MIKROBIOLOGI TERAPAN

“Mikrobiologi Pangan”
Dosen Pengampu:
Dra. Aulia Ajizah, M.
Kes.
Mella Mutika Sari, M. Pd.
Oleh :
Kelompok 1
Anita Damayanti
Okniel Herwandi
Rabiatul Adawiyah
M. Novaldy Nur D.W.
Sri Maida Hartati
MIKROBIOLOGI
PANGAN
Mikrobiologi Pangan

Pengertian Mikrobiologi Pangan

Mikroorganisme
menguntungkan
Mikroorganisme pada bahan
Pangan
Mikroorganisme
merugikan
Peranan Mikroorganisme
dibidang Pangan
 PENGERTIAN MIKROBIOLOGI
PANGAN
Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang
mempelajari bentuk, sifat, dan peranan
mikroba dalam pangan, baik yang
menguntungkan seperti dalam
produksi pangan fermentasi maupun
yang merugikan seperti kerusakan
pangan dan penyebab penyakit
bawaan pangan.
MIKROORGANISME
MENGUNTUNGKAN

MENGUNTUNGKA
N

MERUGIKAN
 MIKROORGANISME
MENGUNTUNGKAN

Roti Cuk
Yoghurt Keju Asinan Tempe
a

Keca Nata de Onco

Sosis Tape
p coco m
 ROTI
Apa itu Roti?
Roti adalah makanan
yang dibuat dari tepung
terigu yang diragikan
dengan ragi roti
(Saccharomyces
cerevisiae) lalu
dipanggang.
Mekanisme
Tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam
pembuatan roti tawar mengandung pati dalam Mikroorganisme yang
jumlah yang relatif tinggi. Pati ini dapat
dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh Saccharomyces
digunakan
mikroorganisme khususnya jamur (Saccharomyces cerevisiae
cerevisiae), karena gula sederhana merupakan
sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme
 YOGHURT
Apa itu Yoghurt?
Yoghurt merupakan produk susu
yang difermentasi menggunakan
bakteri asam laktat (BAL). Pada
proses fermentasi yoghurt dapat
digunakan kultur tunggal ataupun
campuran dari BAL. L. bulgaricus
dan S. thermophilus merupakan
bakteri yang umum digunakan
Mekanisme sebagai kultur starter.
Ketika digunakan sebagai kultur campuran, kedua Mikroorganisme yang
bakteri ini bersimbiosis mutualisme, dimana L. digunakan
Lactobacillus
bulgaricus dilaporkan menghasilkan asam amino dan
peptida pendek yang menstimulasi pertumbuhan S. bulgaricus
Streptococus
thermophilus. Sedangkan S. thermophilus thermophilus
menghasilkan asam format yang menunjang
pertumbuhan L. bulgaricus
 KEJU

Apa itu Keju?

Keju adalah jenis makanan yang
berasal dari susu, keju adalah
produk segar atau peran yang
dihasilkan dengan pemisahan
cairan (whey) dari koagulan
setelah penggumpalan susu.
Mekanisme
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan Mikroorganisme yang
memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses digunakan
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini Streptococus lactis
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim Lactobacillus
tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses bulgaricus
tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan
diawetkan dengan berbagai macam cara.
 CUKA
Apa itu Cuka?
Asam cuka merupakan senyawa
kimia asam organik yang dikenal
sebagai pemberi rasa asam dan
aroma dalam makanan, diperoleh
melalui proses fermentasi bahan-
bahan yang mengandung
karbohidrat atau alkohol dengan
karakteristik dasar yaitu bau, rasa,
dan warna khas normal serta total
Mekanisme
Fermentasi tahap pertama dengan S. cerevisae yang asamnya tidak kurang dari 4 g/ 100
akan melakukan perubahan pati menjadi glukosa, ml. Mikroorganisme yang
kemudian glukosa menjadi etanol. Fermentasi tahap digunakan
Saccharomyces
kedua dengan A. aceti yang mengubah etanol menjadi
asam asetat. Asam asetat merupakan produk cerevisae
metabolit primer yang berkisar 4% - 8% dalam asam .
Acetobacter aceti
Kedua fermentasi tersebut biasanya dilakukan secara
terpisah.
 ASINAN

Apa itu Asinan?

Asinan sayuran merupakan
sayuran yang diawetkan
dengan jalan fermentasi
asam.

Mekanisme Mikroorganisme yang

Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang digunakan
terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Lactobacillus sp.
Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi Streptococus sp.
pertumbuhan mikroorganisme lain dan
memberikan rasa khas pada sayuran yang
Pediococcus sp.
difermentasi atau sering dikenal dengan nama
‘acar’.
 TEMPE

Apa itu Tempe?

Tempe adalah makanan
yang dibuat dari
fermentasi biji kedelai

Mekanisme Mikroorganisme yang

Jamur ini sendiri berperan pada tempe digunakan
Rhizopus oligosporus
dalam pengepak butiran kacang
kedelai menjadi bentuk padat dengan
anyaman miselium.
 KECAP

Apa itu Kecap?

Kecap kedelai merupakan
salah satu produk
fermentasi yang digunakan
sebagai produk pencita rasa

Mekanisme Mikroorganisme yang

Kacang kedelai difermentasi oleh Aspergillus sp, digunakan
menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian tempe ini Aspergillus oryzae
dikeringkan dan direndam dalam larutan garam. Aspergillus wentii
Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai akan
merombak protein menjadi asam amino dan
komponen rasa dan aroma serta menghasilkan asam.
 NATA DE COCO

Apa itu Nata de coco?

Nata adalah sejenis jelly
kenyal berwarna putih susu
atau bening, yang berasal
dari proses fermentasi air
kelapa.
Mekanisme
Enzim yang dihasilkan bakteri nata de coco Mikroorganisme yang
mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa digunakan
menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Acetobacter xylinum
Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang
yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir
membentuk suatu jalinan secara terus-menerus
menjadi lapisan nata.
 ONCOM

Apa itu Oncom?

Oncom merupakan makanan
yang mempunyai nilai gizi yang
tinggi. Selain kandungan gizi
yang cukup tinggi, oncom juga
mengandung senyawa yang
sangat bermanfaat bagi
kesehatan, seperti : asam
Mekanisme lemak, isoflavin dan
Neurospora sitophila, memproduksi enzim lipase vitamin,Atmana.
yang aktif selama proses fermentasi). Enzim lipase ini Mikroorganisme yang
memegang peranan penting dalam menguraikan digunakan
lemak yang terdapat pada substrat menjadi gliserol Neurospora sitophila
dan asam lemak bebas, serta pembentukan sedikit
alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan Rhizopus Oligoporus
harum.
 SOSIS

Apa itu Sosis?

Sosis adalah suatu makanan
yang terbuat dari daging
cincang, lemak hewan, terna
dan rempah, serta bahan-
bahan lain.
Mekanisme
Starter bakteri asam laktat yang banyak Mikroorganisme yang
digunakan biasanya dari golongan Lactobacillus. digunakan
Penggunaan kultur starter dalam pembuatan sosis Lactobacillus
fermentasi dilakukan untuk meningkatkan mutu plantarum
produk produk dengan meningkatakan keamanan
produk, memperpanjang umur simpan, dan
menghasilkan produk yang konsisten.
 TAPE

Apa itu Tape?

Tape merupakan pangan
tradisional di Indonesia dan
sangat digemari karena cita rasa
manis, alkaholis, dan asam.
Mekanisme
Saat pembuatan tape bahan-bahan tersebut dikukus
hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah Mikroorganisme yang
dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh digunakan
Saccharomyces
dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan
disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama cereviciae
kemudian berkhamirlah karena daya kerja organisme-
organisme yang terdapat dalam ragi
MIKROORGANISME
MERUGIKAN
Bakteri
sebagai
perusak
makanan kita

Keracunan
karena
Pengawetan
makanan tempe
bongkrek,
oncom
 BAKTERI
PERUSAK MAKANAN KITA

• Beberapa spesies dari bakteri saprobe dan dari bakteri pathogen dapat
tumbuh serta berkembang biak dengan baik, jika makanan yang
dihinggapinya mempunyai pH, kelembaban, dan temperatur yang
menguntungkan bagi kehidupan mereka. Toksin yang dihasilkan dapat
berupa enterotoksin, yaitu toksin yang mengganggu alat pencernaan kita.
Dapat juga berupa neurotoksin, yaitu toksin yang mengganggu urat saraf
kita.
• Salah satu spesies yang racunnya menyebabkan gangguan perut ialah dari
genus Streptococcus, misalnya S. faecalis, dan dari genus Proteus.
• Bakteri pathogen ada yang lebih berbahaya daripada bakteri saprobe
terhadap keselamatan manusia, dengan menggunakan makanan sebagai
perantaranya. Biasanya lalat, semut ataupun serangga lain yang habis
mengunjungi tempat yang “kotor” dapat membawa Shigella dysenteriae,
Salmonella typhosa ataupun Vibrio comma.
 KERACUNAN TEMPE
BONGKREK, ONCOM

• Tempe adalah makanan yang sangat

umum oleh masyarakat Indonesia.
Pada proses pengolahan tempe
memanfaatkan jamur dalam bahan
baku berupa jamur Phycomycetes,
terutama spesies-spesies tertentu
dari genus dan atau dari genus
Mucor.
KERACUNAN TEMPE
BONGKREK, ONCOM
BAHAN DICAMPUR AMPAS BONGKRE
BAKU =
KELAPA K
TEMPE

APABILA TIDAK DIMASAK DENGAN SEHARUSNYA AKAN MENYEBABKAN KERACUNAN

BAHKAN KEMATIAN : RACU
N
Pseudomon
TIDAK DIMASAK
ASAM
BONGKRE DENGAN BENAR DISEBABKAN as
BONGKRE
K cocovenena
K ns
 PENGAWETAN
MAKANAN
• Kemajuan teknologi sebagai hasil dari perkembangan zaman turut
mengubah tradisi santap kuliner masyarakat dari yang biasanya
gemar memasak menjadi masyarakat yang suka menyantap
makanan serba instan, seperti makanan kaleng.

• Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang,

khamir dan bakteri.
• Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara
faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
adalah air, oksigen, suhu dan nilai pH (keasaman).
• Pada makanan ada bakteri yang sangat berbahaya beberapa
diantaranya yang pertama adalah Bacillus dan Clostridium
 Bacillus
bakteri jenis ini bersifat aerobik
sampai anaerobik fakultatif, katalase
positif dan kebanyakan bersifat gram
positif. Bakteri ini sering menyebabkan
kerusakan pada makanan kaleng
dengan memproduksi asam tanpa gas,
sehingga kerusaknnya disebut “flat
sour” (busuk asam tanpa gas).
Clostridium
bakteri ini bersifat anaerobik sampai
mikroaerofilik dan bersifat katalase
negatif. Bakteri ini sering mnyebabkan
kerusakan disertai pembentukan gas
pada produk buah-buahan dalam
kaleng. Dan dapat mempermentasikan
asam amino menghasilkan produk-
produk yang menyebabkan bau busuk.
JENIS-JENIS MIKROORGANISME
PADA BAHAN PANGAN

 Menguntungkan
No Produk Nama mikroorganisme Keterangan
1 Roti Saccharomyces Fermentasi pada suhu ± 25OC
cerevisiae dalam beberapa jam, ragi
menghasilkan sedikit alcohol
dan banyak CO2. CO2 membuat
roti mengembang.
2 Yogurt Streptococcus Biasa disebut krim asam. Asam
thermophilus, laktat 2-3% yang dihasilkan pada
Lactobacillus proses fermentasi menyebabkan
bulcaricus susu mengental.
 JENIS-JENIS
MIKROORGANISME PADA
BAHAN PANGAN
3 Keju Brevibacterium Bl dan Pc mengeluarkan enzim
linens, Penicillium proteolitik, sedang Lipase pada
camemberti, Pr melepaskan asam lemak
Penicillium berantai pendek seperti butirat,
roquerforti, kaproat, dan kaprilat yang
Propionibacterium membuat variasi rasa pada keju.
sp. Propionibacterium
dll. memproduksi asam propionat,
asam asetat, dan CO2, membuat
tekstur keju berlubang-lubang
(keju swiss).
4 Cuka Acetobacter aceti Mengandung 4% asam asetat.
JENIS-JENIS MIKROORGANISME
PADA BAHAN PANGANC

5 Sauerkraut Lactobacillus sp., Asinan kubis dan mentimun.

dan Pickles Leuconostoc Dibutuhkan dalam pengawetan
mesenteroides makanan.
6 Tempe Rhizopus oryzae, Hifa jamur melakukan penetrasi
Rhizopus ke dalam biji untukselanjutnya
olygosporus. terjadi fermentasi tempe.
Nutrisi tempe lebih tinggi
daripada kedelai biasa.
7 Kecap Aspergilus oryzae, Aspergilus oryzae
Pediococcus soyae, memfermentasi zat tepung
Torulopsis sp., menjadi glukosa. Glukosa
Aspergilus rouxii diubah menjadi asam dan
alcohol oleh mikrobia lainnya.
JENIS-JENIS MIKROORGANISME
PADA BAHAN PANGAN

8 Nata de Acetobacter xylinum Enzim yang dihasilkan bakteri

coco nata de coco mengubah gula
yang terkandung dalam air
kelapa menjadi lembaran-
lembaran serat selulosa.
Selulosa yang terbentuk berupa
benang-benang yang bersama-
sama dengan polisakarida
berlendir membentuk suatu
jalinan secara terus-menerus
menjadi lapisan nata.
JENIS-JENIS MIKROORGANISME
PADA BAHAN PANGAN

9 Oncom Neurospora sitophila, Oncom merah didegradasi oleh

Rhizopus Oligoporus kepang oncom Neurospora
sitophila sedangkan oncom
hitam didegradasi oleh kapang
tempe Rhizopus Oligoporus
10 Sosis Lactobacillus Berperan dalam kultur starter
plantarum dalam pembuatan sosis
11 Tape Saccharomyces diperoleh dari proses fermentasi
cereviciae yaitu terjadi reaksi oksidasi
senyawa organik dalam beras,
ketan, dan ketela dengan ragi
tape (Saccharomyces
cereviciae).
JENIS-JENIS MIKROORGANISME
PADA BAHAN PANGAN

 Merugikan Beberapa
No Makanan Tipe Kerusakan Mikroorganisme
yang Terlibat
Rhizopus
nigricans
1 Roti Bulukan Penicillium
Aspergillus
niger
Menyerabut Bacillus subtilis
Enterobacter
Menyerabut
aerogenes
Rasa Khamir Saccharomyces
2 Sirup Zygosaccharo
myces
Micrococcus
Merah muda
roseus
Bulukan Aspergillus
JENIS-JENIS MIKROORGANISME
PADA BAHAN PANGAN

Buah- Penicillium
buahan Rhizopus
dan
3 Busuk lunak
sayur-
Erwinia
mayur
segar
Acar, Busuk
4 sauerkr berkapang Rhizopus
aut kelabu
Busuk
Aspergillus
berkapang
niger
hitam
Daging
5 Lapisan
segar
khamir,
Rhodotorula
khamir merah
muda
JENIS-JENIS MIKROORGANISME
PADA BAHAN PANGAN

Alcaligenes
Clostridium
Proteus
Pembusukan
vulgaris
Daging
Pseudomonas
yang
6 fluorescens
diawetk
Aspergillus
an
Bulukan Rhizopus
Penicillium
Pseudomonas
Rasa asam
Micrococcus
Lactobacillus
Ikan Hijau, lendir
7 Leuconostoc
JENIS-JENIS MIKROORGANISME
PADA BAHAN PANGAN

Berubah
Pseudomonas
warna
Alcaligenes
8 Telur Pembusukan Flavobacteriu
m
Pseudomonas
Busuk hijau
fluorescens
Air Busuk tak Pseudomonas
9 jeruk berwarna Alcaligenes
pekat Busuk hitam Proteus
Rasa tidak Lactobacillus
enak Leuconostoc
Daging
10 Acetobacter
unggas
Lendir, bau Pseudomonas
Alcaligenes
 PERANAN MIKROORGANISME
DIBIDANG PANGAN BAGI KEHIDUPAN
MANUSIA
• Beberapa mikroba dapat menyebabkan penyakit
dan menghasilkan racun pada makanan sehingga
dapat menyebabkan keracunan makanan. Hal ini
dikarenakan bakteri atau mikroorganisme
tertentu dapat menghasilkan toksin atau racun.
• Beberapa mikroorganisme bersifat
menguntungkan misalnya dapat menghasilkan
produk-produk makanan khusus seperti keju
dan acar, keduanya enak dimakan dan tidak
mudah rusak.
 DAMPAK POSITIF
• Mikroorganisme dapat digunakan dalam pembuatan
produk makanan yang memiliki rasa yang lezat serta
memiliki ketahanan yang cukup baik. Keuntungan lain
yang diperoleh dari pemanfaatan mikroba adalah
makanan tambahan yang berupa mikroba itu sendiri.

DAMPAK NEGATIF
• Dampak negatif aktivitas mikroorganisme pada umumnya
dapat mengakibatkan perubahan susunan makanan atau
kerusakan pada makanan yang dapat menurunkan nilai mutu
dari suatu bahan pangan ataupun makanan itu sendiri. Selain
itu, dapat pula berupa penyakit-penyakit baik yang menular
maupun yang tidak menular, serta dapat pula berupa
keracunan makanan akibat dari kontaminasi mikroorganisme
 KESIMPULAN
• Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari bentuk, sifat,
dan peranan mikroba dalam pangan, baik yang menguntungkan
seperti dalam produksi pangan fermentasi maupun yang
merugikan seperti kerusakan pangan dan penyebab penyakt
bawaan pangan.
• Peran mikroorganisme pada bahan pangan ada yang
menguntungkan seperti Pembuatan roti, pembuatan tempe,
pembuatan yoghurt, pembuatan keju, pembuatan cuka,
pembuatan asinan, pembuatan tape, pembuatan kecap,
Pembuatan nata de coco, Pembuatan oncom, pembuatan sosis,
pembuatan tape.
• Peran mikroorganisme yang merugikan seperti, Bakteri sebagai
perusak makanan kita, keracunan karena tempe bongkret, oncom,