Chapter 5: Fats, Oils, and

Other Lipids

© 2010 Pearson Education, Inc.

Lipids
 Kategori senyawa yang termasuk lipid
• Trigliserida
• Sterols
• Fosfolipid
 Mengandung karbon, oksigen, dan hidrogen
 Hidrofobik

© 2010 Pearson Education, Inc.

Lipids
 Fungsi dasar dalam tubuh
• Penyimpanan dan Penyediaan energi
- Lipid mengandung 9 kkal per gram
• Sebagai isolator
• Membantu pembentukan steroid dan garam empedu
• Memainkan peran dalam mengangkut nutrisi yang larut
dalam lemak ke dalam darah
• Digunakan untuk memproduksi hormon seks utama
• Pembangun struktur selaput sel

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fatty Acids
 Struktur pembangun untuk trigliserida dan fosfolipid
 Rantai atom karbon dan hidrogen dengan gugus karboksil
pada akhir alfa dan gugus metil pada ujung omega

© 2010 Pearson Education, Inc. Figure 5.1

Fatty Acids
 Rasio atom karbon dan atom hidrogen yang lebih tinggi
terhadap oksigen dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein
• 9 kilokalori per gram lemak
 20 asam lemak berbeda dengan panjang, saturasi, dan
bentuk yang bervariasi

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fatty Acids Vary in Length
 Asam lemak rantai pendek
• Dua sampai empat karbon
• Daya tarik yang lemah
• Cair pada suhu kamar

 Asam lemak rantai sedang

• Enam sampai sepuluh karbon

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fatty Acids Vary in Length
 Asam lemak rantai panjang
• 12 atau lebih karbon
• Jenis paling umum dari asam lemak dalam makanan
• Daya tarik yang kuat
• Padat pada suhu kamar

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fatty Acids Vary in Saturation
 Saturated/Lemak Jenuh
• Semua atom karbon pada asam lemak terikat pada
hidrogen
• Konsistensi Padat pada suhu kamar
• Mempunyai Titik leleh yang lebih tinggi

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fatty Acids Vary in Saturation
 Unsaturated/Lemak tak jenuh
• Beberapa karbon pada asam lemak membentuk ikatan
rangkap satu sama lain dan bukannya mengikat hidrogen
• Asam lemak tak jenuh tunggal/ Monounsaturated fatty
acids (MUFA)
- Memiliki satu ikatan rangkap
• Asam lemak tak jenuh ganda/ Polyunsaturated fatty acid
(PUFA)
- Memiliki dua atau lebih ikatan rangkap
• Cairan pada suhu kamar
• Titik lebur yang lebih rendah
© 2010 Pearson Education, Inc.
Saturated and Unsaturated Fatty Acids
Help Shape Foods

Figure 5.3
Fatty Acids Differ in Double-Bond Location
 Lokasi ikatan rangkap pertama dalam asam lemak tak jenuh
mempengaruhi asam lemak omega-3 dan asam lemak
omega-6

 Asam lemak omega-3

• Ikatan rangkap pertama antara karbon ketiga dan
keempat dari ujung omega
• Contoh: Asam alfa-linolenat
• Salah satu dari dua asam lemak esensial

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fatty Acids Differ in Double-Bond Location
 Asam lemak omega-6
• Ikatan rangkap pertama antara karbon keenam dan
ketujuh dari ujung omega
• Contoh: asam linoleat
- Salah satu dari dua asam lemak esensial

© 2010 Pearson Education, Inc.

The Omega Fatty Acids

Figure 5.4
Fatty Acids Vary in Shape
 Unsaturated fatty acids form two different shapes

© 2010 Pearson Education, Inc. Figure 5.5

Fatty Acids and Rancidity
 Ketengikan (Rancidity): perusakan lemak melalui proses
oksidasi
• Semakin banyak ikatan rangkap maka semakin rentan
terhadap oksidasi dan ketengikan
PUFA > MUFA > Saturated fatty acids
 Meningkatkan stabilitas asam lemak dengan mengurangi
ketengikan
• Menambahkan antioksidan
• Membatasi paparan makanan terhadap oksigen, panas,
dan cahaya
• Hidrogenasi

© 2010 Pearson Education, Inc.

Quick Review
 Asam lemak
• Atom Karbon dan rantai hidrogen, asam karboksilat, kelompok metil
• Unit struktural dasar trigliserida dan fosfolipid
• Mempunyai perbedaan pada panjang rantai, derajat kejenuhan, bentuk
- Asam lemak jenuh: tidak ada ikatan rangkap
- Asam lemak tak jenuh tunggal: satu ikatan rangkap
- Asam lemak tak jenuh ganda: dua atau lebih ikatan rangkap
 Asam lemak esensial
• Lenoleic
• Asam alfa-linolenat
 Makanan yang diproduksi melalui proses hidrogenate atau menambahkan
antioksidan ke asam lemak untuk mengurangi kerentanan terhadap ketengikan

© 2010 Pearson Education, Inc.

Triglycerides
 Three fatty acids connected to a glycerol backbone

© 2010 Pearson Education, Inc. Portion of Figure 5.7

Triglycerides
 Lipid paling umum pada makanan dan tubuh
 Terbentuk dari sekitar 95% lipid yang ditemukan dalam
makanan
 Fungsi
• Tambahkan tekstur
• Membuat daging empuk
Caution:
• Pertahankan kesegaran High levels in
the blood are
• Penyimpanan energi pada jaringan adiposa
a risk factor
for heart
disease

© 2010 Pearson Education, Inc.

Phospholipids
 Hidrofilik di satu ujung; hidrofobik di sisi lain
 Penyusun fosfolipid bilayer di membran sel
• Lecithin (a.k.a. phosphatidylcholine)
• Merupakan fosfolipid utama dalam membran sel
• Digunakan sebagai pengemulsi dalam makanan
 Disintesis oleh hati

© 2010 Pearson Education, Inc. Portion of Figure 5.8

Phospholipids’ Role in Cell Membranes

Figure 5.9
Sterols
 Lebih kompleks daripada fosfolipid atau trigliserida
• Empat cincin penghubung karbon dan hidrogen
 Tidak berperan sebagai sumber energi
 Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal
• Ditemukan di setiap sel dalam tubuh
• Membantu banyak proses tubuh
 Fitosterol - sterol tanaman utama

© 2010 Pearson Education, Inc. Figure 5.11

Quick Review

© 2010 Pearson Education, Inc. Figure 5.12

Quick Review
 Trigliserida
• Ditemukan di dalam tubuh
• Disimpan di jaringan adiposa
• Sumber energi utama
 Fosfolipid
• Bagian penting dari struktur membran sel
• Lesitin
- Penting untuk membran sel
- Digunakan sebagai pengemulsi makanan
 Sterols
• Tidak mengandung asam lemak
• Bukan sebagai sumber energi
© 2010 Pearson Education, Inc.
What Happens to the Lipids You Eat?
 Lipid dari makanan
• Lemak, fosfolipid, dan sterol
 Dicerna
• Asam lemak bebas, gliserol, dan monogliserida
 Dengan bantuan enzim lipase

© 2010 Pearson Education, Inc.

Figure 5.13
Figure 5.13
Figure 5.13
Figure 5.13
Most Fat Is Digested and Absorbed in the
Small Intestine
 Lemak cenderung berkelompok dalam chyme (cairan
kental)
 Lemak menstimulasi sekresi cholecystokinin (CCK) di
duodenum
 CCK menstimulasi kandung empedu untuk melepaskan
asam empedu

© 2010 Pearson Education, Inc.

Most Fat Is Digested and Absorbed in the
Small Intestine
 Fosfolipid
• Di emulsi oleh empedu
• Dipisahkan menjadi dua asam lemak bebas dan sisa
fosfolipid
• Dikemas sebagai misel
• Diangkut melalui dinding usus

© 2010 Pearson Education, Inc.

Most Fat Is Digested and Absorbed in the
Small Intestine
 Sterols
• Tidak dicerna
• Diserap utuh melalui dinding usus
 Jika belum tercerna dan diserap dalam usus halus
• Terikat dengan serat
• Dieliminasi dalam tinja

© 2010 Pearson Education, Inc.

Chylomicrons Facilitate Lipid Absorption
 Lipid diserap berdasarkan struktur dan sistem sirkulasi
• Gliserol dan asam lemak rantai pendek sampai medium
• Asam lemak rantai panjang
- Kombinasikan dengan fosfolipid dan kolesterol
Chylomicrons

© 2010 Pearson Education, Inc.

Chylomicrons Facilitate Lipid Absorption
 Chylomicrons terlalu besar
untuk diserap langsung ke
aliran darah
• Beredar melalui cairan
getah bening
• Masukkan aliran darah
melalui saluran toraks di
sebelah jantung

© 2010 Pearson Education, Inc. Figure 5.15

Absorption of Dietary Lipids

Figure 5.16
Lipoproteins Transport Fat Through the
Lymph and Blood
 Lipoproteins
• Chylomicrons
• Very low-density lipoproteins (VLDLs)
• Low-density lipoproteins (LDLs)
• High-density lipoproteins (HDLs)

© 2010 Pearson Education, Inc.

Lipoproteins Transport Fat Through the
Lymph and Blood
 VLDLs, LDLs, and HDLs
• Molekul globular dengan pusat lipid dikelilingi oleh
selaput plasma
• Densitas menentukan fungsi
• Lebih banyak protein, kepadatan lebih tinggi

© 2010 Pearson Education, Inc.

The Ratio of Protein to Lipid Determines the
Density of the Lipoprotein

Figure 5.17
Lipoproteins Transport Fat Through the
Lymph and Blood
 Very low-density lipoproteins (VLDLs)
• Become LDLs
 LDLs: “bad” cholesterol
 HDLs: “good” cholesterol
 Kadar HDL dan LDL dapat digunakan untuk mengetahui
kesehatan arteri

© 2010 Pearson Education, Inc.

The Roles of VLDL, LDL, and HDL Lipoproteins

Figure 5.18
Quick Review
 Sebagian besar lemak dicerna di usus halus dengan bantuan asam
empedu dan lipase pankreas
 Asam lemak rantai pendek dan menengah diserap langsung ke
aliran darah
 Asam lemak rantai yang lebih panjang dan sisa-sisa pencernaan
lemak lainnya
• Dikemas dalam pembawa lipoprotein chylomicron
• Beredar melalui getah bening sebelum memasuki aliran darah
 Lipoprotein adalah zat pembawa lipid berbentuk globular
• Bagian terluar kaya akan protein dan fosfolipid
• Bagian inti membawa lemak yang tidak larut, kolesterol, dan
lipid tak larut lainnya melalui aliran getah bening dan darah

© 2010 Pearson Education, Inc.

Quick Review
 VLDL dan HDL disintesis di hati
 VLDL akhirnya menjadi LDL setelah menyetorkan
beberapa asam lemak ke dalam sel tubuh
 LDL menyimpan kolesterol di sel dan dinding arteri
 HDL membersihkan kolesterol dari arteri dan
mengirimkannya ke hati untuk digunakan dalam sintesis
empedu atau diekskresikan dalam kotoran.

© 2010 Pearson Education, Inc.

Uses of Fat and Cholesterol
 Sumber energi
 Bentuk struktur tubuh
 Mengatur metabolisme
 Meningkatkan penyerapan vitamin yang larut dalam lemak
 Berikan isolasi untuk membantu mengatur suhu tubuh
 Bantalan utama organ

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fat Is Used as Energy
 Lemak
 Simpanan sumber kilokalori yang terkonsentrasi
• 9 kilokalori per gram
• Mudah tersedia saat tubuh membutuhkan energi
• Sumber energi utama tubuh sepanjang hari

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fat Is Used as Energy
 Lipid
• Tubuh memiliki kemampuan tak terbatas untuk
menyimpan kelebihan energi seperti lemak pada
adipocytes
- Sel lemak memiliki kapasitas untuk memperbesar
1.000 kali ukuran aslinya
- Tubuh memiliki kemampuan memproduksi sel-sel
lemak tambahan

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fat Is Used as Energy and Helps Absorb
Lipid Compounds
 Sumber energi yang disukai untuk jantung, hati, dan otot
 Memerlukan glukosa
• Hanya gliserol yang bisa digunakan untuk
glukoneogenesis

 Beberapa nutrisi penting membutuhkan lemak makanan

untuk penyerapan
 Diperlukan 20 gram per hari untuk merangsang
chylomicrons yang mengangkut vitamin yang larut dalam
lemak

© 2010 Pearson Education, Inc.

Fat Helps Insulate and Protect
 Lemak di jaringan subkutan
• Insulator tubuh
• Menjaga suhu tubuh
 Lemak melindungi tulang dan organ vital dari trauma
• Terlalu banyak lemak menghilangkan manfaat protekti

© 2010 Pearson Education, Inc.

Essential Fatty Acids, Eicosanoids, and
Cell Membrane
 Asam linoleat bisa memanjang dan diubah menjadi asam
arakidonat
 Asam alfa-linolenat
• Terkonversi menjadi asam eicosapentaenoic (EPA)
- EPA memanjang ke asam docosahexaenoic (DHA)
 Diperlukan untuk membantuk membran sel yang sehat

© 2010 Pearson Education, Inc.

Essential Fatty Acids, Eicosanoids, and
Cell Membrane
 Asam EPA dan arakidonat digunakan untuk pembuatan
Eicosanoids
 Eicosanoids adalah zat mirip hormon
• Prostaglandin, tromboksan, dan leukotrien
• Mengatur sistem kekebalan tubuh, pembekuan darah,
pembengkakan, dan tekanan darah

© 2010 Pearson Education, Inc.

Cholesterol Is Used to Make Bile,
Hormones, and Vitamin D
 Kolesterol
• Bagian struktural dari membran sel
• Sebuah prekursor vitamin D
• Sebuah prekursor untuk asam empedu
• Prekursor hormon seks seperti estrogen dan testosteron

© 2010 Pearson Education, Inc.

Quick Review
 Lemak
• Sumber bahan bakar padat energi
• Bantal dan lindungi tulang, organ, dan saraf
• Membantu menjaga suhu tubuh
• Menyediakan asam lemak esensial
• Diperlukan untuk penyerapan vitamin dan karotenoid
yang larut dalam lemak
 Asam lemak esensial merupakan prekursor untuk EPA dan
DHA yang memproduksi
• Prostaglandin • Mengatur sistem kekebalan tubuh
• Mengatur pembekuan darah
• Tromboksan • Mengatur peradangan
• Leukotrien • Mengatur tekanan darah

© 2010 Pearson Education, Inc.

Quick Review
 Fungsi penting kolesterol
• Merupakan bagian dari membran sel
• Diperlukan untuk membuat
- Vitamin D
- Asam empedu
- Hormon seks

© 2010 Pearson Education, Inc.

How Much Fat Do We Need Each Day?
 Keseluruhan asupan lemak di A.S. lebih tinggi dari
seharusnya
 Rekomendasi Acceptable Macronutrient Distribution
(AMDR)
• 20-35% kilokalori harian harus berasal dari lemak
 Untuk kesehatan jantung
• Mengkonsumsi tidak lebih dari 10% dari total kilokalori
dari lemak jenuh
• Batasi lemak trans sampai <1%

© 2010 Pearson Education, Inc.

Essential Fatty Acid Recommendations
 Asupan yang memadai/adequate Intake (AI) untuk asam
lemak esensial
 Asam alfa-linolenat
• Pria 1,6 gram / d
• Wanita 1.1 gram / hari
 Asam linoleat
• Pria 17 gram / hari
• Wanita 12 gram / hari

© 2010 Pearson Education, Inc.

Essential Fatty Acid Recommendations
 Acceptable Macronutrient Distribution (AMDR) untuk
asam lemak esensial
• 0,6-1,2% dari total kilokalori harus asam alfa-linolenat
• 5-10% dari total kilokalori harus asam linoleat
 Rekomendasi American Heart Association
• Orang yang didiagnosis dengan penyakit jantung harus
mengkonsumsi ~ 1 gram asam lemak esensial per hari

© 2010 Pearson Education, Inc.

Facts About Fats, Oils, and Cholesterol
 Asupan lemak trans dan lemak jenuh berkorelasi dengan
peningkatan risiko
• Penyakit kardiovaskular
• Stroke
• Kanker
 Subtitusi atau mengganti lemak trans dan lemak jenuh
dengan MUFA dan PUFA dapat menurunkan risiko

© 2010 Pearson Education, Inc.

Dietary Cholesterol Is Not Essential
 Hati mensintesis kolesterol yang dibutuhkan tubuh
• Hati mensintesis ~ 900 mg / hari
• Hati menurunkan sintesis berdasarkan asupan makanan
 Untuk mengurangi risiko penyakit kardiovaskular,
kolesterol diet harus dibatasi <300 mg / hari

© 2010 Pearson Education, Inc.

Quick Review
 Diet lipid adalah bagian penting dari diet sehat, terutama asam
lemak esensial
 Lemak jenuh, lemak trans, dan asupan kolesterol harus dibatasi
 Asupan lemak diet per hari
• Sebaiknya berkisar antara 20 sampai 35% dari total kilokalori
• 5-10% kilokalori dari asam linoleat
• 0,6-1,2% kilokalori dari asam alfa linolenat
• Batasi asupan lemak jenuh sampai <10% dari total asupan
lemak
• Batasi asupan lemak trans sampai <1% dari total asupan lemak
• Batasi asupan kolesterol sampai <300 mg

© 2010 Pearson Education, Inc.

Best Food Sources of Fat
Sources of unsaturated fats 

© 2010 Pearson Education, Inc. Figure 5.20

Food Sources of Omega-3 Fatty Acids

Figure 5.21
Where’s the Saturated Fat in Foods?

Figure 5.22
Quick Review
 Pilih daging dan unggas, ikan, produk susu rendah lemak
atau tanpa lemak dan batasi jumlah kacang-kacangan dan
keju
• Sumber terbaik asam lemak esensial
• Batasi asupan lemak jenuh dan trans
 Produk makanan dan makanan ringan yang disiapkan
secara komersial
• Mempunyai kilo kalori yang tinggi
• Tingginya lemak jenuh dan trans
• Sebaiknya konsumsi dikurangi
 Gunakan minyak sayur menggantikan margarin

© 2010 Pearson Education, Inc.

Foods Containing Trans Fat and
Cholesterol?
 Lemak terhidrogenasi banyak digunakan oleh produsen
makanan komersial
• Berikan tekstur yang kaya
• Meningkatkan umur simpanan
• Turunkan kejadian ketengikan kekasaran

 Selama proses hidrogenasi lemak trans terbentuk

 Beberapa lemak trans secara alami terjadi

© 2010 Pearson Education, Inc.

Major Food Sources of Trans Fat for
American Adults

Figure 5.23
Trans Fats
 Lemak trans sebenarnya bisa lebih buruk bagi kesehatan
jantung daripada lemak jenuh
• Meningkatkan kolesterol LDL
• Menurunkan kolesterol HDL
 FDA membutuhkan trans fat untuk dicantumkan pada label
makanan
 Industri makanan bekerja untuk menemukan pengganti
lemak trans dalam makanan

© 2010 Pearson Education, Inc.

Food Sources of Cholesterol and Plant Sterols
 Kolesterol terutama berasal dari produk hewani
 Kolesterol yang dihasilkan di dinding sel tumbuhan dan
minyak sangat minim sehingga dianggap bebas kolesterol s
 Fitosterol dan stanol
• Menurunkan kadar LDL dengan cara bersaing dengan
kolesterol pada saat penyerapan
• Ditemukan di minyak kedelai, banyak buah-buahan,
sayuran, kacang polong, biji wijen, kacang-kacangan,
sereal, dan makanan nabati lainnya
• Produsen makanan membentengi makanan dengan
mereka untuk membantu menurunkan kolesterol

© 2010 Pearson Education, Inc.

Quick Review
 Lemak trans dibuat dengan memanaskan minyak dan
menambahkan gas hidrogen untuk menjenuhkan atom karbon dari
asam lemak
 Lemak trans meningkatkan kolesterol LDL dan menurunkan
kolesterol HDL
 Lemak trans ditemukan dalam banyak makanan yang disiapkan
secara komersial dan harus tercantum pada label makanan
 Minyak lainnya sedang diuji untuk menggantikan lemak trans
dalam makanan
 Kolesterol banyak ditemukan pada produk hewani
 Fitosterol ditemukan pada minyak nabati, kacang-kacangan,
kacang polong, biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran

© 2010 Pearson Education, Inc.

What Is Heart Disease and What Factors
Increase Risk?
 Penyakit kardiovaskular adalah pembunuh nomor satu
orang dewasa di Amerika Serikat

• Not
enough
Accumulate Decrease oxygen to
Fat and Arteries Blood flow
Cholesterol in the narrow
oxygen and
the heart
is impeded nutrients
arteries
• CHEST
PAIN

© 2010 Pearson Education, Inc.

Atherosclerosis

Figure 5.24
Faktor risiko yang muncul
• Protein C-reaktif (CRP) 
protein indikator peradangan
• Homocysteine 
penipisan dinding arteri,
membentuk penggumpalan
darah
• Chlamydia pneumoniae
• Lp (a) protein
• Sindroma metabolik atau
Sindrom X
Quick Review
 Penyakit jantung adalah penyebab utama kematian di
Amerika Serikat
 Berkembang saat aterosklerosis menyebabkan penyempitan
arteri koroner dan penurunan aliran oksigen dan nutrisi ke
jantung
 Peningkatan LDL merupakan faktor risiko utama
 Faktor risiko yang tidak terkendali meliputi usia, jenis
kelamin, riwayat keluarga, dan diabetes tipe 1
 Faktor risiko terkontrol termasuk diabetes tipe 2, tekanan
darah tinggi, merokok, aktivitas fisik, kelebihan berat
badan, HDL rendah, peningkatan LDL
 Meningkatkan HDL dengan cara menurunkan berat badan,
olahraga teratur, dan berhenti merokok

© 2010 Pearson Education, Inc.

Lowering Blood Cholesterol Levels
 Kurangi Konsumsi lemak jenuh dan lemak trans
 Konsumsilah sedikit kolesterol
 Buatlah pilihan makanan yang cerdas dan informasif
• Hindari atau mengkonsumsi makanan olahan secukupnya
• Makan setidaknya dua porsi ikan per minggu
• Konsumsilah lebih banyak makanan nabati
• Mengkonsumsi antioksidan dan fitokimia
• Bawang putih bisa membantu menurunkan kolesterol
• Flavonoid dapat membantu mencegah LDL dari pengoksidasi
 Olahraga

© 2010 Pearson Education, Inc.

Putting It All Together
 Untuk kesehatan jangka panjang yang optimal, diet harus
mencakup keseimbangan yang tepat dari semua nutrisi
termasuk lemak
 Ada berbagai jenis lipid, beberapa esensial dan lainnya
tidak diperlukan dari makanan
 Goal
• Mengkonsumsi sebagian besar lemak tak jenuh
• Batasi jumlah lemak jenuh dan trans
 Pola makan diet nabati seperti biji-bijian, buah-buahan, dan
sayuran, dengan beberapa susu rendah lemak dan daging
tanpa lemak, unggas, ikan, dan minyak nabati yang tinggi
serat dan lebih rendah lemak jenuh, lemak trans, dan
dietery kolesterol
© 2010 Pearson Education, Inc.