SSOP & GMP

SEBAGAI PERSYARATAN DASAR

DI UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI)

DIREKTORAT MUTU DAN

PENGOLAHAN HASIL
I. PERSYARATAN AWAL

A. FISIK :
1. BANGUNAN
2. FASILITAS
3. LINGKUNGAN
 B. OPERASIONAL

SSOP (SANITATION STANDARD

OPERATING PROSEDURED)
ADALAH PROSEDUR PELAKSANAAN
SANITASI STANDAR YANG HARUS
DIPENUHI OLEH SUATU UPI UNTUK
MENCEGAH TERJADINYA
KONTAMINASI TERHADAP PRODUK
YANG DIOLAH
 TUJUAN SSOP

MEMBANTU INDUSTRI MENGEM-

BANGKAN DAN MENERAPKAN SSOP
DI UPI YANG MELIPUTI BAGAIMANA :

1. MENYUSUN SSOP
2. MELAKSANAKAN MONITORING
3. MENERAPKAN DAN MENJAGA
KONDISI SANITASI
 RANCANGAN SSOP

SETIAP UNIT PENGOLAHAN HARUS

MEMILIKI RENCANA SSOP YANG
TERTULIS DAN SPESIFIK SESUAI
DENGAN LOKASI, PERALATAN DAN
JENIS OLAHAN SERTA DITERAPKAN
SECARA KONSISTEN
 PROGRAM MONITORING
SANITASI

SETIAP PROSES PENGOLAHAN HARUS

MELAKSANAKAN SANITASI DAN
MONITORING SESUAI PROSEDUR DAN
JADWAL YANG DITETAPKAN DENGAN
KONDISI UPI DAN JENIS PRODUK
 8 FUNGSI KONDISI SANITASI
YANG DITETAPKAN

1. PASOKAN AIR DAN ES

2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
4. TOILET & TEMPAT CUCI TANGAN
5. BAHAN KIMIA, PEMBERSIH & SANITER
6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN
7. KESEHATAN KARYAWAN
8. PENGENDALIAN PEST
 1. PASOKAN AIR DAN ES

 AIR MERUPAKAN SALAH SATU HAL

YANG PALING FITAL DALAM INDUSTRI
PENGOLAHAN IKAN
 AIR SBGAI BAHAN BAKU PEMBUAT ES
 SUMBER AIR (PAM. SUMUR, AIR LAUT
 SYARAT AIR BERSIH
 MONITORING KUALITAS AIR MINIMAL
6 BULAN 1 KALI
 2. PERALATAN DAN
PAKAIAN KERJA
 PERMUKAAN PERALATAN YG KONTAK LANGSUNG
PRODUK TERBUAT DARI BAHAN YG TAHAN KOROSI &
TIDAK BEREAKSI DGN PRODUK
 PAKAIAN KERJA TERMASUK ALAT-ALAT SPERTI
PISAU HARUS DIJAMIN KEBERSIHANNYA
 WADAH SEPERTI KERANJANG, PLASTIK, BLONG,
PISAU DICUCI DGN AIR KLORIN, KADAR: 100-150 PPM
 PAKAIAN KERJA : DICUCI SETIAP HARI, OLEH PIHAK
PERUSAHAN, SEPATU DICUCI DENGAN
MENCELUPKAN DAN MENYIKAT DALAM LARUTAN
KLORIN, KADAR 150 PPM
 SEMUA PERALATAN/WADAH DISIMPAN DITEMPAT
BERSIH
 3. PENCEGAHAN
KONTAMINASI SILANG
 KONSTRUKSI, DESAIN DAN LAY OUT UNIT
PENGOLAHAN
 HIGIENE KARYAWAN, TERMASUK PAKAIAN KERJA
 AKTIVITAS DAN PERILAKU DARI KARYAWAN
 PISAHKAN PRODUK MASAK DAN PRODUK MENTAH
 KONDISI SANITASI UNIT PENGOLAHAN DAN
PERALATANNYA
 PENYIMPANAN DAN PERAWATAN BAHAN
PENGEMAS
 CARA DAN KONDISI PENYIMPANAN PRODUK
 4. TOILET DAN TEMPAT CUCI
A. TOILET
 JUMLAH : 10-15 ORG TIAP TOILET
 GAYUNG, SABUN
 ADA VENTILASI
 PINTU TIDAK MENYERAP AIR
 DIJAGA TETAP BERSIH
B. TEMPAT CUCI TANGAN
 AIR HANGAT 43ºC
 BAHAN SANITISER DAN PENGERING
 TEMPAT STRATEGIS, MUDAH DIJANGKAU, DEKAT
TOILET DAN PINTU MASUK, JUMLAH CUKUP
 KADAR KLOR : CUCI TANGAN 50 PPM, CUCI KAKI
100-200 PPM
 5. BAHAN KIMIA,
PEMBERSIH, SANITER

 SEMI BAHAN KIMIA, PEMBERSIH DAN

SANITER (LUBRICANT/OLI, MINYAK,
PESTISIDA DAN BAHAN-BAHAN PEMBERSIH
HARUS SESUAI DGN PERSYARATAN)
 DIGUNAKAN SESUAI PETUNJUK DAN
PERSYARATAN
 SEMUA BAHAN KIMIA, PEMBERSIH DAN
SANITER DIBERI LEBEL DENGAN JELAS
 DISIMPAN DITEMPAT KHUSUS DAN TERPISAH
 6. SYARAT LABEL DAN
PENYIMPANAN
A. SYARAT LABEL
 BAHAN PENGEMAS TIDAK BEREAKSI DENGAN
PRODUK DAN MAMPU MELINDUNGI PRODUK
 MENCNTUMKAN ISI, MEREK DAGANG, ASAL
NEGARA, PERUSAHAN PRODUSEN, BERAT
BERSIH, KOMPOSISI, MASA KADALUARSA DAN
PERSYARATAN PENYIMPANAN
B. SYARAT PENYIMPANAN
 RUANG PENYIMPANAN TERJAGA
KEBERSIHANNYA
 PENYIMPANAN SESUAI PERSYARATAN DAN
JENIS PRODUK
 7. KESEHATAN KARYAWAN

 KONDISI KESEHATAN KARYAWAN

DIMONITOR OLEH PIHAK PERUSAHAAN
 BAGI KARYAWAN YANG MENDERITA SAKIT
DAN DIDUGA DAPAT MENCEMARI PRODUK
DILARANG BEKERJA DI UNIT PROSES
 JENIS PENYAKIT YANG MUNGKIN
MENGKONTAMINASI SEPERTI :
BATUK/PILEK, FLU, DIARE, PENYAKIT
KULIT, DSB.
 8. PENGENDALIAN PEST

 PEST (RODENTA, BURUNG DAN INSECT)

DICEGAH AGAR TIDAK MASUK KE UNIT
PENGOLAHAN
 SIAPKAN PROGRAM PEMUSNAHAN PEST
 LALAT DAN KECOA: SALMONELLA,
STAPHYLOCOCCUS, SHIGELLA, DLL.
 RODENTA : SALMONELLA, PARASIT
 BURUNG : SALMONELLA, LISTERIA
 II. GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP)

ADALAH CARA/TEKNIK
BERPRODUKSI YANG BAIK DAN
BENAR UNTUK MENGHASILKAN
PRODUK YANG BENAR MEMENUHI
PERSYARATAN KEAMANAN DAN
MUTU
 TUJUAN GMP

MEMBANTU INDUSTRI MENGEMBANGKAN

DAN MENERAPKAN GMP DI UPI MELIPUTI :

1. SELEKSI BAHAN BAKU

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
3. BAHAN PEMBANTU
4. BAHAN KIMIA
5. PENGEMASAN
6. PENYIMPANAN
7. DISTRIBUSI
 1. SELEKSI BAHAN BAKU

 ASAL SUMBER BAHAN BAKU

 JENIS DAN UKURAN
 MUTU (SESUAI DENGAN
STANDAR)
 JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)
 2. PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN

 WAKTU/KECEPATAN
 TEMPERATUR
 TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU,
KALENG-KERING, DLL)
 PERALATAN
 PERSONIL
 3. BAHAN PEMBANTU

 JENIS
 TUJUAN
 KULITAS
 METODE PENGGUNAAN
 PENGAWASAN
 4. BAHAN KIMA

 JENIS
 TUJUAN
 KUALITAS
 METODE PENGGUNAAN
 KUALITAS
 5. PENGEMASAN

 JENIS KEMASAN

 TEKNIK PENGEMASAN
 6. PENYIMPANAN

 JENIS PRODUK
 TEKNIK PENYIMPANAN
 LAMA PENTIMPANAN
 KONDISI PENYIMPANAN
 7. DISTRIBUSI

 JENIS PRODUK
 JENIS ALAT ANGKUT
 KONDISI PENYIMPANAN
 KARYAWAN

1. TIDAK MENJADI SUMBER ATAU

PENYEBAB TERJADINYA
KONTAMINASI TERHADAP
PRODUK YANG DIOLAH
2. SADAR MUTU
3. BERTANGGUNG JAWAB
TERIMA KASIH

DIREKTORAT JENDERAL PERIKANAN TANGKAP

DIREKTORAT MUTU DAN PENGOLAHAN HASIL