan sensori
• Parameter : spektral,
rheology, massa
 Fisik dan sensori

Parameter Instrumen sensori Instrumen fisik

Keasaman Lidah (pencicipan) pH meter
Kekenyalan Ujung jari tangan Instron
Kerenyahan Gigi Tenderometer
Kekerasan Penetrometer

Kemanisan Lidah (pencicipan) Refraktometer

Suhu Kulit (perabaan) Termometer
Warna Mata Chromatometer
Mutu Kimia - Biokimia

• Komposisi kimia
bahan
• Makro dan mikro
• Ketersediaan untuk
metabolisme
Mutu Mikrobiologi

• Kandungan mikroba
bahan
• Penanda/indikator sanitasi
• TPC, Kapang-Kamir
maupun spesifik
Standarisasi Mutu

• Meliputi kebijakan mutu, cara

pengendalian, cara analisis dan
jaminan mutu
• 6 kata kunci
– Spesifikasi teknis
– Didokumentasikan oleh instansi
– Kerjasama konsesus berbagai pihak
– Konsultasi teknis/IPTEK
– Pengalaman
– Manfaat/relevansi di masyarakat
Tujuan Standarisasi Mutu

• Mencapai kepastian mutu.

• Mencapai
keseragaman/konsistensi mutu
• Memperlancar transaksi dalam
perdagangan
• Memberi pedoman mutu kepada
semua pihak
• Bahan pembinaan mutu
• Melindungi konsumen.
Mutu Baku
• Mutu baku pemerintah; wajib dan
sukarela
• Mutu baku perusahaan; terkait
merek, kelas mutu dan
konstelasinya
• Mutu baku laboratorium/prototipe.

• Unsur-unsur : standarisasi
persyaratan, analisis, interpretasi
dan kelembagaan.
Pengendalian Proses

• Menekan ketidak seragaman

• Sumber keragaman; dapat dan tidak
dapat dikontrol
• Jenis Keragaman :
– Keragaman dalam satu batch
– Keragaman antar beberapa batch
– Keragaman dalam produksi sehari
– Keragaman antar produksi harian
– Keragaman satu partai/lot produk
– Keragaman antar lot/partai
– Variasi kinerja alat proses
• Parameter : rataan dan simpangan
Kegiatan untuk Pengendalian

• Analisis faktor yang

menyebabkan keragaman.
• Mencari penyebab
keragaman.
• Melakukan tindakan koreksi
proses.
• Memonitor dan mengevaluasi
mutu secara terus menerus.
Biaya Mutu

• Biaya yang berkaitan

dengan tercapai tidaknya
mutu produk berdasarkan
persyaratan
• Prevention cost :
pencegahan
• Appraisal cost : pengujian
• Failure cost : kegagalan
 Struktur Biaya Mutu (1)
Prevention appraisal cost
Biaya/unit

Biaya mutu total

Failure cost

0 Kesesuaian (%) 100

 Struktur Biaya Mutu (2)
Biaya/unit

Biaya mutu total

Prevention appraisal cost
Failure cost

0 Kesesuaian(%) 100
 Audit Mutu (1)
• Upaya sistematis dan
independen untuk menilai
ISO kesesuaian aktivitas sistem
mutu dengan prosedur standar
• Menilai kesesuaian dan
efektivitas sistem mutu yang
diterapkan
• Audit internal dan eksternal
 Audit Mutu (2)
• Jenis : Sistem Mutu, Proses
dan Produk
ISO • Tahap :
– Perencanaan dan persiapan
– Pelaksanaan audit
– Pelaporan
– Tindak lanjut
Perbaikan Mutu

• Mencegah terjadinya cacat

mutu
• Harus sejak perencanaan
• Tujuan akhir : bebasnya
produk dari cacat pada
umumnya
Elemen Perbaikan Mutu

• Menentukan biaya cacat mutu

• Mengidentifikasi kontributor utama
biaya cacat
• Meyakinkan manajemen
• Merencanakan program
• Melaksanakan program untuk
pengendalian cacat dari aspek
manajemen
• Melaksanakan program untuk
pengendalian cacat dari aspek
pekerja (operator)
Biaya Cacat Mutu

• Gold in mine
• Analisis biaya komprehensif
• Data dasar : bagian akuntansi
• Dilengkapi dengan teknis
produksi
• Gambaran permasalahan
Identifikasi Potensi Perbaikan

• Sifat cacat harus jelas

• Gambaran permasalahan

• Perumusan cara pencegahan

Beberapa Konsep Pencegahan

• Penting dan tidak penting

• Terobosan IPTEK
• Metode Ilmiah
• Team work dan koordinasi
Eksekusi Program
Perbaikan Mutu
• Perencanaan
– Penentuan Tanggung Jawab
– Jadwal Kerja
– Pemilihan dan Pelatihan
Pendiagnosa
– Pengembangan Sistem
Monitoring
• Pelaksanaan dan Tindak lanjut
Gizi Pangan

• Gizi  aspek mutu

• Aspek gizi : kalori, protein,
lemak, mineral, vitamin dll
• Pangan beragam dan bergizi
seimbang
 PENUTUP

 Mutu pangan bersifat multidimensi dan

mempunyai banyak aspek
 Aspek mutu : aspek gizi (kalori, protein,
lemak, mineral, vitamin dll), aspek selera
(indrawi, enak, mearik, segar), aspek bisnis
(standar mutu, kriteria mutu), aspek
kesehatan (jasmani dan rohani)
 Kepuasan konsumen berkaitan dengan
mutu