PENGEMASAN DAN

PENYIMPANAN PANGAN
 Teknologi Pengemasan

• Aspek Perlindungan dan

Penanganan Produk
• Aspek Pemasaran dari
Pengemasan
 Aspek Perlindungan dan
Penanganan Produk
• Mengontrol keluar masuknya air
• Mengendalikan suhu,
• Mengatur kondisi udara pengemasan,
• Mencegah perpindahan komponen yang dapat
menguap
• Mencegah penyinaran UV (ultra violet)
 Mengontrol Uap Air
• Mencegah masuknya uap air terutama untuk produk
yang kering
• Mencegah keluarnya uap air dengan mengatur
sirkulasi (perputaran) udara diluar kemasan
• Mengontrol uap air dengan menggunakan pengemas
yang masih dapat melewatkan uap air dalam jumlah
yang sedikit, terutama untuk makanan semi basah
(dengan kadar air yang sedang)
 Mengendalikan Suhu

• Memperpanjang Umur Simpan

• Penyimpanan dengan suhu rendah perlu kemasan
yang tahan suhu rendah
• Kemasan dapat menahan penguapan air
• Kemasan kuat, sehingga pada waktu pembekuan
tidak pecah
• Contoh PVDC (poliviniliden klorida)
 Mencegah Perpindahan
Komponen yang Dapat Menguap
• Mencegah terjadinya perubahan
cita rasa produk
• kemasan kedap
• Contoh kantong polietilen dan
kemasan gelas seperti botol atau
gelas jar
Mencegah Kontak Cahaya

• Menghindari kontak cahaya untuk

produk-produk yang tidak tahan
terhadap cahaya.
• Menggunakan kemasan kedap cahaya
•Kemasan Aluminium Foil
•Kemasan Kaleng
•Kemasan Gelas Berwarna
•Kemasan Plastik Tidak transparan (tembus
pandang
Aspek Pemasaran dari Pengemasan

Menarik Perhatian
warna, bentuk, merk, gambar-gambar,
tata letak

Daya Tarik Praktis

mudah dibuka dan ditutup; volume yang
sesuai; dapat digunakan kembali; dapat diisi
ulang
 Bahan Pengemas Plastik

Politen/Polietilen (PE)

• Mudah ditarik, sukar disobek;

• Tidak cocok untuk bahan berlemak,
• Tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen;
• Untuk penyimpanan beku (-50°C);
• Dapat dengan mudah ditembus gas
• Kedap air dan uap air
 Bahan Pengemas Plastik

Politen/Polietilen (PE)

• Low Density Polyethylene (LDPE) yang

mudah dikelim/direkat dan murah
• Medium Density Polyethylene (MDPE)
yang lebih kaku dari LDPE dan lebih tahan
suhu tinggi,
• High Density Polyethylene (HDPE) yang
paling kaku dan tahan suhu tinggi (suhu
120°C).
 Kemasan Plastik untuk pangan

Alumunium Foil Berlapis

• Foil atau poliester yang dimetalisasi

dan PE, PET/saran/PE,
nilon/saran/PE, OPP/saran/PE, dan
OPP/alumunium foil/PE.
• Kopi instan bisa digunakan kemasan
PVDC melapis PVC
 Kemasan Plastik untuk pangan

Produk Gorengan

• Kertas/alumunium foil/PE, OPP/

PVDC/PE,
• LDPE/PVC/LDPE digunakan untuk
mencegah ketengikan, kehilangan
aroma dan CO2
 Bahan Pengemas Logam

Alumunium dan Alufo

• Daya pengkaratan rendah,
• Mudah dibengkokkan,
• Mampu menahan masuknya gas,
• Tidak berbau dan tidak berasa,
• Sulit disolder sehingga sambungan
tidak rapat
• Cocok untuk produk gorengan
 Bahan Pengemas Logam

Alumunium Foil (Alufo)

• Merupakan bahan kemas dari
lembaran alumunium yang padat
dan tipis dengan ketebalan <0.15 m.
• Kemasan ini kedap, tidak tembus
cahaya, fleksibel/mudak dilipat atau
dibentuk,
• Dapat digunakan sebagai bahan
pelapis atau penguat dilapisi dengan
plastik atau kertas
Bahan Pengemas Kayu

• Sebagai bahan pengemas

sekunder
• Syarat : mudah tersedia, mudah
disambung dan dipaku, kuat,
tergantung pada jenis, ukuran dan
proses awal dari produk yang
dikemas.
Bahan Kertas
• Kertas kraft, Kertas krep
• kertas glasin dan kertas tahan minyak
yang permukaannya licin
• Kertas lilin yang dibuat dengan
menambahkan lilin
• Kertas dan koran bekas dapat
menimbulkan pencemaran logam
berat
Karton Lipat

• Populer karena pemakaian luas

• Bahan ekonomis,
• Dapat dibuat berbagai bentuk
dan ukuran,
• Tebal karton 0.014-0.032 in
Kantong/Tas Kertas
• Umumnya terbuat dari kertas kraft yang tidak
dipucatkan
• Idealnya kadar air kertas 6-8%
• Ukuran kantong tergantung berat bahan yang
dikemas (p:l=2:1 atau p:l=1.5:1)
• Ideal (murah dan kuat) untuk komoditi 10-40 kg
• Kantong tahan lemak: bagian dalam dilapisi
dengan kertas minyak
Berbagai Karung

• Karung Goni
 Terbuat yute/rami’
 Fleksibel/mudah dilipat, kuat, murah dan
relatif dapat melindungi produk dari lembab
 Rongga agak besar sehingga terdapat
 bahaya serangga dan masuknya gas yang
 digunakan untuk membasmi serangga atau
 tikus
Berbagai Karung

• Karung Plastik
Terbuat dari PE

mudah pecah; mudah meluncur di

alam tumpukan; jika ditusuk sulit
menutup kembali
Bahan Pengemas Gelas

• Keunggulan
 inert (tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, tahan asam
dan basa, dan tahan lingkungan)
 gelas dapat dibuat tembus pandang atau gelap
 selama pemakaian, bentuknya tetap
 tidak berbau dan tidak berpengaruh terhadap bahan yang
 dikemas (tidak ada perpindahan)
 penahan yang baik terhadap uap air, air dan gas
Bahan Pengemas Gelas

•Kelemahan
Rapuh/mudah pecah
Berat sehingga biaya distribusi dan transportasi tinggi
Perlu bahan pengemas kedua

Membutuhkan banyak tenaga

 PENYIMPANAN
Tujuan :
stok produk/bahan baku
 Penyimpanan

Jenis kehilangan dalam penyimpanan

Penurunan berat
Penurunan Kualitas
Kehilangan nilai uang
Kehilangan benih
Kehilangan kepercayaan
 Penyimpanan

Parameter/penentu kehilangan/kerusakan

 Kadar air
 Serangan serangga
 Ketengikan
 Jumlah mikroba
 Racun yang dihasilkan mikroba
 Nilai gizi turun
 Penyimpanan

Teknik penyimpanan pangan biji-bijian

 Daya tampung dan kekuatan

 Kekedapan terhadap cuaca
 Perlindungan terhadap tikus
 Efisiensi insulasi
 Pengaturan pengisian dan pengeluaran
 Nilai ekonomi
 Penyimpanan

 MAS / MAP : Modified Atmosphir Storage /

Modified Atmosphir Package
 CAS / CAP : Controlled Atmosphir Storage /
Controlled Atmosphir Package
 EVA : Ethylene Vinil Acetate
 TSS : Three Site Seal (Bentuk kantong
seal)
 TFS : Tin Free Steel (Kaleng Bebas
timah atau lapisan timahnya
diganti Nikel, untuk makanan
seafood)
 PENUTUP
Pengemasan dan penyimpanan
merupakan salah satu faktor penting
dalam menentukan kondisi produk
pangan
Pengetahuan bahan kemasan dan
penyimpanan pangan yang sesuai
akan mendukung mutu dan keamanan
produk pangan
Kemasan pangan disesuaikan dengan
spesifikasi tiap produk pangan