Pengawetan Makanan

( RUSIP)

Disusun Oleh :
Aryani Safitri (06101181722012)
Sri Wahyuningsih (06101281722018)
Yuli Lestari (06101181722010)
 Dari video yang
ditampilkan ,
didapatkan
beberapa rumusan
masalah
 1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi?

Fermentasi adalah proses

perubahan substrat organik yang
kompleks menjadi komponen yang
lebih sederhana dengan adanya
aktivitas enzim dan mikroba dalam
keadaan yang terkontrol, dimana
bahan-bahan atau komponen yang
dihasilkan dapat menghambat
kegiatan mikroba pembusuk.
 2. Apa itu rusip?

Rusip merupakan produk makanan tradisional khas dari

daerah Bangka – Belitung berupa awetan ikan laut yang
berukuran kecil terutama berbahan baku ikan teri yang
diolah dengan cara fermentasi dengan penambahan
garam dan gula aren dalam jumlah tertentu.
3. Bagaimana nilai gizi yang terkandung dalam
rusip yang difermentasi?
4. Apa saja isolat bakteri asam laktat hasil isolasi
pada fermentasi rusip?

Bakteri
Streptococcus

Bakteri
Leuconostoc Bakteri
Pediococcus
5. Bagaimana peranan garam dalam fermentasi?

Garam dalam proses fermentasi

berperan sebagai penyeleksi
organisme karena dapat mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme yang
diinginkan dan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan pathogen.
6. Bagaimana mekanisme garam sebagai
bahan pengawet tersebut?

Mekanisme garam sebagai bahan

pengawet adalah garam
diionisasikan dengan cara setiap
ion akan menarik molekul-molekul
di sekitarnya.
 7. Apa yang terjadi saat proses
fermentasi rusip?

Pada fermentasi ikan, proses yang terjadi adalah

penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap
senyawa komplek terutama protein. Selama proses
fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-
asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino
akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen
lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa
produk.
8. Mengapa dalam proses pembuatan rusip ikan
yang sudah dicuci harus benar – benar kering?

Hal ini bertujuan agar tidak ada

bakteri yang masuk kedalam
ikan. Setelah ikan mati, mikroba-
mikroba yang terdapat secara
alamiah pada ikan khususnya
bakteri akan tumbuh cepat
sehingga ikan mengalami
penurunan mutu.