ANALISIS

KARBOHIDRAT DAN
PROTEIN DALAM
MAKANAN
Wine Febrianti
(1177040085)

Kimia 5-B
Pendahuluan

Karbohidrat

Lemak Protein

Vitamin Air
 Pendahuluan

• Suatu bahan makanan dapat mengandung satu atau lebih zat

makanan. Tetapi bahan makanan akan mengandung zat makanan
tertentu saja dalam jumlah yang banyak sehingga satu bahan
makanan merupakan sumber zat makanan tertentu.
• Kandungan zat dalam makanan dapat diidentifikasi suatu pengujian
sederhana namun jumlah kandungan setiap zat makanan dalam
bahan makanan hanya dapat diidenfikasi dengan cara yang
kompleks.
Uji Karbohidrat
Beberapa Uji Karbohidrat pada makanan diantaranya

Tes Molisch Tes Anthrone

 Uji Molisch
• Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch (Ahli botani Austral
ia)
• Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat membentuk c
incin yang berwarna ungu
• Reagen Molisch yang digunakan yaitu α-napthol yang terlarut dalam etanol.
• Penambahan H2SO4 pekat bertujuan agar reaksi tidak bercampur sehingga ha
nya membentuk lapisan
 Uji Anthrone
• Digunakan untuk mengetahui keberadaan karbohidrat dalam sampel
• Sampel harus bebas protein
• Reagen antron dibuat dari 1,2 antron dalam 100mL H2SO4
• Digunakan untuk uji kuantitatif dengan spektrofotometer pada panjangn g
elombang 650nm
• Hasil positif: Hijau-Hijau kehitaman
Uji Karbohidrat

Uji Gula Pereduksi Uji Monosakarida

Tes Benedict Tes Pikrat Tes Barfoed

Uji Benedict
• Uji Benedict ditemukan oleh Stanley Rossiter Benedict dari Amerika
• Uji Benedict digunakan untuk menguji keberadaan gula pereduksi dalam suatu
sampel
• Pereaksi benedict terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbonat
• Hasil positif berwarna hijau, kuning, atau merah kejinggan
Uji Benedict
Uji Pikrat
• Dilakukan untuk mengetahui keberadaan gula pereduksi
• Gula pereduksi akan mereduksi asam pikrat menjadi asam pikramat
• Pereaksi yang digunakan adalah asam pikrat jenuh dan Na2CO3
• Hasil Positif berwarna merah kecoklatan
Uji Barfoed
• Merupakan uji untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan
mengontrol kondisi pH serta waktu pemanasan.
• Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+
• Sampel monosakarida mempunyai waktu yang lebih cepat membentuk war
na merah bata pada uji barfoed
• Hasil positif uji barfoed berwarna merah kejinggaan atau merah bata
Uji Karbohidrat

Uji Ketosa Uji Aldosa

Uji Seliwanoff Uji Fehling Uji Tollens

Uji Seliwanoff
• Mengetahui keberadaan ketosa
• Reagen yang digunakan adalah resolsinol 0,5% dan HCl pekat
• Hasil positif berupa warna merah cherry
Uji Fehling
• Uji Fehling bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid. Reagent yang di
gunakan dalam pengujian ini adalah Fehling A (CuSO4) dan Fehling B (NaOH d
an KNa tartarat).
• Digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi (monosakarida, la
ktosa, maltosa)
Uji Tollens
• Pereaksi tollens merupakan suatu oksidator / pengoksidasi lemah yang dapat
digunakan untuk mengoksidasi gugus aldehid, -CHO menjadi asam karboksila
t, -COOH
• Pereaksi tollens ini dapat dibuat dari larutan perak nitrat, AgNO3. Mula-mula la
rutan ini direaksikan dengan basa kuat, NaOH(aq) kemudian endapan coklat A
g2O yang terbentuk dilarutkan dengan larutan amonia sehingga membentuk k
ompleks perak amoniakal, Ag(NH3)2+(aq).
Uji Karbohidrat

Uji Amilum Uji Galaktosa

Tes Iodin Tes Asam Musat

Uji Iodin
• Uji Iodin digunakan untuk mendeteksi adanya pati (polisakarida) pada sampel
• Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyaw
a yang
lebih sederhana
• Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru
• Amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu
• Glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat
Uji Asam Musat
• Mengetahui keberadaan galaktosa
• Galaktosa direaksikan denga HNO3 pekat yang akan membentuk endapan asa
m musat
• Hasil positif berupa endapan berwarna putih
Uji Protein
Beberapa Uji pada identifikasi Protein

Tes Biuret

Tes Xanthoproteat

Tes Millon

Tes Ninhidryn
 Tes Biuret
• Pendeteksian ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protei
n dilakukan dengan uji biuret.
• Uji positif ditandai dengan munculnya warna merah muda (jika ikatan pe
ptida sedikit) sampai ungu (jika ikatan peptida banyak)
• Prinsip dari reagen ini menggunakan prinsip reaksi antara reagen denga
n senyawa CuSO4 pada suasana basa sehingga menghasilkan larutan b
erwarna ungu
 Tes Xanthoproteat
• Larutan xantoproteat terdiri dari campuran larutan HNO3 pekat atau cam
puran larutan asam cuka pekat dengan asam sulfat pekat.
• Reaksi yang terjadi pada uji Xantoproteat menghasilkan turunan nitro be
nzena berwarna kuning tua.
• Penambahan alkali atau amonia pekat mengubah warna zat menjadi jing
ga.
• Fungsi dari uji ini adalah untuk mendeteksi keberadaan asam amino yan
g mengandung inti benzena pada gugus sampingnya, seperti: tirosin, trip
tofan, dan fenilalanin
 Tes Millon
• Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam n
itrat.
• Untuk mendeteksi protein yang mengandung asam amino dengan rantai
samping gugus fenolik
• Hasil positif menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi
merah oleh pemanasan.
 Tes Ninhidryn
• Uji paling umum untuk menentukan adanya protein dari suatu bahan.
• Semua asam amino dan peptida yang mengandung gugus α-amino beb
as memberikan reaksi ninhidrin positif
• Menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.
• Albumin, gelatin, dan fenilanalina dapat bereaksi dengan Ninhidrin mem
bentuk warna ungu
Uji Protein
Beberapa Uji pada identifikasi Protein

Uji Belerang/ Uji Timbal Sulfida

Uji Hopkins-Cole

Uji Pengendapan dengan Logam

Uji Belerang / Uji Timbal Sulfida
• Terdiri dari larutan NaOH 40% dan larutan Pb(NO3)2 atau Pb-asetat.
• Untuk mengidentifikasikan adanya gugus belerang seperti sistin dan metionin
dalam asam amino.
• Protein yang mengandung belerang jika dipanaskan dengan larutan NaOH 40
% akan menghasilkan Na2S dan zat lain.
• Kemudian, ditetesi denganPb(NO3)2 atau Pb-asetat yang akan memberikan w
arna cokelat sampai hitam dari PbS terbentuk
 Uji Hopkins-Cole
• Peraksi yang digunakan dalam uji ini mengandung asam glioksilat.
• Uji Hopkins-Cole spesifik pada protein yang mengandung triptofan,
sehingga hasil positifnya akan terbentuk cincin ungu.
Uji Pengendapan dengan Logam
• Untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas t
itik isoelektrik
• Untuk pengendapan protein dengan ion negative memerlukan pH larutan di ba
wah titik isoelektrik
• Ion- ion positif yang dapat mengendapkan protein : Ag+,Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,
Cu2+,Fe2+.
• Ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein : ion salisilat, trikloroasetat,
pikrat, tanat dan sulfosalisilat.
• Prinsip uji pengendapan protein dengan logam adalah pembentukan endapan
akibat penambahan logam berat akan membentuk endapan logam proteinat.