GIZI KULINER

NIKEN WIDYASTUTI HARIATI, S.Gz., M.Kes

 SAYUR-SAYURAN

Sayuran adalah semua

jenis tanaman atau bagian
dari tanaman yang dapat
diolah menjadi makanan.
Sebagian sayuran dapat
dimakan dalam keadaan
mentah atau dimakan
setelah masak.
Sayuran Banyak Mengandung :
Protein, lemak, vitamin,mineral &
Karbohidrat. Sayuran dapat
diklasifikasikan :
a.Sayuran Bunga (Kembang kol,
Broccoli)
b.Sayuran buah
(tomat,terung,mentimun,oyong,
labu,dll)
c. Sayuran polong (buncis kapri, kacang panjang,
kacang merah, kacang hijau)
d. Sayuran tuna; Tauge, kacang kedelai, kacang
hijau, wijen, rebung, asparagus
d. Sayuran daun (kubis ,sawi, bayam, kangkung,
selada air dll.
e. Sayuran umbi (kentang, ubi jalar, ubi kayu,
wortel, lobak, radish ,dll.
 Sayuran ubi lapis (bawang pre ,bawang bombai
bawang merah, bawang putih )
g. Sayuran jamur (jamur kuping, jamur merang, jamur
kancing, dll )
h. Sayuran batang (rebung, dll)
Teknik penyimpanan sayur
1. Sayuran segar kecuali sayuran
umbi disimpan ditempat yang
sejuk dan lembap (10-15°C)
2. Sayuran umbi batang seperti
kentang ,ubi jalar dll, disimpan
ditempat kering bersuhu kamar
(28-30°C) agar tidak busuk dan
berkecambah
3. Sayuran hijau dapat disimpan
diruang pendingin selama 3-5
hari sayuran akar dan buah
dapat disimpan diruang
pendingin selama 5-8 hari
 Macam Warna Sayuran
- Warna hijau tua/muda (jenis sayuran daun)
- Warna kuning/orange (wortel & labu kuning)
- Warna merah (bit, kol merah & tomat )
- Warna ungu (terong, kol ungu & radish)
- Warna putih (lobak, kol putih, kembang kol, taoge)
Sebelum dimasak perlu dilakukan persiapan, mulai menyiangi
atau mengambil bagian yang dapat dimakan untuk sayuran daun,
dikupas, dicuci hingga dipotongpotong. Dalam persiapan yang
benar tentunya yang perlu di perhatikan mencegah kehilangan
vitamin dan mineral yang ada dalam sayuran.

1) Menyiangi; pada sayuran daun, mengambil bagian yang bisa

dimakan, tidak tua, tidak keras.
2) Mengupas; upayakan tidak terlalu tebal sehingga tidak banyak yang
terbuang, lakukan dengan alat khusus untuk mengupas, atau
dengan pisau yang tajam.
3) Mencuci sayuran; lakukan pada saat sayuran belum dipotong-
potong kecil.
4) Memotong; dalam memotong ada istilah-istilah dalam pemotongan
sayuran yang dijadikan standart dalam masakan Internasional.
THE VEGETABLE CUT`s

1. CHOPPED (CINCANG)
Biasanya bahan yang sering
dicincang adalah :
- Bawang bombay
- Shllot
- Garlic
- Parsley
2. CHATEAU/ COCOTIC
Bentuk gendang ,ujung-ujungnya mengecil garis
tengah 4 cm

3. BATONNETE / FRENCH FRIED POTATOES

Balok panjang 1x1x4 cm

4. ALLUMETTES/ JARDINIRE
Potongan seperti korek api agak besar
½ cm x ½ cm x 3cm

5. PARISIENE
Dipotong bulat
6. JULIENNE
Seperti Batang Korek Api, Panjang 4 cm, Dengan Lebar
Dan Ketebalam 1 mm X 1 mm

7. WEDGES
Potongan ini biasanya digunakan untuk tomat dan
buah-buahan yang dipotong mengikuti juring buah.

8. BIG DICE (MACEDOINE)

Ukuran 1 X 1 X 1 cm ( Potongan Berbentuk Seperti
Dadu )

9. MEDIUM DICE (MACEDOINE)

Potongan bentuk dadu 1/2x1/2x1/2 cm

5. SMALL DICE/ BRONOISE

(Dadu kecil-kecil) 1x1x1 mm
9. CHIFFONADE
Kol Seperti Daun Selada & Di Potong/ Diiris Setebal 1 - 2
mm Memanjang

10. SHREDED
Rajang tipis

10. LOSANGE/ DIAMOND SHAPE

Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm

11. FRENCH CUT

Potongan miring untuk string bean

12. PAYSANNE
Dipotong kotak tipis ukuran 1 cm x1cm x 1 mm
REMPAH (BUMBU DAPUR)
Adalah tanaman aromatik yang
dibutuhkan pada makanan sebagai
penyedap dan pembangkit selera.
Bumbu dapat dibagi 5 macam :
a. Berasal dari biji dan buah (lada
putih ,cabai,pala, ketumbar,
kemiri)
b. Berasal dari bunga (cengkih,
bunga sisir)
c. Berasal dari daun (daun salam, bay
leaf, oregano, thyme, dll)
d. Berasal dari kulit kayu (kayu
manis)
e. Berasal dari akar (kunyit, jahe,
laos, kencur, dll)